一种冻罗非鱼片加工方法与流程

1.本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是一种冻罗非鱼片加工方法。


背景技术：

2.罗非鱼(oreochromis niloticus)是一种中小形鱼，在海水和淡水中皆可以生存，具有生长速度快、繁殖能力强、食性杂、抗病力强等特点，且骨刺少、肉质厚，是中国主要的淡水鱼养殖产品之一。罗非鱼的组织中，鱼肉约占鱼体质量的40％～50％。罗非鱼的肉鲜味美，肉质鲜嫩，营养价值高，蛋白质是除水之外含量最高的成分，每100克罗非鱼肉中约含蛋白质20克、脂肪7克、热量148千卡、钙70毫克、钠50毫克、磷40毫克、铁1毫克。
3.冷冻罗非鱼片是罗非鱼的主要产品形式，但在加工过程中，容易受细菌的污染而使鱼肉变质，因此，通常需对罗非鱼片进行杀菌处理，以保证罗非鱼片肉质的鲜美，目前，对罗非鱼片进行杀菌处理的方法一般是采用高温杀菌，但是，采用高温杀菌会使得罗非鱼片的营养和风味物质流失。
4.此外，罗非鱼片在加工的过程中，由于取片到冷冻储藏之间存在一定的时间间隔，在该时间间隔里，容易使得罗非鱼片的鲜味流失，从而影响罗非鱼片的鲜味口感。
5.因此，提供一种杀菌以及保鲜效果好的冻罗非鱼片加工方法具有重要意义。


技术实现要素：

6.针对现有技术的不足，本发明提供一种冻罗非鱼片加工方法，通过使用高压脉冲电击杀菌，可以在不影响罗非鱼片风味的同时具有较好的杀菌效果，而且，通过使用海藻糖溶液浸泡以及使用抗冻剂，能够有效对罗非鱼片进行保鲜，从而防止罗非鱼片在加工过程中鲜味流失。
7.本发明的技术方案为：
8.一种冻罗非鱼片加工方法，包括以下步骤：
9.a1，罗非鱼的预处理：将罗非鱼暂养，进行活体发色，然后进行开片、去皮、磨皮和修整；所述活体发色的发色溶液包括如下组分：烟酰胺、亚硝酸钾、维生素c和水；
10.a2，罗非鱼的杀菌：将预处理后的罗非鱼置于绝缘池中，向池中注入清水，然后在池中插入有高压脉冲电击棒，接着，启动高压脉冲电击棒对池中的罗非鱼进行电击杀菌；
11.a3：罗非鱼的保鲜：将杀菌后的罗非鱼置于海藻糖溶液中浸润10-30min，然后，取出罗非鱼继续置于抗冻剂的水溶液中浸润10～60min，水溶液的温度为2～6℃，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉2～8份、聚丙烯酸钠1～4份、甘露醇0.5～3份；
12.a4：罗非鱼的冷冻：将保鲜后的罗非鱼进行快速清洗、沥干，预冷冻后，进行急冻，急冻温度为-38～-45℃，得到冻罗非鱼片。
13.采用上述技术方案：通过使用烟酰胺、亚硝酸钾、维生素c和水组成的发色溶液，取得良好的发色效果，避免了co发色，亚硝酸钾的使用浓度低，安全性好；通过采用海藻糖溶液浸润以及通过使用魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇和水组成的抗冻剂进行浸润，可显著提
高罗非鱼片的保鲜效果，较好地保持了冻罗非鱼片的鲜度，提高了储藏稳定性。
14.海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生物体的生命过程和生物特征。
15.烟酰胺可与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化。烟酰胺的发色效果不如亚硝酸钾，发明人通过大量摸索发现，通过添加一定量的烟酰胺和维生素c，不仅增强了发色效果，还降低了亚硝酸钾的使用浓度，提高了安全性。
16.进一步的，所述海藻糖具体通过如下方法制备得到：将蜂蜜接合酵母(zygosaecharomyces mellis)lgl-2接种在培养液中，在20～30℃下发酵84～108h，得发酵液；然后从发酵液中进行海藻糖的提取即得海藻糖。从发酵液中进行海藻糖的提取的具体方法为：将发酵液进行离心得酵母泥，然后将酵母泥放入80～100℃烘箱中处理40～80min，处理完后以固液质量体积比1g：8～15ml加入去离子水，在40～45℃下水浴15～40min后离心，取液体浓缩干燥后即得海藻糖。
17.进一步的，所述发色溶液中，烟酰胺的浓度为1g/kg、亚硝酸钾的浓度为0.1g/kg、维生素c的浓度为1g/kg。
18.进一步的，所述高压脉冲电击棒的功率为1500-2000w，高压脉冲电击棒电击的时间为5-10min。
19.进一步的，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉3～6份、聚丙烯酸钠1～3份、甘露醇1～3份。
20.进一步的，所述绝缘池通过采用绝缘陶瓷浇筑而成。
21.进一步的，所述抗冻剂的质量百分含量为2～8％。
22.进一步的，所述预冷冻的温度为-18～-25℃，时间为5～20min。
23.本发明的有益效果为：本发明通过采用高压脉冲电击杀菌，可以在不影响罗非鱼片风味的同时具有较好的杀菌效果，而且，通过采用海藻糖溶液浸润以及通过使用魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇和水组成的抗冻剂进行浸润，可显著提高罗非鱼片的保鲜效果，较好地保持了冻罗非鱼片的鲜度，提高了储藏稳定性。
具体实施方式
24.下面对本发明的具体实施方式作进一步说明：
25.实施例1
26.一种冻罗非鱼片加工方法，包括以下步骤：
27.a1，罗非鱼的预处理：将罗非鱼暂养，进行活体发色，然后进行开片、去皮、磨皮和修整；所述活体发色的发色溶液包括如下组分：烟酰胺、亚硝酸钾、维生素c和水；
28.a2，罗非鱼的杀菌：将预处理后的罗非鱼置于绝缘池中，向池中注入清水，然后在池中插入有高压脉冲电击棒，接着，启动高压脉冲电击棒对池中的罗非鱼进行电击杀菌；
29.a3：罗非鱼的保鲜：将杀菌后的罗非鱼置于海藻糖溶液中浸润10min，然后，取出罗非鱼继续置于抗冻剂的水溶液中浸润10min，水溶液的温度为2℃，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉2份、聚丙烯酸钠1份、甘露醇0.5份；
30.a4：罗非鱼的冷冻：将保鲜后的罗非鱼进行快速清洗、沥干，预冷冻后，进行急冻，
急冻温度为-38℃，得到冻罗非鱼片。
31.采用上述技术方案：通过使用烟酰胺、亚硝酸钾、维生素c和水组成的发色溶液，取得良好的发色效果，避免了co发色，亚硝酸钾的使用浓度低，安全性好；通过采用海藻糖溶液浸润以及通过使用魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇和水组成的抗冻剂进行浸润，可显著提高罗非鱼片的保鲜效果，较好地保持了冻罗非鱼片的鲜度，提高了储藏稳定性。
32.所述海藻糖具体通过如下方法制备得到：将蜂蜜接合酵母(zygosaecharomyces mellis)lgl-2接种在培养液中，在20℃下发酵84h，得发酵液；然后从发酵液中进行海藻糖的提取即得海藻糖。从发酵液中进行海藻糖的提取的具体方法为：将发酵液进行离心得酵母泥，然后将酵母泥放入80℃烘箱中处理40min，处理完后以固液质量体积比1g：8ml加入去离子水，在40℃下水浴15min后离心，取液体浓缩干燥后即得海藻糖。
33.所述发色溶液中，烟酰胺的浓度为1g/kg、亚硝酸钾的浓度为0.1g/kg、维生素c的浓度为1g/kg。
34.所述高压脉冲电击棒的功率为1500w，高压脉冲电击棒电击的时间为5min。
35.所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉3份、聚丙烯酸钠1份、甘露醇1份。
36.所述绝缘池通过采用绝缘陶瓷浇筑而成。
37.所述抗冻剂的质量百分含量为2％。
38.所述预冷冻的温度为-18℃，时间为5min。
39.实施例2
40.一种冻罗非鱼片加工方法，包括以下步骤：
41.a1，罗非鱼的预处理：将罗非鱼暂养，进行活体发色，然后进行开片、去皮、磨皮和修整；所述活体发色的发色溶液包括如下组分：烟酰胺、亚硝酸钾、维生素c和水；
42.a2，罗非鱼的杀菌：将预处理后的罗非鱼置于绝缘池中，向池中注入清水，然后在池中插入有高压脉冲电击棒，接着，启动高压脉冲电击棒对池中的罗非鱼进行电击杀菌；
43.a3：罗非鱼的保鲜：将杀菌后的罗非鱼置于海藻糖溶液中浸润30min，然后，取出罗非鱼继续置于抗冻剂的水溶液中浸润60min，水溶液的温度为6℃，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉8份、聚丙烯酸钠4份、甘露醇3份；
44.a4：罗非鱼的冷冻：将保鲜后的罗非鱼进行快速清洗、沥干，预冷冻后，进行急冻，急冻温度为-45℃，得到冻罗非鱼片。
45.采用上述技术方案：通过使用烟酰胺、亚硝酸钾、维生素c和水组成的发色溶液，取得良好的发色效果，避免了co发色，亚硝酸钾的使用浓度低，安全性好；通过采用海藻糖溶液浸润以及通过使用魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇和水组成的抗冻剂进行浸润，可显著提高罗非鱼片的保鲜效果，较好地保持了冻罗非鱼片的鲜度，提高了储藏稳定性。
46.所述海藻糖具体通过如下方法制备得到：将蜂蜜接合酵母(zygosaecharomyces mellis)lgl-2接种在培养液中，在30℃下发酵108h，得发酵液；然后从发酵液中进行海藻糖的提取即得海藻糖。从发酵液中进行海藻糖的提取的具体方法为：将发酵液进行离心得酵母泥，然后将酵母泥放入100℃烘箱中处理80min，处理完后以固液质量体积比1g：15ml加入去离子水，在45℃下水浴40min后离心，取液体浓缩干燥后即得海藻糖。
47.所述发色溶液中，烟酰胺的浓度为1g/kg、亚硝酸钾的浓度为0.1g/kg、维生素c的
浓度为1g/kg。
48.所述高压脉冲电击棒的功率为2000w，高压脉冲电击棒电击的时间为10min。
49.所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉6份、聚丙烯酸钠3份、甘露醇3份。
50.所述绝缘池通过采用绝缘陶瓷浇筑而成。
51.所述抗冻剂的质量百分含量为8％。
52.所述预冷冻的温度为-25℃，时间为20min。
53.实施例3
54.一种冻罗非鱼片加工方法，包括以下步骤：
55.a1，罗非鱼的预处理：将罗非鱼暂养，进行活体发色，然后进行开片、去皮、磨皮和修整；所述活体发色的发色溶液包括如下组分：烟酰胺、亚硝酸钾、维生素c和水；
56.a2，罗非鱼的杀菌：将预处理后的罗非鱼置于绝缘池中，向池中注入清水，然后在池中插入有高压脉冲电击棒，接着，启动高压脉冲电击棒对池中的罗非鱼进行电击杀菌；
57.a3：罗非鱼的保鲜：将杀菌后的罗非鱼置于海藻糖溶液中浸润20min，然后，取出罗非鱼继续置于抗冻剂的水溶液中浸润35min，水溶液的温度为4℃，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉5份、聚丙烯酸钠2.5份、甘露醇1.8份；
58.a4：罗非鱼的冷冻：将保鲜后的罗非鱼进行快速清洗、沥干，预冷冻后，进行急冻，急冻温度为-42℃，得到冻罗非鱼片。
59.采用上述技术方案：通过使用烟酰胺、亚硝酸钾、维生素c和水组成的发色溶液，取得良好的发色效果，避免了co发色，亚硝酸钾的使用浓度低，安全性好；通过采用海藻糖溶液浸润以及通过使用魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇和水组成的抗冻剂进行浸润，可显著提高罗非鱼片的保鲜效果，较好地保持了冻罗非鱼片的鲜度，提高了储藏稳定性。
60.所述海藻糖具体通过如下方法制备得到：将蜂蜜接合酵母(zygosaecharomyces mellis)lgl-2接种在培养液中，在25℃下发酵96h，得发酵液；然后从发酵液中进行海藻糖的提取即得海藻糖。从发酵液中进行海藻糖的提取的具体方法为：将发酵液进行离心得酵母泥，然后将酵母泥放入90℃烘箱中处理60min，处理完后以固液质量体积比1g∶12ml加入去离子水，在42.5℃下水浴28min后离心，取液体浓缩干燥后即得海藻糖。
61.所述发色溶液中，烟酰胺的浓度为1g/kg、亚硝酸钾的浓度为0.1g/kg、维生素c的浓度为1g/kg。
62.所述高压脉冲电击棒的功率为1750w，高压脉冲电击棒电击的时间为7.5min。
63.所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉4.5份、聚丙烯酸钠2份、甘露醇2份。
64.所述绝缘池通过采用绝缘陶瓷浇筑而成。
65.所述抗冻剂的质量百分含量为5％。
66.所述预冷冻的温度为-22℃，时间为12.5min。
67.性能测试1
68.分别使用实施例1、实施例2和实施例3与对比例(市面上销售制作时采用高温杀菌的产品)进行不同方式杀菌后罗非鱼的风味对比，由10位经验丰富的专业评价人士对罗非鱼采用电击杀菌方式和采用罗非鱼高温杀菌方式后得到的罗非鱼片进行风味评分。评分标
准如表1所示，评分结果如表2所示。
69.表1风味评分标准
70.评分标准香，无苦味略有苦味苦味明显味显著味严重分值54321
71.表2为不同风味的罗非鱼片评分结果
72.组别平均分值实施例14.8实施例24.9实施例35对比例4
73.从表2可知，本发明使用的电击杀菌处理方式具有较好的风味保存效果，其中实施例3的风味效果最佳，且实施例1、实施例2和实施例3的风味效果均佳于对比例的风味效果。
74.性能测试2
75.通过采用k值测试冻罗非鱼片的保鲜效果，分别对实施例1、实施例2和实施例3与对比例(市面上销售的加工时没有经过保鲜操作的罗非鱼片)在加工过程中鲜度变化测试，k值越低说明鲜度越好。通过采用实施例1、实施例2、实施例3与对比例得到的冻罗非鱼片于-20℃的温度储藏0个月、3个月和6个月的k值变化进行考察，结果如表3所示。
76.表3为实施例1、实施例2和实施例3与对比例生产方法得到的冻罗非鱼片的k值变化表
[0077][0078]
从表3可知，通过由本发明经过保鲜处理生产出来的冻罗非鱼片，无论是经过3个月还是经过6个月后，其保鲜的效果依然佳于对比例，其中，保鲜效果最好的是实施例3，因此，采用本发明生产出来的冻罗非鱼片具有显著的保鲜效果。
[0079]
上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理和最佳实施例，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。