一种低GI值蛋糕及其制备方法与流程

本发明属于特殊食品技术领域，提供了一种低升糖指数蛋糕的制备方法。

背景技术：

近年来，由于长期膳食不合理和营养不平衡，引发了各种慢性疾病：如糖尿病、肥胖等迅速上升，已成为世界范围内影响医疗与健康的社会问题。因此健康食品的研究和开发已成为全球共同关注的热点课题。从新产品开发水平来看，国外已开发出马铃薯淀粉及其衍生物高达2000多种，而我国仅数十种，且仅限于淀粉、粉条、全粉、膨化食品等低加工层次的品种，马铃薯产业整体效益偏低，马铃薯加工业有巨大的加工增值潜力。

高直链玉米淀粉具有一定的天然抗消化性，是非常好的抗性淀粉源。抗性淀粉不能在小肠中被消化但是却能在大肠中发酵并产生各种短链脂肪酸并对促进肠道健康有着积极的作用。国外许多人类营养研究所的研究成果表明高直链淀粉制成的低脂食品对糖尿病人帮助很大。除此之外，高直链淀粉食品还能有效预防胆结石和高血压，防止产生胆结石，对维持血液中的胆固醇含量有重要作用，也对癌症有一定的抑制作用。

马铃薯淀粉和高直链玉米淀粉由于其自身的品质特性，很难形成面筋网络；适宜制作蛋糕类产品，因此本发明以马铃薯淀粉、高直链玉米淀粉为基本原料，研究低gi值蛋糕的加工工艺，开发出一款适合现代人食用的营养健康的低gi蛋糕。

技术实现要素：

本发明选用高直链玉米淀粉及谷朊粉复配粉调整马铃薯淀粉的升糖指数gi值。同时由于马铃薯淀粉中不含有面筋蛋白，因此高直链玉米淀粉及谷朊粉复配粉增加其筋力。

本发明的技术方案如下：

一种低gi值蛋糕，包括以下原料：复配粉、鸡蛋液、食用盐、复配糖、泡打粉、复配蛋糕乳化剂、液态酥油；所述的复配粉为马铃薯淀粉、高直链玉米淀粉、谷朊粉的混合物；复配糖为赤藓糖醇、水溶性膳食纤维的混合物。

优选地，上述低gi值蛋糕，包括如下重量百分比的原料：鸡蛋60-70%、水2-3%、复配蛋糕乳化剂1-2%、起酥油5-6%、复配粉13-18%、食用盐0.1-0.5%、泡打粉0.1-0.5%；所述的复配粉为高直链玉米淀粉∶马铃薯淀粉∶谷朊粉按照质量比12:3:2混合。

所述复配糖，以质量份计，包括赤藓糖醇7-10份、水溶性膳食纤维0.1-0.5份。

所述的复配蛋糕乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯、山梨糖醇液、山梨醇酐单硬脂酸酯中的二种或二种以上混合物。

上述低gi值蛋糕的制备方法，包括如下步骤：

（1）将复配糖和盐混合物加入到蛋液中；搅拌至复配糖及盐融化，得到的含糖蛋液，为第一混合物；

（2）将复配粉、泡打粉混合均匀后过筛，得到细度≥120目的混合粉；

（3）往步骤（1）的第一混合物中加入步骤（2）的混合粉，搅拌至无干粉，加入水和复配蛋糕乳化剂的混合液，高速搅拌打发至混合液的体积膨胀至原体积的3～4倍，随后将打蛋器调至低速后加入液态酥油，打蛋器搅拌打发至面糊混合均匀；

（4）将步骤（3）制成的面糊倒入模具中，排出面糊内部空气；

（5）将步骤（4）的模具放入烤箱，烤箱的温度为面火160～170℃，底火温度170～180℃，烘烤至蛋糕表面呈黄褐色即可，倒扣冷却后包装得到成品。

所用的鸡蛋液为全蛋的蛋液，该方法不需要进行分蛋，且后续也不用对蛋清蛋黄分别处理，节省了时间及设备成本，有利于工厂化大规模生产。将粉类混合均匀过筛，马铃薯淀粉及高直链玉米淀粉相较于普通的小麦粉更易结块，颗粒间的疏松度较低，过筛后一方面可以使面粉中筛入大量的空气，另一方面避免了面粉的大面积结块，使面糊质地更均匀，口感绵软细腻，气孔大小均匀一致，外形规范，隆起正常；而且能够在烘焙过程中充分吸收其他材料散发的香气，使其香味更浓，风味更佳。

全蛋的蛋液较难打发，加入复配蛋糕乳化剂可以加快蛋液的打发，辅助空气在液相中的分布，促进气泡均匀分散和膨胀，使蛋糕体积增大，质地柔软。同时加入酥油时，先将少量面糊加入酥油中混匀，再将混匀的面糊倒入原面糊中，可以减少面糊消泡，使蛋糕质地更加柔软。

附图说明

图1实施例1-3及对比例1-3制得的蛋糕进行感官评分分布图；

图2食用葡萄糖和低升糖指数蛋糕后血糖浓度随时间的变化。

本发明的有益效果：

1.低gi值

高直链玉米淀粉是一种特殊的淀粉或淀粉的消化产物，因其在胃部和小肠内不能够被分解和消化吸收，可以直达大肠或结肠，因此称为抗性淀粉。高直链玉米淀粉属于rs2型抗性淀粉，自身能够产生大量的直链淀粉和支链淀粉的长链，导致其产生刚性结构不易被淀粉酶水解，因而具有抗消化的特性，几乎不能被消化产生热量，只能被肠道内的微生物发酵，产生类似膳食纤维的作用，可以起到预防结肠癌、降低胆固醇含量、控制体重、作为益生元降低胆结石的形成、增加矿物质的吸收等作用。本发明充分考虑到高直链玉米淀粉和马铃薯淀粉中蛋白质含量较低，形成的面糊筋度过低，不利于蛋糕的起发和膨胀，因此添加适量的谷朊粉有利于提高面糊的筋度，使蛋糕松软膨胀有弹性，根据蛋糕的膨胀度和弹性，配制的面粉高直链玉米淀粉∶马铃薯淀粉∶谷朊粉＝12:3:2，有利于蛋糕的起发和膨胀。

2.肠胃负担小

复配糖的主要成分为赤藓糖醇，热值是所有糖醇中最低的，且人体消化道对其具有良好的耐受性。

3.用途广

可广泛应用于食品领域，包括特殊医用食品的加工生产。

具体实施方式：

为使本发明的上述目的、特征和有点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

复配粉的制备：

高直链玉米淀粉1200g、马铃薯淀粉300g、谷朊粉200g混合。

实施例1

一种低gi值蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

1、原料的选择及处理：

1)复配粉及泡打粉过筛：复配粉180g与泡打粉1g混合均匀过200目筛。

2)鸡蛋的挑选及蛋液制备：选择无破损、无异味、新鲜度高的常温鸡蛋700g，制备成蛋液。

2、面糊的制作：

（1）将复配糖90g和盐5g混合物加入到蛋液中；搅拌至糖醇及盐融化，得到的含糖蛋液，为第一混合物；复配糖按照如下比例复配，赤藓糖醇7份，水溶性膳食纤维0.1份。

（2）往步骤（1）的第一混合物中加入过筛后的复配粉及泡打粉131g，搅拌至无干粉，加入水30g和复配蛋糕乳化剂20g的混合液，高速搅拌打发至混合液的体积膨胀至原体积的3～4倍，随后将打蛋器调至低速后加入液态酥油60g，打蛋器搅拌打发至面糊混合均匀；所述的复配蛋糕乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯、的1：1混合物。

（3）将步骤（2）制成的面糊倒入模具中，排出面糊内部空气；

（4）将步骤（3）的模具放入烤箱，烤箱的温度为面火170℃，底火温度180℃，烘烤至蛋糕表面呈黄褐色即可，倒扣冷却后包装得到成品。

实施例2

一种低gi值蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

1、原料的选择及处理：

（1）复配粉及泡打粉过筛：对复配粉130g与泡打粉5g混合均匀过200目筛。

（2）鸡蛋的挑选及蛋液制备：选择无破损、无异味、新鲜度高的常温鸡蛋600g，制备成蛋液。

3、面糊的制作：

（1）将复配糖100g和盐1g混合物加入到蛋液中；搅拌至糖醇及盐融化，得到的含糖蛋液，为第一混合物；复配糖按照如下比例复配，赤藓糖醇10份，水溶性膳食纤维0.5份。

（2）往步骤（1）的第一混合物中加入过筛后的复配粉及泡打粉135g，搅拌至无干粉，加入水20g和复配蛋糕乳化剂10g的混合液，高速搅拌打发至混合液的体积膨胀至原体积的3～4倍，随后将打蛋器调至低速后加入液态酥油50g，打蛋器搅拌打发至面糊混合均匀；所述的复配蛋糕乳化剂为双甘油脂肪酸酯、山梨糖醇液质量比1:1:1的混合物。

（3）将步骤（2）制成的面糊倒入模具中，排出面糊内部空气；

（4）将步骤（3）的模具放入烤箱，烤箱的温度为面火160℃，底火温度170℃，烘烤至蛋糕表面呈黄褐色即可，倒扣冷却后包装得到成品。

实施例3

一一种低gi值蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

1、原料的选择及处理：

（1）复配粉及泡打粉过筛：对复配粉155g与泡打粉2g混合均匀过200目筛。

（2）鸡蛋的挑选及蛋液制备：选择无破损、无异味、新鲜度高的常温鸡蛋650g，制备成蛋液。

4、面糊的制作：

（1）将复配糖95g和盐3g混合物加入到蛋液中；搅拌至糖醇及盐融化，得到的含糖蛋液，为第一混合物；复配糖按照如下比例复配，赤藓糖醇9份，水溶性膳食纤维0.3份。

（2）往步骤（1）的第一混合物中加入过筛后的复配粉及泡打粉157g，搅拌至无干粉，加入水25g和复配蛋糕乳化剂15g的混合液，高速搅拌打发至混合液的体积膨胀至原体积的3～4倍，随后将打蛋器调至低速后加入液态酥油65g，打蛋器搅拌打发至面糊混合均匀；所述的复配蛋糕乳化剂为双甘油脂肪酸酯、山梨糖醇液质量比1:1:1的混合物。

（3）将步骤（2）制成的面糊倒入模具中，排出面糊内部空气；

（4）将步骤（3）的模具放入烤箱，烤箱的温度为面火160℃，底火温度170℃，烘烤至蛋糕表面呈黄褐色即可，倒扣冷却后包装得到成品。

对比例1

原料中不添加谷朊粉，其余同实施例3。

对比例2

原料中复配糖改为赤藓糖醇，其余同实施例3。

对比例3

购买市售全蛋海绵蛋糕。

实施效果例

一、将实施例1-3及对比例1-3制得的蛋糕进行感官评分，检测结果交表1及图1。

表1实施例1-3及对比例1-3制得的蛋糕进行感官评分

通过比较感官指标评分及图1，实施例3的蛋糕与市售蛋糕的甜度、甜味协调性及绵软细腻的口感较为接近，且色泽、表面状态、内部结构及弹柔性也比较相似，因此该专利蛋糕与市场常规的全蛋海绵蔗糖蛋糕感官非常相似，由此推断该蛋糕将具有良好的市场接受度。

二、实施例3制备的低升糖指数蛋糕营养组分的测定

表2蛋糕主要营养成分表

三、实施例3制备的低升糖指数蛋糕升糖指数测定

a.仪器：accu-chek血糖仪及配套试纸。

b.受试人群：根据ws/t652—2019招募健康成年男女共12人。

c.测试过程：

严格遵循根据ws/t652—2019标准进行测定。

表3葡萄糖耐受实验血糖浓度值

表4低升糖指数蛋糕的血糖浓度值

d.测定结果

根据葡萄糖和低升糖指数蛋糕血糖反应曲线，绘制图2，分析可知，葡萄糖和低升糖指数蛋糕在进食后血糖浓度均在30min左右时达到高峰，但是葡萄糖的血糖峰值较高，且其血糖应答曲线为“速升速降”，对血糖波动影响非常啊，而进食低升糖指数蛋糕后30min也出现了血糖上升的趋势，但其血糖峰值远低于葡萄糖的血糖峰值，且血糖应答曲线波动较为平缓，餐后血糖较为稳定。