一种发酵蔬菜专用型天然抑菌剂及其应用的制作方法

本发明涉及食品安全技术领域，更具体地说是涉及一种发酵蔬菜专用型天然抑菌剂及其应用。

背景技术：

发酵蔬菜是贵州当地的特色食品，其中以糟辣椒最受欢迎。糟辣椒是贵州腌制辣椒加工产品中独具特色一种调味料，色泽鲜红，口感爽脆，酸辣适宜，风味醇厚，深受消费者喜爱。

糟辣椒在后期贮藏和流通过程中，存在一定的食品安全隐患，容易受到腐败微生物的污染，造成糟辣椒变色、变味，变软、发黏、表面生花、产生大量不愉快气体等异常现象，难以保障糟辣椒产品质量，对人体健康产生一定的负面影响。所以，糟辣椒产品发酵及货架期的安全问题是目前产品质量安全的共性技术难题。

目前，糟辣椒的保质技术主要集中在化学防腐剂的使用上，有研究表示较为频繁地使用化学防腐剂会存在健康安全隐患，不符合消费者健康消费需求。

因此，如何提供一种天然安全且优质高效的天然抑菌剂是本领域技术人员亟需解决的技术问题。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明通过筛选与糟辣椒等发酵蔬菜风味相匹配的植物源抑菌物质，获得山苍子油、大蒜油、生姜油3个抑菌材料，并将其复配得到一种高效天然的发酵蔬菜专用型天然抑菌剂。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种发酵蔬菜专用型天然抑菌剂，其成分按照重量份配比包括：山苍子油25-75份、大蒜油7-33份和生姜油5-50份。

以上技术方案达到的技术效果是：山苍子油，又名山胡椒油、木姜子油，是用水蒸汽蒸馏法或亚临界生物技术从山苍子果实提取的精油，其有很强的抗氧化活性，有柠檬的香气，具有除膻祛腥、提味增鲜的功效；大蒜油是从大蒜中提取出来的物质，其有效成分主要为丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯、三硫化二丙烯、硫化二丙烯、甲基硫化丙烯等多种挥发性含硫化合物，这些化合物含有光谱的抗菌性能，对多种微生物的繁殖有显著的抑制作用；生姜油的主要成分为倍半萜烯类碳水化合物和氧化倍半萜烯，具有抗氧化和抗菌的功效；因此，将三者进行复配，具备协同作用，可以显著延长发酵蔬菜的贮藏时间；

山苍子油、大蒜油和生姜油与发酵蔬菜的口感、风味匹配，且可食用，所以，以三者复配后作为抑菌剂，可以保持发酵蔬菜原有的口感和风味，同时，无任何毒副作用。

上述发酵蔬菜专用型天然抑菌剂在发酵蔬菜贮藏防腐中的应用。

以上技术方案达到的技术效果是：将山苍子油、大蒜油和生姜油复配得到的抑菌剂应用于发酵蔬菜的贮藏防腐中，与现有的防腐剂和抑菌剂相比，在贮藏后期，可以显著降低菌落总数。

而且，将抑菌剂添加到发酵蔬菜中后，可以改善发酵蔬菜的品质，使风味更有层次，由于山苍子油带有柠檬香味，使得发酵蔬菜具有清新愉悦的风味；大蒜与生姜本就为发酵蔬菜制作时的辅料，添加其精油后，更突出发酵蔬菜的风味，因此，添加复合抑菌剂不仅能延长发酵蔬菜的货架期，对口感和风味提升起到积极作用，可与其风味很好融合，使发酵蔬菜风味和口感富有层次。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1附图为s1-s5组糟辣椒在贮藏过程中菌落总数的变化图；

图2附图为s1-s5组糟辣椒在贮藏过程中色差的变化图；

图3-1附图为ck组贮藏26天时外观图；

图3-2附图为ck组贮藏50天时外观图；

图3-3附图为ck组贮藏37天时外观图；

图4附图为s1-s4组贮藏50天后外观图。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

下面以糟辣椒为例对本发明的抑菌剂进论述。

实施例1

一种糟辣椒专用型天然抑菌剂，其成分按照重量份配比包括：山苍子油75份、大蒜油7份和生姜油18份。

实施例2

一种糟辣椒专用型天然抑菌剂，其成分按照重量份配比包括：山苍子油40份、大蒜油20份和生姜油40份。

实施例3

一种糟辣椒专用型天然抑菌剂，其成分按照重量份配比包括：山苍子油50份、大蒜油33份和生姜油17份。

实施例4

一种糟辣椒专用型天然抑菌剂，其成分按照重量份配比包括：山苍子油25份、大蒜油25份和生姜油50份。

实施例5

一种糟辣椒专用型天然抑菌剂，其成分按照重量份配比包括：山苍子油70份、大蒜油25份和生姜油5份。

对比例1

一种糟辣椒专用型天然抑菌剂，其成分按照重量份配比包括：山苍子油50份、大蒜油0份和生姜油50份。

对比例2

一种糟辣椒专用型天然抑菌剂，其成分按照重量份配比包括：山苍子油61份、大蒜油3份和生姜油36份。

对比例3

一种糟辣椒专用型天然抑菌剂，其成分按照重量份配比包括：山苍子油14份、大蒜油43份和生姜油43份。

上述组分均为市面上购买，且经过简单混合而成；分别将上述实施例1-5和对比例1-3中的抑菌剂进行体外抑菌试验，结果见表1；

表1

注：同列不同小写字母表示差异显著，p＜0.05。

同时，以曲酸、nisin分别进行体外抑菌试验，结果如表2所示：

表2

注：同列不同小写字母表示差异显著，p＜0.05。

通过表1和表2的抑菌圈直径可知(判断标准：抑菌圈直径大于20mm，极敏；16-20mm，高敏；11-15mm中敏；8-10mm，低敏；小于8mm，不敏感)，本发明将这几种组分进行复配，其抑菌圈直径较大，相较于现有的抑菌剂，抑菌效果更好。

实施例6感官评定

感官评定标准

表3

选取不同配比复配精油添加进糟辣椒中，抑菌剂的质量为糟辣椒质量的0.25％，并设置空白对照(不加任何抑菌物质)对各组进行感官评分，结果如表4所示；

表4

由表4可知，各组糟辣椒的感官评分都不同，可见糟辣椒在添加复配抑菌剂后对糟辣椒感官产生了影响。其中ck组，得分为81.7分，第1组的感官评分比ck组高，为82.88分，说明添加复配抑菌剂后，使得糟辣椒品质较好，风味相协调，使风味更有层次，由于山苍子油带有柠檬香味，对糟辣椒的风味带来清新愉悦的风味。大蒜与生姜本就为糟辣椒制作时的辅料，添加其精油后，更突出糟辣椒的风味，因此，添加复合抑菌剂不仅能延长糟辣椒的货架期，对口感和风味提升起到积极作用，可与其风味很好融合，使糟辣椒风味和口感富有层次。

实施例7抑菌剂对糟辣椒贮藏过程中菌落总数的影响

选取实施例6中感官评分较好的组别(实施例1-4)及以等浓度的山梨酸钾进行处理的组别记为s1-s5，并设置空白对照记为ck组，在贮藏期间菌落总数的变化情况如图1所示；不同处理组的糟辣椒中菌落总数随着贮藏时间延长均持续增加，其中ck增长速率最快，且与其他处理组差异显著(p＜0.05)，糟辣椒贮藏期ck菌落总数变化差异显著(p＜0.05)。10d后，各处理组菌落总数在1.5-4.6×10²cfu/g之间，而ck组为1.2×10⁴cfu/g(p＜0.05)。贮藏20d，ck菌落总数为2.1×10⁴cfu/g，较10d增长近2培，至50d时菌落总数达到6.5×10⁵cfu/g，ck组的外观观察显示在贮藏期内已腐败，说明糟辣椒在未添加任何抑菌物质的情况下，容易微生物污染，且微生物繁殖生长速度快，这也是导致糟辣椒腐败变质的主要原因。s5组中微生物繁殖相对天然复合抑菌剂组快，50d时菌落总数分别达到3.6×10⁵cfu/g、3.7×10⁵cfu/g，数量明显上升与其他组菌落总数变化差异显著(p＜0.05)，由此可初步判断山梨酸钾抑菌能力不足，造成微生物大量生长繁殖。s1-s4组菌落总数一直保持低水平，s1组在后期有所增加，至50d时菌落总数为3.3×10⁴cfu/g，较0d增加6培；s2、s3、s4在整个贮藏期中，菌落总数相对较低，到50d时，三组菌落总数分别为9.1×10³cfu/g、4.5×10³cfu/g、2.5×10³cfu/g。由此可见复配的天然抑菌剂在糟辣椒抑制微生物生长有很好的效果，对于延长糟辣椒货架期，保持整体良好的品质有着重要的意义。

实施例8外观变化试验

选取实施例6中感官评分较好的组别(实施例1-4)及以等浓度的山梨酸钾进行处理的组别记为s1-s5，并设置空白对照记为ck组，观察各组中糟辣椒的外观变化，如表5所示；

表5

由表5可知，ck组的总色差与各处理组相比差异显著(p＜0.05)(图2)；在贮藏0d时，各组之间△e值无显著差异(p>0.05)，随着贮藏时间的变化，各组之间△e开始呈现不同趋势的下降，具体表现为：ck组在贮藏期内△e呈显著差异(p＜0.05)，相对其他处理组变化范围最大，从0d到50d的差值为8.01，30d时△e相对其他组出现明显的下降，结合外观变化中，ck在26d时表面“生花”(图3-1)，在50d时表面生花严重(图3-2)，说明随着时间的推移，由于未添加抑菌物质，糟辣椒中微生物快速繁殖生长，破坏糟辣椒形态，环境中的氧化还原电势较高而使辣椒中的多酚类物质发生褐变，颜色变深。s5组在贮藏期间△e值有显著差异(p＜0.05)，在0-30d变化趋势相对平缓，在30-50d之间△e值下降速度加快，整个贮藏期△e差值为6.88，原因在于0-30d时山梨酸钾有一定的抑菌能力，但贮藏后期其抑菌能力不足，在37d时已腐败“生花”(图3-3)，最终△e值为42.39。s1-s4组在整个贮藏期中△e变化幅度相对最小，但与各处理组之间的变化均呈显著性差异(p＜0.05)，整个贮藏期中，除了色泽轻微变暗外，组织形态较好，无褐变现象，△e相对稳定，同外观变化情况相符，表现出比较稳定的色泽与形态。50d除了颜色轻微变暗外，其余无明显变化，表明天然复合抑菌剂针对糟辣椒中的主要腐败菌有较强抑菌效果，能较好的稳定糟辣椒的色泽。

各组别s1-s4贮藏50d后外观变化如图4所示。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。