一种臭鳜鱼的制作方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种臭鳜鱼的制作方法。

背景技术：

臭鳜鱼，又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是我国的一道历史悠久的传统名菜，是徽州菜的代表之一，起源于安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)；臭鳜鱼闻起来臭，原因是鱼肉蛋白中的含硫氨基酸在微生物分泌的蛋白酶的作用下水解，产生了硫化氢，而硫化氢有臭鸡蛋气味；但吃起来香，原因是鱼肉蛋白质被微生物分解后产生了氨基酸,而氨基酸具有鲜美的滋味；且臭鳜鱼肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。

现有的臭鳜鱼制作工艺存在以下缺陷：一是发酵时间较长，在臭鳜鱼的制作过程中营养容易流失，而且风味口感也不好；二是臭鳜鱼直接暴露在空气中，很难长时间保存，尽管储存在冰箱、冰柜等低温环境下，一般一周之后也会发生变质，根本无法保持臭鳜鱼的独特风味。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种臭鳜鱼的制作方法，为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种臭鳜鱼的制作方法，包括如下步骤：

步骤一、原料准备：将鲜活的鳜鱼去除其鱼鳃，并刨腹去除内脏，保留鱼鳞，然后洗净后沥水，再在沥水后的鳜鱼鱼身两面各切三刀花刀备用；

步骤二、去腥汤汁的制备：按重量份数计，取1份鲜紫苏、3份洋葱、10份生姜、3份料酒、100份纯净水，先将鲜紫苏、洋葱、生姜同时放入榨汁机内榨成混合汁，然后将榨好的混合汁、料酒倒入纯净水中，搅拌混合均匀，制备成去腥汤汁；

步骤三、去腥：将步骤一处理后的鳜鱼浸泡在步骤二制备成的去腥汤汁中，常温浸泡45-60分钟；

步骤四、发酵前预处理：将步骤三中浸泡后的鳜鱼取出，置入流动的纯净水中清洗，沥水，再放入酒精度50°的白酒中浸泡20分钟；

步骤五、发酵：将步骤四白酒浸泡后的鳜鱼表面搽抹精盐及香料，以质量份数计，精盐40份、香料6份，将搽抹精盐和香料后的鳜鱼投入发酵罐中，盖上盖子并在盖子压上重物送入发酵室发酵，重物和发酵罐内鳜鱼的重量比为1：2；

步骤六、真空包装：将经步骤五发酵后的鳜鱼自发酵罐内起出，沥干后进行真空包装；

步骤七、灭菌冷藏：将步骤六包装后的鳜鱼用功率2kw的超声波杀菌机杀菌处理3分钟，再将其放入冻库速冻后，冷冻贮存。

优选的，所述步骤一中鲜活鳜鱼的选取质量在450g-800g，具有固有的色泽及花纹，有光泽无变色，且鳞片紧贴鱼体，肌肉组织紧密有弹性。

优选的，所述步骤五中的香料包括肉桂2-4份、花椒3-5份、八角3-5份、大料1-3份和小茴香2-4份。

优选的，所述步骤五中发酵温度为8-15℃，发酵时间6-8天，且在第4天的时候翻动鱼身一次。

优选的，所述步骤五中的盖子选取松木盖子。

优选的，所述步骤六中真空包装的材料采用pe袋。

优选的，所述步骤七中速冻温度为-30℃～-25℃，时间为4.5～5小时，冷冻温度为-18℃～-12℃。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明提供的臭鳜鱼制作方法相比传统的制作方法，多了去腥步骤，使得腌制出的鳜鱼腥味更低，且按现代营养学鱼鳞含有蛋白质和多种维生素，因此在宰杀活鱼的时候保留鱼鳞，能够最大程度的保证该臭鳜鱼的营养成分，同时鱼鳞的保留能够提高腌制后鳜鱼的口感，更加入味，口感更加；

2、本发明通过超声波杀菌，可以杀灭包装内的绝大部分微生物，同时不会破坏臭鳜鱼的肌肉组织，保持新鲜口感同时能够在低温下可长时间保存，在0～4℃环境下储存6个月不变质。

附图说明

图1为本发明所述一种臭鳜鱼的制作方法的流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一

一种臭鳜鱼的制作方法，包括如下步骤：

步骤一、将质量在600g鲜活的鳜鱼去除其鱼鳃，并刨腹去除内脏，保留鱼鳞，然后洗净后沥水，再在沥水后的鳜鱼鱼身两面各切三刀花刀备用；

步骤二、取1份鲜紫苏、3份洋葱、10份生姜同时放入榨汁机内榨成混合汁，然后将榨好的混合汁，在榨好的混合汁内加入3份料酒、100份纯净水，搅拌混合均匀，制备成去腥汤汁；

步骤三、将处理后的鳜鱼浸泡在去腥汤汁中，常温浸泡50分钟；

步骤四、将浸泡后的鳜鱼取出，置入流动的纯净水中清洗，沥水，再放入酒精度50°的白酒中浸泡20分钟；

步骤五、将以下按重量份称香料肉桂3份、花椒4份、八角4份、大料2份和小茴香3份放入粉碎机内粉碎成香料粉末搽抹在白酒浸泡后的鳜鱼表面，再搽抹精盐，其中精盐40份、香料6份，搽抹完毕后将其投入发酵罐中，盖上松木盖子，压上重物送入发酵室发酵；

步骤六、将发酵后的鳜鱼自发酵罐内起出，沥干后采用pe袋进行真空包装；

步骤七、将包装后的鳜鱼用功率2kw的超声波杀菌机杀菌处理3分钟，再将其放入-30℃冻库速冻4.5小时后，将其放置-18℃冷冻贮存。

实施例二

一种臭鳜鱼的制作方法，包括如下步骤：

步骤一、将质量在600g鲜活的鳜鱼去除其鱼鳃，并刨腹去除内脏，保留鱼鳞，然后洗净后沥水，再在沥水后的鳜鱼鱼身两面各切三刀花刀备用；

步骤二、取1份鲜紫苏、3份洋葱、10份生姜同时放入榨汁机内榨成混合汁，然后将榨好的混合汁，在榨好的混合汁内加入3份料酒、100份纯净水，搅拌混合均匀，制备成去腥汤汁；

步骤三、将处理后的鳜鱼浸泡在去腥汤汁中，常温浸泡50分钟；

步骤四、将浸泡后的鳜鱼取出，置入流动的纯净水中清洗，沥水，再放入酒精度50°的白酒中浸泡20分钟；

步骤五、将以下按重量份称香料肉桂2份、花椒3份、八角3份、大料1份和小茴香2份放入粉碎机内粉碎成香料粉末搽抹在白酒浸泡后的鳜鱼表面，再搽抹精盐，其中精盐40份、香料6份，搽抹完毕后将其投入发酵罐中，盖上松木盖子，压上重物送入发酵室发酵；

步骤六、将发酵后的鳜鱼自发酵罐内起出，沥干后采用pe袋进行真空包装；

步骤七、将包装后的鳜鱼用功率2kw的超声波杀菌机杀菌处理3分钟，再将其放入-25℃冻库速冻5小时后，将其放置-12℃冷冻贮存。

实施例三

一种臭鳜鱼的制作方法，包括如下步骤：

步骤一、将质量在600g鲜活的鳜鱼去除其鱼鳃，并刨腹去除内脏，保留鱼鳞，然后洗净后沥水，再在沥水后的鳜鱼鱼身两面各切三刀花刀备用；

步骤二、取1份鲜紫苏、3份洋葱、10份生姜同时放入榨汁机内榨成混合汁，然后将榨好的混合汁，在榨好的混合汁内加入3份料酒、100份纯净水，搅拌混合均匀，制备成去腥汤汁；

步骤三、将处理后的鳜鱼浸泡在去腥汤汁中，常温浸泡50分钟；

步骤四、将浸泡后的鳜鱼取出，置入流动的纯净水中清洗，沥水，再放入酒精度50°的白酒中浸泡20分钟；

步骤五、将以下按重量份称香料肉桂4份、花椒5份、八角5份、大料3份和小茴香4份放入粉碎机内粉碎成香料粉末搽抹在白酒浸泡后的鳜鱼表面，再搽抹精盐，其中精盐40份、香料6份，搽抹完毕后将其投入发酵罐中，盖上松木盖子，压上重物送入发酵室发酵；

步骤六、将发酵后的鳜鱼自发酵罐内起出，沥干后采用pe袋进行真空包装；

步骤七、将包装后的鳜鱼用功率2kw的超声波杀菌机杀菌处理3分钟，再将其放入-30℃冻库速冻4.5小时后，将其放置-18℃冷冻贮存。

以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。