一种利用超高压破壁技术促进香菇风味物质释放的方法与流程

1.本发明涉及一种利用超高压破壁技术促进香菇风味物质释放的方法，属于食品加工技术领域。


背景技术：

2.香菇又名香覃、厚菇，是一种重要的食药用栽培真菌，分布于中国、日本、朝鲜和越南等国，素有“蘑菇皇后”的美称。香菇具有良好的保健功能和较高的药用价值，可以预防和治疗多种疾病，早在《本草纲目》中记载，香菇“性平、味甘，能益气不饥，治风破血，化痰理气，益味助食，理小便不禁”。香菇中的氨基酸种类异常丰富，能够构成蛋白质的就含18种，必需氨基酸、半必需氨基酸种类齐全，其中必需氨基酸占总氨基酸的比例较高。且香菇的独特风味也是其广受喜爱的一大重要原因。风味包含了通过舌头所尝到的滋味和鼻子闻到的气味，两者的相互调和组成了食物风味。与滋味有关的成分一般为非挥发性物质，包括游离氨基酸、核苷酸、碳水化合物等。香菇独特的香味则取决于其中含有的挥发性芳香物质，主要包括八碳挥发性化合物1-辛烯-3-醇、2-辛烯-1-醇，以及含硫化合物包括1,2,4-三硫环戊烷、1,2,4,5-四硫环己烷和1,2,3,5,6-五硫环庚烷等。但是现有香菇速冻或干燥储运过程中随着保质期的延长，香菇的香气和香味会变淡，为改善该风味速冻食品的标准化生产，及储运过程中的整体风味，常加入香菇香精，增加香气的稳定性。但现有香菇热反应香精制备过程中存在原料利用率不高，且在加热过程中，由于风味物质的挥发而导致产品的风味受到影响等问题，因此提供一种促进香菇风味物质释放的方法是十分必要的。


技术实现要素：

3.本发明针对现有香菇热反应香精的开发原料利用率不高，且在加热过程中，由于风味物质的挥发而导致产品的风味受到影响等问题，提供一种利用超高压破壁技术促进香菇风味物质释放的方法。
4.本发明的技术方案：
5.一种利用超高压破壁技术促进香菇风味物质释放的方法，该方法利用一体化直接加压超高压处理设备对香菇粉进行超高压破壁处理。
6.进一步限定，该方法的操作过程为：将真空包装的香菇粉置于一体化直接加压超高压处理设备的腔体中，进行超高压破壁处理。
7.进一步限定，超高压破壁处理条件为：真空包装的香菇粉为2～10l，处理压力为300～600mpa，处理温度为10～25℃，处理时间为1～10min。
8.更进一步限定，超高压破壁处理条件为：真空包装的香菇粉为5l，处理压力为400mpa、处理温度为10℃和处理时间为2min。
9.进一步限定，香菇粉的制备方法为：将香菇洗净，去除杂质，烘干至恒重，然后粉碎，过筛处理。
10.更进一步限定，香菇烘干至恒重的条件为：烘干温度为50～60℃，烘干时间为24～
48h。
11.进一步限定，过筛处理中筛子的目数为40～100目。
12.进一步限定，香菇粉的真空包装的具体操作过程为：首先，将香菇粉置于第一层包装袋内；然后，将包装有第一层包装袋的香菇粉置于第二层包装袋内，并且第一层包装袋的开口置于第二层包装袋的底部；最后，将两次包装后的香菇粉进行真空处理，获得真空包装的香菇粉。
13.更进一步限定，第一层包装袋和第二层包装袋均为聚乙烯材质。
14.进一步限定，超高压破壁处理的具体操作过程为：
15.步骤一，将真空包装的香菇粉置于一体化直接加压超高压处理设备的腔体中；
16.步骤二，向腔体内注水，使真空包装的香菇粉完全浸没在水中；
17.步骤三，下降柱塞，将腔体内压强升至指定数值，并进行保压；
18.步骤四，保压结束后，上升柱塞至腔体内压强恢复至常压，取出超高压处理后的香菇粉。
19.本发明具有以下有益效果：本发明利用超高压破壁技术促进香菇风味物质释放的方法具有以下优点：
20.(1)本发明的方法原料利用率高，没有加热过程，可以避免加热对产品风味的影响；
21.(2)本发明的方法利用超高压技术在保压过程中使香菇粉的细胞内外压力达到平衡，卸压过程则使细胞内外渗透压力差迅速增大，从而使细胞内的有效成分跟随溶剂迅速穿过细胞膜，从而促进风味物质的释放；
22.(3)本发明的方法是常温高压下操作，保证了原料细胞内有效成分不会发生损失的同时，使有效成分的活性得到保留，可以在提升风味的同时保证营养不发生流失；
23.(4)且本发明的方法无污染，安全性较高，为天然的香菇香精开发提供理论依据与技术支持，同时提高了香菇的附加值。
具体实施方式
24.下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明均为常规方法。所用材料、试剂、方法和仪器，未经特殊说明，均为本领域常规材料、试剂、方法和仪器，本领域技术人员均可通过商业渠道获得。
25.实施例1：
26.本实施例利用超高压破壁技术促进香菇风味物质释放的具体操作过程为：
27.(1)将清洗干净的香菇置于烘箱中烘干，在50℃条件下烘干48h，将香菇烘干至恒重；然后将烘干后的香菇放入高速粉碎机中，高速粉碎3min，过80目筛，获得香菇粉。
28.(2)取5l香菇粉置于第一层包装袋中，然后将装有香菇粉的第一层包装袋开口向第二层包装袋的底部放置；对二次包装后的香菇粉进行真空处理。
29.(3)将真空处理后的香菇粉置于一体化直接加压超高压处理设备的腔体中；向腔体内注入水，使腔体内的水完全没过香菇粉；将柱塞下降至适当位置，将腔体内压强升至400mpa；并在400mpa条件下保持压强4min，保压温度为10℃；保压完成后，将腔体内的压强恢复至大气压，取出超高压处理后的香菇粉。
30.实施例2：
31.本实施例利用超高压破壁技术促进香菇风味物质释放的具体操作过程为：
32.(1)将清洗干净的香菇置于烘箱中烘干，在50℃条件下烘干48h，将香菇烘干至恒重；然后将烘干后的香菇放入高速粉碎机中，高速粉碎3min，过80目筛，获得香菇粉。
33.(2)取5l香菇粉置于第一层包装袋中，然后将装有香菇粉的第一层包装袋开口向第二层包装袋的底部放置；对二次包装后的香菇粉进行真空处理。
34.(3)将真空处理后的香菇粉置于一体化直接加压超高压处理设备的腔体中；向腔体内注入水，使腔体内的水完全没过香菇粉；将柱塞下降至适当位置，将腔体内压强升至600mpa；并在600mpa条件下保持压强1min，保压温度为10℃；保压完成后，将腔体内的压强恢复至大气压，取出超高压处理后的香菇粉。
35.实施例3：
36.本实施例利用超高压破壁技术促进香菇风味物质释放的具体操作过程为：
37.(1)将清洗干净的香菇置于烘箱中烘干，在55℃条件下烘干36h，将香菇烘干至恒重；然后将烘干后的香菇放入高速粉碎机中，高速粉碎5min，过100目筛，获得香菇粉。
38.(2)取5l香菇粉置于第一层包装袋中，然后将装有香菇粉的第一层包装袋开口向第二层包装袋的底部放置；对二次包装后的香菇粉进行真空处理。
39.(3)将真空处理后的香菇粉置于一体化直接加压超高压处理设备的腔体中；向腔体内注入水，使腔体内的水完全没过香菇粉；将柱塞下降至适当位置，将腔体内压强升至400mpa；并在400mpa条件下保持压强4min，保压温度为25℃；保压完成后，将腔体内的压强恢复至大气压，取出超高压处理后的香菇粉。
40.实施例4：
41.本实施例利用超高压破壁技术促进香菇风味物质释放的具体操作过程为：
42.(1)将清洗干净的香菇置于烘箱中烘干，在60℃条件下烘干24h，将香菇烘干至恒重；然后将烘干后的香菇放入高速粉碎机中，高速粉碎2min，过40目筛，获得香菇粉。
43.(2)取5l香菇粉置于第一层包装袋中，然后将装有香菇粉的第一层包装袋开口向第二层包装袋的底部放置；对二次包装后的香菇粉进行真空处理。
44.(3)将真空处理后的香菇粉置于一体化直接加压超高压处理设备的腔体中；向腔体内注入水，使腔体内的水完全没过香菇粉；将柱塞下降至适当位置，将腔体内压强升至300mpa；并在300mpa条件下保持压强10min，保压温度为25℃；保压完成后，将腔体内的压强恢复至大气压，取出超高压处理后的香菇粉。
45.利用gc-ms联机对比和分析实施例1、2、3、4中未经处理的香菇粉和经超高压破壁处理后的香菇粉的挥发性成分。
46.检测过程为：先将固相微萃取头在进样口老化2h，老化温度250℃，分别称取1.5g样品于顶空萃取瓶中，应用固相微萃取头45℃条件下萃取40min，富集挥发性化合物，在gc-ms进样口250℃解吸附5min，gc-ms检测分析纤维头上挥发性化合物。gc-ms联机分析过程中gc条件为：db-5ms(30m
×
250μm
×
0.25μm)毛细管柱，进样口采用不分流模式，温度为250℃，柱温初始温度为35℃，保持5min，以3℃/min上升到70℃，再以5℃/min上升到120℃，之后8℃/min上升到200℃，保持5min；载气(he)流量1ml/min。ms条件为ei离子源温度230℃；四级杆温度150℃；电子能量70ev；电子倍增器电压1200v；扫描质量范围：30～450amu。根据得到
的总离子流色谱图，采用nisto5a谱图库计算机检索，并参考有关文献资料分析，再结合保留时间、质谱、人工图谱解析及和标准化合物比对鉴定，结合匹配度确定挥发性成分的化学组成。按面积归一化法进行定量分析，各分离组分相对含量(％)＝(分离组分的峰面积/总峰面积)
×
100。
47.检测结果如表1所示：
48.表1未经处理的香菇粉和经超高压破壁处理后的香菇粉中挥发性成分对比
[0049][0050]
由上表可知，经过超高压破壁处理后，香菇粉中的二甲基二硫醚、双环[3.2.1]辛烷-3-酮、1,3-环戊二酮、1,2,4,5-四硫环己烷、1,2,3-三硫环戊烷、1,3,5-三硫环己烷和2,6,10,14-四甲基十八烷均有检出，且实施例3中经超高压破壁处理后的香菇粉中挥发性成分较1、2、4实施例丰富。