一种五指山大叶种红茶的初制加工方法与流程

本发明涉及茶叶加工领域，特别涉及一种五指山大叶种红茶的初制加工方法。

背景技术：

五指山市位于海南岛中南部腹地，海拔1867m，年平均气温22.4°，年平均降雨量为1690mm，年平均相对湿度为84％，年平均日照为2000h，土壤总体呈酸性，ph值为5.5～6.5，茶叶生产条件得天独厚。域内自古就有茶叶种植、加工传统，其中，所产“五指山红茶”受国家农业农村部农产品地理标志登记保护。

五指山红茶以当地种植的茶树品种的鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等红茶加工基础工序制得，其品质特征以“奶蜜香，琥珀汤”最为突出。红茶加工的基础工序中，干燥的目的是利用高温快速终止酶的活性，停止发酵，蒸发茶叶种的水分，紧缩条索，固定外形，以利于保持品质。该过程中，酶促氧化、湿热作用等变化可引起红茶品质的剧烈变化。茶叶内含的多酚氧化酶等酶在40℃左右催化作用开始下降，70～80℃左右失活。而茶树叶片温度的传导需要一定时间，因此需要高温快速烘烤处理，以保证酶活性的快速终止。传统“五指山红茶”的干燥工序中，常用低温(80～90℃)长时间(60～90min)烘烤的方式将茶叶一次性烘至足干。由此加工制作的红茶，香气低闷，滋味平淡，略带苦涩。且海南省五指山地区种植的茶叶品种为大叶种茶树，内含物质丰富，茶叶经干燥后，仍有少量水分存在，在存放过程中依然有内含物质的转化发生。因此，贮藏一定时间后，对五指山红茶进一步提香处理，可在极大程度上提升其香气品质。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是提供一种五指山大叶种红茶的初制加工方法，利用复火提香新工艺提供一种自然醇化，提高红茶口感，结合萎凋、揉捻、发酵、组合干燥等工艺，加工制作的红茶外形匀整、紧结、色泽乌润，内质蜜香纯正，滋味醇爽，汤色红亮，叶底红明、完整。本发明的技术方案为：

一种五指山大叶种红茶的初制加工方法，其特征在于：茶树鲜叶采摘后经萎凋、揉捻、发酵、组合干燥、复火提香等工序完成红茶初制；组合干燥工序为组合式干燥，即毛火干燥+足火干燥；复火提香工序为醇化一定时间后低温提香。

所述的加工方法中：茶树鲜叶以海南省五指山市本地茶树鲜叶为原料，采摘标准为一芽二叶～一芽四叶。

所述的加工方法中，采摘的茶树鲜叶原料经除杂、摊凉后立即于通风良好的独立空间萎凋，萎凋室温湿度设置为温度28℃，相对湿度(rh)60％，至茶树叶片失去光泽，手握成团后缓慢散开，含水量60％左右。

进一步，揉捻工序是在台盘式茶叶揉捻机内进行，经揉捻处理，茶树叶片卷曲紧结，细胞破碎率达80％以上，揉捻机台盘微有茶汁溢出。

再进一步，所述加工方法中的发酵：揉捻后叶片，经抖散，均匀盛放于透气性良好的竹筐内，加覆湿布，置于温度28～35℃，相对湿度90％以上的发酵室内发酵3～5h。

更进一步，所述加工方法中的组合干燥即毛火干燥+足火干燥中，毛火干燥热风温度为110～120℃，时间一般需要10～15min，干燥后茶叶含水量降低至15％～25％。毛火干燥后，茶叶摊凉，后进行足火干燥，热风温度为80～100℃，处理时间不低于30min，干燥至茶叶水分含量低于10％。

再更进一步，干燥后茶叶，经摊凉后，整理收集，盛放于密封锡箔袋内，保存于冷库内7～10天，该过程茶叶内部水分重新分配，内含品质组分进一步转化，茶叶火工气褪去，口感进一步醇和。而后，取出，置于提香机中，于80～90℃提香，处理时间不低于180min。

采用本发明的技术方案，特别是采用组合干燥和复火提香工艺，以五指山地区大叶种茶树鲜叶加工所得的成品红茶，感官品质呈现出外形匀整、紧结、色泽乌润，内质蜜香纯正，滋味醇爽，汤色红亮，叶底红明、完整的特征。

附图说明

图1为本发明的工艺流程简图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进一步说明：

实施例1

以采摘的海南省五指山市水满乡本地群体茶树品种一芽二叶鲜叶为原料，除杂后均匀摊放于红茶萎凋槽(红茶专用萎凋槽，宁波市姚江源机械有限公司)内，调节萎凋环境至温度(t)28℃，相对湿度(rh)60％，萎凋12h，期间隔4h左右，翻拌一次，以保证萎凋均匀。萎凋适度后，将茶树叶片转移至红茶揉捻机(55型茶叶揉捻机，宁波市姚江源机械有限公司)内，揉捻塑性。按照空-轻-中-重的加压顺序，逐渐向揉捻机施加压力，视揉捻在制品情况，循环加压。揉捻结束，对在制品适当进行结块，抖散，然后转移至发酵室(多功能茶叶加工房，宁波市姚江源机械有限公司)内，于温度30℃左右，相对湿度90％以上的环境下，进行发酵。发酵2.5h后在制品颜色转化为古铜色，青草气消失、花香显露为发酵结束。然后，立即于链板式茶叶烘干机(25型燃油式烘干机，宁波市姚江源机械有限公司)上热风干燥。毛火干燥设置温度120℃，在制品驻留时间13min，经干燥后，在制品含水量20％左右。摊凉，20min左右。然后，于链板式茶叶烘干机上进行足火干燥，设置温度90℃，在制品驻留时间40min，干燥至含水量6％左右。而后，将在制品收集，储存于密封袋中，于4℃温度下冷藏7天。其后，取出，置于箱式红茶提香机(jy-6chb-7b型茶叶烘焙机，福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司)内，90℃条件下，提香处理180min，然后取出，摊凉至室温，至此，五指山大叶种红茶的初制加工结束，制得红茶样1。

实施例2

以采摘的海南省五指山市水满乡本地群体茶树品种一芽三叶鲜叶为原料，除杂后均匀摊放于红茶萎凋槽(红茶专用萎凋槽，宁波市姚江源机械有限公司)内，调节萎凋环境至温度(t)28℃，相对湿度(rh)60％，萎凋10h，期间隔3h左右，翻拌一次，以保证萎凋均匀。萎凋适度后，将茶树叶片转移至红茶揉捻机(55型茶叶揉捻机，宁波市姚江源机械有限公司)内，揉捻塑性。按照空-轻-中-重的加压顺序，逐渐向揉捻机施加压力，视揉捻在制品情况，循环加压。揉捻结束，对在制品适当进行结块，抖散，然后转移至发酵室(多功能茶叶加工房，宁波市姚江源机械有限公司)内，于温度30℃左右，相对湿度90％以上的环境下，进行发酵。发酵2.5h后在制品颜色转化为古铜色，青草气消失、花香显露为发酵结束。然后，立即于链板式茶叶烘干机(25型燃油式烘干机，宁波市姚江源机械有限公司)上热风干燥。毛火干燥设置温度115℃，在制品驻留时间15min，经干燥后，在制品含水量20％左右。摊凉，20min左右。然后，于链板式茶叶烘干机上进行足火干燥，设置温度95℃，在制品驻留时间30min，干燥至含水量6％左右。而后，将在制品收集，储存于密封袋中，于4℃温度下冷藏8天。其后，取出，置于箱式红茶提香机(jy-6chb-7b型茶叶烘焙机，福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司)内，85℃条件下，提香处理200min，然后取出，摊凉至室温，制得红茶样2。

实施例3

以采摘的海南省五指山市水满乡本地群体茶树品种一芽四叶鲜叶为原料，除杂后均匀摊放于红茶萎凋槽(红茶专用萎凋槽，宁波市姚江源机械有限公司)内，调节萎凋环境至温度(t)28℃，相对湿度(rh)60％，萎凋12h，期间隔4h左右，翻拌一次，以保证萎凋均匀。萎凋适度后，将茶树叶片转移至红茶揉捻机(55型茶叶揉捻机，宁波市姚江源机械有限公司)内，揉捻塑性。按照空-轻-中-重的加压顺序，逐渐向揉捻机施加压力，视揉捻在制品情况，循环加压。揉捻结束，对在制品适当进行结块，抖散，然后转移至发酵室(多功能茶叶加工房，宁波市姚江源机械有限公司)内，于温度30℃左右，相对湿度90％以上的环境下，进行发酵。发酵2.5h后在制品颜色转化为古铜色，青草气消失、花香显露为发酵结束。然后，立即于链板式茶叶烘干机(25型燃油式烘干机，宁波市姚江源机械有限公司)上热风干燥。毛火干燥设置温度120℃，在制品驻留时间10min，经干燥后，在制品含水量20％左右。摊凉，20min左右。然后，于链板式茶叶烘干机上进行足火干燥，设置温度90℃，在制品驻留时间30min，干燥至含水量6％左右。而后，将在制品收集，储存于密封袋中，于4℃温度下冷藏10天。其后，取出，置于箱式红茶提香机(jy-6chb-7b型茶叶烘焙机，福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司)内，80℃条件下，提香处理300min，然后取出，摊凉至室温，制得红茶样3。

实施例4

以采摘的海南省五指山市水满乡本地群体茶树品种一芽四叶鲜叶为原料，除杂后均匀摊放于红茶萎凋槽(红茶专用萎凋槽，宁波市姚江源机械有限公司)内，调节萎凋环境至温度(t)28℃，相对湿度(rh)60％，萎凋12h，期间隔4h左右，翻拌一次，以保证萎凋均匀。萎凋适度后，将茶树叶片转移至红茶揉捻机(55型茶叶揉捻机，宁波市姚江源机械有限公司)内，揉捻塑性。按照空-轻-中-重的加压顺序，逐渐向揉捻机施加压力，视揉捻在制品情况，循环加压。揉捻结束，对在制品适当进行结块，抖散，然后转移至发酵室(多功能茶叶加工房，宁波市姚江源机械有限公司)内，于温度30℃左右，相对湿度90％以上的环境下，进行发酵。发酵2.5h后在制品颜色转化为古铜色，青草气消失、花香显露为发酵结束。然后，立即置于箱式红茶提香机(jy-6chb-7b型茶叶烘焙机，福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司)内，90℃条件下，干燥90min，至茶样含水率6％左右，然后取出，摊凉至室温，制得红茶样4。

对所制得的五指山大叶种红茶进行感官审评，参照《茶叶感官审评方法》国家标准(gb/t23776-2018)对茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底进行“五项因子”加权评分。评审组由5人组成，分别打分，取平均值，按照本发明提供的方法加工制得的五指山大叶种初制红茶的感官评审得分情况如表1所示。其中，按照本发明提供的工艺初制加工制得的五指山红茶(红茶样3)相较于传统五指山红茶加工方法制得的红茶(红茶样4)，其感官品质综合得分提升2.3分，香气和汤色的感官得分提升尤为明显。充分证明本发明提供的五指山红茶初制加工方法更有利于五指山大叶种红茶的加工初制。

表1五指山大叶种初制红茶感官评审结果