本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种发酵酸食的制备方法及应用。
背景技术：
酸菜是韩国、中国一些地区存在的一种泡菜，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜的保存期限。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，如：酸菜鱼、炒制、汤粉面等。蔬菜发酵是以蔬菜为原料，利用有益微生物的代谢活动及其生成物，在一定的生产条件下对蔬菜进行保藏的一种方式。
目前韩国泡菜多采用微发酵，鲜度和酸度不够；中国古法盐渍腌制酸食高盐、亚硝酸盐含量高、口感差，医生和营养师都建议不吃或少吃。现工厂产业化化学药品泡制的酸食，含有亚硝酸盐、化学合成添加剂、防腐剂、色素，为不健康食品。
技术实现要素：
为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种发酵酸食的制备方法，利用此方法制得的发酵酸食口感好、鲜爽脆、呈色漂亮，可根据需要做成无盐或低盐的酸食。另外，无添加剂、防腐剂和色素等，且将发酵7天和50天的酸菜送检，都未检出亚硝酸盐；而且生产过程时间短、生产效率高、生产成本低，酸味浓郁，符合现代人对食品营养健康的需求。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种发酵酸食的制备方法，包括如下步骤：
1)新鲜蔬菜的晾晒处理：取新鲜蔬菜，用清水清洗干净，晒至微皱、发软，备用；优选的，晾晒处理后的蔬菜中水分的含量为80-85％；
2)制作泡制酸食的母水：
s1、称取玉米淀粉、食用水和酵母，将玉米淀粉加入搅拌装置中并将食用水加入以10-20r/min的速率搅拌8-12min得到混合物a，备用；
s2、将步骤s1中得到的混合物a隔水蒸13-17min后摊开冷却，再将酵母加入并以10-20r/min的速率搅拌8-12min后得到混合物b，再将混合物b放入发酵罐中，用保鲜膜封口，放置于温度为20-23℃，相对湿度70-80％的阴凉干燥处发酵13-17天，得到母水，备用；
3)制作泡制酸食的子水：将步骤s2中发酵好的母水过滤掉杂质，倒入加热装置中再加入食用水并加热烧开，冷却后得到子水，备用；
4)蔬菜的杀青处理：将步骤3)中制得的子水加热，并将步骤1)中晾晒处理的蔬菜放入加热后的子水中漂烫8-10次进行杀青，漂烫处理时保持蔬菜每次漂烫的时间为1-2s，冷却，备用；
5)蔬菜的发酵处理：将步骤4)中杀青处理后冷却的蔬菜层层叠放在发酵罐中，再将步骤3)中制得的子水加入发酵罐中，保证子水没过蔬菜至距发酵罐口4-6cm处，用保鲜膜封口，室温发酵8-14天，即制得发酵酸食；优选的，发酵温度为18-22℃。
本发明中利用上述方法制得的发酵酸食口感好、鲜爽脆、呈色漂亮，可根据需要做成无盐或低盐的酸食；另外，无添加剂、防腐剂和色素等，且将发酵7天和50天的酸菜送检，都未检出亚硝酸盐。而且生产过程时间短、生产效率高、生产成本低，酸味浓郁，符合现代人对食品营养健康的需求。在新鲜蔬菜晾晒处理时需要严格控制晾晒至蔬菜中水分的含量为80-85％，若水分流失过度则会导致蔬菜纤维生硬，缺乏弹性，导致最终发酵制得酸食的口感变差；在步骤2)制作泡制酸食的母水和步骤5)蔬菜的发酵处理时均需要对发酵罐采用保鲜膜封口能够保证隔绝外界环境起到很好的密封作用，有利于保证发酵罐内的物质顺利发酵；而在发酵时需要严格控制发酵温度，在低温环境下杂菌不易滋生，可最大限量保存蔬菜本身的质地，纤维组织柔软有弹性；步骤4)中蔬菜杀青处理时需要保持蔬菜每次漂烫的时间为1-2s，若时间过长则会导致蔬菜过熟，不利后续的保存，若时间过短则会导致杀青效果不佳，影响最终制得发酵酸食的口感；另外，在步骤5)中需要保证子水没过蔬菜至距发酵罐口4-6cm处，预留空间便于发酵过程产生气泡鼓泡使子水喷出冲破保鲜膜，影响密封性。
优选的，所述步骤s1中调配母水所用的玉米淀粉、食用水和酵母的重量比为8-12:4-6:0.1-0.5。所述步骤3)中调配子水所用的母水和食用水的重量比为0.08-0.12:0.3-0.7。
本发明中需要严格控制母水所用的玉米淀粉、食用水和酵母的重量比和母水和食用水的重量，若各物质的用量比失调，则达不到本发明所制得发酵酸食口感的需求，只有严格控制上述配比才能达到制得的发酵酸食口感好、鲜爽脆、呈色漂亮，酸味浓郁，符合现代人对食品营养健康的需求。
优选的，所述步骤s1和步骤5)中所用发酵罐在使用前均需要清洗杀菌，清洗杀菌步骤如下：
e1、使用60℃以上的热水洗涤发酵罐3-5min，再用质量百分比为1-2％氢氧化钠溶液洗8-14min；
e2、再对步骤e1中清洗后的发酵罐用60℃的清水洗涤3-5min，干燥后用70-80％的乙醇杀菌，备用。
本发明中对步骤s1和步骤5)中所用发酵罐在使用前均需要清洗杀菌有利于杜绝外界杂质或微生物的引入影响发酵效果，而采用的70-80％的乙醇具有很好的杀菌效果，杀菌结束后会自行挥发掉。
本发明还提供了一种应用发酵酸食的制备方法制得发酵酸菜。
本发明通过采用上述发酵酸食的制备方法制得发酵酸菜为口感好、鲜爽脆、低盐、呈色漂亮，自然，无添加剂、防腐剂、色素及无亚硝酸盐等的绿色健康食品。
本发明的有益效果在于：本发明中的方法法简单高效，操作控制方便，生产的产品质量高，利于工业化生产，而制得的发酵酸食口感好、鲜爽脆、呈色漂亮，可根据需要做成无盐或低盐酸食。另外，无添加剂、防腐剂、色素及无亚硝酸盐等，而且生产过程时间短、生产效率高、生产成本低，酸味浓郁，符合现代人对食品营养健康的需求。
具体实施方式
为了便于本领域技术人员的理解，下面结合实施例对本发明作进一步的说明，实施方式提及的内容并非对本发明的限定。
实施例1
一种发酵酸食的制备方法，包括如下步骤：
1)新鲜蔬菜的晾晒处理：取新鲜蔬菜，用清水清洗干净，晒至微皱、发软，备用；优选的，晾晒处理后的蔬菜中水分的含量为80％；
2)制作泡制酸食的母水：
s1、称取玉米淀粉、食用水和酵母，将玉米淀粉加入搅拌装置中并将食用水加入以10r/min的速率搅拌8min得到混合物a，备用；
s2、将步骤s1中得到的混合物a隔水蒸13min后摊开冷却，再将酵母加入并以10r/min的速率搅拌8min后得到混合物b，再将混合物b放入发酵罐中，用保鲜膜封口，放置于温度为20℃，相对湿度70％的阴凉干燥处发酵13天，得到母水，备用；
3)制作泡制酸食的子水：将步骤s2中发酵好的母水过滤掉杂质，倒入加热装置中再加入食用水并加热烧开，冷却后得到子水，备用；
4)蔬菜的杀青处理：将步骤3)中制得的子水加热，并将步骤1)中晾晒处理的蔬菜放入加热后的子水中漂烫8次进行杀青，漂烫处理时保持蔬菜每次漂烫的时间为1s，冷却，备用；
5)蔬菜的发酵处理：将步骤4)中杀青处理后的蔬菜层层叠放在发酵罐中，再将步骤3)中制得的子水加入发酵罐中，保证子水没过蔬菜至距发酵罐口4cm处，用保鲜膜封口，室温发酵8天，即制得发酵酸食；优选的，发酵温度为18℃。
所述步骤s1和步骤5)中所用发酵罐在使用前均需要清洗杀菌，清洗杀菌步骤如下：
e1、使用60℃以上的热水洗涤发酵罐3min，再用质量百分比为1％氢氧化钠溶液洗8-14min；
e2、再对步骤e1中清洗后的发酵罐用60℃的清水洗涤3min，干燥后用70％的乙醇杀菌，备用。
所述步骤s1中调配母水所用的玉米淀粉、食用水和酵母的重量比为8:4:0.1。
所述步骤3)中调配子水所用的母水和食用水的重量比为0.08:0.3。
一种应用上述发酵酸食的制备方法制得发酵酸菜。
实施例2
一种发酵酸食的制备方法，包括如下步骤：
1)新鲜蔬菜的晾晒处理：取新鲜蔬菜，用清水清洗干净，晒至微皱、发软，备用；优选的，晾晒处理后的蔬菜中水分的含量为81％；
2)制作泡制酸食的母水：
s1、称取玉米淀粉、食用水和酵母，将玉米淀粉加入搅拌装置中并将食用水加入以13r/min的速率搅拌9min得到混合物a，备用；
s2、将步骤s1中得到的混合物a隔水蒸14min后摊开冷却，再将酵母加入并以13r/min的速率搅拌9min后得到混合物b，再将混合物b放入发酵罐中，用保鲜膜封口，放置于温度为21℃，相对湿度73％的阴凉干燥处发酵14天，得到母水，备用；
3)制作泡制酸食的子水：将步骤s2中发酵好的母水过滤掉杂质，倒入加热装置中再加入食用水并加热烧开，冷却后得到子水，备用；
4)蔬菜的杀青处理：将步骤3)中制得的子水加热，并将步骤1)中晾晒处理的蔬菜放入加热后的子水中漂烫8次进行杀青，漂烫处理时保持蔬菜每次漂烫的时间为1s，冷却，备用；
5)蔬菜的发酵处理：将步骤4)中杀青处理后的蔬菜层层叠放在发酵罐中，再将步骤3)中制得的子水加入发酵罐中，保证子水没过蔬菜至距发酵罐口4.5cm处，用保鲜膜封口，室温发酵9天，即制得发酵酸食；优选的，发酵温度为19℃。
所述步骤s1和步骤5)中所用发酵罐在使用前均需要清洗杀菌，清洗杀菌步骤如下：
e1、使用60℃以上的热水洗涤发酵罐3.5min，再用质量百分比为1.3％氢氧化钠溶液洗9min；
e2、再对步骤e1中清洗后的发酵罐用60℃的清水洗涤3.5min，干燥后用73％的乙醇杀菌，备用。
所述步骤s1中调配母水所用的玉米淀粉、食用水和酵母的重量比为9:4.5:0.2。
所述步骤3)中调配子水所用的母水和食用水的重量比为0.09:0.4。
一种应用上述发酵酸食的制备方法制得发酵酸菜。
实施例3
一种发酵酸食的制备方法，包括如下步骤：
1)新鲜蔬菜的晾晒处理：取新鲜蔬菜，用清水清洗干净，晒至微皱、发软，备用；优选的，晾晒处理后的蔬菜中水分的含量为83％；
2)制作泡制酸食的母水：
s1、称取玉米淀粉、食用水和酵母，将玉米淀粉加入搅拌装置中并将食用水加入以15r/min的速率搅拌10min得到混合物a，备用；
s2、将步骤s1中得到的混合物a隔水蒸15min后摊开冷却，再将酵母加入并以15r/min的速率搅拌10min后得到混合物b，再将混合物b放入发酵罐中，用保鲜膜封口，放置于温度为22℃，相对湿度75％的阴凉干燥处发酵15天，得到母水，备用；
3)制作泡制酸食的子水：将步骤s2中发酵好的母水过滤掉杂质，倒入加热装置中再加入食用水并加热烧开，冷却后得到子水，备用；
4)蔬菜的杀青处理：将步骤3)中制得的子水加热，并将步骤1)中晾晒处理的蔬菜放入加热后的子水中漂烫9次进行杀青，漂烫处理时保持蔬菜每次漂烫的时间为1.5s，冷却，备用；
5)蔬菜的发酵处理：将步骤4)中杀青处理后的蔬菜层层叠放在发酵罐中，再将步骤3)中制得的子水加入发酵罐中，保证子水没过蔬菜至距发酵罐口5cm处，用保鲜膜封口，室温发酵11天，即制得发酵酸食；优选的，发酵温度为20℃。
所述步骤s1和步骤5)中所用发酵罐在使用前均需要清洗杀菌，清洗杀菌步骤如下：
e1、使用60℃以上的热水洗涤发酵罐4min，再用质量百分比为1.5％氢氧化钠溶液洗11min；
e2、再对步骤e1中清洗后的发酵罐用60℃的清水洗涤4min，干燥后用75％的乙醇杀菌，备用。
所述步骤s1中调配母水所用的玉米淀粉、食用水和酵母的重量比为10:5:0.3。
所述步骤3)中调配子水所用的母水和食用水的重量比为0.10:0.5。
一种应用上述发酵酸食的制备方法制得发酵酸菜。
实施例4
一种发酵酸食的制备方法，包括如下步骤：
1)新鲜蔬菜的晾晒处理：取新鲜蔬菜，用清水清洗干净，晒至微皱、发软，备用；优选的，晾晒处理后的蔬菜中水分的含量为84％；
2)制作泡制酸食的母水：
s1、称取玉米淀粉、食用水和酵母，将玉米淀粉加入搅拌装置中并将食用水加入以18r/min的速率搅拌11min得到混合物a，备用；
s2、将步骤s1中得到的混合物a隔水蒸16min后摊开冷却，再将酵母加入并以18r/min的速率搅拌11min后得到混合物b，再将混合物b放入发酵罐中，用保鲜膜封口，放置于温度为22.5℃，相对湿度78％的阴凉干燥处发酵16天，得到母水，备用；
3)制作泡制酸食的子水：将步骤s2中发酵好的母水过滤掉杂质，倒入加热装置中再加入食用水并加热烧开，冷却后得到子水，备用；
4)蔬菜的杀青处理：将步骤3)中制得的子水加热，并将步骤1)中晾晒处理的蔬菜放入加热后的子水中漂烫9次进行杀青，漂烫处理时保持蔬菜每次漂烫的时间为1s，冷却，备用；
5)蔬菜的发酵处理：将步骤4)中杀青处理后的蔬菜层层叠放在发酵罐中，再将步骤3)中制得的子水加入发酵罐中，保证子水没过蔬菜至距发酵罐口5.5cm处，用保鲜膜封口，室温发酵12天，即制得发酵酸食；优选的，发酵温度为21℃。
所述步骤s1和步骤5)中所用发酵罐在使用前均需要清洗杀菌，清洗杀菌步骤如下：
e1、使用60℃以上的热水洗涤发酵罐4.5min，再用质量百分比为1.8％氢氧化钠溶液洗12min；
e2、再对步骤e1中清洗后的发酵罐用60℃的清水洗涤4.5min，干燥后用78％的乙醇杀菌，备用。
所述步骤s1中调配母水所用的玉米淀粉、食用水和酵母的重量比为11:5.5:0.4。
所述步骤3)中调配子水所用的母水和食用水的重量比为0.11:0.6。
一种应用上述发酵酸食的制备方法制得发酵酸菜。
实施例5
一种发酵酸食的制备方法，包括如下步骤：
1)新鲜蔬菜的晾晒处理：取新鲜蔬菜，用清水清洗干净，晒至微皱、发软，备用；优选的，晾晒处理后的蔬菜中水分的含量为85％；
2)制作泡制酸食的母水：
s1、称取玉米淀粉、食用水和酵母，将玉米淀粉加入搅拌装置中并将食用水加入以20r/min的速率搅拌12min得到混合物a，备用；
s2、将步骤s1中得到的混合物a隔水蒸17min后摊开冷却，再将酵母加入并以20r/min的速率搅拌12min后得到混合物b，再将混合物b放入发酵罐中，用保鲜膜封口，放置于温度为23℃，相对湿度80％的阴凉干燥处发酵17天，得到母水，备用；
3)制作泡制酸食的子水：将步骤s2中发酵好的母水过滤掉杂质，倒入加热装置中再加入食用水并加热烧开，冷却后得到子水，备用；
4)蔬菜的杀青处理：将步骤3)中制得的子水加热，并将步骤1)中晾晒处理的蔬菜放入加热后的子水中漂烫10次进行杀青，漂烫处理时保持蔬菜每次漂烫的时间为2s，冷却，备用；
5)蔬菜的发酵处理：将步骤4)中杀青处理后的蔬菜层层叠放在发酵罐中，再将步骤3)中制得的子水加入发酵罐中，保证子水没过蔬菜至距发酵罐口6cm处，用保鲜膜封口，室温发酵14天，即制得发酵酸食；优选的，发酵温度为22℃。
所述步骤s1和步骤5)中所用发酵罐在使用前均需要清洗杀菌，清洗杀菌步骤如下：
e1、使用60℃以上的热水洗涤发酵罐5min，再用质量百分比为2％氢氧化钠溶液洗14min；
e2、再对步骤e1中清洗后的发酵罐用60℃的清水洗涤5min，干燥后用80％的乙醇杀菌，备用。
所述步骤s1中调配母水所用的玉米淀粉、食用水和酵母的重量比为12:6:0.5。
所述步骤3)中调配子水所用的母水和食用水的重量比为0.12:0.7。
一种应用上述发酵酸食的制备方法制得发酵酸菜。
对具体实施例3制得的发酵酸食通过第三方质量技术监督检测所进行相关质量的检测，检测结果如表1和表2(腌制7天的酸菜含亚硝酸盐含量的测定)所示；
表1
表2
由上表1的检测结果可知，本发明实施例3中制得的发酵酸食各项检测均达标合格，制得的发酵酸食口感好、鲜爽脆、低盐、呈色漂亮，另外，无添加剂、防腐剂、色素和无亚硝酸盐等，而且生产过程时间短、生产效率高、生产成本低，酸味浓郁；而从表2可看出对腌制7天的酸菜含亚硝酸盐含量测定为零，符合现代人对食品营养健康的需求。
上述实施例为本发明较佳的实现方案，除此之外，本发明还可以其它方式实现，在不脱离本发明构思的前提下任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。