搅打奶油用水包油型组合物的制作方法

本发明涉及一种搅打奶油用水包油型组合物。


背景技术：

搅打奶油被广泛用于蛋糕、布丁、慕斯等甜点的浇头。搅打奶油大致分为动物性奶油和植物性合成奶油，所述动物性奶油是由源自牛奶等的乳脂制成的，所述植物性合成奶油是通过使用植物性脂肪成分代替部分或全部乳脂成分并在其中混合脱脂乳、脱脂乳粉、乳化剂、香料等而获得的。另一方面，近年来，由于消费者的健康意识的提高等，对低糖食品的需求不断增加。在提倡逐步限制糖质的rocabo(商标注册)中，推荐将1天的食用糖质量为10g以内。特别地，在包含大量糖质的糖果中，希望减少面团和浇头等中使用的搅打奶油的糖质。然而，如果使搅打奶油为低糖度，则口感变淡，并且最重要的是，出现脱水性、搅打奶油中气泡的稳定性和外观较差的问题。为了解决这种问题，例如，在专利文献1中提出了一种作为搅打奶油稳定剂的制剂，该制剂由源自微生物的纤维素即发酵纤维素、羧甲基纤维素(cmc)、瓜尔胶或黄原胶、糊精制成，还提出了一种将该制剂添加到市售的搅打奶油混合物中搅打而得到的搅打奶油。现有技術文献专利文献专利文献1：日本特开2013-13393号公报


技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题然而，专利文献1中所述的搅打奶油虽然脱水性得到改善，但是存在搅打奶油中气泡的稳定性不足的问题。因此，本发明的目的在于提供一种用于制造搅打奶油的组合物，以解决上述问题，所述组合物其打发率(overrun)适中，脱水性良好，并且能够稳定地保持搅打奶油中的气泡。解决问题的手段本发明人为了解决上述课题进行了深入的探讨，结果发现使用表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素(下面也记载为“hpmc”)，可以得到用于制造搅打奶油的搅打奶油用水包油型组合物，所述搅打奶油其脱水性、打发率以及搅打奶油中的气泡良好。此外，令人惊讶的是，所得到的搅打奶油口感好，醇厚且适口性极佳，并且色泽和排出性这样的外观也是极好的。另外，还发现在搅打奶油用水包油型组合物包含甜味剂时，可以抑制打发率的过度上升，显著降低了所得到的搅打奶油的脱水性。并且，基于这些见解，成功地创作出了一种搅打奶油用水包油型组合物，所述搅打奶油用水包油型组合物包含有表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素。本发明是基于本发明人首次发现的见解以及成功示例而完成的。
因此，根据本发明，提供了以下方面的搅打奶油用水包油型组合物：[1]一种搅打奶油用水包油型组合物，其包含有羟丙基甲基纤维素、油脂、脱脂乳固体成分和水，所述羟丙基甲基纤维素其0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上。[2]根据[1]所述的搅打奶油用水包油型组合物，其中，所述羟丙基甲基纤维素其2质量％水溶液的20℃下的粘度为5.5mpa
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s～500.0mpa
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s。[3]根据[1]或[2]所述的搅打奶油用水包油型组合物，其中，还包含甜味剂。[4]根据[1]～[3]中的任一项所述的搅打奶油用水包油型组合物，其中，所述羟丙基甲基纤维素的表面积粘性为5.0mn/m～35.0mn/m。[5]根据[1]～[4]中的任一项所述的搅打奶油用水包油型组合物，其中，所述羟丙基甲基纤维素的表面积弹性为10.0mn/m～210.0mn/m。发明的效果根据本发明，可以制得搅打奶油，所述搅打奶油其脱水性良好，并且能够得到适中的打发率，还能够稳定地保持搅打奶油中的气泡。另外，根据本发明，可以预期制造出一种口感良好、醇厚且适口性极佳，并且色泽和排出性这样的外观也很好的搅打奶油。另外，在本发明的一种实施方式的搅打奶油用水包油型组合物包含甜味剂时，可以降低所获得的搅打奶油的脱水性。
具体实施方式
以下，对本发明的一种实施方式即搅打奶油用水包油型组合物进行详细描述，但只要达到该目的，本发明可以采用各种形态。本说明书中的各术语具有本领域技术人员通常使用的含义，并且不应解释为具有不合理的限制含义，除非另有规定。另外，由于本说明书中进行的推测和理论是根据本发明人的以往的见解和经验来完成的，因此本发明并不仅限于这些推测和理论。关于本说明书中的术语，如果是“乳及乳制品的成分规格等相关省令”(平成30年厚生劳动省令第106号；以下也称为“乳等省令”)中记载的术语，则被解释为乳等省令中记载的含义。术语“和/或”是指列出的多个关联项目中的任意一个，或2个以上的任意组合或者全部组合。“含量”与浓度同义，是指成分的量相对于搅打奶油用水包油型组合物的总量的比例。在本说明书中，含量单位是指“质量％(wt％)”，除非另有规定。但是，成分的总含量不超过100质量％。数值范围的“～”是包含其前后的数值的范围，例如，“0质量％～100质量％”是指0质量％以上且100质量％以下的范围。整数值的位数与有效数字的位数一致。例如，1的有效数字是1位，10的有效数字是2位。另外，小数值与小数点以后的位数和有效数字的位数一致。例如，0.1的有效数字是1位，0.10的有效数字是2位。本发明的一种实施方式的搅打奶油用水包油型组合物至少包含0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性(e’)与表面积粘性(e”)之比(e’/e”)为2.0以上的羟丙基甲基纤维素、油
脂、脱脂乳固体成分和水。本发明人通过反复试错，注意到hpmc的水溶液的表面积粘性(e”)和表面积弹性(e’)。表面积粘性(e”)相当于hpmc的水溶液的粘弹性中的粘性项的指标。表面积弹性(e’)相当于hpmc水溶液的粘弹性中的弹性项的指标。认为在由包含hpmc的组合物生成的连续泡沫中，表面积弹性(e’)影响泡沫表面的弹性(硬度)，表面积粘性(e”)影响泡沫表面的粘性(粘度)。并且，令人惊讶的是，根据使用了hpmc的搅打奶油用水包油型组合物，得到搅打奶油，所述hpmc其0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性(e’)与表面积粘性(e”)之比(e’/e”)为2.0以上，所述搅打奶油其通过打泡产生的连续泡沫中的气泡稳定，并且还具有色泽和醇厚感，口感好，并且排出性较好。例如使用teclis公司的表面张力仪即tracker s测量hpmc的0.2质量％水溶液的25℃下的表面积粘性(e”)和表面积弹性(e’)。在后述的实施例中将描述hpmc的0.2质量％水溶液的调制方法、表面积粘性(e”)和表面积弹性(e’)的测量方法，以及它们的比率即e’/e”。hpmc的0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性(e’)与表面积粘性(e”)之比(e’/e”)为2.0以上即可，没有特别限制，例如为2.0～10.0，从能够稳定地保持通过对搅打奶油用水包油型组合物搅打所产生的连续泡沫的角度来看，优选为2.0～6.0，更优选为2.0～4.0，进一步优选为3.0～3.5。在将使用上述e’/e”小于2.0的hpmc获得的搅打奶油用水包油型组合物打泡时，由于所生成的连续泡沫没有足够的泡沫膜稳定性，在该连续泡沫的生成过程中以及生成后容易发生破泡，因此所获得的搅打奶油的稳定性可能降低。如果hpmc的0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性(e’)与表面积粘性(e”)之比(e’/e”)为2.0以上，则对表面积粘性(e”)和表面积弹性(e’)各自的值没有特别限制。但是，从将搅打奶油用水包油型组合物打泡而生成的连续泡沫的起泡性和泡沫膜的平衡化的观点来看，hpmc的0.2质量％水溶液的25℃下的表面积粘性(e”)优选为5.0mn/m～35.0mn/m，更优选为10.0mn/m～30.0mn/m，进一步优选为15.0mn/m～25.0mn/m。从将搅打奶油用水包油型组合物打泡而生成的连续泡沫的泡沫膜的稳定化的观点来看，hpmc的0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性(e’)优选为10.0mn/m～210.0mn/m，更优选为20.0mn/m～140.0mn/m，进一步优选为30.0mn/m～105.0mn/m。hpmc作为搅打奶油用水包油型组合物的成分，优选具有有利的性质。例如，从充分的起泡性和所生成的连续泡沫的充分的气泡稳定性的观点来看，hpmc的2.0质量％水溶液的20℃下的粘度优选为5.5mpa
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s～500.0mpa
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s，更优选为6.0mpa
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s，进一步优选为6.3mpa
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s，更进一步优选为6.3mpa
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s～60.0mpa
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s。如下述实施例所述，hpmc的2质量％水溶液的20℃下的粘度是根据在第十七次修订版日本药典中描述的通用试验法粘度测量方法的毛细管粘度计法，使用乌伯娄德型粘度计测量得到的值。从与油脂的相容性的观点来看，hpmc中的甲氧基的ds优选为1.00～2.20，更优选为1.40～2.00，进一步优选为1.60～1.95。另外，hpmc中的甲氧基的ds表示取代度(degree of substitution)，是指每单位无水葡萄糖中的平均甲氧基数。从与油脂的相容性的观点来看，hpmc中的羟丙氧基的ms优选为0.10～0.60，更优选为0.15～0.35。另外，hpmc中的羟丙氧基的ms表示摩尔取代度(molar substitution)，是指每摩尔无水葡萄糖中的羟丙氧基的平均摩尔数。
hpmc中的甲氧基的ds和羟丙氧基的ms是通过将使用第十七次修订版日本药典中的与羟丙基甲基纤维素有关的测量方法所测得的数值进行换算而求得的值。只要能够获得0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性(e’)与表面积粘性(e”)之比(e’/e”)为2.0以上的hpmc，该获得方法没有特别限制。这种hpmc可以通过hpmc制造方法(但是，包括提供下述碱纤维素、hpmc的粗产物和/或粉末状的hpmc以进行解聚处理的工序)等来制造，所述hpmc制造方法至少包括以下工序：例如，通过使纸浆与碱金属氢氧化物溶液接触来获得碱纤维素的工序；通过所述碱纤维素、甲基化剂和羟丙基化剂的醚化反应获得hpmc粗产物的工序；通过洗涤hpmc的粗产物获得洗涤后的hpmc的工序；通过使用气流冲击式粉碎机将所述洗涤后的hpmc干燥，同时将其粉碎，从而获得粉末状的hpmc的工序。下面，对上述例示的方法的细节进行描述。首先，通过使纸浆与碱金属氢氧化物溶液接触，得到碱纤维素。作为纸浆，可以列举出木浆、棉绒纸等纤维素纸浆等。作为碱金属氢氧化物溶液，可以列举出氢氧化钠水溶液或氢氧化钾水溶液等碱金属氢氧化物水溶液等。从经济的观点和易于操作的观点来看，碱金属氢氧化物溶液中的碱金属的浓度优选为10质量％～60质量％。碱金属氢氧化物溶液的使用量可以根据要制造的hpmc的甲氧基的ds和羟丙氧基的ms来适当设定，但相对于纸浆的单位质量份(1.00质量份)，优选为0.30质量份～3.00质量份。纸浆和碱金属氢氧化物溶液之间的接触例如可以使用带有内部搅拌机的反应器等反应器进行。也可以根据需要，在进行下一级醚化反应之前进行如下工序：通过利用氧气对碱纤维素进行解聚，从而得到解聚后的碱纤维素。氧气例如可以通过向反应器通入空气来供给。氧气的供给量可以根据所需的hpmc的粘度、解聚中的反应温度和反应时间，以及在氧气供给之前已经存在于反应器内的氧气量等适当设定，相对于纸浆中的每1kg固体成分优选为0.1g以上，更优选为0.5g～20g。纸浆中的固体成分是指纸浆中除水以外的成分。纸浆中的固体成分可以包括主要成分纤维素、半纤维素、木质素、树脂成分等有机物、si和fe成分等无机物。纸浆中的固体成分可以通过利用jis p8203：1998纸浆-绝对干燥率的试验方法求得的绝对干燥率来计算。绝对干燥率(dry matter content)是将试样在105
±
2℃下干燥，达到恒量时的质量与干燥前的质量的比率，用质量％来表示。利用氧气进行的解聚中的反应温度优选为20℃～100℃，更优选为30℃～90℃，进一步优选为40℃～90℃。利用氧气进行的解聚中的反应时间可以根据温度适当设定，但优选为5分钟～2小时。接着，通过碱纤维素、甲基化剂和羟丙基化剂的醚化反应来获得hpmc的粗产物。作为甲基化剂，可以列举出氯甲烷等。作为羟丙基化剂，可以列举出环氧丙烷等。甲基化剂和羟丙基化剂的使用量可以根据hpmc中各自的取代度(ds)和摩尔取代度(ms)适当确定，相对于每1.0质量份的纸浆，甲基化剂优选为0.5质量份～3.0质量份，羟丙基化剂优选为0.05质量份～3.0质量份。
醚化反应中的反应温度优选为40℃～100℃。醚化反应中的反应时间优选为1小时～5小时。接着，通过洗涤hpmc的粗产物来获得洗涤后的hpmc。在洗涤hpmc的粗产物之前，也可以用于后述的利用酸的解聚处理中。可以用水进行洗涤。用于洗涤的水的温度优选为85℃～100℃。从除去杂质和下一工序中易于调整含水率的观点来看，洗涤后的hpmc中的含水率优选为25质量％～95质量％。洗涤后的hpmc中的含水率可以按照第十七次修订版日本药典的“干燥失重试验方法”来测量。接着，通过使用气流冲击式粉碎机将洗涤后的hpmc干燥，同时将其粉碎，从而获得粉末状的hpmc。供给到气流冲击式粉碎机的洗涤后的hpmc中的含水率优选为25质量％～95质量％，更优选为50质量％～80质量％，进一步优选为60质量％～70质量％。洗涤后的羟丙基甲基纤维素中的含水率可以按照第十七次修订版日本药典的“干燥失重试验方法”来测量。也可以根据需要，通过向洗涤后的hpmc加水来调整含水率。供给到气流冲击式粉碎机的所述洗涤后的hpmc的温度优选为5℃～60℃，更优选为20℃～30℃。作为供给到气流冲击式粉碎机的气体，可以列举出空气、氮气及其混合气体等。可以使用送风机等将气体供给到气流冲击式粉碎机。供给到气流冲击式粉碎机的气体温度优选为10℃～160℃，更优选为40℃～140℃，进一步优选为60℃～130℃。通过使用气流冲击式粉碎机进行干燥并同时进行粉碎，从而获得粉末状的hpmc。粉末状的hpmc的含水率优选为0.8质量％～2.0质量％。粉末状的hpmc中的含水率可以按照第十七次修订版日本药典的“干燥失重试验方法”来测量。在上述方法中，当对碱纤维素和/或hpmc的粗产物不进行解聚处理时，得到的粉状hpmc其2质量％水溶液的20℃下的粘度有时会显著增加。在这种情况下，对于得到的粉末状hpmc，例如利用酸进行解聚等，从而能够将2质量％水溶液的20℃下的粘度调整到适当的范围内。可以按照常规方法利用酸实施解聚。例如，作为酸，可以列举出氯化氢等卤化氢。酸也可以以水溶液等形式来使用。例如，氯化氢可以以盐酸(氯化氢水溶液)的形式来使用。氯化氢水溶液中的氯化氢浓度优选为1质量％～45质量％。相对于100质量份hpmc，酸的使用量优选为0.04质量份～1质量份。利用酸的解聚中的反应温度优选为40℃～85℃。利用酸的解聚中的反应时间优选为0.1小时～4小时。在利用酸解聚后，可通过降低反应器内部的压力等除去酸。另外，也可以根据需要，加入碳酸氢钠等来中和解聚中所使用的酸。对于搅打奶油用水包油型组合物中的hpmc的含量没有特别限制，只要使得通过将搅打奶油用水包油型组合物打泡得到的搅打奶油其脱水性良好，打发率适中，并且还能够稳定地保持奶油的形态的量即可，例如为0.001质量％～10质量％，从生成的搅打奶油的气泡性和增稠性的观点来看，优选为0.001质量％～2.0质量％，更优选为0.05质量％～0.5质量％。对油脂没有特别的限制，只要该油脂通常用作搅打奶油用水包油型组合物的成分即可，例如可以列举出植物性油脂(植物性脂肪成分)和源自牛、山羊等动物乳的乳脂成分等。作为植物性油脂的具体例子，可以列举出椰子油、棕榈油、大豆油、菜籽油、棉籽油、玉
米油、葵花籽油、橄榄油、红花油、木棉油、棕榈仁油、人造黄油和起酥油等，还可以列举出它们的分馏油脂、硬化油脂、酯交换油脂等，但不限于这些。搅打奶油用水包油型组合物中的油脂的含量没有特别限制，只要是搅打奶油用水包油型组合物中通常所含的量即可，但是从生成的搅打奶油的适口性和起泡性的观点来看，优选为0.5质量％～60.0质量％，更优选为10.0质量％～50.0质量％，进一步优选为20.0质量％～40质量％。对于油脂，可以单独使用植物性油脂或乳脂肪成分中的任意一种，或者组合使用植物性油脂和/或乳脂肪成分中的两种以上。对获得油脂的方法没有特别限制，可以使用按照常规方法制造的油脂，也可以使用市场上销售的油脂，两者都可以。脱脂乳固体成分只要是从牛、山羊等乳中除去水和乳脂成分而得到的固体成分即可，没有特别限制，通常包括乳中所含的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等。搅打奶油用水包油型组合物中的脱脂乳固体成分的含量没有特别限制，只要是搅打奶油用水包油型组合物中通常所含的量即可，但是从生成的搅打奶油的适口性和起泡性的观点来看，优选为2.50质量％～7.00质量％，更优选为3.00质量％～6.00质量％。对获得脱脂乳固体成分的方法没有特别限制，可以使用按照常规方法制造的脱脂乳固体成分，也可以使用市场上销售的脱脂乳固体成分，两者都可以。脱脂乳固体成分包含在脱脂奶粉、脱脂牛奶、低脂牛奶、加工奶、脱脂奶、脱脂浓缩奶、奶油等各种奶制品中，因此可以将这些奶制品用作脱脂乳固体成分。对于脱脂乳固体成分，可以单独使用上述中的一种，或者组合使用两种以上。对水没有特别限制，只要是通常包含在搅打奶油用水包油型组合物中的水即可，例如可以列举出自来水、纯净水等。对于搅打奶油用水包油型组合物中的水的含量没有特别限制，只要是搅打奶油用水包油型组合物中通常所含的量即可，但是从生成的搅打奶油的适口性和起泡性的观点来看，优选为31.0质量％～96.999质量％，更优选为35.0质量％～80.00质量％。搅打奶油用水包油型组合物除了包含hpmc、油脂、脱脂乳固体成分和水之外，还可以包含其他成分，所述hpmc其0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性(e’)与表面积粘性(e”)之比(e’/e”)为2.0以上。从所生成的搅打奶油的稳定性和脱水性的观点来看，作为优选的其他成分的实例，可以列举出甜味剂。作为甜味剂，可以列举出糖类、麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等糖醇、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜、甘草提取物(甘草甜素)、糖精、糖精钠、甜菊提取物、甜菊粉末等。作为糖类，可以列举出蔗糖、砂糖、葡萄糖、果糖、异构糖、转化糖、异麦芽低聚糖、还原性低聚木糖、还原性低聚龙胆糖、低聚木糖、低聚龙胆糖、黑曲霉低聚糖、龙胆三糖、大豆低聚糖等低聚糖、海藻糖、糖稀、还原糖糖浆、蜂蜜等，但不限于这些。对于搅打奶油用水包油型组合物中的甜味剂的含量没有特别限制，只要是搅打奶油用水包油型组合物中通常所含的量即可，例如为0.0质量％～15.0质量％，从生成的搅打奶油的稳定性、适口性和/或脱水性的观点来看，优选为3.0质量％～10.0质量％。对于甜味剂，可以单独使用上述例示的1种，或组合使用2种以上。对获得甜味剂的方法没有特别限制，可以使用按照常规方法制造的甜味剂，也可以使用市场上销售的甜味剂，两
者都可以。可以根据需要，在搅打奶油用水包油型组合物中添加食材作为其他成分。作为食材，可以列举出乳制品、蛋黄等，但不限于这些。作为乳制品，可以列举出牛奶、成分调整牛奶、脱脂奶粉、炼乳、酸奶、奶酪、发酵乳、乳酸菌饮料、乳饮料等。可以根据需要，在搅打奶油用水包油型组合物中添加甜味剂、乳化剂、增稠稳定剂、香料、防腐剂、抗氧化剂、维生素和矿物质等添加剂作为其他成分。下面例示了添加剂的具体例子，但添加剂并不限于这些。作为乳化剂，可列举：单甘油酯脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂等。作为增稠稳定剂，可列举：甲基纤维素、羟丙基纤维素、琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、结冷胶、果胶等。作为香料，可列举：香草香味、奶香味等。作为防腐剂，可列举：偏磷酸钠、柠檬酸碱金属盐、磷酸碱金属盐等。作为抗氧化剂，可列举：生育酚、茶提取物等。作为维生素，可列举：维生素b1、抗坏血酸、泛酸等。作为矿物质，可列举：钾、钠、钙等。对于搅打奶油用水包油型组合物中的添加剂的含量没有特别限制，只要不妨碍解决本发明的问题即可，但从生成的搅打奶油的稳定性和适口性的观点来看，优选为0.0质量％～30.0质量％，更优选为1.0质量％～20.0质量％。对于食材和添加剂，可以分别单独使用任意一种，也可以组合使用两种以上。对获得食材和添加剂的方法没有特别限制，例如，可以使用市售的食材和添加剂。搅打奶油用水包油型组合物可以通过如下工序进行制造：将0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性(e’)与表面积粘性(e”)之比(e’/e”)为2.0以上的hpmc、油脂、脱脂乳固体成分和水混合，根据需要还混合甜味剂、食材、添加剂等其他成分，从而得到搅打奶油用水包油型组合物。对搅打奶油用水包油型组合物中的成分的混合方法没有特别限制，由于在剧烈搅拌时会起泡，因此列举出了在不发生起泡的条件下使用混合器进行混合的方法等。但是，从hpmc的溶解性的观点来看，优选将通过预先混合hpmc和水而得到的hpmc的水溶液，与油脂、脱脂乳固体成分和其他任意成分进行混合。油脂、脱脂乳固体成分和其他任意成分作为预先混合好的物质，可以使用市售的奶油、化合物等。从搅打奶油的稳定性的观点来看，搅打奶油用水包油型组合物制造中的混合温度优选为0℃～10℃，更优选为0℃～5℃。另外，还可以根据需要，在混合中进行预乳化、灭菌和高压加压等操作。可以将搅打奶油用水包油型组合物制成装入在容器内并密封的容器装搅打奶油用水包油型组合物。对容器没有特别限制，例如列举出了以纸、pet或ptp等塑料、玻璃、铝等金属等为材料的包装容器。容器装搅打奶油用水包油型组合物其自身可以独立地投放到市场上进行销售。搅打奶油用水包油型组合物可以在装入容器之前或之后进行杀菌处理。通过按照常规方法将搅打奶油用水包油型组合物打泡，得到搅打奶油。例如，通过使用起泡器或专用的混合器等并以包裹空气的方式搅拌搅打奶油用水包油型组合物，可以制造出保持起泡状态的搅打奶油。另外，在打泡时，可以添加颗粒糖、砂糖和液态糖等糖类、香料
ii型”；由altenburger maschinen jaeckering gmbh制造)。其中，空气和氮气的混合气体的量为1850m3/小时(在70℃下测量)，驱动轴的转速为4420min-1
。关于获得的hpmc-1，如后面所述的，测量表面积弹性(e’)与表面积粘性(e”)之比(e’/e”)、表面积粘性(e”)、表面积弹性(e’)、2.0质量％水溶液的20℃下的粘度、甲氧基的ds和羟丙氧基的ms。合成例2：hpmc-2的制备除了使用2.83质量份的49质量％氢氧化钠水溶液、未将碱纤维素解聚、使用2.13质量份的氯甲烷、使用0.53质量份的环氧丙烷、以及向气流冲击式粉碎机内送入120℃的空气和氮气的混合气体以外，与和合成例1同样地进行碱纤维素的制备、醚化反应、洗涤、粉碎和干燥，得到含水率为1.2质量％的粉末状的hpmc。该粉末状的hpmc其2质量％水溶液的20℃下的粘度为4000mpa
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s。相对于100质量份的hpmc，向所得到的粉末状的hpmc中喷雾12质量％的盐酸，使得氯化氢为0.3质量份。使喷雾了盐酸的hpmc在夹套温度为80℃的旋转的玻璃制反应器内反应10分钟，进行解聚。通过将夹套温度保持在80℃，并在60mmhg的减压状态下放置30分钟，从而使玻璃制反应器内的氯化氢和水挥发。接着，通过向玻璃制反应器内的hpmc中加入相当于添加的氯化氢成分的1/2摩尔的碳酸氢钠以中和hpmc，从而得到hpmc-2。关于获得的hpmc-2，如后面所述的，测量表面积弹性(e’)与表面积粘性(e”)之比(e’/e”)、表面积粘性(e”)、表面积弹性(e’)、2.0质量％水溶液的20℃下的粘度、甲氧基的ds和羟丙氧基的ms。合成例3：hpmc-3的制备除了使用2.83质量份的49质量％氢氧化钠水溶液、未将碱纤维素解聚、使用2.13质量份的氯甲烷、以及使用0.53质量份的环氧丙烷以外，与合成例1同样地进行碱纤维素的制备、醚化反应及洗涤，得到含水率为50质量％的洗涤后的hpmc。向洗涤后的hpmc中加入水，得到含水率为65质量％且温度为25℃的冷却后的hpmc。通过使用送风机将冷却后的hpmc吹干10小时，从而得到含水率为1.2质量％的干燥后的hpmc。将干燥后的hpmc供给到合成例1中使用的气流冲击式粉碎机内，进而使用送风机向气流冲击式粉碎机内送入20℃的空气和氮气的混合气体，从而进行hpmc的粉碎，得到含水率为1.2质量％的粉末状的hpmc。该粉末状的hpmc其2质量％水溶液的20℃下的粘度为4000mpa
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s。其中，空气和氮气的混合气体的量为1850m3/小时(在20℃下测量)，驱动轴的转速为4420min-1
。相对于100质量份的hpmc，向所得到的粉末状的hpmc中喷雾12质量％的盐酸，以使氯化氢为0.3质量份。使喷雾了盐酸的hpmc在夹套温度为80℃的旋转的玻璃制反应器内反应70分钟，进行解聚。通过将夹套温度保持在80℃，并在60mmhg的减压状态下放置30分钟，从而使玻璃制反应器内的氯化氢和水挥发。接着，通过向玻璃制反应器内的hpmc中加入相当于添加的氯化氢成分的1/2摩尔的碳
酸氢钠以中和hpmc，从而得到hpmc-3。关于获得的hpmc-3，如后面所述的，测量表面积弹性(e’)与表面积粘性(e”)之比(e’/e”)、表面积粘性(e”)、表面积弹性(e’)、2.0质量％水溶液的20℃下的粘度、甲氧基的ds和羟丙氧基的ms。<hpmc的物理性质测量>对于合成例1-3中制备的hpmc-1～3，测量hpmc的物理性质。各物理性质的测量方法如下所示。另外，测量结果如表1所示。[表面积粘性(e”)和表面积弹性(e’)]使用表面张力仪(“tracker s”；teclis公司制造)，以hpmc的0.2质量％水溶液作为试样溶液，在25℃下测量该值。在广口瓶(直径65mm、高度120mm、体积350ml)中准确称量hpmc的水分换算后的干燥物0.6g所对应的量，加入98℃的热水，使其为300.0g。在广口瓶上加盖后，使用搅拌机以350rpm～500rpm的转速搅拌20分钟，直到成为均匀的分散液。然后，通过在0℃～5℃的水浴中搅拌40分钟溶解hpmc，从而得到hpmc的0.2质量％水溶液作为试样溶液。表面张力仪装备有作为注射器的18号升降测量针。预先将表面张力仪的试样测量部的温度调整到25℃，并且将制备的hpmc的0.2质量％水溶液倒入至量杯(直径25mm、高度66mm；玻璃长方体容器)的标记线(25ml)，并在以下条件下开始测量。表面张力仪的试样测量部恒定保持在25℃，取得100秒以上数据，得到正弦波。将计算频率设为100秒，求出表面积粘性(e”)和表面积弹性(e’)，并计算出e’/e”。表面张力仪的测量条件：周期：10秒活动周期：5次空周期：5次注入空气：体积16.6
±
0.5mm2的空气变化强度(振幅)：0.7mm2。[粘度]按照hpmc的0.2质量％水溶液的制备方法制备hpmc的2质量％水溶液，按照第十七次修订版日本药典中描述的通用试验法“粘度测量法”的毛细管粘度计法，使用乌伯娄德型粘度计测量hpmc的2质量％水溶液的20℃下的粘度。[纤维素醚的ds和ms的测量]从按照第十七次修订版日本药典中的羟丙甲纤维素定量方法测量的结果换算得到。[表1]
*表中，hpmc表示羟丙基甲基纤维素。<搅打奶油用水包油型组合物的制造>作为使用材料，hpmc使用在合成例1-3中制备的hpmc-1～3。作为油脂和脱脂固体成分，使用植物性搅打化合物{“搅打植物性脂肪”、植物油脂(植物性脂肪成分)40.0质量％、脱脂固体成分(脱脂乳固体成分)3.50质量％、水56.5质量％(包含稳定剂、着色剂等添加剂)；雪印惠乳业公司制造}。所用的水是自来水。作为甜味剂，使用蔗糖(“妈妈牌上白糖”、三井制糖公司制造)。实施例1向95g的植物性搅打化合物中添加5g预先制备的hpmc-1的4.0质量％水溶液(5℃)，在0℃～5℃内进行冰冷却，同时使用磁力搅拌器(“hs-360”；亚速旺公司制造)以250rpm～300rpm的转速搅拌约10分钟，从而制得搅打奶油用水包油型组合物。接着，将搅打奶油用水包油型组合物转移到铝盆中，并在0℃～5℃内进行冰冷却，同时使用家庭用手动混合器(“eupa tsk-937c80”；日本灿坤电器公司制造)，以800rpm的转速进行搅拌直到9成起泡为止(打泡)，制得搅打奶油。比较例1除了使用hpmc-3代替hpmc-1以外，与实施例1同样地制作了搅打奶油用水包油型组合物，然后制备了搅打奶油。实施例2向90g的植物性搅打化合物中添加5g蔗糖和5g预先制备的hpmc-1的4.0质量％水溶液(5℃)，在0℃～5℃内进行冰冷却，同时使用磁力搅拌器(“hs-360”；亚速旺公司制造)以250rpm～300rpm的转速搅拌30分钟，直到蔗糖溶解，从而制得搅打奶油用水包油型组合物。接着，使用搅打奶油用水包油型组合物，与实施例1同样地制备了搅打奶油。实施例3和比较例2除了分别使用hpmc-2(实施例3)和hpmc-3(比较例2)代替hpmc-1以外，与实施例2同样地制作了搅打奶油用水包油型组合物，然后还制备了搅打奶油。<搅打奶油的特性评价>对于在实施例1～3和比较例1～2中制备的搅打奶油，评价搅打奶油的特性。各特性评价方法如下所示。另外，评价结果如表2所示。[不稳定时间]使用液体中分散稳定性评价装置(“turbiscan”；formulaction公司制造)来测量搅打奶油的不稳定时间。本装置通过以一定的时间间隔沿样品管的上下方向扫描光源来检测来自样品的透射光和后方散射光。作为不稳定指数的tsi(turbiscan index)表示样本的继时变化的程度，通过以下的公式，由turbiscan自动计算。可以认为：在搅打奶油中，不稳定指数反映了由气泡合并、消泡或排水引起的后方散射光的强度的变化。不稳定指数越小，变化越小，并且搅打奶油中的气泡被评价为稳定。另外，不稳定时间是以下计算出的不稳定指数达到1.0所需的时间，并且是通过液体中分散稳定性评价装置自动计算的(搅打奶油中的气泡开始不稳定时的不稳定指数为1.0)。不稳定指数(tsi)的测量条件如下。另外，将搅打奶油从挤压袋挤出到玻璃瓶中并填
充，使得高度为40mm以上。作为不稳定指数，不依赖于部位而采用整个样品的值。
[0125]
[公式1](式中，h表示扫描时间，h表示测量时间，i表示扫描次数，scan
i
(h)表示扫描时的多散射光强度。液体中分散稳定性评价装置的测量条件：测量仪器：专用玻璃瓶(内径25mm
×
高度55mm)测量温度：10℃测量时间：24小时扫描频率：5分钟间隔[打发率]打发率是刚起泡后的容积增加比例(％)，是下述公式所示的值。另外，公式中的“水包油型组合物的重量”是通过将水包油型组合物填充至容积为25ml的塑料瓶(棒状瓶；亚速旺公司制造)的瓶口而测得的重量。另外，公式中的“刚起泡后的搅打奶油的重量”是通过将刚起泡后的搅打奶油无间隙地填充至容积为25ml的塑料瓶(棒状瓶；亚速旺公司制造)的瓶口后，刮平瓶口而测得的重量。[公式2][脱水性]将装入挤压带内的刚起泡后的2g搅打奶油以成为直径约3cm的圆状的方式放置在滤纸(圆形、直径11cm、重量1.2g；advantec公司制造)的中央，以使其不会变空心，并在5℃下保存48小时。接着，用圆珠笔对从搅打奶油渗出到滤纸上的水分的边缘取模。从滤纸上除去搅打奶油后，使用干燥机在50℃下将滤纸干燥10分钟。将干燥后的滤纸切成圆珠笔取模后的形状，并称量切下的部分的重量。将切下部分的重量通过下式换算为面积，对脱水性进行评价。脱水性(cm2)＝95.03cm2×
(切下的部分的重量(g))/1.2(g)<搅打奶油的感官评价>使用在实施例1～3和比较例1～2中制备的搅打奶油，以色泽、醇厚感、口感和排出性为评价项目，由5位专门小组成员进行感官评价。5位专门小组成员按照稍后描述的标准对每个评价项目分别进行评分。然后，从5个人的分数计算平均分，并且根据以下评价标准评价每种搅打奶油。[评价标准]
◎
：平均评分为4.0以上
○
：平均评分是3.5以上且小于4.0
△
：平均评分是3.0以上且小于3.5
×
：平均评分是小于3.0[色泽]通过目视判定刚起泡后的搅打奶油的色泽(光泽)。[判定标准]5分：非常有色泽。4分：有色泽。3分：有一些色泽。2分：没有色泽。1分：没有色泽，并且极为哑光。[醇厚感]食用刚起泡后的搅打奶油，确认舌头感觉到的味道的浓度(浓厚)，从而判定搅打奶油的醇厚感。[判定标准]5分：非常浓厚，有醇厚感。4分：有点浓厚，有点醇厚感。3分：没有醇厚感。2分：稍微感觉不到浓厚感，没有醇厚感。1分：感觉不到浓厚感，没有醇厚感。[口感]食用刚起泡后的搅打奶油，确认在口腔内舌头感觉到的口感，从而判定搅打奶油的口感。[判定标准]5分：非常顺滑。4分：顺滑。3分：一般。2分：不怎么顺滑。1分：不顺滑。[排出性]通过目视确认从填充有刚起泡后的搅打奶油的挤压袋(pe挤压袋、盖子；丸善公司制造)中排出搅打奶油时的外观，从而判定搅打奶油的排出性。[判定基准]5分：非常顺畅，无空隙。4分：顺畅，无空隙。3分：无空隙。2分：不顺畅，空隙可见。1分：不顺畅，空隙明显可见。[表2]
*表中，hpmc表示羟丙基甲基纤维素。<评价结果>从对不含甜味剂的搅打奶油用水包油型组合物进行评价的实施例1和比较例1的比较可知，使用含有hpmc-1的搅打奶油用水包油型组合物时，与使用含有hpmc-3的搅打奶油用水包油型组合物时相比，得到的搅打奶油的不稳定时间变长。因此，发现从含有hpmc-1的搅打奶油用水包油型组合物可以得到更稳定的搅打奶油。并且，结果表明：在使用含有hpmc-1的搅打奶油用水包油型组合物时，与使用含有hpmc-3的搅打奶油用水包油型组合物时相比，得到的搅打奶油的脱水性优异，色泽、口感、排出性这样的感官评价也很优异。因此发现：如果使用含有hpmc-1的搅打奶油用水包油型组合物，则可以得到稳定且适口性极佳的搅打奶油。另一方面，从对含有甜味剂的搅打奶油用水包油型组合物进行评价的实施例2和实施例3以及比较例2的比较可知，与使用不含甜味剂时一样，使用含有hpmc-1或hpmc-2的搅打奶油用水包油型组合物时，与使用含有hpmc-3的搅打奶油用水包油型组合物时相比，得到的搅打奶油的不稳定时间变长。因此，发现从含有hpmc-1或hpmc-2的搅打奶油用水包油型组合物可以得到更稳定的搅打奶油。另外，在使用含有hpmc-1或hpmc-2的搅打奶油用水包油型组合物时，与使用含有hpmc-3的搅打奶油用水包油型组合物时相比，得到的搅打奶油的感官评价通常是优异的。其原因之一是当使用含有hpmc-1或hpmc-2的搅打奶油用水包油组合物时，由于抑制了打发率过大，从而改善了得到的搅打奶油的口感。另外，令人惊讶的是，当使用含有hpmc-1或hpmc-2的搅打奶油用水包油组合物时，可以降低得到的搅打奶油的脱水性。这是因为hpmc-1和hpmc-2中的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上，使得即使将含有hpmc-1和hpmc-2的组合物打发起泡，也不会导致打发率过大，能够得到既具有适中的起泡性又具有适中的泡沫膜强度的搅打奶油，另外，泡沫稳定，减少了泡沫的聚结或排水，从而减少了脱水等。另外，比较实施例2和3可知，所使用的hpmc的表面积弹性与表面积粘性之比越大，打发率就越不会过大，趋于获得脱水性优异、稳定的搅打奶油。由以上结果可知，无论是否含有蔗糖等甜味剂，只要使用含有表面积弹性与表面积粘
性之比为2.0以上的hpmc的搅打奶油用水包油型组合物，就可以得到稳定且适口性极佳的搅打奶油。工业实用性根据本发明的一种实施方式的搅打奶油用水包油型组合物，能够制得质量优异的搅打奶油，还可以在工业规模上制作和使用可用于广泛流通的搅打奶油用水包油型组合物。