本发明涉及酱油制备技术领域，具体是一种火蒜酵素益生菌酱油的制备方法。
背景技术：
酱油，是长久以来家家户户都必备的烹调食物和调味料用品，在广东、广西两省，酱油也有豉油的别称，其是百分百以大豆为原材料，加入水、食盐，经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体调味料，其味道鲜美且用途广泛，早已是人们日常必用的调料。而大蒜也是日常烹饪煮食常见的食材配料，其具有制和杀灭hp（幽门螺旋杆菌）的作用，而且大蒜还含有丰富的硒，通过食用还具有一定的降低人体较高胆固醇的效果，另外还可帮助防止一些心脑血管疾病。
而在广东开平，金山火蒜是侨乡开平最著名的特产，有快将近一百年的历史，其原材料金山独头蒜多在水口镇的沙冈、冈中、向阳、金山等地种植，因蒜头收成经过晾干后进行15天的烟熏，使蒜头的表皮形成棕黑色，故称“金山火蒜”，金山火蒜粒粒饱满圆润、肉肥衣薄、蒜味辛辣、蒜油丰盈，具有较强的杀菌能力，药用价值也非常高，所含的大火蒜酵素被誉为天然广谱抗菌素，又是降脂的良品，不同的烹饪方式令其时而粉糯时而香脆。
现时已有一些酱油通过在生产过程中简单地加入蒜材，而制成蒜香酱油，以解决日常食用时需要将普通酱油添加蒜泥进行混合的需求，但是这只是一种简单的食材混合，没有实质上的将大蒜与大蒜进行实现更为彻底的创造性结合，并没有将大蒜的营养物质和酵素成分融入到酱油中，其味道的提升也较小，也更是未有含有金山火蒜成分的酱油产品。
技术实现要素：
为了克服现有技术的不足，本发明提供一种火蒜酵素益生菌酱油的制备方法，其采用开平特有独头火蒜经过研发而制成酱油产品，开封即食，可作为烹调佐料或餐前增鲜调味，并具有药用价值。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种火蒜酵素益生菌酱油的制备方法，包括以下步骤：
一、原料预处理，把金山独蒜中霉变、虫蛀、畸形的新蒜剔除，然后把干净的禾杆草包裹后进行烟熏工艺，在干燥、洁净空间内用禾杆草渥堆烟熏，使用荔枝木和香茅草进行烟熏工艺，烟熏温度45~60℃，烟熏时间为15~30天，制得金山火蒜；
二、糖浆熬煮处理,选用蔗糖、葡萄糖、水以及添加新会陈皮、新会柑皮、橘皮、柠檬、柚皮、柑果肉、佛手中的1种或多种材料熬制按比例熬制成糖浆；
三、预处理阶段，将金山火蒜进行挑选、脱皮，把霉变的、有刀伤的、畸形的剔除，只留挑选出来得到完好的金山火蒜，并将其清洗干净,其中部分留为备用的金山火蒜；
四、发酵阶段，把完好的金山火蒜加入水和步骤二制成的糖浆，以及蛋白粉、熬煮后的糖浆、益生菌、益生元、酵素酶分阶段加入，在25～50℃干净容器中密封发酵323天~750天，制得火蒜发酵后半成品；
五、火蒜酵素提纯，把火蒜发酵后半成品在8~20℃的环境下进行密封静置24小时，过滤并去除多余水分，得蒜酵素益生菌提取物；
六、火蒜酵素益生菌提取物加入酱油中，搅拌后添加步骤三中备用的金山火蒜，和辣椒干，在10~28℃中存放20~45天，即得蒜酵素益生菌酱油成品。
步骤一中，香茅草和荔枝木的用量比例为：1:2~3，烟熏工艺为香茅草与荔枝木分别进行间隔性烟熏，每进行完香茅草烟熏则下次准备荔枝木烟熏，如此类推直至完成步骤三的预处理阶段。
步骤一中使用的荔枝木需为已干燥好的荔枝木，使用的香茅草需为已干燥好的香茅草。
步骤四中的发酵阶段分为三阶段，具体发酵时间视独蒜的规格在限定时间内作出调整；阶段一、完好的金山火蒜与水，蛋白粉和提前熬制的糖浆混合后放置在干净的容器中于阴凉干燥处，25~40℃环境下发酵10~20周；阶段二、再往容器中添加益生菌，于25~50℃环境下发酵10~35周；阶段三、再往容器中添加益生元和酵素酶，于25~45℃的环境下发酵6~12个月。
在发酵阶段二，所有发酵物与益生菌用量比例为100g:0.05g~0.15g，发酵期间每8小时搅拌一次，益生菌为酵母菌、双歧杆菌、利亚乳酸杆菌中的一种或多种菌。
步骤四中，酵素酶为果胶酶、蛋白酶、α-淀粉酶、纤维素酶中的一种或多种菌群。
益生元为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、菊粉、螺旋藻、节旋藻、蛋白的水解物、α-乳清蛋白,乳铁蛋白中的一种或多种。
步骤四中，完好的金山火蒜、水、蛋白粉、熬煮后的糖浆的用量比例为1克：3~10ml:2~8克：3~10ml,发酵期间每8小时搅拌一次。
步骤二中，水与葡萄糖、蔗糖的配料比例为2：0.5:1：0.5
步骤四中，所有的发酵物与酵素酶、益生元的用量比例为100g:0.05g~0.15g:0.05g~0.15g，发酵期间每8小时搅拌一次。
本发明的有益效果是：本制备方法制成的火蒜酵素益生菌酱油是使用开平特有独头火蒜添加益生菌、益生元、酵素酶及蛋白粉等研发而成，开封即食，可作为烹调佐料或餐前增鲜调味，其口感丰富，气味清香，并具有药用价值，其用途广泛，可用作鱼类、红肉类、白肉类、淀粉类制品，集保健、烹饪调料于一身。
具体实施方式
本发明的一种火蒜酵素益生菌酱油的制备方法，包括以下步骤：
一、原料预处理，把金山独蒜中霉变、虫蛀、畸形的新蒜剔除，然后把干净的禾杆草包裹后进行烟熏工艺，在干燥、洁净空间内用禾杆草渥堆烟熏，使用荔枝木和香茅草进行烟熏工艺，烟熏温度45~60℃，烟熏时间为15~30天，制得金山火蒜，其中金山独蒜为广东开平特有的金山独头蒜，金山独头蒜大小规格应为一致，确保发酵效果一致性；
二、糖浆熬煮处理,选用蔗糖、葡萄糖、水以及添加新会陈皮、新会柑皮、橘皮、柠檬、柚皮、柑果肉、佛手中的1种或多种材料熬制按比例熬制成糖浆；
三、预处理阶段，将金山火蒜进行挑选、脱皮，把霉变的、有刀伤的、畸形的剔除，只留挑选出来得到完好的金山火蒜，并将其清洗干净,其中部分留为备用的金山火蒜；
四、发酵阶段，把完好的金山火蒜加入水和步骤二制成的糖浆，以及蛋白粉、熬煮后的糖浆、益生菌、益生元、酵素酶分阶段加入，在25～50℃干净容器中密封发酵323天~750天，制得火蒜发酵后半成品；
五、火蒜酵素提纯，把火蒜发酵后半成品在8~20℃的环境下进行密封静置24小时，过滤并去除多余水分，得蒜酵素益生菌提取物；
六、火蒜酵素益生菌提取物加入酱油中，搅拌后添加步骤三中备用的金山火蒜，和辣椒干，在10~28℃中存放20~45天，即得蒜酵素益生菌酱油成品，其中备用的金山火蒜可为条状、粒状、片状，火蒜酵素益生菌提取物与酱油混合后添加火蒜可增加火蒜酵素益生菌酱油的蒜香风味及口感，也可作为餐前蘸料使用。
步骤一中，香茅草和荔枝木的用量比例为：1:2~3，烟熏工艺为香茅草与荔枝木分别进行间隔性烟熏，每进行完香茅草烟熏则下次准备荔枝木烟熏，如此类推直至完成步骤三的预处理阶段，烟熏空间每100平方米每24小时需使用5~20公斤香茅草和干燥的荔枝木进行烟熏，烟熏室内空间温度为45~60℃，湿度为40%~70%，根据空间面积大小确定烟熏材料的重量，保证提香、增香效果以及保证每批次产品质量稳定。
步骤一中使用的荔枝木需为已干燥好的荔枝木，高质量的干燥的荔枝木在烟熏工艺上可以使独蒜在发酵过程中除湿、保温，还可以有提香以及增香的作用，使发酵品增添一种特殊的果木香气并可持续带至终产品，步骤一中使用的香茅草需为已干燥好的香茅草，香茅草富含柠檬醛，使用香茅草的目的是可以使独蒜在发酵过程中除湿、保温，还可以有提香以及增香的作用，把香气带至终产品，香茅草与荔枝木作用相辅相成，利用香茅草和荔枝木进行烟熏火蒜工艺，有提香、增香以及辟除蒜的异味。
步骤四中的发酵阶段分为三阶段，具体发酵时间视独蒜的规格在限定时间内作出调整；阶段一、完好的金山火蒜与水，蛋白粉和提前熬制的糖浆混合后放置在干净的容器中于阴凉干燥处，25~40℃环境下发酵10~20周；阶段二、再往容器中添加益生菌，于25~50℃环境下发酵10~35周；阶段三、再往容器中添加益生元和酵素酶，于25~45℃的环境下发酵6~12个月；蛋白粉优选采用纯植物蛋白粉，添加蛋白粉目的是增加发酵品中的蛋白质含量，提高火蒜发酵质量，缩短发酵时间以及提高酵素酶的产出率；糖浆为葡萄糖、蔗糖、水，再配以新会陈皮、新会柑皮、橘皮、柠檬、柚皮、柑果肉、佛手中的1种或多种熬制而成，配料均选用高含量挥发油的，果香味浓郁的作为糖浆熬煮原料，目的在于在熬煮过程中可把配料中的挥发油溶解在糖浆中，并在发酵过程中添加在发酵品中，可带入天然果香味以及挥发油到发酵品中，最终可添加到终产品中，并可在发酵过程中进一步辟除蒜的异味，以果香味代替，配料中如新会陈皮、佛手等具有一定的药用价值，添加此类物质进行糖浆熬制，也可增加终成品的营养价值以及药用价值。
在发酵阶段二，所有发酵物与益生菌用量比例为100g:0.05g~0.15g，发酵期间每8小时搅拌一次，益生菌为酵母菌、双歧杆菌、利亚乳酸杆菌中的一种或多种菌，益生菌在发酵第一阶段中添加目的是为了有充足的时间活化益生菌。
步骤四中，酵素酶为果胶酶、蛋白酶、α-淀粉酶、纤维素酶中的一种或多种菌群，添加酵素酶的目的是为了火蒜能更好地发酵成蒜酵素。
益生元为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、菊粉、螺旋藻、节旋藻、蛋白的水解物、α-乳清蛋白,乳铁蛋白中的一种或多种，添加益生元的目的是为了增大益生菌的存活率及添加更多营养素于产品中。
步骤四中，完好的金山火蒜、水、蛋白粉、熬煮后的糖浆的用量比例为1克：3~10ml:2~8克：3~10ml,发酵期间每8小时搅拌一次。
步骤二中，糖浆熬煮处理时，水与葡萄糖、蔗糖的配料比例为2：0.5:1：0.5。
步骤四中，所有的发酵物与酵素酶、益生元的用量比例为100g:0.05g~0.15g:0.05g~0.15g，发酵期间每8小时搅拌一次。
以上所述，仅为本发明的较好实施方式，而本发明并不限于上述实施例，只要其以任何相同或相似手段达到本发明的技术效果，都应落入本发明的保护范围之内。