一种增味辅料组合物、其制备方法和应用与流程

本发明涉及食品添加剂
技术领域：
，尤其是涉及一种增味辅料组合物、其制备方法和应用。
背景技术：
：人对口味的追求不断提升，特别是对鲜味和浓厚的口感。上世纪随着鲜味剂和增味剂等添加剂的出现大大满足了人们的需求，本世纪随着人们生活水品的提高，在追求口味的同时也追求食品添加剂摄入量的降低，必然要求出现了一些天然来源的增鲜和增味物质。因此，开发出一种食品原料来源的多功能增味辅料，以代替食品添加剂提高调味品和食材口味，满足现代大众需求是非常必要的。技术实现要素：有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种增味辅料组合物，本发明提供的增味辅料组合物能够有效增加食品的滋味、鲜味和浓厚感。本发明提供了一种增味辅料组合物，由包括如下重量份的原料经接种、发酵、梯度热反应制备得到：水40～90份、脱脂大豆10～50份、食用盐0.01～17份、乳酸链球菌素0～5份、腐乳毛霉菌悬液0.01～2份。本发明提供了一种增味辅料组合物的制备方法，包括：a)脱脂大豆经预处理，得到预处理后的脱脂大豆；b)将预处理后的脱脂大豆接种腐乳毛霉菌，保温培养、臭氧杀菌，得到杀菌后的物料；c)将杀菌后的物料与水、盐和乳酸链球菌素混合发酵，得到发酵后的物料；d)将发酵后的物料破碎，梯度热反应得到增味辅料组合物。优选的，所述预处理具体为：脱脂大豆用水浸泡、蒸汽蒸制；所述浸泡时间为6～24h；所述蒸制的压力为0.16mpa以上；蒸制时间为5～10min。优选的，步骤b)所述预处理后的脱脂大豆接种腐乳毛霉菌具体为：预处理后的脱脂大豆降温至30℃以下，接种腐乳毛霉菌，平摊在网筛上；所述平摊的高度不高于3cm。优选的，步骤b)所述保温培养的温度为16～30℃；时间为24～48h；湿度为70％以上；所述臭氧杀菌的时间为0.1～8h。优选的，所述发酵温度为25～50℃；所述发酵时间为6～150h。优选的，步骤d)所述梯度热反应具体为：95～105℃条件下反应0.1-8h，升温至140℃～165℃反应0.1～8h，降温至65℃～80℃反应0.1～8h。优选的，步骤d)所述梯度热反应前还包括添加反应物质，所述反应物质具体包括：白砂糖0～5重量份、果葡糖浆0～5重量份、木糖醇0～5重量份中的一种或几种。本发明提供了一种增味辅料，其特征在于，包括上述技术方案所述的增味辅料组合物或上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到的增味辅料组合物。上述技术方案所述的增味辅料组合物或上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到的增味辅料组合物作为食品配料的应用；所述食品为方便食品、休闲膨化食品、调味品或肉制品。与现有技术相比，本发明提供了一种增味辅料组合物，由包括如下重量份的原料经接种、发酵、梯度热反应制备得到：水40～90份、脱脂大豆10～50份、食用盐0.01～17份、乳酸链球菌素0～5份、腐乳毛霉菌悬液0.01～2份。本发明用脱脂大豆为原料，经预处理，接种腐乳毛霉自然发酵、破碎、梯度热反应制备而成。豆类原料健康，选用腐乳毛霉能够产生更好的风味，同时腐乳毛霉产生的酶系为中性蛋白酶，更适合豆类蛋白的分解，工艺便捷，产品即满足当代人对口味追求的同时，又满足人们对降低添加剂摄入量的追求，既可直接食用，又可作为优良的食品配料，广泛应用于方便食品、休闲膨化食品、调味品及肉制品。附图说明图1为本发明实施例2与空白对照2香气成分气质图谱；图2为呈味基料的多肽分子量分布图；图3为本发明空白对照1的香气组分的总离子流色谱图；图4为本发明实施例1的香气组分的总离子流色谱图；图5为本发明比较例1的香气组分的总离子流色谱图；图6为本发明比较例2的香气组分的总离子流色谱图。具体实施方式本发明提供了一种增味辅料组合物、其制备方法和应用，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。本发明提供了一种增味辅料组合物，由包括如下重量份的原料经接种、发酵、梯度热反应制备得到：水40～90份、脱脂大豆10～50份、食用盐0.01～17份、乳酸链球菌素0～5份、腐乳毛霉菌悬液0.01～2份。本发明提供的增味辅料组合物原料包括水40～90重量份；优选包括水50～80重量份；更优选包括水55～70重量份。本发明提供的增味辅料组合物原料包括脱脂大豆10～50重量份；优选包括脱脂大豆20～40重量份；更优选包括脱脂大豆25～40重量份。本发明所述脱脂大豆优选为黄豆脱脂大豆。本发明提供的增味辅料组合物原料包括食用盐0.01～17重量份；优选为1～10重量份；更优选为1～7重量份。本发明通过控制盐的量可以控制培养和发酵的阶段，从而使得产品风味更佳。本发明提供的增味辅料组合物原料包括乳酸链球菌素0～5重量份；优选为0.1～4重量份；更优选为0.2～3重量份。本发明通过上述乳酸链球菌素的添加，使得最终得到产品的风味更佳。本发明提供的增味辅料组合物原料包括腐乳毛霉菌悬液0.01～2重量份；优选包括腐乳毛霉菌悬液0.1～1.8重量份；更优选包括0.2～1.5重量份；最优选包括0.5～1.3重量份。本发明对于所述腐乳毛霉菌的来源不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。本发明通过在脱脂大豆上接种特定的腐乳毛霉菌，通过培养和发酵以及热处理使得产生良好的风味，产品即满足当代人对口味追求的同时，又满足人们对降低添加剂摄入量的追求，既可直接食用，又可作为优良的食品配料，广泛应用于方便食品、休闲膨化食品、调味品及肉制品。本发明提供了一种增味辅料组合物的制备方法，包括：a)脱脂大豆经预处理，得到预处理后的脱脂大豆；b)将预处理后的脱脂大豆接种腐乳毛霉菌，保温培养、臭氧杀菌，得到杀菌后的物料；c)将杀菌后的物料与水、盐和乳酸链球菌素混合发酵，得到发酵后的物料；d)将发酵后的物料破碎，梯度热反应得到增味辅料组合物。本发明提供了增味辅料组合物的制备方法首先将脱脂大豆经预处理，得到预处理后的脱脂大豆。本发明所述预处理具体为：脱脂大豆用水浸泡、蒸汽蒸制。首先脱脂大豆用水浸泡优选具体为：脱脂大豆清洗除杂后用清水浸泡6-24h，浸泡过程要求水面始终高于脱脂大豆。浸泡好的脱脂大豆沥水后进行高温高压蒸汽蒸制。要求压力高于0.16mpa，蒸制时间5～10min。本发明所述蒸制的压力优选为0.16mpa以上；更优选为0.16mpa～0.5mpa；所述蒸制时间优选为5～10min；更优选为6～9min。将预处理后的脱脂大豆接种腐乳毛霉菌，即为预处理后的脱脂大豆降温至30℃以下，接种腐乳毛霉菌；优选降温至的温度为20～30℃。所述接种具体为：将腐乳毛霉菌悬液按量均匀喷洒与脱脂大豆混匀接种。所述腐乳毛霉菌悬液具体为106-108cfu。将接种好的脱脂大豆平摊在网筛上，物料高度不得高于3cm。接种后为保温培养。本发明所述保温培养的温度优选为16～30℃；更优选为20～28℃；时间优选为24～48h；更优选为24～36h；湿度优选为70％以上；更优选为80％～95％。所述培养在通风的环境下进行。保温培养后为臭氧杀菌，得到杀菌后的物料。本发明所述臭氧杀菌的时间优选为0.1～8h；更优选为1～6h；最优选为1～5h。所述臭氧的空间浓度为2ppm。将杀菌后的物料与水、盐和乳酸链球菌素混合发酵，得到发酵后的物料。本发明对于所述水、脱脂大豆、食用盐、乳酸链球菌素、腐乳毛霉菌的质量比上述已经有了清楚的阐述，在此不再赘述。通完臭氧后立刻将物料转移至发酵罐中，加入无菌水、食用盐和乳酸链球菌素发酵；所述发酵温度优选为30～48℃；更优选为35～46℃；所述发酵时间优选为6～150h；更优选为50～150h。将发酵后的物料破碎，梯度热反应得到增味辅料组合物。即为：发酵好的物料破碎研磨成浆状，转移至反应釜中，梯度热反应。所述梯度热反应前还包括添加反应物质，所述反应物质优选具体包括：白砂糖0～5重量份、果葡糖浆0～5重量份、木糖醇0～5重量份中的一种或几种。更优选为白砂糖0～5重量份、果葡糖浆0～5重量份、木糖醇0～5重量份中的一种或几种。即为：发酵好的物料破碎研磨成浆状，添加白砂糖0～5重量份、果葡糖浆0～5重量份、木糖醇0～5重量份梯度热反应。添加了上述反应物质，梯度热反应后可以增加呈味物质，使得本发明产品香气和风味更佳。本发明对于所述研磨的具体方式不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。按照本发明，所述梯度热反应优选具体为：95～105℃条件下反应0.1～8h，升温至140℃～165℃反应0.1～8h，降温至65℃～80℃反应0.1～8h。更优选具体为：95～105℃条件下反应1～6h，升温至140℃～165℃反应2～7h，降温至70℃～78℃反应1～6h。本发明提供了一种增味辅料，包括上述技术方案所述的增味辅料组合物或上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到的增味辅料组合物。本发明还提供了上述技术方案所述的增味辅料组合物或上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到的增味辅料组合物作为食品配料的应用。其中，所述食品为方便食品、休闲膨化食品、调味品或肉制品。优选可以为火锅底料或者酱油。本发明提供了一种增味辅料组合物，由包括如下重量份的原料经接种、发酵、梯度热反应制备得到：水40～90份、脱脂大豆10～50份、食用盐0.01～17份、乳酸链球菌素0～5份、腐乳毛霉菌悬液0.01～2份。本发明用脱脂大豆为原料，经预处理，接种腐乳毛霉自然发酵、破碎、梯度热反应制备而成。豆类原料健康，选用腐乳毛霉能够产生更好的风味，同时腐乳毛霉产生的酶系为中性蛋白酶，更适合豆类蛋白的分解，工艺便捷，产品即满足当代人对口味追求的同时，又满足人们对降低添加剂摄入量的追求，既可直接食用，又可作为优良的食品配料，广泛应用于方便食品、休闲膨化食品、调味品及肉制品。为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种增味辅料组合物、其制备方法和应用进行详细描述。实施例1一种多功能增味辅料的制备,其包括以下步骤：1、物料占比水57％，脱脂大豆39％，食用盐3.5％，乳酸链球菌素0.2％，腐乳毛霉菌悬液0.8％。2、脱脂大豆清洗后用适量水浸泡16h，在nk锅中，压力达到0.2mpa下蒸制7min。3、物料降温至26℃，喷洒腐乳毛霉菌悬液，并混合均匀后摊放在晒网上，物料厚度1.8-2.2cm。4、物料移至培养室中，26℃、湿度90％、通风条件下，静置28h后，密闭房间，房间通入臭氧2h。5、通完臭氧后立刻将物料转移至发酵罐中，加入无菌水、食用盐和乳酸链球菌素，40℃条件下发酵150h。6、发酵好的物料破碎研磨成浆状，转移至反应釜中，95℃反应1h，升温至145℃反应7h，降温至70℃反应1h。7、反应结束后65℃灌装。8、准备某品牌同款零添加酱油500g。共两组，实例1组加入5g上述增味辅料溶解均匀，空白对照1组不加，两组同时加热至90℃维持15min后品评。实施例2一种多功能增味辅料的制备,其包括以下步骤：1、物料占比水60％，脱脂大豆30％，食用盐10％，乳酸链球菌素0％，腐乳毛霉菌悬液1％，果葡糖浆5％。2、脱脂大豆清洗后用适量水浸泡16h，在nk锅中，压力达到0.2mpa下蒸制7min。3、物料降温至20℃，喷洒腐乳毛霉菌悬液，并混合均匀后摊放在晒网上，物料厚度1.8-2.2cm。4、物料移至培养室中，25℃、湿度90％、通风条件下，静置24h后，密闭房间，房间通入臭氧1h。5、通完臭氧后立刻将物料转移至发酵罐中，加入无菌水、食用盐，45℃条件下发酵50h。6、发酵好的物料破碎研磨成浆状，转移至反应釜中，95℃反应2h，升温至160℃反应3h，降温至75℃反应3h。7、反应结束后65℃灌装。8、准备某品牌同款火锅底料500g，1000g水溶解。共两组，实例2组加入5g上述增味辅料溶解均匀，空白对照2组不加，两组同时加热煮沸10min后品评。表1滋味香气浓厚感平均分实施例182.581.686.083.4空白对照178.776.675.677.0实施例291.692.493.692.5空白对照288.185.886.386.7实施例2与空白对照2香气成分气质图谱如图1所示，从图中两个图谱对比可看出，添加基料的实例2比空白对照2在香气成分上要更急丰富。在6-8min，16-24min之间实例2有多个强烈的香气物质峰出现，这些峰在空白对照2的图谱上没有出现。实施例3本发明实施例1～2提供的调味汁的理化指标进行，检测数据如表2所示，表2呈味基料理化指标呈味基料的多肽分子量分布图如图2所示，由图2可以看出，500～5000之间出现较多峰，且峰面积整体来看占比较高，说明500～5000之间肽段种类多，含量也较高，这些分子量大小的肽段可提供良好的浓厚感、留口感和饱满度；180-500区间主要为短肽，能明显提升较鲜；180以下主要为游离氨基酸。产生如上肽段分布主要是腐乳毛霉菌产生的蛋白酶系综合作用的结果，同时经过分段热反应后肽段裂解、重组及相互反应后产生了更能提升口味和香气的成分。比较例1一种多功能增味辅料的制备,其包括以下步骤：1、物料占比水57％，脱脂大豆39％，食用盐3.5％，乳酸链球菌素0.2％，腐乳毛霉1％。2、脱脂大豆清洗后用适量水浸泡16h，在nk锅中，压力达到0.2mpa下蒸制7min。3、物料降温至26℃，喷洒腐乳毛霉菌悬液，并混合均匀后摊放在晒网上，物料厚度1.8-2.2cm。4、物料移至培养室中，26℃、湿度90％、通风条件下，静置28h后，密闭房间，房间通入臭氧2h。5、通完臭氧后立刻将物料转移至发酵罐中，加入无菌水、食用盐和乳酸链球菌素，18℃条件下发酵50h。6、发酵好的物料破碎研磨成浆状，转移至反应釜中，95℃反应1h，升温至145℃反应5h，降温至70℃反应1h。7、反应结束后65℃灌装。8、准备某品牌同款零添加酱油500g。共两组，比较例1组加入5g上述增味辅料溶解均匀，空白对照1组不加，两组同时加热至90℃维持15min后品评。比较例2一种多功能增味辅料的制备,其包括以下步骤：1、物料占比水57％，脱脂大豆39％，食用盐3.5％，乳酸链球菌素0.2％，腐乳毛霉菌悬液0.8％。2、脱脂大豆清洗后用适量水浸泡16h，在nk锅中，压力达到0.2mpa下蒸制7min。3、物料降温至26℃，喷洒腐乳毛霉菌悬液，并混合均匀后摊放在晒网上，物料厚度1.8-2.2cm。4、物料移至培养室中，26℃、湿度90％、通风条件下，静置28h后，密闭房间，房间通入臭氧2h。5、通完臭氧后立刻将物料转移至发酵罐中，加入无菌水、食用盐和乳酸链球菌素，40℃条件下发酵150h。6、发酵好的物料破碎研磨成浆状，转移至反应釜中，85℃反应10h，升温至120℃反应5h，降温至60℃反应1h。7、反应结束后65℃灌装。8、准备某品牌同款零添加酱油500g。共两组，比较例2组加入5g上述增味辅料溶解均匀，空白对照1组不加，两组同时加热至90℃维持15min后品评。滋味香气浓厚感平均分实施例182.581.686.083.4比较例175.177.070.274.1比较例280.278.581.880.2空白对照178.776.675.677.0本发明实施例1、比较例1、比较例2和空白对照1的香气成分总离子流色谱图如图3～图6，图3为本发明空白对照1的香气组分的总离子流色谱图；图4为本发明实施例1的香气组分的总离子流色谱图；图5为本发明比较例1的香气组分的总离子流色谱图；图6为本发明比较例2的香气组分的总离子流色谱图.由图1图2对比可以看出在实施例2中加入本辅料后，在7min左右明显多出一个香气物质的峰，在10min-24min相较空白对照2也多出许多香气物质的峰，而且从整体上看两个样品的峰信号强度接近，因此可以得出结论添加本辅料后，可使火锅底料产品香气明显更加丰富，而且整体香气强度不发生明显变化；由图3～图6对比可以看出在实施例1、比较例1、比较例2中加入本辅料后，在9min左右明显多出一个香气物质的峰，在16min-30min相较空白对照2也多出许多香气物质的峰，比较例1和比较例2多处的香气物质峰小而少，实施例1多处的香气物质峰强而多。从整体上看实施例1与空白对照1的峰信号强度接近，比较例1和2的峰信号强度较空白对照稍有减弱，因此可以得出结论添加符合本专利要求的辅料后，可使酱油产品香气明显更加丰富，而且整体香气强度不发生明显变化。比较例的原料和工艺未按照本发明要求进行，从图中可以看出添加后香气丰富度只有极少程度的增加，同时添加后还导致整体香气强度有一定下降。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页12