一种烧烤速冻食材及其制作方法与流程

本发明涉及烧烤食材制作技术领域，具体而言，涉及一种烧烤速冻食材及其制作方法。

背景技术：

烧烤是一种广谱的食材烹调方法，而目前市面上烧烤商品，绝大部分以纯生制半成品为主，开袋即食类的基本没有，因开袋即食完全脱离了烧烤产品的本质，而消费者购置纯生制半成品后，还需要购置配套相应的加工设备，如烤架、无烟木炭，甚至竹签、各种调味料，且需具备较专业的烤制技术和能力，特别是判断是否烤熟的鉴别能力，食材的烤熟与否直接影响到食品的食用安全。

此外，烧烤食材具有多样性，而每种食材的切制形态、烤制方法、时间、步骤、调味都不相同，只有这样才能得到口感、风味更佳的体验，而普通消费者现在要获得这种体验，只能去餐厅或购买食材自助烧烤，去餐厅的成本和便携性受限，而自助烧烤，除了需要常备各类工具外，更重要的是要掌握专业的烹饪技能。

鉴于此，特提出本发明。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种烧烤速冻食材及其制作方法以解决上述技术问题。

本发明是这样实现的：

一种烧烤速冻食材的制作方法，其包括如下步骤：将待烧烤的食材进行裹浆，然后依次进行预烤，速冷和速冻；

将待烧烤的食材进行裹浆前还包括熬制糖浆，熬制出的糖浆包括按重量百分比计的如下原料：砂糖30-50％，葡萄糖3-6％、保水剂0.45-0.65％和水44-67％，熬制糖浆包括将砂糖和占总水质量5-10％的水进行混合炒制，保持混合物的温度为80-90℃，待溶解后的砂糖全部析出白色粉末，升温至120-150℃进行快速炒制；然后加入葡萄糖和剩余水，加热至50-60℃，加入保水剂。

本发明创造性的提供了一种烧烤速冻食材的制作方法，该方法可以让消费者在家或办公室仅采取简单而又几乎相同的操作方式，就可以体验到烧烤这类古老而又独特的烹饪方式所制作的食材。

本发明在提供上述烧烤速冻食材的制作方法时，还必须解决烧烤产品“剩菜加热”的体验问题以及部分食材在二次受热后口感变差的问题。比如：肉制品组织在二次受热后变“柴”。

本发明通过在食材上裹上特制的糖浆，并经过预烤，速冷和速冻即可制得一种无须专业的烤制技术和能力的烧烤速冻食材，消费者将该食材仅需在家用微波炉、烤箱或电磁炉等电器中加热60-90秒即可享用到数量不等的烧烤产品，风味、口感和视觉感官与现场制作接近度在95％以上。解决了烧烤产品“剩菜加热”的体验问题以及部分食材在二次受热后口感变差的问题。

本发明采用特有的熬制糖浆工艺，使得裹浆后的食材既没有焦化味，又不会极甜，也不会过多的破坏烧烤原有调料的风味。

现有的熬制方法主要有两种：

一种方法为：先加油和糖，小火炒制，但不控制温度，慢火将糖炒化即可，然后迅速加水熬制至冒泡；

另一种方法为：先将全部水加入，根据炒的量，分批次加入糖，直至糖完全融化，冒泡即可。

上述两种熬制方式，存在如下缺陷：熬制后的糖浆会有较重的焦化味道，且味道过甜。使用上述熬制方式熬制的糖浆进行裹浆会较多的破坏烧烤原有调料的风味，影响烧烤的正常风味。

在本发明应用较佳的实施方式中，上述熬制糖浆时，快速炒制至焦化率≥80％。

焦化率控制在上述范围内时，裹浆后食材在烤制完成后颜色最佳。若焦化率低于80％会影响食材的颜色。

在本发明应用较佳的实施方式中，上述预烤的温度为220-250℃，预烤的时间为2-4min。

本发明提供的裹浆后的食材比起常规烤制，烤制时间更短，烤制温度更低。本发明提供的预烤工艺可在时间、温度更低的情况下，使食材内部快速达到现烤成品的7-8成，外部达到现烤成品的9.5-10成。结合速冻工艺，使消费者在商品保质期内，利用普通微波炉等电器即可享受到现烤烧烤的风味、口感和视觉感官体验。

现有烤制的温度大部分为270-300℃，且相当部分为燃气红外线，以烤中翅为例，烤制时间达6-8分钟。

而本发明提供的预烤温度在220-250℃，通过电烤温度更容易控制，烤制过程更稳定。达到现有烤制工艺效果的时间为2-4分钟。

经过速冷和速冻后，消费者可以将烧烤速冻食材在60-90s内使用普通家用电器(如微波炉、电烤箱等)进行加热，从而享用到数量不等的烧烤产品，风味、口感和视觉感官与现场制作接近度95％以上。

在本发明应用较佳的实施方式中，上述速冷是在0-10℃的环境下快速冷却20-30min。

在本发明应用较佳的实施方式中，上述速冻是在＜-35℃的环境下，在30-40min内将食材中心温度降至-18℃。

先进行速冷然后进行速冻而不是直接进行速冻，这是由于直接进行速冻产品不能呈现出较好的烤制状态和焦脆。

在上述速冷温度和速冻条件下，可以最大限度的保证食材的新鲜程度，保证食材能在一定的保鲜期内保鲜。

在本发明应用较佳的实施方式中，上述裹浆包括将熬制的糖浆包覆于食材表面；优选的，裹浆量为食材质量的1-3％；

优选的，裹浆后静置5-10min。

将熬制的糖浆包覆于食材表面可以是用刷子将熬制的糖浆刷至食材的两面，也可用喷涂的方式将糖浆喷涂与食材的两面，还可以是蘸糖浆的方式使得糖浆包覆于食材的两面。

在本发明应用较佳的实施方式中，上述在进行裹浆前还包括食材的预处理，食材的预处理包括将食材中加入调味料进行腌制；

优选的，调味料包括如下重量份数计的原料：辣椒12-18％、食用盐3-6％、谷氨酸钠1.5-3.5％、鸡精调味料1.5-3.5％、白砂糖3-7％、植物油8-12％和香辛料3.5-6％。

此外，在其他实施方式中，也可以不对食材进行腌制。

在对食材进行腌制前，还包括对食材进行整理、切片或切块等处理。

调味料也可以是选自市场上直接购买的调味包。

在本发明应用较佳的实施方式中，上述保水剂为磷酸盐，优选的，磷酸盐为六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠中的至少一种。

此外，上述保水剂也可以是食品水分保持剂，有助于保持食品中稳定的水分含量。在其他实施方式中，保水剂也可以是磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸氢二钾或磷酸二氢钾。

在本发明应用较佳的实施方式中，上述葡萄糖为食用葡萄糖粉和葡萄糖液中的至少一种。

本发明中的砂糖是白砂糖和冰糖的组合。

一种由上述烧烤速冻食材的制作方法制得的烧烤速冻食材。待烧烤的食材为如下食材中的任意一种：牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、猪肉和蔬菜。

由本发明上述烧烤速冻食材的制作方法制得的烧烤速冻食材直接可以在微波炉等电器中加热后食用，且其口感、风味与现烤现制基本相同。这样解决了消费者受专业烧烤技能的限制只能去餐厅体验的问题。本发明制作方法制得的产品极大简化了消费者的动手流程，降低了普通消费者在家中或办公室中吃烧烤的难度。

本发明具有以下有益效果：

本发明提供了一种烧烤速冻食材及其制作方法，该制作方法采用独创的工艺熬制糖浆，经过裹浆，预烤，预冷和速冻制作而成。本发明采用特有的熬制糖浆工艺，使得裹浆后的食材既没有焦化味，又不会极甜，也不会过多的破坏烧烤原有调料的风味。通过裹浆、预烤、预冷和预冻后，可以制得一种无须专业的烤制技术和能力的烧烤速冻食材，消费者将烧烤速冻食材食材仅需在家用微波炉、烤箱或电磁炉等电器中加热60-90秒即可享用到数量不等的烧烤产品，风味、口感和视觉感官与现场制作接近度在95％以上。解决了烧烤产品“剩菜加热”的体验问题以及部分食材在二次受热后口感变差的问题。该方法可以让消费者在家或办公室仅采取简单而又几乎相同的操作方式，就可以体验到烧烤这类古老而又独特的烹饪方式所制作的食材，提升了烧烤产品普遍适用性和方便性，拓展了烧烤产品全时段、全地域及在各类场景的实用性，为企业和社会创造了经济效益和社会价值。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为实施例1提供的速冻微波烤制中翅的整体图；

图2为实施例1提供的速冻微波烤制中翅的半剖图；

图3为实施例1制作的其中两根速冻微波烤制品；

图4为实施例2制作的其中两根速冻微波烤制品；

图5为实施例3制作的其中两根速冻微波烤制品；

图6为对比例2制作的其中两根速冻微波烤制品；

图7为实施例4制作的其中两根速冻品图片；

图8为对比例3制作的其中两根速冻品。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供了一种烧烤速冻食材的制作方法。其包括如下步骤：

(1)原料预处理：

选取鸡中翅4根，清洗干净，加入如下重量份数计的通用调味料进行腌制，腌制时间为60min：

调味料包含如下重量份数的原料：辣椒12％、食用盐3％、谷氨酸钠1.5％、鸡精调味料1.5％、白砂糖3％、植物油8％、香辛料3.5％。

(2)熬制糖浆：

选用如下重量百分比计的原料进行糖浆的熬制：砂糖30％、葡萄糖3％、保水剂0.45％，水66.56％，配合如下独创的熬制工艺制成。

先加入全部砂糖和占总水质量5％的水，使用小火炒制，保持混合物的温度为80℃；至溶解后的砂糖全部析出白色粉末；然后快速升温至120℃进行快速炒制，达到焦化效果(焦化率≥80％)；

再加入剩余水和葡萄糖于混合物中快速搅拌降温，小火将溶液加热至50℃，再加入保水剂即可关火。

保水剂为六偏磷酸钠。

(3)裹浆：裹浆量为食材质量的3％，均匀喷涂在食材两面后，静置5分钟。

(4)预烤：根据食材的形态，在220℃温度快速烤制2min。

(5)速冷：在0℃环境，快速冷却20min。

(6)速冻：-35℃条件下，30min将食材中心温度降至-18℃即可包装制作成商品。

实施例2

本实施例提供了一种烧烤速冻食材的制作方法。其包括如下步骤：

(1)原料预处理：

选取鸡中翅4根，清洗干净，加入如下重量份数计的通用调味料进行腌制，腌制时间为60min：

调味料包含如下重量份数的原料：辣椒18％、食用盐6％、谷氨酸钠3.5％、鸡精调味料3.5％、白砂糖3％、植物油10％、香辛料4％。

(2)熬制糖浆：

选用如下重量份数计的原料进行糖浆的熬制：砂糖40％、葡萄糖5％、保水剂0.55％，水54.55％，配合如下独创的熬制工艺制成。

先加入全部砂糖和占总水质量10％的水，使用小火炒制，保持混合物的温度为85℃；至溶解后的砂糖全部析出白色粉末；然后快速升温至130℃进行快速炒制，达到焦化效果(焦化率≥80％)；

再加入剩余水和葡萄糖于混合物中快速搅拌降温，小火将溶液加热至55℃，再加入保水剂即可关火。

保水剂为焦磷酸钠。

(3)裹浆：裹浆量为食材质量的3％，均匀喷涂在食材两面后，静置6分钟。

(4)预烤：根据食材的形态，在230℃快速烤制3min。

(5)速冷：在4℃环境，快速冷却20min。

(6)速冻：-35℃条件下，20min将食材中心温度降至-18℃即可包装制作成商品。

实施例3

本实施例提供了一种烧烤速冻食材的制作方法。其包括如下步骤：

(1)原料预处理：

选取鸡中翅4根，清洗干净备用。

(2)熬制糖浆：

选用如下重量份数计的原料进行糖浆的熬制：砂糖40％、葡萄糖5％、保水剂0.55％，水54.55％，配合如下独创的熬制工艺制成。

先加入全部砂糖和占总水质量10％的水，使用小火炒制，保持混合物的温度为85℃；至溶解后的砂糖全部析出白色粉末；然后快速升温至130℃进行快速炒制，达到焦化效果(焦化率≥80％)；

再加入剩余水和葡萄糖于混合物中快速搅拌降温，小火将溶液加热至55℃，再加入保水剂即可关火。

保水剂为焦磷酸钠。

(3)裹浆：裹浆量为食材质量的3％，均匀喷涂在食材两面后，静置6分钟。

(4)预烤：根据食材的形态，在230℃快速烤制3min。

(5)速冷：在4℃环境，快速冷却20min。

(6)速冻：-35℃条件下，20min将食材中心温度降至-18℃即可包装制作成商品。

实施例4

本实施例提供了一种烧烤速冻食材的制作方法。其包括如下步骤：

(1)原料预处理：

选取猪排4根，切块，清洗干净备用。

(2)熬制糖浆：

选用如下重量份数计的原料进行糖浆的熬制：砂糖50％、葡萄糖6％、保水剂0.65％，水43.35％，配合如下独创的熬制工艺制成。

先加入全部砂糖和占总水质量10％的水，使用小火炒制，保持混合物的温度为85℃；至溶解后的砂糖全部析出白色粉末；然后快速升温至150℃进行快速炒制，达到焦化效果(焦化率≥80％)；

再加入剩余水和葡萄糖于混合物中快速搅拌降温，小火将溶液加热至60℃，再加入保水剂即可关火。

保水剂为焦磷酸钠和三聚磷酸钠。

(3)裹浆：裹浆量为食材质量的1％，均匀喷涂在食材两面后，静置10分钟。

(4)预烤：根据食材的形态，在250℃快速烤制4min。

(5)速冷：在10℃环境，快速冷却30min。

(6)速冻：-35℃条件下，40min将食材中心温度降至-18℃即可包装制作成商品。

对比例1

采用现有烤制鸡中翅的方法，在270℃下，烤制8min，制得正常烤制品。

对比例2

与实施例1的区别仅在于，熬制糖浆的步骤，本对比例中先加油和糖，小火炒制，但不控制温度，慢火将糖炒化，然后迅速加水熬制至冒泡制得糖浆，其余制作方法相同。

对比例3

与实施例1的区别仅在于，预烤后直接进行速冻，不进行速冷步骤。

实验例

取实施例1制得的速冻品，在微波炉中加热60s，取出，制得速冻微波烤制品。用小刀将速冻微波烤制品和对比例1正常烤制品从中间剖开，进行对比。

参照图1和图2所示，正常烤制品与速冻微波烤制品的颜色几无差异。图3、图4、图5分别为实施例1、2、3速冻微波烤制品。

图6为采用对比例2的方法制作出的烤翅制品。由图可得，采用对比例2的方法制得的制品色泽较差，而实施例1-4制作的烤翅制品色泽更好。

图7为实施例4制得的速冻品图片，图8为对比例3制得的速冻品。

感官评定法：选取50名评价员，分成两组，每组25人，分3次对样品进行感官评价。评价员检验前用清水漱口，每个评价员每次将收到2个编码样品。具体分两组测试，具体如下：测试一为分别采用实施例1、2、3和4提供的方法制作的样品，测试二为分别采用对比例1、2和3提供的方法制作的样品。

第一组评价员将按呈送顺序从左至右品尝各样品，第二组评价员按呈送顺序从右至左品尝各样品，中间用清水漱口，评价员对烧烤的食材的色泽、嫩度、气味和滋味进行评价，挑选出最喜欢的样品进行投票。感官评定结果统计参照表1所示。由表1可知，本申请提供的烧烤速冻食材的制作方法在色泽、嫩度、滋味和香味上优势明显。实施例3由于未加调味料腌制，故整体的效果要差。

表1为感官评价统计表。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。