本发明属于食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种牛干巴的腌制方法。
背景技术：
：牛干巴是云、贵、川、渝、桂等地常见的一种牛肉腌制食品，以云南最为常见，并为云南回族人最为普遍腌制和食用。牛干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉食品。目前我国南方地区普片采用传统的牛干巴腌制方法，采用新鲜牛肉，经过冷凉后，采用调味料进行腌制。用盐量一般在5-7％左右；用盐量高，主要是为了所腌制的牛肉不会变坏。用盐量的加大，牛干巴腌制的成品率提高了，但是；牛干巴的盐量大，消费者普遍反应；虽然喜欢吃牛干巴；但是，牛干巴中盐分过多，导致产生了咸苦味，年轻人还能承受，对于中老年人就难于接受；而且腌制方法基本上自然风干，腌制品质不易控制。如公开号为cn105166003a的专利公开了一种常年腌制牛干巴方法，腌制工艺：(1)恒温腌制：采用盐腌制方式，在分割好的牛肉块上分三次上盐揉搓，在温度7℃-10℃的温度环境中，腌制25—30天；(2)吊挂风干：采用冷风风干方式，第一阶段风温不高于15℃，风干房相对湿度52—71％，时间不少于24小时；第二阶段风温不高于18℃，相对湿度51-61％，时间不少于12小时；至牛肉重量下降到不高于鲜牛肉重量的80％；(3)入发酵间发酵；在相对湿度不高于50％，温度17—19℃恒温室中发酵，发酵24小时后转入常温库房中自然发酵，当牛干巴重量下降到鲜牛肉重量的60％-55％时，得到牛干巴。该专利公开的技术方案是通过控制温湿度进行腌制，减少腌制过程过程中的用盐量；但是其腌制品质还是不易控制。技术实现要素：为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明研究者通过牛干巴腌制过程中的微生物进行研究，提供了一种牛干巴的腌制方法，优化了牛干巴腌制工过程中的微生物菌群，使制得牛干巴品质佳且稳定，具体是通过以下技术方案实现的：一种牛干巴的腌制方法，包括以下步骤：(1)牛肉预处理：将新鲜牛肉分割成牛肉块，牛肉块表面喷洒酶溶液，静置处理1-2h后，高温灭酶；(2)腌制处理：采用复合盐在牛肉块表面揉搓，揉搓后在真空环境下腌制处理3-4h，沥干水分；(3)熏烤处理：将腌制处理后的牛肉块放置在木屑火上方，距离木屑火1-1.5m，熏2-3天；(4)二次腌制处理：采用复合盐再次在牛肉块表面揉搓，揉搓后依次放置在高温环境、低温环境中腌制处理；(5)发酵风干：采用复合菌液喷雾在二次腌制处理后的牛肉块表面，22-25℃发酵1-2天；将发酵处理后的牛肉块悬挂在通风处风干即可。优选地，所述酶溶液为浓度8-10w％的纤维酶溶液。优选地，所述复合盐的制备方法为：按1:1:0.05的质量比取食盐、维生素e、生物表面活性剂混合，加1-2倍水搅拌混合均匀，低温浓缩，冷冻干燥，即得复合盐。优选地，所述生物表面活性剂为鼠李糖脂、海藻糖脂中的一种。优选地，所述步骤(2)，真空环境为0.06-0.08mpa。优选地，所述步骤(4)，腌制处理是先在3-5℃环境下处理4-5h，再在38-40℃下处理2-3h。优选地，所述复合菌液由复合菌与载体按1：20-30的质量比制成。优选地，所述复合菌液由酵母菌、乳酸菌、葡萄球菌按1:0.5:1的质量比组成；所述载体为壳聚糖。优选地，所述复合菌液的制备方法为：按上述质量比称取复合菌、载体，将载体与与其质量2倍的蒸馏水搅拌混合均匀后，加入复合菌混合均匀，再将所得的混合液用蒸馏水稀释500倍即可。本发明的有益效果在于：本发明采用的纤维酶溶液成处理牛肉，能够破坏牛肉的组织结构，有利于后续腌制过程中食盐的渗透。本发明采用食盐、维生素e、生物表面活泼性剂制成的复合盐进行腌制；维生素e、生物表面活泼性剂对牛肉脂肪具有很好的渗透性，能携带食盐快速渗透到食盐中，增强食盐在牛肉类的渗透作用，而且维生素e还具具有一定的氧化作作用；复合盐能有效降低腌制过程中的食盐用量。本发明采用复合盐在不同环境中进行两次腌制处理，环境的变化能进一步破坏牛肉纤维组织结构，加快复合盐进入到牛肉中。本发明通过研究传统腌制牛干巴中的优势微生物，筛选研究不同微生物组成的复合菌发酵处理牛肉块，研究发现酵母菌、乳酸菌、葡萄球菌组成的复合菌发酵处理牛肉块，所制得的牛干巴品质佳且稳定。本发明提供的牛干巴腌制处理方法，解决了传统腌制技术中食盐用量大、品质差、品质不稳定的问题；所制得的牛干巴，肉质呈玫瑰红，细腻润滑，咸苦味淡。具体实施方式下面结核具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。实施例1一种牛干巴的腌制方法，包括以下步骤：(1)牛肉预处理：将新鲜牛肉分割成牛肉块，牛肉块表面喷洒8w％纤维酶溶液，静置处理1-2h后，高温灭酶；(2)腌制处理：采用复合盐在牛肉块表面揉搓，揉搓后在0.06mpa下腌制处理3h，沥干水分；(3)熏烤处理：将腌制处理后的牛肉块放置在木屑火上方，距离木屑火1-1.5m，熏2天；(4)二次腌制处理：采用复合盐再次在牛肉块表面揉搓，揉搓后是先在3-5℃环境下处理4h，再在38-40℃下处理2h。；(5)发酵风干：采用复合菌液喷雾在二次腌制处理后的牛肉块表面，22-25℃发酵1天；将发酵处理后的牛肉块悬挂在通风处风干即可。所述复合盐的制备方法为：按1:1:0.05的质量比取食盐、维生素e、生物表面活性剂混合，加2倍水搅拌混合均匀，低温浓缩，冷冻干燥，即得复合盐。所述复合菌液由复合菌与载体按1：20的质量比制成。所述复合菌液由酵母菌、乳酸菌、葡萄球菌按1:0.5:1的质量比组成；所述载体为壳聚糖。所述复合菌液的制备方法为：按上述质量比称取复合菌、载体，将载体与与其质量2倍的蒸馏水搅拌混合均匀后，加入复合菌混合均匀，再将所得的混合液用蒸馏水稀释500倍即可。实施例2一种牛干巴的腌制方法，包括以下步骤：(1)牛肉预处理：将新鲜牛肉分割成牛肉块，牛肉块表面喷洒10w％纤维酶溶液，静置处理1h后，高温灭酶；(2)腌制处理：采用复合盐在牛肉块表面揉搓，揉搓后在0.08mpa下腌制处理4h，沥干水分；(3)熏烤处理：将腌制处理后的牛肉块放置在木屑火上方，距离木屑火1-1.5m，熏3天；(4)二次腌制处理：采用复合盐再次在牛肉块表面揉搓，揉搓后是先在3-5℃环境下处理4h，再在38-40℃下处理3h。；(5)发酵风干：采用复合菌液喷雾在二次腌制处理后的牛肉块表面，22-25℃发酵2天；将发酵处理后的牛肉块悬挂在通风处风干即可。所述复合盐的制备方法为：按1:1:0.05的质量比取食盐、维生素e、生物表面活性剂混合，加1倍水搅拌混合均匀，低温浓缩，冷冻干燥，即得复合盐。所述复合菌液由复合菌与载体按1：25的质量比制成。所述复合菌液由酵母菌、乳酸菌、葡萄球菌按1:0.5:1的质量比组成；所述载体为壳聚糖。所述复合菌液的制备方法为：按上述质量比称取复合菌、载体，将载体与与其质量2倍的蒸馏水搅拌混合均匀后，加入复合菌混合均匀，再将所得的混合液用蒸馏水稀释500倍即可。实施例3一种牛干巴的腌制方法，包括以下步骤：(1)牛肉预处理：将新鲜牛肉分割成牛肉块，牛肉块表面喷洒10w％纤维酶溶液，静置处理1h后，高温灭酶；(2)腌制处理：采用复合盐在牛肉块表面揉搓，揉搓后在0.08mpa下腌制处理4h，沥干水分；(3)熏烤处理：将腌制处理后的牛肉块放置在木屑火上方，距离木屑火1-1.5m，熏3天；(4)二次腌制处理：采用复合盐再次在牛肉块表面揉搓，揉搓后是先在3-5℃环境下处理5h，再在38-40℃下处理2h；(5)发酵风干：采用复合菌液喷雾在二次腌制处理后的牛肉块表面，22-25℃发酵2天；将发酵处理后的牛肉块悬挂在通风处风干即可。所述复合盐的制备方法为：按1:1:0.05的质量比取食盐、维生素e、生物表面活性剂混合，加1-2倍水搅拌混合均匀，低温浓缩，冷冻干燥，即得复合盐。所述复合菌液由复合菌与载体按1：30的质量比制成。所述复合菌液由酵母菌、乳酸菌、葡萄球菌按1:0.5:1的质量比组成；所述载体为壳聚糖。所述复合菌液的制备方法为：按上述质量比称取复合菌、载体，将载体与与其质量2倍的蒸馏水搅拌混合均匀后，加入复合菌混合均匀，再将所得的混合液用蒸馏水稀释500倍即可。试验例取实施例1-3腌制好的牛干巴，检测其中的食盐和亚硝酸盐含量，食盐含量按照gb/t5009.8-2008《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行测定，亚硝酸盐含量按gb5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》进行检验，并观察其颜色、组织状态，结果如表1所示。表1食盐含量/％亚硝酸盐含量/％颜色，组织状态实施例14.761.72玫瑰红，组织紧密实施例24.891.67玫瑰红，组织紧密实施例35.021.78玫瑰红，组织紧密在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。当前第1页12