一种手撕腊肉的制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种手撕腊肉的制备方法。

背景技术：

腊肉作为中国四川、陕西、湖南等地区的特产，传统加工方法为将鲜猪肉切块后，涂抹食盐和调料，再喷洒白酒，装入木桶中腌制，然后熏烤制成。为了使腊肉色泽美观，保存时间长，通常会加入硝酸钾、亚硝酸钠，这种制作方法简单，容易制备，可在农户家中自制，而且产品美味可口。

目前，市场上的腊肉含有的防腐剂和色素含量超标。不仅烟熏味较重，而且硝酸盐和亚硝酸盐含量高，有些亚硝酸盐含量甚至高达200-300mg/kg，而且还含有一定量的丙烯酰胺、3-4苯并芘等物质。亚硝酸盐作为一种致癌物，若长期食用，会对人体产生较大危害，我国规定，腊肉中亚硝酸盐的含量不得超过23mg/kg，在发达国家此含量要求更为严格，但是，不少商家为了追求腊肉的外观和口感，无视亚硝酸盐超标的问题，这些产品对人们的健康造成了严重的影响，且现有的腊肉一般需要经过清洗切块才能进行炒制食用，较为不便；因此，针对目前的状况，现需对其进行改进。

技术实现要素：

针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供一种手撕腊肉的制备方法，有效的解决了目前，市场上的腊肉含有的防腐剂和色素含量超标。不仅烟熏味较重，而且硝酸盐和亚硝酸盐含量高，有些亚硝酸盐含量甚至高达200-300mg/kg，而且还含有一定量的丙烯酰胺、3-4苯并芘等物质。亚硝酸盐作为一种致癌物，若长期食用，会对人体产生较大危害，我国规定，腊肉中亚硝酸盐的含量不得超过23mg/kg，在发达国家此含量要求更为严格，但是，不少商家为了追求腊肉的外观和口感，无视亚硝酸盐超标的问题，这些产品对人们的健康造成了严重的影响，且现有的腊肉一般需要经过清洗切块才能进行炒制食用，较为不便的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种手撕腊肉的制备方法，包括以下步骤：

s1、选材：选取经过检疫的神农架跑山黑猪五花肉500-1000份，新鲜农家有机绿色冬瓜50-100份、芋头25-100份、菜花50-100份、茄子250-500份、苦瓜50-100份及黄蒿50-100份；

s2、备料：将神农架跑山黑猪五花肉去毛，清洗去除污血，悬挂至通风处晾干，切成长15-20cm，宽10-15cm，高6-7cm，重量1000-1500g的长条状，将冬瓜、芋头和茄子去皮，菜花去除根茎，苦瓜去籽，将冬瓜、芋头、菜花、茄子、苦瓜及黄蒿分别进行清洗，切成长度4-8cm的条状；

s3、腌制：将切成长条状的肉块表面均匀涂抹食盐，使食盐附着至肉块表面0.2-0.5mm，堆码在陶制容器中，封盖密封，放在常温通风处静置2-3d，每日至少翻动1-2次；

s4、一次浸泡：取黄蒿50-100份，放置于电动破碎搅拌器中搅拌成浆，电动破碎搅拌器转速为300-500r/min，加入纯净山泉水350-700份，50-60℃加热20-30min,冷却后得到黄蒿汁，将腌制后的肉块放置在黄蒿汁中淹没，黄蒿汁高出肉块2-3cm,放在常温通风处浸泡1-2d，捞出沥干；

s5、二次浸泡：取冬瓜50-100份、芋头25-100份和菜花50-100份，放入电动破碎搅拌器中，加入纯净山泉水150-300份，通过电动破碎搅拌器搅拌成浆，电动破碎搅拌器转速为200-350r/min，50-60℃加热4-10min，,冷却后得到蔬菜汁，将经过黄蒿汁浸泡的肉块放置在蔬菜汁中淹没，蔬菜汁高出肉块1-3cm，放在常温通风处浸泡8-12h，捞出沥干；

s6、三次浸泡：准备花椒55-75份、八角27-34份、小茴20-25份、桂皮18-25份、肉桂26-34份、干姜55-64份、丁香13-18份、肉豆蔻18-24份、砂仁15-23份、柏芝17-24份以及纯净山泉水5000-8000份，放置在容器中密封，80-85℃文火煮制6-8h，静置冷却，经过10-15目的滤网过滤后得到香辛料液，将经过蔬菜汁浸泡的肉块放置在香辛料液中淹没，香辛料液高出肉块1-2cm，放在常温通风处浸泡3-5d，捞出沥干，悬挂在22-25℃环境中风干6-8h；

s7、熏制：将经过风干的肉块悬挂至40-45℃熏房中，先用侧柏叶熏制5-7d，再用松木熏制12-15d，然后取出肉块，悬挂在22-25℃干燥通风处风干40-45d；

s8、煮制：取石斛100-150份以及纯净山泉水500-1500份，放置在容器中密封，90-95℃煮制0.5-1h，将经过熏制风干的肉块放入煮制液中，煮制液高出肉块3-5cm，80-90℃文火煮制1-2h,冷却后取出肉块沥干，取茄子250-500份、苦瓜50-100份以及纯净山泉水500-1500份，放置在容器中密封，60-70℃煮制4-5h，经过8-10目的滤网过滤后得到煮制液，将经过石斛汁煮制的肉块放入煮制液中，煮制液高出肉块3-5cm，80-90℃文火煮制1-1.5h,冷却后取出肉块沥干；

s9、调味：取红油20-40份、麻油10-20份、葱油10-20份、白糖5-10份、鸡精2-4份以及味精2-4份用转速为35-50r/min的电动搅拌器同一方向搅拌3-5min，得到调味汁，将肉块手撕成条，放入调味汁中，搅拌至肉条表面裹上调味汁，捞出稍沥干，放入0.6特-0.8特磁力的磁力杀菌机中杀菌5-10min后取出；

s10、包装：按包装袋表示重量分装入真空袋，封口机加热密封，检查密封性，进行装箱。

优选的，所述步骤s9中，操作时在无菌环境中，且操作人员全程穿戴无菌服以及佩戴口罩手套，手套为pe材质的食品级手套。

优选的，所述步骤s10中，封口机为dz-600/2s型真空食品封口机，且设置封口温度为150-220℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：该手撕腊肉在腌制后采用蔬菜汁浸泡，熏制后采用茄子和苦瓜煎煮的水进行文火煎煮，不仅保持了腊肉的传统风味，具有良好的色泽和口感，而且制备出的腊肉亚硝酸盐和苯并芘含量低，亚硝酸盐含量小于1.5mg/kg，无防腐剂和色素添加，保证了食品安全，在保存12个月后，其亚硝酸盐含量仍然较低，小于3mg/kg，远远低于国家标准23mg/kg；

采用三次浸泡的方式进行入味腌制，使得该手撕腊肉更加入味，口感更加好，外观鲜亮，呈棕红色，且不需再次经过清洗切块，可直接炒制，更加方便食用。

附图说明

附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。

在附图中：

图1为本发明流程图；

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明提供一种方案：一种手撕腊肉的制备方法，包括以下步骤：

s1、选材：选取经过检疫的神农架跑山黑猪五花肉500-1000份，新鲜农家有机绿色冬瓜50-100份、芋头25-100份、菜花50-100份、茄子250-500份、苦瓜50-100份及黄蒿50-100份；

s2、备料：将神农架跑山黑猪五花肉去毛，清洗去除污血，悬挂至通风处晾干，切成长15-20cm，宽10-15cm，高6-7cm，重量1000-1500g的长条状，将冬瓜、芋头和茄子去皮，菜花去除根茎，苦瓜去籽，将冬瓜、芋头、菜花、茄子、苦瓜及黄蒿分别进行清洗，切成长度4-8cm的条状；

s3、腌制：将切成长条状的肉块表面均匀涂抹食盐，使食盐附着至肉块表面0.2-0.5mm，堆码在陶制容器中，封盖密封，放在常温通风处静置2-3d，每日至少翻动1-2次；

s4、一次浸泡：取黄蒿50-100份，放置于电动破碎搅拌器中搅拌成浆，电动破碎搅拌器转速为300-500r/min，加入纯净山泉水350-700份，50-60℃加热20-30min,冷却后得到黄蒿汁，将腌制后的肉块放置在黄蒿汁中淹没，黄蒿汁高出肉块2-3cm,放在常温通风处浸泡1-2d，捞出沥干；

s5、二次浸泡：取冬瓜50-100份、芋头25-100份和菜花50-100份，放入电动破碎搅拌器中，加入纯净山泉水150-300份，通过电动破碎搅拌器搅拌成浆，电动破碎搅拌器转速为200-350r/min，50-60℃加热4-10min，,冷却后得到蔬菜汁，将经过黄蒿汁浸泡的肉块放置在蔬菜汁中淹没，蔬菜汁高出肉块1-3cm，放在常温通风处浸泡8-12h，捞出沥干；

s6、三次浸泡：准备花椒55-75份、八角27-34份、小茴20-25份、桂皮18-25份、肉桂26-34份、干姜55-64份、丁香13-18份、肉豆蔻18-24份、砂仁15-23份、柏芝17-24份以及纯净山泉水5000-8000份，放置在容器中密封，80-85℃文火煮制6-8h，静置冷却，经过10-15目的滤网过滤后得到香辛料液，将经过蔬菜汁浸泡的肉块放置在香辛料液中淹没，香辛料液高出肉块1-2cm，放在常温通风处浸泡3-5d，捞出沥干，悬挂在22-25℃环境中风干6-8h；

s7、熏制：将经过风干的肉块悬挂至40-45℃熏房中，先用侧柏叶熏制5-7d，再用松木熏制12-15d，然后取出肉块，悬挂在22-25℃干燥通风处风干40-45d；

s8、煮制：取石斛100-150份以及纯净山泉水500-1500份，放置在容器中密封，90-95℃煮制0.5-1h，将经过熏制风干的肉块放入煮制液中，煮制液高出肉块3-5cm，80-90℃文火煮制1-2h,冷却后取出肉块沥干，取茄子250-500份、苦瓜50-100份以及纯净山泉水500-1500份，放置在容器中密封，60-70℃煮制4-5h，经过8-10目的滤网过滤后得到煮制液，将经过石斛汁煮制的肉块放入煮制液中，煮制液高出肉块3-5cm，80-90℃文火煮制1-1.5h,冷却后取出肉块沥干；

s9、调味：取红油20-40份、麻油10-20份、葱油10-20份、白糖5-10份、鸡精2-4份以及味精2-4份用转速为35-50r/min的电动搅拌器同一方向搅拌3-5min，得到调味汁，将肉块手撕成条，放入调味汁中，搅拌至肉条表面裹上调味汁，捞出稍沥干，放入0.6特-0.8特磁力的磁力杀菌机中杀菌5-10min后取出；

s10、包装：按包装袋表示重量分装入真空袋，封口机加热密封，检查密封性，进行装箱。

其中，在步骤s9中，操作时在无菌环境中，且操作人员全程穿戴无菌服以及佩戴口罩手套，手套为pe材质的食品级手套，在步骤s10中，封口机为dz-600/2s型真空食品封口机，且设置封口温度为150-220℃。

实施例一

一种手撕腊肉的制备方法，包括以下步骤：

s1、选材：选取经过检疫的神农架跑山黑猪五花肉1000份，新鲜农家有机绿色冬瓜100份、芋头100份、菜花100份、茄子500份、苦瓜100份及黄蒿100份；

s2、备料：将神农架跑山黑猪五花肉去毛，清洗去除污血，悬挂至通风处晾干，切成长20cm，宽15cm，高7cm，重量1500g的长条状，将冬瓜、芋头和茄子去皮，菜花去除根茎，苦瓜去籽，将冬瓜、芋头、菜花、茄子、苦瓜及黄蒿分别进行清洗，切成长度7cm的条状；

s3、腌制：将切成长条状的肉块表面均匀涂抹食盐，使食盐附着至肉块表面0.3mm，堆码在陶制容器中，封盖密封，放在常温通风处静置3d，每日至少翻动1次；

s4、一次浸泡：取黄蒿100份，放置于电动破碎搅拌器中搅拌成浆，电动破碎搅拌器转速为300r/min，加入纯净山泉水700份，60℃加热30min,冷却后得到黄蒿汁，将腌制后的肉块放置在黄蒿汁中淹没，黄蒿汁高出肉块3cm,放在常温通风处浸泡2d，捞出沥干；

s5、二次浸泡：取冬瓜100份、芋头100份和菜花100份，放入电动破碎搅拌器中，加入纯净山泉水300份，通过电动破碎搅拌器搅拌成浆，电动破碎搅拌器转速为350r/min，60℃加热8min，,冷却后得到蔬菜汁，将经过黄蒿汁浸泡的肉块放置在蔬菜汁中淹没，蔬菜汁高出肉块2cm，放在常温通风处浸泡10h，捞出沥干；

s6、三次浸泡：准备花椒75份、八角34份、小茴25份、桂皮25份、肉桂34份、干姜64份、丁香18份、肉豆蔻24份、砂仁23份、柏芝24份以及纯净山泉水8000份，放置在容器中密封，85℃文火煮制8h，静置冷却，经过15目的滤网过滤后得到香辛料液，将经过蔬菜汁浸泡的肉块放置在香辛料液中淹没，香辛料液高出肉块2cm，放在常温通风处浸泡5d，捞出沥干，悬挂在25℃环境中风干8h；

s7、熏制：将经过风干的肉块悬挂至45℃熏房中，先用侧柏叶熏制7d，再用松木熏制15d，然后取出肉块，悬挂在25℃干燥通风处风干45d；

s8、煮制：取石斛150份以及纯净山泉水1000份，放置在容器中密封，95℃煮制1h，将经过熏制风干的肉块放入煮制液中，煮制液高出肉块5cm，80-90℃文火煮制2h,冷却后取出肉块沥干，取茄子500份、苦瓜100份以及纯净山泉水1500份，放置在容器中密封，70℃煮制5h，经过10目的滤网过滤后得到煮制液，将经过石斛汁煮制的肉块放入煮制液中，煮制液高出肉块5cm，85℃文火煮制1.5h,冷却后取出肉块沥干；

s9、调味：取红油40份、麻油20份、葱油20份、白糖10份、鸡精4份以及味精4份用转速为50r/min的电动搅拌器同一方向搅拌5min，得到调味汁，将肉块手撕成条，放入调味汁中，搅拌至肉条表面裹上调味汁，捞出稍沥干，放入0.6特磁力的磁力杀菌机中杀菌10min后取出；

s10、包装：按包装袋表示重量分装入真空袋，封口机加热密封，检查密封性，进行装箱。

通过上述方法制作的手撕腊肉，口感劲道，肥不腻口，瘦不塞牙，鲜辣回味，具有开胃、去寒和消食的功能。

实施例二

一种手撕腊肉的制备方法，包括以下步骤：

s1、选材：选取经过检疫的神农架跑山黑猪五花肉1000份，新鲜农家有机绿色冬瓜80份、芋头80份、菜花70份、茄子400份、苦瓜70份及黄蒿85份；

s2、备料：将神农架跑山黑猪五花肉去毛，清洗去除污血，悬挂至通风处晾干，切成长18cm，宽13cm，高6cm，重量1000g的长条状，将冬瓜、芋头和茄子去皮，菜花去除根茎，苦瓜去籽，将冬瓜、芋头、菜花、茄子、苦瓜及黄蒿分别进行清洗，切成长度6cm的条状；

s3、腌制：将切成长条状的肉块表面均匀涂抹食盐，使食盐附着至肉块表面0.3mm，堆码在陶制容器中，封盖密封，放在常温通风处静置3d，每日至少翻动1次；

s4、一次浸泡：取黄蒿85份，放置于电动破碎搅拌器中搅拌成浆，电动破碎搅拌器转速为300r/min，加入纯净山泉水600份，60℃加热30min,冷却后得到黄蒿汁，将腌制后的肉块放置在黄蒿汁中淹没，黄蒿汁高出肉块3cm,放在常温通风处浸泡2d，捞出沥干；

s5、二次浸泡：取冬瓜80份、芋头80份和菜花70份，放入电动破碎搅拌器中，加入纯净山泉水280份，通过电动破碎搅拌器搅拌成浆，电动破碎搅拌器转速为350r/min，60℃加热8min，,冷却后得到蔬菜汁，将经过黄蒿汁浸泡的肉块放置在蔬菜汁中淹没，蔬菜汁高出肉块2cm，放在常温通风处浸泡10h，捞出沥干；

s6、三次浸泡：准备花椒65份、八角28份、小茴20份、桂皮20份、肉桂28份、干姜55份、丁香14份、肉豆蔻18份、砂仁18份、柏芝19份以及纯净山泉水7500份，放置在容器中密封，85℃文火煮制8h，静置冷却，经过15目的滤网过滤后得到香辛料液，将经过蔬菜汁浸泡的肉块放置在香辛料液中淹没，香辛料液高出肉块2cm，放在常温通风处浸泡5d，捞出沥干，悬挂在25℃环境中风干8h；

s7、熏制：将经过风干的肉块悬挂至45℃熏房中，先用侧柏叶熏制7d，再用松木熏制15d，然后取出肉块，悬挂在25℃干燥通风处风干45d；

s8、煮制：取石斛150份以及纯净山泉水1000份，放置在容器中密封，95℃煮制1h，将经过熏制风干的肉块放入煮制液中，煮制液高出肉块5cm，80-90℃文火煮制2h,冷却后取出肉块沥干，取茄子400份、苦瓜70份以及纯净山泉水1300份，放置在容器中密封，70℃煮制5h，经过10目的滤网过滤后得到煮制液，将经过石斛汁煮制的肉块放入煮制液中，煮制液高出肉块5cm，85℃文火煮制1.5h,冷却后取出肉块沥干；

s9、调味：取红油35份、麻油18份、葱油18份、白糖15份、鸡精4份以及味精4份用转速为50r/min的电动搅拌器同一方向搅拌5min，得到调味汁，将肉块手撕成条，放入调味汁中，搅拌至肉条表面裹上调味汁，捞出稍沥干，放入0.6特磁力的磁力杀菌机中杀菌10min后取出；

s10、包装：按包装袋表示重量分装入真空袋，封口机加热密封，检查密封性，进行装箱。

通过上述方法制作的手撕腊肉，熏制更加入味，腊肉更加鲜香，对脾虚久泻有改善效果。

实施例三

一种手撕腊肉的制备方法，包括以下步骤：

s1、选材：选取经过检疫的神农架跑山黑猪五花肉1000份，新鲜农家有机绿色冬瓜80份、芋头100份、菜花80份、茄子450份、苦瓜100份及黄蒿85份；

s2、备料：将神农架跑山黑猪五花肉去毛，清洗去除污血，悬挂至通风处晾干，切成长18cm，宽13cm，高7cm，重量1200g的长条状，将冬瓜、芋头和茄子去皮，菜花去除根茎，苦瓜去籽，将冬瓜、芋头、菜花、茄子、苦瓜及黄蒿分别进行清洗，切成长度6cm的条状；

s3、腌制：将切成长条状的肉块表面均匀涂抹食盐，使食盐附着至肉块表面0.3mm，堆码在陶制容器中，封盖密封，放在常温通风处静置3d，每日至少翻动1次；

s4、一次浸泡：取黄蒿85份，放置于电动破碎搅拌器中搅拌成浆，电动破碎搅拌器转速为300r/min，加入纯净山泉水600份，60℃加热30min,冷却后得到黄蒿汁，将腌制后的肉块放置在黄蒿汁中淹没，黄蒿汁高出肉块3cm,放在常温通风处浸泡2d，捞出沥干；

s5、二次浸泡：取冬瓜80份、芋头100份和菜花80份，放入电动破碎搅拌器中，加入纯净山泉水300份，通过电动破碎搅拌器搅拌成浆，电动破碎搅拌器转速为350r/min，60℃加热8min，,冷却后得到蔬菜汁，将经过黄蒿汁浸泡的肉块放置在蔬菜汁中淹没，蔬菜汁高出肉块2cm，放在常温通风处浸泡12h，捞出沥干；

s6、三次浸泡：准备花椒70份、八角30份、小茴20份、桂皮20份、肉桂28份、干姜55份、丁香15份、肉豆蔻20份、砂仁18份、柏芝19份以及纯净山泉水7800份，放置在容器中密封，85℃文火煮制8h，静置冷却，经过15目的滤网过滤后得到香辛料液，将经过蔬菜汁浸泡的肉块放置在香辛料液中淹没，香辛料液高出肉块2cm，放在常温通风处浸泡5d，捞出沥干，悬挂在25℃环境中风干7h；

s7、熏制：将经过风干的肉块悬挂至45℃熏房中，先用侧柏叶熏制7d，再用松木熏制15d，然后取出肉块，悬挂在25℃干燥通风处风干45d；

s8、煮制：取石斛150份以及纯净山泉水1000份，放置在容器中密封，95℃煮制1h，将经过熏制风干的肉块放入煮制液中，煮制液高出肉块5cm，80-90℃文火煮制2h,冷却后取出肉块沥干，取茄子450份、苦瓜100份以及纯净山泉水1400份，放置在容器中密封，70℃煮制5h，经过10目的滤网过滤后得到煮制液，将经过石斛汁煮制的肉块放入煮制液中，煮制液高出肉块5cm，85℃文火煮制1.5h,冷却后取出肉块沥干；

s9、调味：取红油20份、麻油25份、葱油25份、白糖12份、鸡精4份以及味精4份用转速为50r/min的电动搅拌器同一方向搅拌5min，得到调味汁，将肉块手撕成条，放入调味汁中，搅拌至肉条表面裹上调味汁，捞出稍沥干，放入0.6特磁力的磁力杀菌机中杀菌10min后取出；

s10、包装：按包装袋表示重量分装入真空袋，封口机加热密封，检查密封性，进行装箱。

通过上述方法制作的手撕腊肉，口感鲜甜回甘，香而不腻，可有效降低人体胆固醇，保肝护肝。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。