一种含果酱颗粒的发酵乳饮料及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品领域，具体涉及一种含果酱颗粒的发酵乳饮料及其制备方法。


背景技术：

2.近年来，酸性乳饮料市场发展迅猛。酸性乳饮料按照加工工艺的不同分为配制型乳饮料和发酵型乳饮料两种。但随着我国生活水平的提高，人们的食品安全意识和健康意识不断加强，发酵型乳饮料作为一种兼具美味与高营养价值的产品，深受人们喜爱。发酵型乳饮料是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌发酵制成的乳液中，添加水、白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁等的一种或几种调制成的饮料。发酵型乳饮料在发酵过程中乳酸菌产生特殊的发酵风味，通过分解牛乳中的营养成分产生多种维生素，牛乳中的钙质更容易吸收，乳酸菌的代谢物质也有利于人体健康。因此具有更加广泛的市场和发展前景。
3.随着人们消费水平的提高，市场上存在较多添加果汁、果浆和果粒来提高营养价值的发酵乳饮料产品，芒果、桃、菠萝和草莓等水果富含多种微量营养元素，如果能以果酱颗粒的形式与发酵乳饮料相结合，不仅能提高产品的综合营养利用价值，而且更好满足人们对健康和口感的双重要求。
4.目前，市场上含有果酱颗粒的发酵乳饮料并不多见，这是因为添加果酱果粒的发酵乳饮料产品稳定性不佳，蛋白易沉淀及析水，其次添加果酱颗粒的发酵乳饮料，口感较稠厚，粘度较高，消费者不易接受。同时，目前添加果酱颗粒时，需对颗粒进行杀菌处理再进行无菌灌装，然而，现阶段几乎所有果酱颗粒杀菌技术均为传统的列管式和刮板式杀菌处理，但这种杀菌方式存在明显的技术缺陷。其一是灭菌对象为不同规格类型的果酱颗粒，所制定工艺参数需要考虑较多复杂因素，特别是不同种类果酱颗粒的差异对杀菌条件带来很大的影响；其二是传统的列管式和刮板式杀菌是通过热传递完成对果酱颗粒的灭菌，这不仅会破坏果酱颗粒的营养成分，而且对颗粒的口感和完整性会造成很大的破坏。


技术实现要素：

5.因此，为了克服现有技术中含水果颗粒的发酵型乳饮料口感稠厚、蛋白沉淀、析水和颗粒口感不佳等问题，本发明提供一种发酵乳饮料及其制备方法。
6.本发明提供一种发酵乳饮料，以100重量份所述发酵乳饮料为计，蛋白含量为1.0-1.5重量份、脂肪含量＜0.5重量份、粘度为5～10cp；所述发酵乳饮料由如下质量百分比的原料制成：10～25％发酵乳，0.3～0.8％稳定剂，5～10％的果酱颗粒；0～8％甜味物质，0～0.5％酸度调节剂，食品用香精0～0.15％，余量为水。
7.可选的，发酵乳质量百分含量为14-18％或16-18％发酵乳；可选的，稳定剂质量百分含量为0.3～0.5％或0.5～0.8％或0.57％；
8.可选的，甜味物质的质量百分含量为0.03～8％或0.03～5％或5～8％或6～8％；
9.可选的，酸度调节剂百分含量为0.05～0.5％或0.085～0.5％或0.05～0.085％；
10.可选的，所述的果酱颗粒为椰果、草莓、芒果、哈密瓜、蜜瓜、菠萝、白桃、葡萄和荔
枝果酱颗粒中的任意一种或几种；优选的，草莓、芒果、哈密瓜、蜜瓜、菠萝、白桃、葡萄和荔枝颗粒规格为6mm*6mm*6mm～12mm*12mm*12mm，椰果规格为3mm*3mm*3mm～5mm*5mm*5mm；更优选的，所述果酱颗粒由果酱颗粒1与椰果颗粒组成的混合果酱颗粒；
11.所述果酱颗粒1为草莓、芒果、哈密瓜、蜜瓜、菠萝、白桃、葡萄和荔枝颗粒中的任意一种或几种；
12.所述果酱颗粒1与椰果颗粒的质量比为6:4～8:2；将对所述的果酱颗粒在发酵乳饮料中的长期稳定以及较好的风味有突出的贡献。
13.进一步地，所述发酵乳是由脱脂原料乳发酵制备得到的；脱脂原料乳由脱脂生牛乳和脱脂乳粉组成；优选的，所述脱脂生牛乳为蛋白质≥3.1wt％、脂肪≤0.8wt％的标准化的脱脂生牛乳；更优选的，脱脂生牛乳和脱脂乳粉的质量份数比为(120～160):(20～30)；以u/g计，发酵菌种与原料乳的比例为(8～13)：(150～180)。
14.优选的，所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌的混合菌种。
15.进一步地，所述稳定剂包括高酰基果胶、大豆多糖和结冷胶，高酰基果胶、大豆多糖和结冷胶的质量份数比为(15～17.5)：12.5：1。
16.一种发酵乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
17.1)将稳定剂与发酵乳混合，得到混合物1；
18.2)将混合物1均质、杀菌即得基料1；
19.3)将筛选好的果酱颗粒，进行杀菌处理，得到基料2；
20.4)将基料1与基料2混合，即得发酵乳饮料。
21.进一步地，步骤1)和2)之间还包括将酸度调节剂与混合物1混匀的步骤；
22.进一步地，步骤1)还包括将甜味剂与发酵乳混合的步骤；
23.进一步地，所述方法还包括如下步骤：
24.将稳定剂和甜味剂混合均匀后，溶解于水中形成稳定剂和甜味剂溶液；
25.进一步地，所述方法还包括如下步骤：
26.将酸度调节剂溶解于水形成酸度调节剂溶液；
27.进一步地，所述稳定剂由高酰基果胶、大豆多糖和结冷胶组成，高酰基果胶、大豆多糖和结冷胶的质量份数比为(15～17.5)：12.5：1。
28.进一步地，所述的果酱颗粒为椰果、草莓、芒果、哈密瓜、蜜瓜、菠萝、白桃、葡萄和荔枝果酱颗粒中的任意一种或几种；优选的，草莓、芒果、哈密瓜、蜜瓜、菠萝、白桃、葡萄和荔枝颗粒规格为6mm*6mm*6mm～12mm*12mm*12mm，椰果规格为3mm*3mm*3mm～5mm*5mm*5mm；更优选的，所述果酱颗粒由果酱颗粒1与椰果颗粒组成的混合果酱颗粒；
29.所述果酱颗粒1为草莓、芒果、哈密瓜、蜜瓜、菠萝、白桃、葡萄和荔枝颗粒中的任意一种或几种；
30.所述果酱颗粒1与椰果颗粒的质量比为6:4～8:2，或7:3，将对所述的果酱颗粒在发酵乳饮料中的长期稳定以及较好的风味有突出的贡献。
31.进一步地，通过欧姆杀菌设备进行杀菌处理，杀菌条件为：施加电压：2000-4000v，杀菌温度：100-120℃，杀菌时间为30-60s；
32.进一步地，所述的酸度调节剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的任意一种或几种。
33.进一步地，所述的甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、罗汉果甜苷、甜菊糖苷和赤藓糖醇中的任意一种几种。其中发酵乳中白砂糖质量百分含量为2％～3％，发酵乳中除白砂糖以外的甜味剂的质量百分含量为4％～6.5％。
34.进一步地，将标准化的脱脂生牛乳进行均质、冷却、水合、杀菌、二次均质后，添加发酵菌种进行发酵，得到发酵乳；
35.进一步地，还包括加入香精的步骤；
36.每100g发酵乳饮料中加入食品用香精0～0.15g；
37.本发明还提供发酵乳饮料的制备方法，包括以下步骤
38.1、牛奶标准化：将生牛乳经过脱脂处理得到蛋白质≥3.1wt％、脂肪≤0.8wt％的标准化的脱脂生牛乳；以上含量均为质量百分比含量；
39.2、发酵乳基料的制备：将标准化的脱脂生牛乳经均质后，投入混料罐，升温至50℃，于搅拌转速500r/min条件下添加脱脂乳粉，在45℃条件下搅拌30min以上，进行脱脂乳粉的水合，制成发酵基料；
40.3、发酵：将发酵基料经均质、杀菌、冷却至42℃，随后接入发酵菌种，然后在200r/min的搅拌速度下搅拌20min，然后搅拌停止，静置发酵5h～6h后，发酵至终点酸度120
°
t～130
°
t后迅速破乳冷却至8℃以下；
41.4、混料：用水将稳定剂、甜味物质溶解，加入发酵乳混合后，再加入酸味物质和食品用香精，即得料液；
42.5、果酱颗粒杀菌：将筛选好的果酱颗粒，通过欧姆杀菌设备进行杀菌处理得到基料2；
43.6、灌装：将料液与杀菌后的果酱颗粒混合进行灌装，即得发酵乳饮料成品。
44.进一步地，步骤1中，所述的标准化为本领域常规工艺。一般为调整乳脂肪和乳蛋白达到产品营养指标。经标准化脱脂处理后，脱脂生牛乳的蛋白质含量≥3.1％，脂肪含量≤0.8％。
45.进一步地，步骤2中，脱脂奶还进行均质处理，将脱脂奶预热至60～70℃，在15～18mpa均质压力下进行均质，随后将脱脂奶升温至45～55℃，于搅拌转速400～600r/min条件下添加脱脂乳粉，牛奶和脱脂乳粉添加量比例为8:2～9:1，脱脂乳粉的脂肪质量百分含量≤1％，蛋白质质量百分含量≥36％。
46.进一步地，步骤3中，发酵基料进行均质、杀菌，均质温度在65～75℃、均质总压力在20～25mpa，然后冷却至42
±
1℃。随后接入的发酵菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
47.本发明采用上述技术方案，具有以下优点和有益效果：
48.1、本发明提供一种发酵乳饮料，以100重量份所述发酵乳饮料计，蛋白含量为1.0-1.5重量份、脂肪含量＜0.5重量份、粘度为5～10cp；所述发酵乳饮料由如下质量百分比的原料制成：10～25％发酵乳，0.3～0.8％稳定剂，5～10％的果酱颗粒；0～8％甜味物质，0～0.5％酸度调节剂，食品用香精0～0.15％，余量为水。该发酵乳饮料不仅有普通酸奶的发酵风味，且水果颗粒感真实、风味释放性良好、具有清爽口感，同时又是零脂产品，适宜于大部分追求健康生活人群饮用。
49.2、本发明的发酵乳饮料，通过调整发酵乳中脱脂生牛乳与脱脂乳粉的配比，使得
发酵乳基料的蛋白远高于普通发酵乳蛋白含量，一方面提升发酵乳的乳香味，且提高发酵效率，节约生产成本，另一方面制得本发明所述的轻薄型发酵乳饮料与已有的发酵乳饮料相比，本发明的产品口感较清爽，粘度较低，消费者易接受。
50.3、本发明的发酵乳饮料突破现有技术已有的发酵乳饮料的产品结构和配比组成，采用果胶、结冷胶和大豆多糖稳定剂配比，解决产品蛋白沉淀及析水问题，同时提升产品轻薄口感；通过添加草莓、芒果、哈密瓜、蜜瓜、菠萝、白桃、葡萄和荔枝等和椰果进行配比，一方面缓解果酱的下沉速度，达到产品稳定的效果，同时使得产品的口感和营养双重平衡。
51.4、本发明发酵乳饮料的制备方法，果酱颗粒通过欧姆杀菌处理，对比传统uht获得更高的颗粒加热速率，缩短含大颗粒发酵乳饮料的杀菌时间，不但保持了颗粒产品的高品质，同时保持果酱颗粒的完整性。
52.5、本发明的轻薄型发酵乳饮料及其制备方法通过调整发酵乳基料配比、稳定剂种类及配比、果酱颗粒大小，及草莓、白桃、葡萄和荔枝等等与椰果组分配比，欧姆杀菌对果酱灭菌处理，综合以上技术解决在含果酱颗粒发酵乳饮料中普遍存在的口感稠厚、蛋白沉淀、颗粒口感不佳及完整性破粘度较低、坏等问题。同时，产品脂肪含量≤0.5％，满足“零脂”宣称，营养价值高、口感清爽更适合越多关注饮食健康和控制体重的现代消费者。
53.6、本发明提供的一种轻薄型发酵乳饮料及其制备方法,提供了一种口感清爽、消费者接受度较高的发酵乳饮料产品，脂肪含量≤0.5％的“零脂”宣称，同时通过添加复合稳定剂及果酱颗粒配比可以缓解果粒沉降和蛋白析水沉淀问题，并且果酱颗粒感真实、完整性良好。
54.7、本发明将脱脂生牛乳与脱脂乳粉按比例混合在一起，得到原料乳，原料乳中的蛋白质含量能够达到6％～10％之间。普通生牛乳中的蛋白质含量为2.8％～3.3％，通过提升蛋白含量，可以提高乳酸菌的发酵速率，提升产酸能力和生产效率，同时减少成品中发酵乳的添加量，从而为发酵乳饮料提供发酵乳香和清爽口感。
附图说明
55.为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
56.图1是本发明一个实施例的工艺流程图。
57.图2为实验例中所述的实施例2中草莓果酱杀菌前后，左图为杀菌前；右图为杀菌后；
58.图3为实验例中所述的对比例2草莓果酱杀菌前后，左图为杀菌前；右图为杀菌后；
59.图4为实验例中所述的实施例1白桃果酱杀菌前后，左图为杀菌前；右图为杀菌后；
60.图5为实验例中所述的对比例3白桃果酱杀菌前后，左图为杀菌前；右图为杀菌后。
具体实施方式
61.提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其
他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
62.实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
63.下列方法中所用的欧姆杀菌设备购自卡泰利集团，货号为欧姆杀菌设备omt-sss/ap。
64.实施例1一种轻薄型发酵乳饮料及其制备方法
65.一、轻薄型发酵乳饮料产品配方(以1kg计)：
66.脱脂生牛乳：140g
67.脱脂乳粉：20g
68.发酵菌种：13u
69.稳定剂：高酰基果胶3g，大豆多糖2.5g，结冷胶0.2g
70.甜味物质(甜味剂)：白砂糖25g，果葡糖浆35g，甜菊糖苷0.05g，赤藓糖醇10g
71.酸度调节剂：柠檬酸0.2g，乳酸0.15g，柠檬酸钠0.3g，三聚磷酸钠0.2g
72.果酱颗粒：白桃果酱70g，椰果果酱30g
73.食品用香精：白桃香精0.8g
74.补充水至1kg
75.各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
76.二、轻薄型发酵乳饮料制备方法
77.(1)牛乳标准化：本步骤采用的是本领域常规工艺，一般为调整乳脂肪和乳蛋白达到产品营养指标，本实施例中将生牛乳经过脱脂处理得到蛋白质≥3.1wt％、脂肪≤0.8wt％的标准化的脱脂生牛乳。
78.(2)均质和冷却：将按照配方称取步骤(1)得到的标准化的脱脂生牛乳预热至65℃，在15mpa均质压力下进行均质，然后冷却到40℃。
79.(3)水合：将脱脂生牛乳投入混料罐，升温至50℃，于搅拌转速500r/min条件下添加按照配方称取的脱脂乳粉，在45℃条件下搅拌30min以上，停止搅拌进行脱脂乳粉的水合，水合30min，制成发酵基料。
80.(4)杀菌、二次均质、接种发酵：将发酵基料预热至70℃，于20mpa条件下二次均质，再于133
±
2℃温度下杀菌6s。随后冷却至42
±
1℃，再按配方添加发酵菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，然后在200r/min的搅拌速度下搅拌20min。停止搅拌并发酵5～6h，至终点酸度125
°
t。
81.(5)破乳、平滑和冷却：待发酵至终点酸度125
°
t后进行破乳。将破乳后的发酵乳在平滑泵转速为400rpm下进行平滑处理，随后冷却至8℃。
82.(6)混料：将按照配方称取稳定剂和甜味剂混合均匀后，充分溶解于75℃的水中，冷却后打入配料罐中，与步骤(5)中冷却后的发酵乳充分混合。然后用水将按照配方称取酸味物质溶解，搅拌条件下加入到配料罐中，随后加入按照配方称取食品用香精，然后进行定容、搅拌，即得料液。
83.(7)料液均质、杀菌：将步骤(6)得到的料液预热至70℃，于20mpa条件下均质，再于
121
±
2℃温度下杀菌5s，冷却至20℃以下，进入无菌罐待用。
84.(8)果酱颗粒杀菌：将按照配方称取的筛选好的桃果酱(10mm*10mm*10mm)和椰果(4mm*4mm*4mm)进行按质量比7:3的比例充分混合均匀，通过欧姆杀菌设备进行杀菌处理，进入果粒无菌罐，待用。欧姆杀菌条件为：电压：2500v，杀菌温度：105℃，杀菌时间为40s。
85.(9)灌装：将步骤(7)得到的无菌罐的料液与步骤(8)得到的果酱颗粒在线混合后进行灌装，即得发酵乳饮料成品。
86.由上述轻薄型发酵乳饮料的生产方法制得的轻薄型发酵乳饮料，经测定其蛋白质质量百分含量为1.1％、脂肪质量百分含量＜0.5％。
87.实施例2：一种轻薄型发酵乳饮料及其制备方法，包括以下步骤：
88.一、产品配方(以1kg计)：
89.脱脂生牛乳：160g
90.脱脂乳粉：20g
91.发酵菌种：18u
92.稳定剂：高酰基果胶3g，大豆多糖2.5g，结冷胶0.2g
93.甜味物质：白砂糖20g，果葡糖浆40g，甜菊糖苷0.05g，赤藓糖醇10g
94.酸度调节剂：柠檬酸0.2g，乳酸0.15g，柠檬酸钠0.3g，三聚磷酸钠0.2g
95.果酱颗粒：草莓果酱60g，椰果果酱40g
96.食品用香精：草莓香精1g
97.补充水至1kg
98.各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
99.二、轻薄型发酵乳饮料制备方法
100.(1)牛乳标准化：本步骤采用的是本领域常规工艺，一般为调整乳脂肪和乳蛋白达到产品营养指标，本实施例中将生牛乳经过脱脂处理得到蛋白质≥3.1wt％、脂肪≤0.8wt％的标准化的脱脂生牛乳；
101.(2)均质和冷却：将步骤(1)得到的标准化的脱脂生牛乳预热至65℃，在15mpa均质压力下进行均质。然后冷却到40℃。
102.(3)水合：将脱脂生牛乳投入混料罐，升温至50℃，于搅拌转速500r/min条件下添加脱脂乳粉，在45℃条件下搅拌30min以上，停止搅拌进行脱脂乳粉的水合，水合30min，制成发酵基料；
103.(4)杀菌、二次均质、接种发酵：将发酵基料预热至70℃，于20mpa条件下均质，再于133
±
2℃温度下杀菌6s。随后冷却至42
±
1℃，再按配方加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵菌种，然后在200r/min的搅拌速度下搅拌20min。停止搅拌并发酵5～6h，至终点酸度125
°
t。
104.(5)破乳、平滑和冷却：待发酵至终点酸度125
°
t后进行破乳。将破乳后的发酵乳在平滑泵转速为400rpm下进行平滑处理，随后冷却至8℃；
105.(6)混料：将稳定剂和甜味剂混合均匀后，充分溶解于75℃的水中，冷却后打入配料罐中，与步骤(5)中冷却后的发酵乳充分混合。然后用水将酸味物质溶解，搅拌条件下加入到配料罐中，随后加入食品用香精，然后进行定容、搅拌，即得料液。
106.(7)料液均质、杀菌：将步骤(6)的料液预热至70℃，于20mpa条件下均质，再于121
±
2℃温度下杀菌5s，冷却至20℃以下，进入无菌罐待用；
107.(8)果酱颗粒杀菌：将筛选好的草莓果酱(10mm*10mm*10mm)和椰果(4mm*4mm*4mm)进行按质量比为6:4充分混合均匀，通过欧姆杀菌设备进行杀菌处理，进入果粒无菌罐，待用。欧姆杀菌条件为：电压：2000v，杀菌温度：100℃，杀菌时间为30s。
108.(9)灌装：将步骤(7)得到的无菌罐的料液与步骤(8)得到的果酱颗粒在线混合后进行灌装，即得发酵乳饮料成品。
109.由上述的生产方法制得的轻薄型发酵乳饮料，经测定其蛋白质含量为1.1％、脂肪含量＜0.5％。
110.实施例3：一种轻薄型发酵乳饮料及其制备方法，包括以下步骤：
111.一、轻薄型发酵乳饮料产品配方(以1kg计)：
112.脱脂生牛乳：135g
113.脱脂乳粉：25g
114.发酵菌种：11u
115.稳定剂：高酰基果胶3g，大豆多糖2.5g，结冷胶0.2g
116.甜味物质：白砂糖25g，果葡糖浆30g，甜菊糖苷0.05g，赤藓糖醇10g
117.酸度调节剂：柠檬酸0.2g，乳酸0.15g，柠檬酸钠0.3g，三聚磷酸钠0.2g
118.果酱颗粒：荔枝果酱75g，椰果果酱25g
119.食品用香精：荔枝香精0.7g
120.补充水至1kg
121.各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
122.二、轻薄型发酵乳饮料制备方法
123.(1)牛乳标准化：本步骤采用的是本领域常规工艺，一般为调整乳脂肪和乳蛋白达到产品营养指标，本实施例中将生牛乳经过脱脂处理得到蛋白质≥3.1wt％、脂肪≤0.8wt％的标准化的脱脂生牛乳；
124.(2)均质和冷却：将按照配方称取步骤(1)得到的标准化的脱脂生牛乳预热至65℃，在15mpa均质压力下进行均质。然后冷却到40℃。
125.(3)水合：将脱脂生牛乳投入混料罐，升温至50℃，于搅拌转速500r/min条件下添加脱脂乳粉，在45℃条件下搅拌30min以上，停止搅拌进行脱脂乳粉的水合，水合30min，制成发酵基料；
126.(4)杀菌、二次均质、接种发酵：将发酵基料预热至70℃，于20mpa条件下二次均质，再于133
±
2℃温度下杀菌6s。随后冷却至42
±
1℃，再按配方加入发酵菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，然后在200r/min的搅拌速度下搅拌20min。停止搅拌并发酵5～6h，至终点酸度125
°
t；
127.(5)破乳、平滑和冷却：待发酵至终点酸度125
°
t后进行破乳。将破乳后的发酵乳在平滑泵转速为400rpm下进行平滑处理，随后冷却至8℃；
128.(6)混料：将稳定剂和甜味剂混合均匀后，充分溶解于75℃的水中，冷却后打入配料罐中，与步骤(5)中冷却后的发酵乳充分混合。然后用水将酸味物质溶解，搅拌条件下加入到配料罐中，随后加入食品用香精，然后进行定容、搅拌，即得料液。
129.(7)料液均质、杀菌：将步骤(6)的料液预热至70℃，于20mpa条件下均质，再于121
±
2℃温度下杀菌5s，冷却至20℃以下，进入无菌罐待用；
130.(8)果酱颗粒杀菌：将筛选好的荔枝果酱(10mm*10mm*10mm)和椰果(4mm*4mm*4mm)进行按质量比为75:25比例充分混合均匀，通过欧姆杀菌设备进行杀菌处理，进入果粒无菌罐，待用。欧姆杀菌条件为：电压：3000v，杀菌温度：110℃，杀菌时间为40s。
131.(9)灌装：将步骤(7)得到的无菌罐的料液与步骤(8)得到的果酱颗粒在线混合后进行灌装，即得发酵乳饮料成品。
132.由上述的生产方法制得的轻薄型发酵乳饮料，经测定其蛋白质含量为1.3％、脂肪含量＜0.5％。
133.实施例4：一种轻薄型发酵乳饮料及其制备方法，包括以下步骤：
134.一、轻薄型发酵乳饮料产品配方(以1kg计)：
135.脱脂生牛乳：120g
136.脱脂乳粉：25g
137.发酵菌种：9u
138.稳定剂：高酰基果胶3.5g，大豆多糖2.5g，结冷胶0.2g
139.甜味物质：白砂糖30g，果葡糖浆20g，甜菊糖苷0.05g，赤藓糖醇10g
140.酸度调节剂：柠檬酸0.2g，乳酸0.15g，柠檬酸钠0.3g，三聚磷酸钠0.2g
141.果酱颗粒：蜜瓜果酱80g，椰果果酱20g
142.食品用香精：蜜瓜香精0.8g
143.补充水至1kg
144.各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
145.二、轻薄型发酵乳饮料制备方法
146.(1)牛乳标准化：本步骤采用的是本领域常规工艺，一般为调整乳脂肪和乳蛋白达到产品营养指标，本实施例中将生牛乳经过脱脂处理得到蛋白质≥3.1wt％、脂肪≤0.8wt％的标准化的脱脂生牛乳；
147.(2)均质和冷却：将步骤(1)得到的标准化的脱脂生牛乳预热至65℃，在15mpa均质压力下进行均质。然后冷却到40℃。
148.(3)水合：将脱脂生牛乳投入混料罐，升温至50℃，于搅拌转速500r/min条件下添加脱脂乳粉，在45℃条件下搅拌30min以上，停止搅拌进行脱脂乳粉的水合，水合30min，制成发酵基料；
149.(4)杀菌、二次均质、接种发酵：将发酵基料预热至70℃，于20mpa条件下二次均质，再于133
±
2℃温度下杀菌6s。随后冷却至42
±
1℃，再按配方加入发酵菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，然后在200r/min的搅拌速度下搅拌20min。停止搅拌并发酵5～6h，至终点酸度125
°
t；
150.(5)破乳、平滑、冷却：待发酵至终点酸度125
°
t后进行破乳。将破乳后的发酵乳在平滑泵转速为400rpm下进行平滑处理，随后冷却至8℃；
151.(6)混料：将稳定剂和甜味剂混合均匀后，充分溶解于75℃的水中，冷却后打入配料罐中，与步骤(5)中冷却后的发酵乳充分混合。然后用水将酸味物质溶解，搅拌条件下加入到配料罐中，随后加入食品用香精，然后进行定容、搅拌，即得料液。
152.(7)料液均质、杀菌：将步骤(6)的料液预热至70℃，于20mpa条件下均质，再于121
±
2℃温度下杀菌5s，冷却至20℃以下，进入无菌罐待用；
153.(8)果酱颗粒杀菌：将筛选好的蜜瓜果酱(10mm*10mm*10mm)和椰果(4mm*4mm*4mm)进行按质量比8：2比例充分混合均匀，通过欧姆杀菌设备进行杀菌处理，进入果粒无菌罐，待用。欧姆杀菌条件为：电压：3500v，杀菌温度：120℃，杀菌时间为50s。
154.(9)灌装：将步骤(7)得到的无菌罐的料液与步骤(8)得到的果酱颗粒在线混合后进行灌装，即得发酵乳饮料成品。
155.由上述的生产方法制得的轻薄型发酵乳饮料，其蛋白质含量为1.2％、脂肪含量＜0.5％。
156.实施例5：一种轻薄型发酵乳饮料及其制备方法，包括以下步骤：
157.一、轻薄型发酵乳饮料产品配方(以1kg计)：
158.脱脂生牛乳：120g
159.脱脂乳粉：30g
160.发酵菌种：8u
161.稳定剂：高酰基果胶3g，大豆多糖2.5g，结冷胶0.2g
162.甜味物质：白砂糖25g，果葡糖浆30g，甜菊糖苷0.05g，赤藓糖醇10g
163.酸度调节剂：柠檬酸0.2g，乳酸0.15g，柠檬酸钠0.3g，三聚磷酸钠0.2g
164.果酱颗粒：葡萄果酱30g，椰果果酱20g
165.食品用香精：葡萄香精1g
166.补充水至1kg
167.各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
168.二、轻薄型发酵乳饮料制备方法
169.(1)牛乳标准化：本步骤采用的是本领域常规工艺，一般为调整乳脂肪和乳蛋白达到产品营养指标，本实施例中将生牛乳经过脱脂处理得到蛋白质≥3.1wt％、脂肪≤0.8wt％的标准化的脱脂生牛乳；
170.(2)均质和冷却：将步骤(1)得到的标准化的脱脂生牛乳预热至65℃，在15mpa均质压力下进行均质。然后冷却到40℃。
171.(3)水合：将脱脂生牛乳投入混料罐，升温至50℃，于搅拌转速500r/min条件下添加脱脂乳粉，在45℃条件下搅拌30min以上，停止搅拌进行脱脂乳粉的水合，水合30min，制成发酵基料；
172.(4)杀菌、二次均质、接种发酵：将发酵基料预热至70℃，于20mpa条件下二次均质，再于133
±
2℃温度下杀菌6s。随后冷却至42
±
1℃，再按配方加入发酵菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，然后在200r/min的搅拌速度下搅拌20min。停止搅拌并发酵5～6h，至终点酸度125
°
t。
173.(5)破乳、平滑和冷却：待发酵至终点酸度125
°
t后进行破乳。将破乳后的发酵乳在平滑泵转速为400rpm下进行平滑处理，随后冷却至8℃；
174.(6)混料：将稳定剂和甜味剂混合均匀后，充分溶解于75℃的水中，冷却后打入配料罐中，与步骤(5)中冷却后的发酵乳充分混合。然后用水将酸味物质溶解，搅拌条件下加入到配料罐中，随后加入食品用香精，然后进行定容、搅拌，即得料液。
175.(7)料液均质、杀菌：将步骤(6)的料液预热至70℃，于20mpa条件下均质，再于121
±
2℃温度下杀菌5s，冷却至20℃以下，进入无菌罐待用；
176.(8)果酱颗粒杀菌：将筛选好的葡萄果酱(10mm*10mm*10mm)和椰果(4mm*4mm*4mm)进行质量为6：4充分混合均匀，通过欧姆杀菌设备进行杀菌处理，进入果粒无菌罐，待用。欧姆杀菌条件为：电压：4000v，杀菌温度：120℃，杀菌时间为60s。
177.(9)灌装：将步骤(7)得到的无菌罐的料液与步骤(8)得到的果酱颗粒在线混合后进行灌装，即得发酵乳饮料成品。
178.由上述的生产方法制得的轻薄型发酵乳饮料，其蛋白质含量为1.4％、脂肪含量＜0.5％。
179.对比例1：与实施例的主要区别在于，产品配方中不含有脱脂乳粉，生牛乳和菌种使用量较大，且总体工艺流程不同。
180.一种轻薄型发酵乳饮料及其制备方法，包括以下步骤：
181.一、产品配方(以1kg计)：
182.脱脂生牛乳：370g
183.发酵菌种：75u
184.稳定剂：高酰基果胶3g，大豆多糖2.5g，结冷胶0.2g
185.甜味物质：白砂糖30g，果葡糖浆30g，甜菊糖苷0.05g，赤藓糖醇10g
186.酸度调节剂：柠檬酸0.2g，乳酸0.15g，柠檬酸钠0.2g，三聚磷酸钠0.2g
187.果酱颗粒：白桃果酱70g，椰果果酱30g
188.食品用香精：白桃香精0.8g
189.补充水至1kg
190.各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
191.二、轻薄型发酵乳饮料制备方法
192.(1)牛乳标准化：本步骤采用的是本领域常规工艺，一般为调整乳脂肪和乳蛋白达到产品营养指标，本实施例中将生牛乳经过脱脂处理得到蛋白质≥3.1wt％、脂肪≤0.8wt％的标准化的脱脂生牛乳；
193.(2)均质、杀菌、接种发酵：将脱脂生牛乳预热至70℃，于20mpa条件下均质，再于133
±
2℃温度下杀菌6s。随后冷却至42
±
1℃，再按配方加入发酵菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，然后在200r/min的搅拌速度下搅拌20min。停止搅拌并发酵5～6h，至终点酸度125
°
t。；
194.(3)破乳、平滑和冷却：待发酵至终点酸度125
°
t后进行破乳。将破乳后的发酵乳在平滑泵转速为400rpm下进行平滑处理，随后冷却至8℃；
195.(4)混料：将稳定剂和甜味剂混合均匀后，充分溶解于75℃的水中，冷却后打入配料罐中，与步骤(3)中冷却后的发酵乳充分混合。然后用水将酸味物质溶解，搅拌条件下加入到配料罐中，随后加入食品用香精，然后进行定容、搅拌，即得料液。
196.(5)料液均质、杀菌：将步骤(4)的料液预热至70℃，于20mpa条件下均质，再于121
±
2℃温度下杀菌5s，冷却至20℃以下，进入无菌罐待用；
197.(6)果酱颗粒杀菌：将筛选好的白桃果酱(10mm*10mm*10mm)和椰果(4mm*4mm*4mm)按质量比为7:3充分混合均匀，通过欧姆杀菌设备进行杀菌处理，进入果粒无菌罐，待用。欧姆杀菌条件为：电压：4000v，杀菌温度：120℃，杀菌时间为60s。
198.(7)灌装：将步骤(5)得到的无菌罐的料液与步骤(6)得到的果酱颗粒在线混合后进行灌装，即得发酵乳饮料成品。
199.由上述的生产方法制得的轻薄型发酵乳饮料，其蛋白质含量为1.1％、脂肪含量＜0.5％。
200.对比例2：与实施例的主要区别在于通过常规果粒热杀菌设备进行杀菌处理，而非通过欧姆杀菌设备进行杀菌处理。
201.一种轻薄型发酵乳饮料及其制备方法，包括以下步骤：
202.一、产品配方(以1kg计)：
203.脱脂生牛乳：140g
204.脱脂乳粉：20g
205.发酵菌种：13u
206.稳定剂：高酰基果胶3g，大豆多糖2.5g，结冷胶0.2g
207.甜味物质：白砂糖25g，果葡糖浆35g，甜菊糖苷0.05g，赤藓糖醇10g
208.酸度调节剂：柠檬酸0.2g，乳酸0.15g，柠檬酸钠0.3g，三聚磷酸钠0.2g
209.果酱颗粒：草莓果酱60g，椰果果酱40g
210.食品用香精：草莓香精0.8g
211.补充水至1kg
212.各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
213.二、轻薄型发酵乳饮料制备方法
214.(1)牛乳标准化：本步骤采用的是本领域常规工艺，一般为调整乳脂肪和乳蛋白达到产品营养指标，本实施例中将生牛乳经过脱脂处理得到蛋白质≥3.1wt％、脂肪≤0.8wt％的标准化的脱脂生牛乳；
215.(2)均质和冷却：将脱脂生牛乳预热至65℃，在15mpa均质压力下进行均质。然后冷却到40℃。
216.(3)水合：将脱脂生牛乳投入混料罐，升温至50℃，于搅拌转速500r/min条件下添加脱脂乳粉，在45℃条件下搅拌30min以上，停止搅拌进行脱脂乳粉的水合，水合30min，制成发酵基料；
217.(4)杀菌、二次均质、接种发酵：将发酵基料预热至70℃，于20mpa条件下二次均质，再于133
±
2℃温度下杀菌6s。随后冷却至42
±
1℃，再按配方加入发酵菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，然后在200r/min的搅拌速度下搅拌20min。停止搅拌并发酵5～6h，至终点酸度125
°
t。
218.(5)破乳、平滑和冷却：待发酵至终点酸度125
°
t后进行破乳。将破乳后的发酵乳在平滑泵转速为400rpm下进行平滑处理，随后冷却至8℃；
219.(6)混料：将稳定剂和甜味剂混合均匀后，充分溶解于75℃的水中，冷却后打入配料罐中，与步骤(5)中冷却后的发酵乳充分混合。然后用水将酸味物质溶解，搅拌条件下加入到配料罐中，随后加入食品用香精，然后进行定容、搅拌，即得料液。
220.(7)料液均质、杀菌：将步骤(6)的料液预热至70℃，于20mpa条件下均质，再于121
±
2℃温度下杀菌5s，冷却至20℃以下，进入无菌罐待用；
221.(8)果酱颗粒杀菌：将筛选好的草莓果酱(10mm*10mm*10mm)和椰果(4mm*4mm*4mm)
按质量比为6:4充分混合均匀，通过常规果粒热杀菌设备进行杀菌处理，进入果粒无菌罐，待用。杀菌条件为：预热温度：85℃，杀菌温度：105
±
2℃，杀菌时间为30s；
222.(9)灌装：将步骤(7)得到的无菌罐的料液与步骤(8)得到的果酱颗粒在线混合进行灌装，即得发酵乳饮料成品。
223.由上述轻薄型发酵乳饮料的生产方法制得的轻薄型发酵乳饮料，其蛋白质含量为1.1％、脂肪含量＜0.5％。
224.对比例3：与实施例的主要区别在于产品配方中不含有脱脂乳粉，稳定剂不同，同时采用的常规果粒热杀菌设备进行杀菌处理，而非通过欧姆设备杀菌。
225.一种轻薄型发酵乳饮料及其制备方法，包括以下步骤：
226.一、产品配方(以1kg计)：
227.脱脂生牛乳：370g
228.发酵菌种：75u
229.稳定剂：高酰基果胶3g，大豆多糖2.5g
230.甜味物质：白砂糖30g，果葡糖浆30g，甜菊糖苷0.05g，赤藓糖醇10g
231.酸度调节剂：柠檬酸0.2g，乳酸0.15g，柠檬酸钠0.2g，三聚磷酸钠0.2g
232.果酱颗粒：白桃果酱100g
233.食品用香精：白桃香精0.8g
234.补充水至1kg
235.各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
236.二、具体工艺流程：
237.(1)牛乳标准化：本步骤采用的是本领域常规工艺，一般为调整乳脂肪和乳蛋白达到产品营养指标，本实施例中将生牛乳经过脱脂处理得到蛋白质≥3.1wt％、脂肪≤0.8wt％的标准化的脱脂生牛乳；
238.(2)均质、杀菌、接种发酵：将步骤(1)得到的标准化的脱脂生牛乳预热至70℃，于20mpa条件下均质，再于133
±
2℃温度下杀菌6s。随后冷却至42
±
1℃，再按配方加入发酵菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，然后在200r/min的搅拌速度下搅拌20min停止搅拌并发酵5～6h，至终点酸度125
°
t；
239.(3)破乳、平滑和冷却：待发酵至终点酸度125
°
t后进行破乳。将破乳后的发酵乳在平滑泵转速为400rpm下进行平滑处理，随后冷却至8℃；
240.(4)混料：将稳定剂和甜味剂混合均匀后，充分溶解于75℃的水中，冷却后打入配料罐中，与步骤(3)中冷却后的发酵乳充分混合。然后用水将酸味物质溶解，搅拌条件下加入到配料罐中，随后加入食品用香精，然后进行定容、搅拌，即得料液。
241.(5)料液均质、杀菌：将步骤(4)的料液预热至70℃，于20mpa条件下均质，再于121
±
2℃温度下杀菌5s，冷却至20℃以下，进入无菌罐待用；
242.(6)果酱颗粒杀菌：将筛选好的桃果酱(10mm*10mm*10mm)通过常规果粒热杀菌设备进行杀菌处理，进入果粒无菌罐，待用。杀菌条件为：预热温度：85℃，杀菌温度：105
±
2℃，杀菌时间为30s；
243.(7)灌装：将步骤(5)得到的无菌罐的料液与步骤(6)得到的果酱颗粒在线混合后进行灌装，即得发酵乳饮料成品。
244.由上述生产方法制得的轻薄型发酵乳饮料，经测定其蛋白质含量为1.1％、脂肪含量＜0.5％。
245.对比例4：与实施例的主要区别在于稳定剂不同
246.一种轻薄型发酵乳饮料及其制备方法，包括以下步骤：
247.一、产品配方(以1kg计)：
248.脱脂生牛乳：140g
249.脱脂乳粉：20g
250.发酵菌种：13u
251.稳定剂：羧甲基纤维素钠4.5g
252.甜味物质：白砂糖25g，果葡糖浆35g，甜菊糖苷0.05g，赤藓糖醇10g
253.酸度调节剂：柠檬酸0.2g，乳酸0.15g，柠檬酸钠0.3g，三聚磷酸钠0.2g
254.果酱颗粒：白桃果酱70g，椰果果酱30g
255.食品用香精：白桃香精0.8g
256.补充水至1kg
257.各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
258.二、具体工艺流程：
259.(1)牛乳标准化：本步骤采用的是本领域常规工艺，一般为调整乳脂肪和乳蛋白达到产品营养指标，本实施例中将生牛乳经过脱脂处理得到蛋白质≥3.1wt％、脂肪≤0.8wt％的标准化的脱脂生牛乳；
260.(2)均质和冷却：将步骤(1)得到的标准化的脱脂生牛乳预热至65℃，在15mpa均质压力下进行均质。然后冷却到40℃。
261.(3)水合：将脱脂生牛乳投入混料罐，升温至50℃，于搅拌转速500r/min条件下添加脱脂乳粉，在45℃条件下搅拌30min以上，停止搅拌进行脱脂乳粉的水合，水合30min，制成发酵基料；
262.(4)杀菌、二次均质、接种发酵：将发酵基料预热至70℃，于20mpa条件下二次均质，再于133
±
2℃温度下杀菌6s。随后冷却至42
±
1℃，再按配方加入发酵菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，然后在200r/min的搅拌速度下搅拌20min。停止搅拌并发酵5～6h，至终点酸度125
°
t；
263.(5)破乳、平滑和冷却：待发酵至终点酸度125
°
t后进行破乳。将破乳后的发酵乳在平滑泵转速为400rpm下进行平滑处理，随后冷却至8℃；
264.(6)混料：将稳定剂和甜味剂混合均匀后，充分溶解于75℃的水中，冷却后打入配料罐中，与步骤(5)中冷却后的发酵乳充分混合。然后用水将酸味物质溶解，搅拌条件下加入到配料罐中，随后加入食品用香精，然后进行定容、搅拌，即得料液。
265.(7)料液均质、杀菌：将步骤(6)得到的料液预热至70℃，于20mpa条件下均质，再于121
±
2℃温度下杀菌5s，冷却至20℃以下，进入无菌罐待用；
266.(8)果酱颗粒杀菌：将筛选好的桃果酱(10mm*10mm*10mm)和椰果(4mm*4mm*4mm)进行按质量比为7:3充分混合均匀，通过欧姆杀菌设备进行杀菌处理，进入果粒无菌罐，待用。欧姆杀菌条件为：电压：2500v，杀菌温度：105℃，杀菌时间为40s。
267.(9)灌装：将步骤(7)得到的无菌罐的料液与步骤(8)得到的果酱颗粒在线混合进
行灌装，即得发酵乳饮料成品。
268.由上述轻薄型发酵乳饮料的生产方法制得的轻薄型发酵乳饮料，其蛋白质含量为1.1％、脂肪含量＜0.5％。
269.实验例
270.1、感官测试
271.对实施例1-5以及对比例1-4中的产品进行感官测试。其中，感官测试由30位专业感官品评人员组成感官评定小组，对组织状态、整体风味、果粒口感三方面进行综合打分，每项满分10分，1表示最差，10表示最佳，总分30分，分数越高则代表最终产品风味更佳，具体感官评定标准见表1，结果详见下表2：
272.表1
[0273][0274][0275]
表2
[0276]
项目组织状态整体风味果粒口感总得分实施例198926实施例288824实施例397824实施例489926实施例588824对比例145817对比例274415对比例334310对比例457618
[0277]
2、发酵乳饮料成品粘度测试和粒径测试
[0278]
发酵乳饮料成品粘度测试方法：采用粘度仪brookfield dv2t的61#转子测试，测定温度20℃
±
0.5℃，转速200rpm，测试间隔时间为10s，每个样品取5个平行样，通过手动摇匀后，采用100目的不锈钢筛网滤除果粒后进行测样，并取其平均值；
[0279]
发酵乳饮料成品粒径测试：采用beckman coulter ls13320激光衍射粒度分析仪测定，每个样品取5个平行样，通过手动摇匀后，采用100目的不锈钢筛网滤除果粒后进行测样，并取平均粒径值。
[0280]
上述粘度和粒径测试的结果如表3所示。
[0281]
表3产品粘度和粒径大小
[0282]
项目粘度(cp)粒径(um)实施例1510实施例2612实施例3611实施例4513实施例5712对比例11524对比例21021对比例31623对比例41833
[0283]
从上表可以看出，实施例1-5制备的发酵乳饮料成品粘度为5-7cp，对比例1-4发酵乳饮料成品粘度为10-16cp；实施例1-5发酵乳饮料成品粒径为10-12um，对比例1-4发酵乳饮料成品粒径为24-33um。实施例1的发酵乳饮料成品粘度最小，粒径最小。
[0284]
3、表面乳清析出量测试
[0285]
对实施例1-5以及对比例1-4中的产品进行乳清析出测试。分别用无菌瓶，从实施例和对比例制备发酵乳饮料产品中，取相同质量的样品，在42℃保温箱放置4周，称量起始样品重量w1以及收集的放置4周后表面析出乳清的重量w2，每个样品取5个平行样。再按照如下计算方式，计算各样品表面乳清析出量，检测结果如表3所示。
[0286]
表面乳清析出量(％)＝[w2/w1]
×
100％。
[0287]
表4样品乳清析出量
[0288]
项目乳清析出量(％)实施例10.08实施例20.09实施例30.08实施例40.10实施例50.09对比例10.29对比例20.24对比例30.35对比例40.22
[0289]
从上表可以看出，实施例发酵乳饮料产品较对比例的发酵乳饮料产品乳清析出量
显著减少。
[0290]
4、果粒理化指标测试
[0291]
对实施例1-5以及对比例1-4中的产品果粒破损度(以下均为规格为6mm*6mm*6mm～12mm*12mm*12mm的果粒破损度)、果粒硬度(采用水果硬度计，型号为fhm-1；水果硬度计的前端试验采用圆锥形，其基部径为12mm，高为10mm)和果粒色泽指标进行测试评价。分别对产品中的果粒进行杀菌前后的测试(由于杀菌后，从无菌罐取样不方便，本发明杀菌后的果粒是通过不锈钢筛网从发酵乳饮料中取出)，每个样品取5个平行样，取平均值进行统计。再按照如下各个指标计算方法，计算各样品果粒理化指标，检测结果如表5所示。
[0292]
实施例2中草莓果酱杀菌前后(杀菌前：左；杀菌后：右)见图2；对比例2草莓果酱杀菌前后(杀菌前：左；杀菌后：右)见图3；实施例1白桃果酱杀菌前后(杀菌前：左；杀菌后：右)见图4；对比例3白桃果酱杀菌前后(杀菌前：左；杀菌后：右)见图5。从图2中可以看出，实施例2中草莓果酱杀菌后果粒破损度小，几乎无破损，果粒色泽变化不大；从图3中可以看出，对比例2草莓果酱杀菌后，果粒破损度较大，果粒色泽由原来的红色变为浅红色偏白。从图4中可以看出，实施例1白桃果酱杀菌后，果粒破损度小，几乎无破损，果粒色泽几乎无变化；从图5中可以看出，对比例3白桃果酱杀菌后，果粒破损度大，果粒色泽从浅黄色变为深黄色。
[0293]
果粒破损度＝(实际果粒添加量-杀菌后产品内果粒含量)/实际果粒添加量*100％；
[0294]
果粒硬度变化＝(杀菌前果粒硬度-杀菌后产品内果粒硬度)/杀菌前果粒硬度*100％；
[0295]
采用clelab空间法测定发酵乳饮料颜色参数。各个参数的定义为：亮度l*值，红绿色调a*值(a*＞0红色色调，a*＜0绿色色调)，蓝黄色调b*值(b*＞0黄色色调，b*＜0蓝色色调)。l*值、a*值、b*值及计算公式如下：
[0296]
l*＝116(y/y0)1/3-16
[0297]
a*＝500[(x/x0)1/3-(y/y0)1/3]
[0298]
b*＝200[(y/y0)1/3-(z/z0)1/3]
[0299]
x＝14.172t
440
+28.583t
540
+52.727t
610-0.462
[0300]
y＝9.005t
440
+62.965t
540
+28.168t
610-0.063
[0301]
z＝94.708t
440
+15.889t
540-5.233t
610
+1.777
[0302]
式中：x、y和z是根据国际光学委员(cie)会推荐的公式计算波长200～700nm范围内的红、绿、黄三原色刺激值；x0、y0、z0是cie推荐的标准白光的颜色三刺激值，
[0303]
x0＝97.29；y0＝100；z0＝116.14；t
440nm
＝10a
440nm
；t
540nm
＝10a
540nm
；t
610nm
＝10a
610nm
；a
440nm
、a
540nm
、a
610nm
分别为波长440nm、540nm、610nm处的吸光度值。
[0304]
果粒色泽变化＝(杀菌前指标值(l+a+b)-杀菌后指标(l+a+b))/杀菌前果粒指标(l+a+b)*100％；
[0305]
表5产品果粒指标变化
[0306][0307][0308]
5果粒分布测试
[0309]
对实施例1-5以及对比例1-4中的发酵乳饮料产品进行果粒分布测试评价。在37℃条件下静置4周，将产品按上、中、下三等份进行取样，分别对其果粒含量进行测定，每个样品取5个平行样，取平均值进行统计。检测结果如表5所示。其中，果粒含量检测方法如下：
[0310]
将40目的标准筛过水后，用滤纸擦掉筛子周围的水，称出筛子的重量，计做a。准确称量待测样品重量，记为b。将所取样品倾倒在预先称重的标准筛，不摇动产品，倾斜45度放置，沥干2分钟,以不滴奶为准。用滤纸擦去筛子周围的牛奶,不擦拭筛网.将标准筛和沥干物一并称重，记做c。按如下公式计算：净果粒(果肉)含量(％)＝(c-a)/b
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100，结果见下表。
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表6产品果粒分布情况
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[0313][0314]
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。