一种即食冲泡的方便米饭的制作工艺的制作方法

本发明涉及一种食品加工领域，尤其涉及一种冲泡型方便米饭的制作工艺。

背景技术：

随着生活节奏的加快，方便食品的消费量越来越大，尤其是方便米饭。

传统方便米大多是采用大米制成，通过熟化、脱水、复水等常规工艺，难以控制夹生问题，而且糊化过程也难以控制，即冲即食时导致口感不佳难以推广。市场上现有方便米饭主要有：脱水干燥型、低温冷冻型、罐头型等。以上几种类型的方便米饭都不太适合即食冲泡，比如脱水干燥型的受到顾客加水影响，水多了就成了泡饭会太软，水少了就硬心，口感无法控制。

cn101273768虽然公开了冷冻型方便米饭的制作方法和工艺，但是由于冷冻型方便米饭运输成本较高，复热需要微波炉，还是不便于即食。罐头式的成本更高，也不方便食用。

cn101803701a号一种速食营养鸡蛋方便米的制备方法，公开了利用碎米粉作为主要原料制作方便米饭的工艺，将粉类原料调制均匀后经过双螺杆挤压机挤压成型并切割成米粒状的挤出物，再经干燥、冷却包装而得，但是该方便米虽然口感可以，但是加工过程依赖于亲水胶体和膨胀剂等辅料，不但增加了成本，而且不利于人体健康。

cn103564344a号一中杂粮方便米及其制备方法公开了利用粉类原料制作方面杂粮米的方法，其中也是将原料米压碎成粉状，然后经过挤压熟化切割成粒状，也是利用双螺杆挤压机挤压成型后干燥膨化制成，该挤压成型的米粒经过进一步的膨化处理虽然的复水性得到提高，但是由于膨化过程改变了米粒的内部组织结构和外形，不但增加了制作成本，而且口感也有很大不同。

技术实现要素：

有鉴于此，有必要提供一种即食冲泡的方便米饭的制作工艺，采用此食品加工机制作的方便米饭制作工艺简单，不改变米的外形，且即食冲泡时复水性好，米粒饱满致密有嚼劲，冲泡出来口感好。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种即食冲泡的方便米饭的制作工艺，包括以下步骤：

a)谷物原料筛选：通过筛选设备清除谷物原料中的杂物；

b)谷物原料粉碎：将谷物原料用粉碎机粉碎成颗粒大小不大于1mm的粉状；

c)混合搅拌：将磨好的粉状物料和水以及适量食品添加剂用搅拌机混合均匀形成混合粉料；

d)挤压熟化、切割制粒：将混合粉料送入挤出机，所述混合粉料在被挤压螺杆输送至挤压模头，并在挤压螺杆和挤出模头的作用下挤压成型，并在挤出机的挤出模头末端被剪切刀剪切成米粒状；

e)烘干：将成型后的粒状米继续通过烘干设备去除水分，同时将其熟化并杀菌；

f)冷却：将烘干后的米送入冷却设备中进行冷却，使得米粒中的水分含量保持在10％～15％之间，然后通过封装机将定量米粒封装在包装袋内；

所述挤出机包括挤压螺杆及套设在挤压螺杆外的挤压腔体，按照传输方向，所述挤压腔体依次包含第一区域、第二区域、第三区域、第四区域以及第五区域，所述第一区域的温度为常温，第三区域的温度范围高于其他区域的温度范围，且其温度维持在80℃～110℃之间，所述第五区域的温度低于第二和第四区域的温度，且其温度维持在60℃～90℃之间。

进一步的，所述第二区域的温度和第四区域的温度相同，且维持在70℃～100℃之间。

进一步的，所述第三区域的长度是第二区域长度的2至3倍。

进一步的，所述步骤c)搅拌混合时间为4s/kg～5s/kg，搅拌转速为140～150rpm/min，所述制得的混合粉料的含水量为20％～35％。

进一步的，所述步骤d)中所述制得的米粒中的含水量为15％～25％，所述制得的米粒的温度在70°～90°之间。

进一步的，所述步骤e)中采用微波设备进行烘干，所述微波烘干的温度为70℃～120℃。

进一步的，所述步骤f)中的冷却时间为10～15分钟，所制得的米粒中的含水量为11.5％～13.5％。

进一步的，所述烘干步骤e)中采用流化床进行烘干，所述流化床烘干的温度为100℃～160℃，所制得的米粒中的含水量为11％～14％。

进一步的，所述步骤b)中粉碎机粉碎后的米粉采用80目的筛网进行过滤。

进一步的，所述微波设备包括微波箱体和设置在箱体内的传送带和微波加热装置，所述传送带的传输速度为2.4m/min～4.8m/min，所述米在传送带上的厚度为5～10mm之间。

本发明的有益效果是：

本发明在挤压腔体内设置不同梯度的温度区域，保证了被粉碎成1mm左右大小的粉状物料在运输过程中就被加热，利于粉状物料在被挤压螺杆输送被初步熟化，在被挤压螺杆和挤出模头挤压过程中进一步熟化，还不至于在被挤压过程中由于过度熟化而焦化，而且经过加温的且含水量合适的粉在挤压过程中易于成型，提高了熟化效率，从而也保证了挤出成品米粒的色泽和致密度，从而保证了方便米的冲泡时的口感。

通过将设置在进料口下方的第一区域设为为常温，而将所述第三区域的温度大于第二区域的温度，所述第五区域的温度不大于第二区域和第四区域的温度，这样一个温度梯度设置，使得混合粉料在被挤压螺杆向前输送的时候逐渐升温，保证了粉料在运输过程中均匀升温不至于局部过热，辅以输送时的摩擦生热的保温作用，加上挤压螺杆和挤压模头的摩擦生热，充分保证了挤压过程中混合粉料被熟化且不会糊化变色，同时具有一定温度和含水量的混合粉料被挤压螺杆和挤出模头更容易挤压成型，更容易保证挤压后的米粒的致密度，从而保证了其形状和口感以及色泽。

由于设置在进料口下方的第一区域是常温，通过挤压螺杆运行产生的摩擦生热维持一定温度，混合粉料温度保持常温不会变色，通过将所述第二区域的温度维持在70℃～100℃之间，使得米粉在运输过程中慢慢且均匀升温，不会造成过早升温，所述第三区域的温度维持在80℃～110℃之间，使得米粉在这个区域就能够初步熟化，第四区域的温度维持在70℃～100℃之间，使得熟化后的米粉逐渐降温，然后所述第五区域的温度维持在60℃～90℃之间，使得运行至挤出模头处的熟化后的米粉在进入挤压螺杆和模头挤出模头时，挤压过程中产生热量使之仍能保持60℃～90℃之间，利于混合粉料的挤压成型，而不会在挤压过程中被糊化甚至焦化而变色，挤压成型的米粒颜色保持原色，且致密度满足要求，成型的米粒含水量合适，也保证了米粒的复水性，从而保证在冲泡时口感良好。

同时，该方便米饭的制作工艺在不增加工艺步骤的条件下，通过控制每一个步骤中的粉料的颗粒大小、温度，从而控制每一步骤的粉料和成型米粒的含水量，从而保证了制作的米粒成型后的致密度、熟化度以及冲泡时的复水性和口感。

附图说明

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明。

图1是本发明所述挤出机的示意图；

图2是本发明所述挤出模头的示意图；

图3是图2中挤出模头沿a-a方向的剖示图。

图中各部件名称对应的标号如下：

1、机座；11、电机；2、挤压螺杆；3、挤压腔体；31、进料部分；311、进料口；32、运输部分；321、第一区域；322、第二区域；323、第三区域；324、第四区域；325、第五区域；4、喂料机构；41、料斗；42、送料装置；5、挤出模头；51、本体；52、出料孔；521、长条形段；522、圆形段；6、剪切机构；61、切刀；7、锥形筒；8、分流盘；9、固定套；10、防护罩。

具体实施方式

下面结合附图及具体实施例，对本发明做进一步的详细说明。

实施例一：

本发明制作即食冲泡的即热米饭的工艺，采用以下设备，谷物原料筛选机、谷物原料粉碎机、谷物原料混合搅拌机、挤出机以及烘干冷却封装设备等。

本发明所述即食冲泡的方便米饭的制作工艺，包括以下步骤：

a)谷物原料筛选：通过筛选设备清除谷物原料中的杂物；

b)谷物原料粉碎：将谷物原料用粉碎机粉碎成颗粒大小不大于1mm的粉状；本实施例中，粉碎机将谷物原料粉碎后的成品粉状物料采用80目的筛网进行过滤，得到所需的足够细度的0.8mm的粉料。如果粉料太粗，挤压时不容易成型，且挤压后的成品米粒粗糙口感不好。如果粉料太细，虽然挤压成型时，容易粘，进料顺畅度不足，虽然挤压后的米口感润滑，但是致密度及嚼劲不足。

c)混合搅拌：将磨好的粉状物料和水以及适量食品添加剂用搅拌机混合均匀形成混合粉料，此阶段的搅拌混合时间为4s/kg～5s/kg，搅拌转速为140～150rpm/min，使得制得的混合粉料的含水量为20％～35％，从而保证后期将混合粉料在熟化和挤压过程中的能够达到含水量合适，保证被挤压螺杆输送过程中加热升温时以及挤压过程中逐渐熟化但不被糊化，从而保证挤压成型后的米粒的致密度和色泽，以及冲泡时的复水性和口感。含水量低于20％，则混合粉料太干，在被挤压螺杆输送过程中容易过早熟化，被挤压成型时也不易被挤压成型，则米粒的致密度和冲泡时的复水性也会受影响。如果混合粉料的含水量超过35％，则混合粉料被输送至挤压模头时含水量过多，虽然易于混合粉料的成型，但是会由于造成进料不易，严重的会造成混合粉料黏在挤压螺杆上，发生堵塞使得生产断层，效率降低，同时给后面的烘干带来难度，也将无法保证米粒最后的干燥度和复水性。

d)挤压熟化、切割制粒：将混合粉料送入挤出机，所述挤出机包括挤压螺杆及套设在挤压螺杆外的挤压腔体，按照传输方向，所述挤压腔体依次包含第一区域、第二区域、第三区域、第四区域以及第五区域，所述第一区域的温度为常温，第三区域的温度范围高于其他区域的温度范围，且其温度维持在80℃～110℃之间，所述第五区域的温度低于第二和第四区域的温度，且其温度维持在60℃～90℃之间。所述第二区域的温度和第四区域的温度相同，且维持在70℃～100℃之间。本实施例中，所述第三区域的长度是第二区域长度的2至3倍，所述混合粉料经过第一区域、第二区域、第三区域、第四区域和四五区域后，被挤压螺杆输送至挤压模头，并在挤压螺杆和挤出模头的作用下挤压成型，并在挤出机的挤出端被剪切刀剪切成米粒状，所述制得的米粒中的含水量为15％～25％，所述制得的米粒的温度在70°～90°之间，保证了挤压成后的米的色泽、熟化度，以及挤压成型后的米粒的干燥脱水更容易。

e)烘干：将成型后的粒状米继续通过烘干设备去除水分，同时将其熟化并杀菌；本实施例中，采用微波设备进行烘干，所述微波设备包括微波箱体和设置在箱体内的传送带和微波加热装置，所述微波加热装置设置在传送带上方，所述传送带的传输速度为2.4m/min～4.8m/min，所述米粒在传送带上的厚度为5～10mm之间，所述微波加热装置的烘干温度为70℃～120℃，由于微波加热热量的传输速度快，穿透力强，所以将温度设置在此范围内，保证了成型后米粒被均匀烘干且不会被糊化甚至焦化，既保证了后期米粒的含水量，也为后期的降温提供了条件，逐步降温使得米粒被冲泡后的复水性更好。

f)冷却：将烘干后的米送入冷却设备中进行冷却，所述冷却时间为10～15分钟，使得米粒中的水分含量保持在10％～15％之间，本实施例中所述冷却时间为12分钟，米粒的含水量为13.5％。然后通过封装机将定量米粒封装在包装袋内；

其中制作方便米饭的挤出机，包括机座1、设置在机座1内的电机11、与电机11动力连接的挤压螺杆2以及套设在挤压螺杆2外的挤压腔体3，所述挤压腔体3依次包括进料部分31、运输部分32，所述进料部分31设有进料口311，所述挤压腔体3的末端设有挤出模头5，挤压螺杆2与挤出模头5配合将物料挤压成型，所述挤出模头5的出料端设有剪切机构4，沿物料运输方向，所述运输部分32依次为第一区域321、第二区域322、第三区域323、第四区域324以及第五区域325，本实施例中，所述进料部分31即为第一区域321，所述进料口331设置所述第一区域紧321上端，所述第一区域321的温度为常温，所述第三区域323的温度大于第二区域322的温度，所述第五区域325的温度不大于第二区域322的温度，所述第二区域322和第四区域324的温度相同。

本发明在食品加工机的运输部分设置不同梯度的温度区域，保证了混合粉料在运输过程中就被加热，利于混合粉料在被挤压过程中即被熟化，还不至于在被挤压过程中由于过度熟化而焦化，而且经过加温的混合粉料在挤压过程中易于成型，提高了熟化效率，从而也保证了挤出成品米粒的色泽和致密度，从而保证了方便米的冲泡时的口感。将设置在进料口311下方的第一区域321设为常温，而将所述第三区域323的温度大于第二区域322的温度，所述第五区域325的温度不大于第二区域322的温度，所述第二区域322和第四区域324的温度相同，这样一个温度梯度设置，使得米粉再被挤压螺杆2向前输送的时候逐渐升温，保证了米在运输过程中均匀升温不至于局部过热，辅以输送时的摩擦生热的保温作用，以及挤压螺杆2和挤压模头5的摩擦生热，充分保证了挤压过程中米粉被熟化且不会糊化变色，同时具有一定温度挤压米粉成型，也保证了挤压后的米的致密度，从而保证了其形状和口感。

本实施例中，所述第二区域322和第四区域324的温度维持在70℃～100℃之间，所述第三区域323的温度维持在80℃～110℃之间，所述第三区域的长度为第二区域的2倍，将第三区域设置的较长，保证了被输送至此区域的米粉被充分熟化，且将温度维持在此区间，不至于焦化，保证了被挤压成型的米粒的温度和色泽，所述第五区域325的温度维持在60℃～90℃之间，使得被熟化的米粉再被挤压成型时易于挤压成型，且不会在被挤压过程中由于挤压螺杆2和挤出模头5的挤压产生的热量使之发生糊化甚至焦化，从而保证了米粒形状以及致密度、含水量以及色泽，从而保证米粒的嚼劲，从而保证米粒被冲泡时的复水性，保证了冲泡自热时的米香和口感与原生米一致。

当然，可以理解的，我们也可以将第三区域的长度设置成和第二区域的长度一致，但是设置2至3段第三区域，从而进一步保证米粉在此区域被加热升温的熟化度；我们也可以将第三区域的长度设置成第二区区域的3倍，也可以通过设置3段第二区域的方式保证米粉在此区域被熟化的温度。或者增加第六区域、第七区域，将这两个区域设置在第三区域之后，第四区域之前，并将这2个区域的温度维持在和第三区域保持一致的高温状态，从而保证粉料在运输过程中逐渐被熟化，从而保证了挤压成型时已成型且充分熟化，并能保持合适的含水量，从而保证米粒的形状、致密度、熟化度，进而保证成型的米在即食冲泡时的复水性及口感和原生米基本一致。这些能够实现本发明目的技术人员可以想到的手段，也都在本发明的保护范围之内。但是太长的第三区域不但造成成本的浪费，同时也可能会将米粉提前熟化，在被挤压螺杆和挤出模头挤压成型时再次被升温，使得米粉含水量不足，从而可能会导致糊化甚至焦化，无法保证米粒的色泽，失水量过多，米粉被挤压成型过程中的米粒的致密度也无法保证。

所述机座1上还设有喂料机构4，所述喂料机构4包括料斗41及设置在料斗内的送料装置42，所述料斗41设置在机座上，并靠近挤压腔体3的进料部分31设置，其所述送料装置42的出口421向前伸出，对应进料部分31的进料口311设置，从而保证了进料的连续性和均匀性，不会出现断层，机器能够连续运转加工。

所述挤压腔体3和挤出模头5之间还设有套在挤压螺杆末端的锥形筒7和分流盘8，所述锥形筒7和分流盘8依次设置在挤出模头5的上游，所述锥形筒7、分流盘8及挤出模头5被固定套9固定在挤压腔体3后端，通过在挤压模头的上游设置锥形筒7和分流盘8，将运输到挤压模头5附近的米粉通过锥形筒7和分流盘8分流，使得物料能均匀进入挤压模头，便于米粉被挤压成型，还不至于物料在挤压模头由于物料排不不均造成拥堵，使得挤压螺杆和挤压模头间隙变化，机器温升升高，使得被挤压成型后的米发生焦化现象，甚至由于堵转而发生故障，而将分流盘的结构设置成锥形，保证了挤压螺杆2和锥形筒7的间隙逐步减小，使得物料进入分流盘的量更加均匀，不会出现因为挤压螺杆2和分流盘8连接处间隙较大造成堆积从而不利于分流的现象，从而保证了挤压成型的米粒致密度一致，有嚼劲，口感好。

所述挤出模头5的本体51上设置有出料孔52，所述出料孔52的深度大于模头的本体51的厚度，这样的结构，不但保证挤出模头的强度，在挤压过程中保证了出料孔的受力，保证了米粉在挤压过程成的路径长度足够，增加了挤出后的米粒的致密度，从而保证了米粒的嚼劲和原生米接近，同时在挤压过程中进一步摩擦生热，使得水分有所蒸发，进一步保证了熟化度和色泽。

所述出料孔52包括带圆角的长条形段521和圆形段522，所述圆形段522设置在长条形段521的上游，通过在长条形段出料孔上游设置圆形段，且将圆形段的长度大于长条形段的长度，保证了在挤压过程中进料的连续性，进料连续不会断，从而保证了挤出的米粒出料均匀，进而保证了米粒制造过程的连续性和效率，同时也保证了每一个米粒的致密度。所述长条形出料孔的长度为2～10mm，所述长条形出料孔的宽度为0.8～3.5mm。此种结构设置，保证了成型后的米粒和原生米的形状一致。

当然，根据顾客和市场的需求，我们可以将出料孔的形状设置成需要样子，参数也会相应的改变，但是无论怎么改变，采用此种结构才能保证成型后的米粒和原生米形状一致。

本实施例中，所述剪切机构6设置在挤出模头5的中心区域，所述出料孔52设置在剪切机构6的外围，所述剪切机构6包括切刀61，所述出料孔52设置在所述切刀61运行区域内，此种结构设置，保证了被挤压螺杆从挤压模头中送出来的每一段米条被剪切机构切的切刀及时且成米粒的形状，实现了连续作业，从而保证了每一粒米的形状和原生米一致。所述出料孔52在挤出模头5上呈环形阵列排布，相邻2个圆周上的出料孔52错开设置，这种结构设置，保证了最大的出米量，提高了工作效率。本实施例中，所诉剪切机,6及挤出模头5外围还设有防护罩10，防护罩罩将挤出模头和剪切结构罩在其内，并设有向下的开口，使得被剪切机构6剪断的米粒落在相应的接料容器或者传送机构上，防止了米粒被切断后乱飞的情况发生。进一步提高了效率，保证了切断的米粒收容以及能够及时走向下一步工序。

当然，也可以将剪切机构6设置在挤出摸头5外侧，从而扩大出料孔的设置区域，提高产量和效率，但这要求切刀较长，且运行的范围大，设置在外侧也导致挤出机占地面积大，成本高。这种不脱离本发明构思的技术人员可以想到的额方案，也在本发明的保护范围内，这里不再一一举例。

该方便米饭的制作工艺在不增加工艺步骤的条件下，通过控制每一个步骤中粉料的颗粒大小、温度，从而控制每一步骤的粉料，进一步保证了成型米粒的含水量，同时保证了制作的米粒成型后的外形及致密度、熟化度以及即食冲泡时的复水性和口感。

实施例二：

本实施例和实施例一不同的是所述烘干步骤采用流化床进行烘干，所述流化床烘干的温度为100℃～160℃，所制得的米粒中的含水量为11％～14％，由于流化床的烘干没有微波速度快，穿透力也不如微波加热，所以通过提高烘干温度来保证烘干效果，将流化床的烘干温度控制在此范围内，既保证挤压后的米粒快速脱水干燥，补充熟化效果，从而保证制得的米粒的含水量，也能保证烘干后的米的色泽不变，且亮度足够。本实施例中，烘干的温度为，制得的米粒中的含水量11.5％，从而保证了冲泡时米的复水性和口感。

当然，可以理解的，同时采用微波和流化床烘干，不同穿透力和传输速度的烘干方式结合，扬长避短，烘干效率更高，效果更好，从而更好地保证米粒的熟化度、干燥度和复水性。

本实施例的其他结构和工艺以及有益效果均和实施例一致，这里不再一一赘述。

以上所述者，仅为发明的较佳实施例而已，并非用来限定本发明的实施范围，即凡依本发明所作的均等变化与修饰，皆为本发明权利要求范围所涵盖，这里不再一一举例。