本发明涉及一种低粘度生姜天然酵母面种。
背景技术：
：起初，烘焙食品是国外的主要食品，现如今也逐步成为我国国民日常生活中的重要食品之一，是饮食业的组成部分。烘焙食品成为人们生活中的大众食品主要是源于其具有较高的营养价值，丰富的口感且应时适口。目前市面上出售的面包、蛋糕等种类丰富多样，且不断推陈出新。近些年又出现了强化营养、注重保健功能的烘焙制品-天然酵母类面包，以满足多种消费者对健康营养的不同需要。在品质方面，相比于一般面包，天然酵母面包在烘烤时可产生独特的香气，赋予最终产品独特的口感，而且由于益生菌种的发酵作用，更加符合新时代的健康饮食主题。面种是烘焙食品的重要组成成分，也是影响产品质量与口感的关键因素。然而，面种ph、酸度、发酵益生菌含量以及流动性都决定最终产品的生产效率与质量。譬如，鲁邦面种是一种酸性面种，存活于霉菌与杂菌较不容易繁殖的环境以其为基本原料应用于制作烘焙食品可提稿其货架期，而且鲁邦面种经发酵后更加熟成，延展性更好，所获得的产品风味与口感具有风格的层次感。但在实际生产中，高粘度的鲁邦面种容易沾壁，残留在发酵容器内壁对灌装、运输以及清洗等造成了不良的影响，不适合大规模的生产，从而制约着产业化进程。目前主要是通过调节面粉的水分含量，以稀释的方法来降低面种的粘度，但其会破坏鲁邦面种的面筋成分以及菌群生长所需环境。因此在相同水分含量的前提下利用原料的发酵作用降低面种的粘度将是一种有效的方法。生姜作为中国药食同源的极具代表性食材之一，不仅具有较高的食用价值，而且具有解表散寒、温中止呕、化痰止咳、胃寒呕吐、寒痰咳嗽等功能以及抗氧化、抗肿瘤、抗炎、防腐抑菌等多种生物活性。而生姜与红糖搭配更是广为流传的一种驱寒暖胃的偏方。技术实现要素：本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种低粘度生姜天然酵母面种。为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种低粘度生姜天然酵母面种，包括面粉、水和生姜液种，面粉、水和生姜液种混合发酵，得到低粘度生姜天然酵母面种。进一步的，面种、小麦粉和生姜液种混合发酵，得到低粘度生姜天然酵母面种。进一步的，面种为鲁邦种面种，酸度为55-65°t，其制备：将上一代鲁邦面种、水、小麦粉、麦芽糖按一定比例混合，搅拌均匀后放置在一定温度条件下静置发酵一定时间，待临近发酵终点时，停止发酵，将发酵好的面种放置在低温环境中密封保藏。进一步的，鲁邦种面种的制备：将上一代鲁邦面种、水、小麦粉按1:2.5:2的比例混合后，再加入质量为小麦粉重量的0.2％的麦芽糖，搅拌均匀后放置在25-30℃条件下静置发酵4-6小时，待临近发酵终点时停止发酵，发酵终点时ph为3.6-3.8，将发酵好的鲁邦面种放置在低温环境中密封保藏，低温环境为4-6摄氏度。进一步的，生姜液种制备：生姜清洗干净后切成生姜片，将其浸没在红糖水中，并加入一种或多种适量的益生菌液，将其密封后在一定温度条件下进行发酵，每天定期搅拌两次，待临近发酵终点时，取样测定液种的甜度，当其落在一定范围内时停止发酵，使用高速剪切机打碎姜片，低温保存备用。进一步的，称取200g-400g的新鲜的生姜，清洗干净后切成1-2mm的生姜片，将其浸没在600ml的红糖水中，红糖含量为100g，并分别加入质量分数为0.375％的一种或多种益生菌液，将其密封后在25-30℃条件下进行发酵，定期搅拌生姜液种，当其发酵液的甜度临近终点时停止发酵，使用高速剪切机打碎姜片，低温保存备用；甜度临近终点时的甜度为6-8；低温保存温度为4-6摄氏度。进一步的，一种或多种益生菌液为植物乳杆菌、婴儿双歧杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌、乳酸乳球菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、马克思克鲁维酵母。进一步的，低粘度生姜基天然酵母面种的制备：将上述步骤中的鲁邦种面种、生姜液种、小麦粉按照1:2.5:2的比例混匀，装入无菌容器搅拌均匀后盖好封口在25-32℃条件下进行发酵4-5小时，待发酵终点时停止发酵，灌装，低温保存，获得低粘度生姜基面种；发酵终点时的酸度为80-100°t，低温保存温度为4-6摄氏度。进一步的，面粉、水按照1比0.6-0.7，制作成面团，面团、生姜液种、小麦粉按照1:2.5:2的比例混匀，装入无菌容器搅拌均匀后盖好封口在25-32℃条件下进行发酵4-5小时，待发酵终点时停止发酵，灌装，低温保存，获得低粘度生姜基面种；发酵终点时的酸度为80-100°t，低温保存温度为4-6摄氏度。进一步的，低粘度生姜天然酵母面种应用于制作吐司。本发明的有益效果是：利用经益生菌发酵后生姜作为基础原料，利用生姜作为新型原料来降低面种的粘度，获得低粘度的生姜基天然酵母面种，并赋予烘焙食品独特风味。具体实施方式下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。实施例1一种低粘度生姜天然酵母面种，包括面粉、水和生姜液种，面粉、水、小麦粉和生姜液种混合发酵，得到低粘度生姜天然酵母面种。一种低粘度生姜天然酵母面种，面粉、水按照1比0.6-0.7，制作成面团，面团、生姜液种、小麦粉按照1:2.5:2的比例混匀，装入无菌容器搅拌均匀后盖好封口在25-32℃条件下进行发酵4-5小时，待发酵终点时停止发酵，灌装，低温保存，获得低粘度生姜基面种；发酵终点时的酸度为80-100°t，低温保存温度为4-6摄氏度。实施例2一种低粘度生姜天然酵母面种，面种、小麦粉和生姜液种混合发酵，得到低粘度生姜天然酵母面种。一种低粘度生姜天然酵母面种，面种为鲁邦种面种，酸度为55-65°t，其制备：将上一代鲁邦面种、水、小麦粉、麦芽糖按一定比例混合，搅拌均匀后放置在一定温度条件下静置发酵一定时间，待临近发酵终点时，停止发酵，将发酵好的面种放置在低温环境中密封保藏。一种低粘度生姜天然酵母面种，鲁邦种面种的制备：将上一代鲁邦面种、水、小麦粉按1:2.5:2的比例混合后，再加入质量为小麦粉重量的0.2％的麦芽糖，搅拌均匀后放置在25-30℃条件下静置发酵4-6小时，待临近发酵终点时停止发酵，发酵终点时ph为3.6-3.8，将发酵好的鲁邦面种放置在低温环境中密封保藏，低温环境为4-6摄氏度。一种低粘度生姜天然酵母面种，生姜液种制备：生姜清洗干净后切成生姜片，将其浸没在红糖水中，并加入一种或多种适量的益生菌液，将其密封后在一定温度条件下进行发酵，每天定期搅拌两次，待临近发酵终点时，取样测定液种的甜度，当其落在一定范围内时停止发酵，使用高速剪切机打碎姜片，低温保存备用。一种低粘度生姜天然酵母面种，称取200g-400g的新鲜的生姜，清洗干净后切成1-2mm的生姜片，将其浸没在600ml的红糖水中，红糖含量为100g，并分别加入质量分数为0.375％的一种或多种益生菌液，将其密封后在25-30℃条件下进行发酵，定期搅拌生姜液种，当其发酵液的甜度临近终点时停止发酵，使用高速剪切机打碎姜片，低温保存备用；甜度临近终点时的甜度为6-8；低温保存温度为4-6摄氏度。一种低粘度生姜天然酵母面种，一种或多种益生菌液为植物乳杆菌、婴儿双歧杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌、乳酸乳球菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、马克思克鲁维酵母。一种低粘度生姜天然酵母面种，低粘度生姜基天然酵母面种的制备：将上述步骤中的鲁邦种面种、生姜液种、小麦粉按照1:2.5:2的比例混匀，装入无菌容器搅拌均匀后盖好封口在25-32℃条件下进行发酵4-5小时，待发酵终点时停止发酵，灌装，低温保存，获得低粘度生姜基面种；发酵终点时的酸度为80-100°t，低温保存温度为4-6摄氏度。实施例3一种低粘度生姜天然酵母面种，原料配比：(以重量百分数计)鲁邦种面种的制备：将上一代鲁邦面种、水、小麦粉按1:2.5:2的比例混合后，再加入质量为小麦粉重量的0.2％的麦芽糖，搅拌均匀后放置在25-30℃条件下静置发酵一定时间，待临近发酵终点时停止发酵，将发酵好的鲁邦面种放置在低温环境中密封保藏。发酵4-6小时，发酵终点时ph为3.6-3.8，将发酵好的鲁邦面种放置在低温环境中密封保藏，低温环境为4-6摄氏度。一种低粘度生姜天然酵母面种，生姜液种的制备：分别称取200g，300g，400g的新鲜的生姜，清洗干净后切成1-2mm的生姜片，将其浸没在600ml的红糖水中，红糖含量为100g，并分别加入质量分数为0.375％的一种或多种益生菌液(植物乳杆菌、婴儿双歧杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌、乳酸乳球菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、马克思克鲁维酵母)，将其密封后在25-30℃条件下进行发酵，定期搅拌生姜液种，当其发酵液的甜度临近终点时停止发酵，使用高速剪切机打碎姜片，低温保存备用。甜度临近终点时的甜度为6-8；低温保存温度为4-6摄氏度；低粘度生姜基天然酵母面种的制备：将上述步骤中的鲁邦种面种、生姜液种、小麦粉按照1:2.5:2的比例混匀，装入无菌容器搅拌均匀后盖好封口在25-32℃条件下进行发酵数小时，待发酵终点时停止发酵，灌装，低温保存，获得低粘度生姜基面种。发酵终点时的酸度为80-100°t，低温保存温度为4-6摄氏度。表1：生姜添加量对液种发酵的影响200g生姜300g生姜400g生姜液种糖度(％brix)发酵前10.210.712发酵后6.16.26.9表2：生姜添加量对生姜基面种发酵的影响上表说明了不同生姜添加量的液种发酵情况。由数据可知相比于高粘度的鲁邦面种，添加生姜液种发酵后的面种，其粘度显著降低。实施例4一种低粘度生姜天然酵母面种，原料配比：(以重量百分数计)鲁邦种面种的制备：将上一代鲁邦面种、水、小麦粉按1:2.5:2的比例混合后，再加入质量为小麦粉重量0.2％的麦芽糖，搅拌均匀后放置在25-30℃条件下静置发酵一定时间，待临近发酵终点时停止发酵，将发酵好的鲁邦面种放置在低温环境中密封保藏。发酵4-6小时，发酵终点时ph为3.6-3.8，将发酵好的鲁邦面种放置在低温环境中密封保藏，低温环境为4-6摄氏度。生姜液种的制备：分别称取干净的400g新鲜的生姜和煮熟脱水的生姜，清洗干净后切成1-2mm的生姜片，将其浸没在600ml的红糖水中，红糖含量为100g，并分别加入质量分数为0.375％的一种或多种益生菌液(植物乳杆菌、婴儿双歧杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌、乳酸乳球菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、马克思克鲁维酵母)，将其密封后在25-30℃条件下进行发酵，定期搅拌样品。当其发酵液的甜度临近终点时停止发酵。使用高速剪切机打碎姜片，低温保存备用。甜度临近终点时的甜度为6-8；低温保存温度为4-6摄氏度；低粘度生姜基天然酵母面种的制备：将上述步骤中的鲁邦种面种、生姜液种、小麦粉按照1:2.5:2的比例混匀，装入无菌容器搅拌均匀后盖好封口在25-32℃条件下进行发酵数小时，待临近发酵终点时停止发酵，灌装，低温保存，获得低粘度生姜基面种。发酵终点时的酸度为80-100°t，低温保存温度为4-6摄氏度。表3：不同处理方式对生姜液种发酵的影响:生姜煮熟的生姜液种糖度(％brix)发酵前10.49.5发酵后6.37.8表4：不同处理方式对生姜面种发酵的影响:生姜煮熟的生姜低粘度生姜基面种粘度(cp)发酵前2351024060发酵后610918769鲁邦面种发酵前后粘度(cp)＞35000根据上表可知，姜片经煮熟之后其发酵速率同比要缓慢于未经煮熟的生姜组，此外，其制备得到的生姜基面种的粘度较大，由于高温煮熟的过程破坏了生姜酶的结构，从而丧失降低面种粘度的能力。实施例5一种低粘度生姜天然酵母面种，原料配比：(以重量百分数计)鲁邦种面种的制备：将上一代鲁邦面种、水、小麦粉按1:2.5:2的比例混合后，再加入质量为小麦粉重量0.2％的麦芽糖，搅拌均匀后放置在25-30℃条件下静置发酵一定时间，待临近发酵终点时，停止发酵，将发酵好的鲁邦面种放置在低温环境中密封保藏。发酵4-6小时，发酵终点时ph为3.6-3.8，将发酵好的鲁邦面种放置在低温环境中密封保藏，低温环境为4-6摄氏度。生姜液种的制备：分别称取干净的400g新鲜的生姜、煮熟脱水的生姜，清洗干净后切成1-2mm的生姜片，将其浸没在600ml的红糖水中，红糖含量为100g，并分别加入质量分数为0％，0.375％，1％，2％的一种或多种适量的益生菌液(植物乳杆菌、婴儿双歧杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌、乳酸乳球菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、马克思克鲁维酵母)，将其密封后在25-30℃条件下进行发酵并定期搅拌样品。当其发酵液的甜度临近终点时停止发酵。使用高速剪切机打碎姜片，低温保存备用。甜度临近终点时的甜度为6-8；低温保存温度为4-6摄氏度低粘度生姜基天然酵母面种的制备：将上述步骤中的鲁邦种面种、生姜液种、小麦粉按照1:2.5:2的比例混匀，装入无菌容器搅拌均匀后盖好封口在25-32℃条件下进行发酵数小时，待发酵终点时停止发酵，灌装，低温保存。发酵终点时的酸度为80-100°t，低温保存温度为4-6摄氏度。表5：益生菌添加量对生姜液种发酵的影响0％0.375％1％2％液种糖度(％brix)发酵前10.210.111.611.7发酵后6.75.16.16.3表6：益生菌添加量对生姜液种发酵的影响不同益生菌添加量对生姜发酵液种ph，酸度，糖度的影响如上表5-6所示。其中当益生菌添加量为1％或2％时，原料所需发酵时间仅为菌种添加量为0.375％时的一半，但其对面种粘度的影响并不显著。实施例6一种低粘度生姜天然酵母面种，低粘度生姜天然酵母面种应用于制作吐司。奥本面粉400g；红糖32g；生酵母10g；炼乳12g；黄油21g；生姜基面种80g；水240g，制备具有生姜香气的生姜基吐司。吐司硬度(g)弹性(mm)内聚性咀嚼性(mj)回复性白吐司220±6.16.9±0.040.82±0.0225±0.650.46±0.01生姜基吐司178±5.89.3±0.0460.84±0.0326±1.20.45±0.02以上，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。当前第1页12