[0001]
本发明涉及食品生产技术领域，尤其涉及一种腊肉娃娃鱼酱的制作方法。
背景技术：
[0002]
娃娃鱼是大鲵的俗称，是三亿年前与恐龙同时代生存并延续下来的大型两栖动物，被称为研究生物进化的“活化石”，属于国家二类保护动物，娃娃鱼为肉食动物，营养丰富，具有极高的营养价值与药用价值，其肉细嫩，味道鲜美，富含优质蛋白质、18种氨基酸、8种必需氨基酸、50多种天然活性物质和丰富的胶原蛋白，能改善细胞微循环，促进蛋白质合成，对滋补人体，增强免疫力，延缓衰老有奇效，对人体营养和健康极为有益。烟熏腊肉为湖南、四川等地独特的食材，深受当地人民喜爱，尤其近年来，因为其浓郁的烟熏香味及独特的口感，为全国人民所接触并喜爱。本发明通过腊肉蒸煮、煎炒去油等工艺，有效去除腊肉中亚硝酸盐、苯并芘等有害物质的含量，同时保留其原味，为娃娃鱼提升口感，方便食用。
技术实现要素：
[0003]
本发明的目的是为了解决背景技术中的问题，而提出的一种腊肉娃娃鱼酱的制作方法。
[0004]
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种腊肉娃娃鱼酱的制作方法，包括以下步骤：s1,宰杀清洗：娃娃鱼宰杀后，取300克娃娃鱼肉，清水清洗干净备用；腊肉用热水清洗干净备用；s2，切条备用：将娃娃鱼切0.5cm大小2~3cm长短细条，加入料酒10毫升、生抽5毫升、鸡精5~8克、盐5~8克、生姜片5~10片充分混合腌制10~30分钟，剔去生姜片备用；取腊肉1200克放入沸水中煮10~30分钟，以透心为宜，取出凉干，切成同样规格细条备用；s3，准备佐料：盐、料酒、生抽、大蒜、生姜、花椒粉、胡椒粉、鸡精、辣椒粉、菜籽油；s4，炒制：先将切好的娃娃鱼和腊肉在生菜籽油中浸泡15分钟后滤干；然后将锅体加热，锅热后倒入菜籽油，待菜籽油冒烟时，倒入娃娃鱼细条进行翻炒，炒制八分熟后起锅备用；然后将腊肉细条下锅，煎炒出油，去掉80%油，留底油加入大蒜、生姜爆香后加入娃娃鱼肉翻炒，加入盐、生抽、花椒粉、胡椒粉、鸡精、辣椒粉稍炒匀出锅；s5，油封包装：锅中倒入1000~1200毫升菜籽油加热至稍稍冒烟，加热后的菜籽油出锅放凉，将炒制好的娃娃鱼腊肉酱150克/份
±
5克放入容器中，加入放凉的菜籽油130克油封，瓶口封盖，贴上标签，包装入库。
[0005]
作为优选，所述步骤s3中佐料的用量为：大蒜12-16克、生姜片12-16克、盐10-16克、生抽8-12毫升、花椒粉1-4克、胡椒粉1-4克、鸡精10-16克、适量辣椒粉。
[0006]
作为优选，所述步骤s3中佐料的用量为：大蒜13-15克、生姜片13-15克、盐12-13克、生抽9-11毫升、花椒粉2-3克、胡椒粉2-3克、鸡精11-15克、适量辣椒粉。
[0007]
作为优选，所述步骤s3中佐料的用量为：大蒜14克、生姜片14克、盐12克、生抽10毫
升、花椒粉2.5克、胡椒粉2.5克、鸡精13克、适量辣椒粉。
[0008]
本发明将切好的娃娃鱼和腊肉在生菜籽油中浸泡后，可以去掉娃娃鱼的腥味和腊肉的异味，然后用菜籽油炒熟，可以让娃娃鱼和腊肉具有菜籽油的清香；加上佐料用量科学，制备的腊肉娃娃鱼酱口感极好。本发明通过腊肉蒸煮，有效减少腊肉中亚硝酸盐及苯并芘含量，炒制去油可降低产品脂肪含量，同时保留腊肉口味口感。娃娃鱼肉保留其营养价值的前提下，口感得到提升，食用方便，非常适合拌面佐餐之用。
具体实施方式
[0009]
实施例1一种腊肉娃娃鱼酱的制作方法，包括以下步骤：s1,宰杀清洗：娃娃鱼宰杀后，取300克娃娃鱼肉，清水清洗干净备用；腊肉用热水清洗干净备用；s2，切条备用：将娃娃鱼切0.5cm大小2~3cm长短细条，加入料酒10毫升、生抽5毫升、鸡精5克、盐5克、生姜片5片充分混合腌制10分钟，剔去生姜片备用；取腊肉1200克放入沸水中煮10分钟，以透心为宜，取出凉干，切成同样规格细条备用；s3，准备佐料：盐、料酒、生抽、大蒜、生姜、花椒粉、胡椒粉、鸡精、辣椒粉；s4，炒制：先将切好的娃娃鱼和腊肉在生菜籽油中浸泡15分钟后滤干；然后将锅体加热，锅热后倒入菜籽油，待菜籽油冒烟时，倒入娃娃鱼细条进行翻炒，炒制八分熟后起锅备用；然后将腊肉细条下锅，煎炒出油，去掉80%油，留底油加入大蒜、生姜爆香后加入娃娃鱼肉翻炒，加入盐、生抽、花椒粉、胡椒粉、鸡精、辣椒粉稍炒匀出锅；s5，油封包装：锅中倒入1000毫升菜籽油加热至稍稍冒烟，加热后的菜籽油出锅放凉，将炒制好的娃娃鱼腊肉酱150克/份
±
5克放入容器中，加入放凉的菜籽油130克油封，瓶口封盖，贴上标签，包装入库。
[0010]
所述步骤s3中佐料的用量为：大蒜14克、生姜片14克、盐12克、生抽10毫升、花椒粉2.5克、胡椒粉2.5克、鸡精13克、适量辣椒粉。
[0011]
实施例2一种腊肉娃娃鱼酱的制作方法，包括以下步骤：s1,宰杀清洗：娃娃鱼宰杀后，取300克娃娃鱼肉，清水清洗干净备用；腊肉用热水清洗干净备用；s2，切条备用：将娃娃鱼切0.5cm大小2~3cm长短细条，加入料酒10毫升、生抽5毫升、鸡精8克、盐5~8克、生姜片10片充分混合腌制30分钟，剔去生姜片备用；取腊肉1200克放入沸水中煮30分钟，以透心为宜，取出凉干，切成同样规格细条备用；s3，准备佐料：盐、料酒、生抽、大蒜、生姜、花椒粉、胡椒粉、鸡精、辣椒粉、菜籽油；s4，炒制：先将切好的娃娃鱼和腊肉在生菜籽油中浸泡15分钟后滤干；然后将锅体加热，锅热后倒入菜籽油，待菜籽油冒烟时，倒入娃娃鱼细条进行翻炒，炒制八分熟后起锅备用；然后将腊肉细条下锅，煎炒出油，去掉80%油，留底油加入大蒜、生姜爆香后加入娃娃鱼肉翻炒，加入盐、生抽、花椒粉、胡椒粉、鸡精、辣椒粉稍炒匀出锅；s5，油封包装：锅中倒入1200毫升菜籽油加热至稍稍冒烟，加热后的菜籽油出锅放凉，将炒制好的娃娃鱼腊肉酱150克/份
±
5克放入容器中，加入放凉的菜籽油130克油封，瓶口
封盖，贴上标签，包装入库。
[0012]
所述步骤s3中佐料的用量为：大蒜12克、生姜片12克、盐10克、生抽8毫升、花椒粉1克、胡椒粉1克、鸡精10克、适量辣椒粉。
[0013]
实施例3一种腊肉娃娃鱼酱的制作方法，包括以下步骤：s1,宰杀清洗：娃娃鱼宰杀后，取300克娃娃鱼肉，清水清洗干净备用；腊肉用热水清洗干净备用；s2，切条备用：将娃娃鱼切0.5cm大小2~3cm长短细条，加入料酒10毫升、生抽5毫升、鸡精7克、盐7克、生姜片8片充分混合腌制20分钟，剔去生姜片备用；取腊肉1200克放入沸水中煮20分钟，以透心为宜，取出凉干，切成同样规格细条备用；s3，准备佐料：盐、料酒、生抽、大蒜、生姜、花椒粉、胡椒粉、鸡精、辣椒粉、菜籽油；s4，炒制：先将切好的娃娃鱼和腊肉在生菜籽油中浸泡15分钟后滤干；然后将锅体加热，锅热后倒入菜籽油，待菜籽油冒烟时，倒入娃娃鱼细条进行翻炒，炒制八分熟后起锅备用；然后将腊肉细条下锅，煎炒出油，去掉80%油，留底油加入大蒜、生姜爆香后加入娃娃鱼肉翻炒，加入盐、生抽、花椒粉、胡椒粉、鸡精、辣椒粉稍炒匀出锅；s5，油封包装：锅中倒入1500毫升菜籽油加热至稍稍冒烟，加热后的菜籽油出锅放凉，将炒制好的娃娃鱼腊肉酱150克/份
±
5克放入容器中，加入放凉的菜籽油130克油封，瓶口封盖，贴上标签，包装入库。
[0014]
所述步骤s3中佐料的用量为：大蒜16克、生姜片16克、盐16克、生抽12毫升、花椒粉4克、胡椒粉4克、鸡精16克、适量辣椒粉。
[0015]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。