一种制备发酵果茶饮品的方法和发酵果茶饮品与流程

1.本发明属于食品制造领域，具体涉及一种制备发酵果茶饮品的方法，以及由此制得的发酵果茶饮品。


背景技术：

2.大量研究表明，乳酸菌具有较强的抗氧化能力，能够改善人体肠道内的活性氧分子变化，清除氧化应激，产生多种自由基。不同菌种代谢特性的差异，以及在不同果蔬汁基质中发酵时代谢情况的差异、风味匹配的差异是十分值得系统研究的课题。不同水果风味差异大，不同果汁经乳酸菌发酵后风味变化亦存在差别。
3.对果汁和茶本身而言，发酵提高了其卫生、感官、营养和货架期等各方面性能，彻底地开发了其深层潜能。发酵使得果汁和茶的成分、香气等发生了变化，赋予了其新的口感，营养价值也得到了提升。发酵创造的酸性环境能有效减缓酚类物质、vc、sod等抗氧化物质的氧化分解速率，有些发酵果蔬汁产品由于益生菌的存在还被赋予了改善营养健康、调节胃肠道、提高免疫能力、抑制有害菌和抗衰老的作用。
4.现市面上传统发酵果汁主要是由乳酸菌发酵而成，不同菌种差异性和代谢所形成的发酵产物的风味物质、活性成分数量和含量也有所差异。
5.茶在适宜的温度湿度条件的微生物作用下，发生了蛋白质和纤维素等大分子的分解，茶多酚、氨基酸、咖啡碱和糖类等成分之间的聚合和缩合，形成了发酵茶特有的品质风味。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供一种制备发酵果茶饮品的方法，通过将发酵果汁与发酵茶汤混合，制得兼具果香、酒香和乳酸菌风味的发酵果汁饮品。
7.根据本发明的一个方面，提供一种制备发酵果茶饮品的方法，包括以下步骤：
8.果汁发酵步骤：将果汁接种第一发酵剂，进行第一发酵获得发酵果汁；
9.茶汤提取步骤：对茶叶进行超低温冷冻粉碎，并且将茶叶粉加入水中进行超声萃取，得到萃取液；
10.茶汤发酵步骤：向所述萃取液中加入碳源和第二发酵剂，进行第二发酵获得发酵茶汤；
11.混配步骤：将所述发酵果汁、所述发酵茶汤和可选的辅助成分混合，得到发酵果茶液。
12.优选地，所述超低温冷冻粉碎的粉碎温度为6-22℃，出料温度为8-25℃，粉碎后茶叶粉的粒径为40-120目；所述超声萃取在55-75℃、超声功率350-750w下进行。
13.优选地，所述茶汤发酵步骤中，所述碳源为葡萄糖、白砂糖、赤砂糖、糖浆和蜂蜜中的一种或多种；所述第二发酵剂为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的一种或多种。
14.优选地，所述茶叶选自红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、花茶和普洱茶中的一种或多种。
15.优选地，所述果汁选自葡萄汁、桑葚汁、石榴汁、蓝莓汁、苹果汁、柠檬汁、橙汁、桃汁中的一种或多种。
16.优选地，所述果汁发酵步骤包括分别向葡萄汁、桑葚汁、石榴汁、蓝莓汁和苹果汁接种第一发酵剂进行第一发酵。
17.优选地，当所述果汁为葡萄汁时，所述第一发酵剂为植物乳杆菌和酵母菌，与可选的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌中的一种或多种的组合发酵剂；
18.当所述果汁为桑葚汁、石榴汁或蓝莓汁时，所述第一发酵剂为植物乳杆菌，或者为植物乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌中的一种或多种的组合发酵剂；
19.当所述果汁为苹果汁时，所述第一发酵剂为酵母菌和醋酸菌，与可选的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌中的一种或多种的组合发酵剂。
20.优选地，所述第一发酵在25-43℃下发酵24-40h；所述第二发酵在30-39℃下发酵18-56h。
21.优选地，所述混配步骤包括将发酵葡萄汁45-90％、发酵桑葚汁0.2-30％、发酵石榴汁0.2-20％、发酵蓝莓汁0.1-18％、发酵苹果醋0.05-3.0％和发酵茶汤5％-50％，与白砂糖2.8-11％、苹果酸0.3-3.0％，柠檬酸钠0.07-3.0％混合。
22.优选地，所述方法还包括：对所述发酵果茶液进行冷冻干燥和低温粉碎步骤，得到发酵果茶粉。
23.根据本发明的另一个方面，提供一种发酵果茶饮品，根据上述方法制得。
24.优选地，所述发酵果茶饮品为发酵果茶粉。
25.根据本发明的方法通过分别对各种果汁进行不同的发酵步骤，并且对茶叶进行低温冷冻粉碎和超声提取，并将获得的发酵果汁发酵茶汤与必要的辅助成分混合，最大程度地保留茶叶中儿茶素含量，整个制备过程不经过高温处理，从而最大程度地保留功效成分，同时赋予了发酵果茶饮品兼具果香、酒香和乳酸菌的独特风味和口感。
附图说明
26.图1示意性地示出了根据本发明的制备果茶饮品的方法流程图。
具体实施方式
27.为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
28.参见图1，本发明提供了一种制备果茶饮品的方法，包括以下步骤：
29.果汁发酵步骤：将果汁接种第一发酵剂，进行第一发酵获得发酵果汁；
30.茶汤提取步骤：对茶叶进行超低温冷冻粉碎，并且将茶叶粉加入水中进行超声萃取，得到萃取液；
31.茶汤发酵步骤：向所述萃取液中加入碳源和第二发酵剂，进行第二发酵获得发酵茶汤；
32.混配步骤：将所述发酵果汁、所述发酵茶汤和可选的辅助成分混合，得到发酵果茶液。
33.可用于本发明的果汁可为葡萄汁、桑葚汁、石榴汁、蓝莓汁、苹果汁、柠檬汁、橙汁、桃汁等果汁，优选葡萄汁、桑葚汁、石榴汁、蓝莓汁和苹果汁。更具体地，本发明采用浓缩果汁，其原始ph小于3.5。
34.根据一个具体实施方式，在进行果汁发酵步骤之前优选将浓缩的葡萄汁、桑葚汁、石榴汁、蓝莓汁和苹果汁，分别在配料罐中用水(优选反渗透水，即ro水)稀释或不稀释，使果汁的可溶性固形物含量达到5％-30％，ph为3.0-5.0，并且80-95℃以上灭菌5-20min，再经冷却备用。
35.将以上灭菌后的果汁可以一起进行发酵，更优选分别接种第一发酵剂进行发酵，因为每一种果汁的允许固形物含量不同，发酵过程中发酵进程不一样，分别进行发酵能实现更好的口感。发酵后的葡萄汁:桑葚汁:石榴汁:蓝莓汁:苹果汁的混配比例可为(15-18):(1-3):(1-3):(0.1-3):(0.1-0.3)。
36.当上述果汁为葡萄汁时，第一发酵剂可为植物乳杆菌和酵母菌，与可选的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌中的一种或多种的组合发酵剂，优选为植物乳杆菌和酵母菌的组合发酵剂。其中，植物乳杆菌的接种量为20-50u/t，优选23-45u/t，更优选28-40u/t，例如可为35u/t。酵母菌的接种量为1-5u/t，优选3u/t。优选地，本发明用于发酵葡萄汁的酵母菌优选酵母菌菌株laf-4。本发明的方法差异化使用产酒精能量较弱的酵母菌和植物乳杆菌对葡萄汁进行发酵，可以赋予产品葡萄酒香和葡萄清香味，但却不会产生酒精。
37.当上述果汁为桑葚汁、石榴汁或蓝莓汁时，第一发酵剂分别可为植物乳杆菌，或者为植物乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌中的一种或多种的组合发酵剂，优选为植物乳杆菌。其中，植物乳杆菌的接种量可为20-50g/t，优选25-43g/t，更优选30-40g/t，例如可为38g/t。
38.发酵的葡萄汁、桑葚汁、石榴汁、蓝莓汁终点为ph 3.6-4.7，总酸为0.3-2.0g/100ml。
39.当上述果汁为苹果汁时，第一发酵剂可为酵母菌和醋酸菌，与可选的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌中的一种或多种的组合发酵剂，优选为酵母菌和醋酸菌。其中，酵母菌的接种量可为1-5u/t，优选2-4u/t。醋酸菌的接种量为2-6u/t，优选3-5u/t，更优选4u/t。发酵后得到苹果醋，其总酸值约为4.0-4.9g/100ml。
40.上述第一发酵步骤可在25-43℃，优选28-37℃下，发酵24-40h，优选28-36h。
41.在本发明方法的茶汤提取步骤中可使用的茶叶可为红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、花茶、普洱茶等品质茶中的一种或多种，优选一种。具体地，首先对茶叶进行超低温冷冻粉碎，优选采用超低温冷冻粉碎机分别进行微粉碎，粉碎温度可为6-22℃，优选10-18℃，更优选15℃。粉碎得到的茶叶粉的目数为40-120目，优选80-100目，出料温度为8-25℃。
42.向以上超低温冷冻粉碎得到的茶叶粉加入水，进行超声萃取。超声萃取的温度可为55-75℃，优选60-72℃，更优选67℃，超声功率为350-750w，超声萃取时间可为15-30min，料液比可为1:20-40，优选1:24-36，更优选1:30。该萃取液优选再进行超高温(uht)灭菌处理，例如在100-140℃的温度下处理4-60s，冷却后用于第二发酵步骤。
43.进行第二发酵步骤时，需要向上述萃取液中加入碳源，以为发酵过程提供营养和
能量。此处可用的碳源可为葡萄糖、白砂糖、赤砂糖、糖浆和蜂蜜中的一种或多种，优选一水葡萄糖。碳源的添加量可为萃取液质量的2-6％。
44.第二发酵步骤中可用的发酵剂可为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的一种或多种，优选植物乳杆菌20-50g/t，副干酪乳杆菌10-30g/t和双歧杆菌5-20g/t。发酵温度可为30-39℃，发酵时间可为18-56h，发酵终点为ph3.5-4.5。得到的发酵液迅速冷却备用。
45.在上述茶汤提取和发酵步骤中，使用超低温冷冻粉碎机对茶叶进行粉碎，可以最大程度地减少茶叶在粉碎过程中的氧化反应；使用超声进行茶汤萃取，可以在短时低温条件下提高茶汤得率。如此发酵后的茶汤中儿茶素含量高于普通工艺含量。
46.混菌发酵是指利用两种或两种以上具有共生作用的微生物，联合完成某种发酵过程的新型技术，是基于单一菌株纯培养技术的创新。本发明通过发酵菌种与果汁和茶的特异性匹配，筛选出适宜的乳酸菌、酵母菌和醋酸菌对果汁和茶汤进行发酵，可以将乳酸菌的益生功能与果汁和茶叶中的天然功能物质进行结合，提高果汁和茶叶的各项品质，产生风味适配性较高的新型功能食品。
47.与传统的纯种分段发酵相比，本发明中发酵葡萄汁是由植物乳杆菌与酵母菌共同发酵而成，混菌发酵中的多种微生物之间形成特殊的共生关系及复杂代谢通路，使得发酵过程得以缩短，简化工艺，提高生产效率，其中，植物乳杆菌和酵母菌共生，酵母菌是“启动子”，酵母菌利用葡萄糖，供自身繁殖并生成醇类风味物质。发酵苹果醋中醋酸菌利用酵母获得碳源，酵母产生的乙醇会刺激醋酸菌产生乙酸，而乙酸又能刺激酵母菌产生乙醇，由此加速发酵过程。
48.根据产品所需风味和品质要求，将以上发酵果汁、发酵茶汤以及可选的辅助成分混合得到发酵果茶液。本发明的方法使用发酵果汁与发酵茶汤进行口感调配，使得产品发酵风味浓郁，茶香悠长。发酵果汁和发酵茶汤不经过高温，可以最大程度保留功效成分。
49.根据本发明的另一个实施方式，本发明的方法还包括对发酵果茶液进行冷冻干燥和低温粉碎，得到发酵果茶粉。通过低温冷冻干燥，可以最大程度保留发酵后dpph自由基清除率。
50.具体地，低温冷冻干燥步骤包括将上述调配好的发酵果汁茶饮料，进行低温冷冻干燥。预冻温度为-40℃，冷冻时间为4h，一次干燥一阶段-25℃保持6h，一次干燥二阶段-10℃保持4h，一次干燥三阶段0℃保持3h，解析干燥一阶段20℃保持3h，解析干燥二阶段为28℃，保持2h，真空度控制在5-53pa。
51.根据一个实施方式，上述混配步骤包括将发酵葡萄汁45-90％、发酵桑葚汁0.2-30％、发酵石榴汁0.2-20％、发酵蓝莓汁0.1-18％、发酵苹果醋0.05-3.0％和发酵茶汤5％-50％，与白砂糖2.8-11％、苹果酸0.3-3.0％，柠檬酸钠0.07-3.0％混合。
52.本发明的方法通过低温粉碎，可以最大程度保护茶叶在粉碎过程中不被氧化，保留茶叶生物活性；并且通过冷冻干燥，可以最大程度保留双发酵过程中的营养物质不被破坏，发酵产生的各种有机酸、醇类、醛类、酯类等风味物质最大程度被保留下来。通过本发明制备的发酵果茶粉，产品dpph自由基清除率高，抗氧化活性较高，并且易于携带，弥补了市面上缺少发酵果茶粉类产品的空白，具有较好的研究价值和市场前景。
53.本发明还提供了根据上述方法制得的发酵果茶饮品。优选地，该发酵果茶饮品为
53pa。
74.2、低温粉碎
75.将上述冷冻干燥后的发酵果茶进行低温粉碎，出料温度＜28℃，100％通过80目筛。
76.实施例2
77.低温冻干发酵果茶粉的制备方法包括：
78.一)发酵果汁制备
79.1、发酵原液制备
80.购买市售浓缩的葡萄汁、桑葚汁、石榴汁、蓝莓汁和苹果汁。取15.4份浓缩葡萄汁，0.1份浓缩桑葚汁，0.1份浓缩石榴汁，0.03份浓缩蓝莓汁，0.01份浓缩苹果汁，在配料罐中通过ro水稀释，分别补水54.6份，0.1份，0.1份，0.07份，0.04份，使各种果汁的可溶性固形物含量达到15％，稀释后5种果汁的ph范围分别在3.6-4.2，90℃灭菌8min，冷却备用。
81.2、接种发酵
82.将上述灭菌后冷却的桑葚汁、石榴汁、蓝莓汁分别接种植物乳杆菌，添加量为35g/t，37℃发酵32h。葡萄汁接种植物乳杆菌和酵母菌，添加量分别为35g/t和2u/t，30℃发酵32h。苹果汁接种酵母菌和醋酸菌，接种量分别为2u/t和2u/t，25℃发酵12h，升温至34℃发酵24h。发酵至时间终点时，发酵葡萄汁、桑葚汁、石榴汁、蓝莓汁终点为ph3.6-4.7，总酸0.3-0.5g/100ml，发酵苹果醋的总酸为4.8g/100ml。所得发酵果汁迅速冷却至4℃-8℃备用。
83.二)发酵茶汤制备
84.1、茶汤制备
85.选取市售乌龙茶0.4份，使用超低温冷冻粉碎机分别进行冷冻粉碎，粉碎目数为60目，粉碎温度为20℃，出料温度为＜25℃。茶叶碎在60℃进行超声萃取，超声功率350w，时间15min，料液比为1:20。所得茶汤进行uht灭菌(105℃、16s)。
86.2、茶汤发酵
87.上述茶汤添加2％的一水葡萄糖作为碳源，接种植物乳杆菌20g/t，副干酪乳杆菌10g/t和双歧杆菌5g/t，35℃恒温发酵56h。发酵终点为ph3.78-4.1，发酵液迅速冷却备用。
88.三)混配
89.取白砂糖2.8份，苹果酸0.3份，柠檬酸钠0.07份，使用ro水18份进行混合配料，并通过105℃、16s杀菌。将发酵葡萄汁70份，发酵桑葚汁0.2份，发酵石榴汁0.2份、发酵蓝莓汁0.1份、发酵苹果醋0.05份，和发酵茶汤8份在＜30℃条件下，无菌罐内进行混匀。
90.四)低温负压干燥
91.1、低温冷冻干燥
92.将上述调配好的发酵果汁茶饮料，进行低温冷冻干燥。预冻温度为-40℃，冷冻时间为4h，一次干燥一阶段-25℃保持6h，一次干燥二阶段-10℃保持4h，一次干燥三阶段0℃保持3h，解析干燥一阶段20℃保持3h，解析干燥二阶段为28℃，保持2h，真空度控制在5-53pa。
93.2、低温粉碎
94.将上述冷冻干燥后的发酵果茶进行低温粉碎，出料温度＜28℃，100％通过80目
筛。
95.实施例3
96.低温冻干发酵果茶粉的制备方法包括：
97.一)发酵果汁制备
98.1、发酵原液制备
99.购买市售浓缩的葡萄汁、桑葚汁、石榴汁、蓝莓汁和苹果汁。取17.2份浓缩葡萄汁，0.3份浓缩桑葚汁，0.3份浓缩石榴汁，0.2份浓缩蓝莓汁，0.03份浓缩苹果汁，在配料罐中通过ro水稀释，分别补水60.8份，0.5份，0.5份，0.3份，0.1份，使果汁的可溶性固形物含量达到15％，稀释后5种果汁的ph范围分别在3.6-4.2，95℃灭菌5min，冷却备用。
100.2、接种发酵
101.将上述灭菌后冷却的桑葚汁、石榴汁、蓝莓汁分别接种植物乳杆菌，添加量为35g/t，37℃发酵32h。葡萄汁接种植物乳杆菌和酵母菌，添加量分别为35g/t和2u/t，30℃发酵32h。苹果汁接种酵母菌和醋酸菌，接种量分别为2u/t和6u/t，25℃发酵12h，升温至34℃发酵24h。发酵至时间终点时，发酵葡萄汁、桑葚汁、石榴汁、蓝莓汁终点为ph3.6-4.7，总酸0.3-0.5g/100ml，发酵苹果醋的总酸为4.8g/100ml。所得发酵果汁迅速冷却至4℃-8℃备用。
102.二)发酵茶汤制备
103.1、茶汤制备
104.选取市售乌龙茶0.8份，使用超低温冷冻粉碎机分别进行冷冻粉碎，粉碎目数为80目，粉碎温度为20℃，出料温度为＜25℃。茶叶碎在60℃进行超声萃取，超声功率750w，时间25min，料液比为1:20。所得茶汤进行uht灭菌(105℃、16s)。
105.2、茶汤发酵
106.上述茶汤添加6％的一水葡萄糖作为碳源，接种植物乳杆菌50g/t，副干酪乳杆菌30g/t和双歧杆菌20g/t，39℃恒温发酵18h。发酵终点为ph3.78-4.1，发酵液迅速冷却备用。
107.三)混配
108.取白砂糖5份，苹果酸0.7份，柠檬酸钠0.1份，使用ro水1份进行混合配料，并通过105℃、16s杀菌。将发酵葡萄汁78份，发酵桑葚汁0.8份，发酵石榴汁0.8份、发酵蓝莓汁0.5份、发酵苹果醋0.13份，和发酵茶汤15份在＜30℃条件下，无菌罐内进行混匀。
109.四)低温负压干燥
110.1、低温冷冻干燥
111.将上述调配好的发酵果汁茶饮料，进行低温冷冻干燥。预冻温度为-40℃，冷冻时间为4h，一次干燥一阶段-25℃保持6h，一次干燥二阶段-10℃保持4h，一次干燥三阶段0℃保持3h，解析干燥一阶段20℃保持3h，解析干燥二阶段为28℃，保持2h，真空度控制在5-53pa。
112.2、低温粉碎
113.将上述冷冻干燥后的发酵果茶进行低温粉碎，出料温度＜28℃，100％通过80目筛。
114.对比例1
115.采用与实施例1相同的方法制备低温冻干发酵果茶粉，不同之处仅在于果汁不进
行发酵。
116.对比例2
117.采用与实施例1相同的方法制备低温冻干发酵果茶粉，不同之处仅在于果汁和茶汤都不进行发酵。
118.对比例3
119.采用与实施例1相同的方法制备低温冻干发酵果茶粉，不同之处仅在于果汁进行发酵，茶汤不进行发酵。
120.对比例4
121.采用与实施例1相同的方法制备低温冻干发酵果茶粉，不同之处仅在于第(四)步发酵果茶液采用以下喷雾干燥法干燥。
122.将上述调配好的发酵果汁茶饮料，进行喷雾干燥，进口温度160-220℃，出口温度75-95℃，流速为3ml/min。被干燥成粉状颗粒后，通过振动筛筛粉，全部通过80目。
123.对比例5
124.采用与实施例1相同的方法制备低温冻干发酵果茶粉，不同之处仅在于茶叶采用普通粉碎机粉碎：
125.选取市售乌龙茶0.6份，使用普通粉碎机，粉碎目数为70目，粉碎温度为60-70℃，出料温度为60-70℃。茶叶碎在60℃进行超声萃取，超声功率550w，时间20min，料液比为1:20(即水12份)。所得茶汤进行uht灭菌(105℃、16s)。
126.对比例6
127.采用与实施例1相同的方法制备低温冻干发酵果茶粉，不同之处仅在于茶叶粉用热水萃取：
128.选取市售乌龙茶0.6份，使用超低温冷冻粉碎机分别进行冷冻粉碎，粉碎目数为70目，粉碎温度为15℃，出料温度为＜20℃。茶叶碎在80℃水域萃取20min，料液比为1:20(即水12份)。所得茶汤进行uht灭菌(105℃、16s)。
129.对比例7
130.与实施例1相比，不同之处在于茶汤和3种果汁混合后一起发酵。
131.低温冻干发酵果茶粉的制备方法，包括以下步骤：
132.一)果汁原液制备
133.购买市售浓缩的葡萄汁、桑葚汁、石榴汁、蓝莓汁和苹果汁。取16.5份浓缩葡萄汁，0.2份浓缩桑葚汁，0.2份浓缩石榴汁，0.1份浓缩蓝莓汁，0.02份浓缩苹果汁，在配料罐中通过ro水稀释，分别补水58.5份，0.3份，0.3份，0.2份，0.06份，使果汁的可溶性固形物含量达到15％，稀释后5种果汁的ph范围分别在3.5-4.8，93℃灭菌5min，冷却备用。
134.二)茶汤制备
135.选取市售乌龙茶0.6份，使用超低温冷冻粉碎机分别进行冷冻粉碎，粉碎目数为70目，粉碎温度为15℃，出料温度为＜20℃。茶叶碎在60℃进行超声萃取，超声功率550w，时间20min，料液比为1:20(即水12份)。所得茶汤进行uht灭菌(105℃、16s)。
136.三)接种发酵
137.1、三种果汁和茶汤的混合发酵
138.将上述灭菌后冷却的桑葚汁、石榴汁、蓝莓汁、茶汤按份数混合均匀，按茶汤份数
添加5％的一水葡萄糖作为碳源，接种植物乳杆菌40g/t，副干酪乳杆菌20g/t和双歧杆菌10g/t，37℃恒温发酵40h。发酵终点为ph3.78-4.1，发酵液迅速冷却备用。
139.2、其他果汁发酵
140.葡萄汁接种植物乳杆菌和酵母菌，添加量分别为35g/t和2u/t，30℃发酵32h。苹果汁接种酵母菌和醋酸菌，接种量分别为2u/t和4u/t，22℃发酵12h，升温至34℃发酵24h。发酵至时间终点时，发酵葡萄汁、桑葚汁、石榴汁、蓝莓汁终点为ph3.6-4.7，总酸0.3-0.5g/100ml，发酵苹果醋的总酸为4.8g/100ml。所得发酵果汁迅速冷却至4℃-8℃备用。
141.三)混配
142.取白砂糖4.5份，苹果酸0.5份，柠檬酸钠0.08份，使用ro水6.5份进行混合配料，并通过105℃、16s杀菌。将发酵葡萄汁75份，发酵桑葚石榴蓝莓茶汤混合发酵液13份、发酵苹果醋0.08份，在＜30℃条件下，无菌罐内进行混匀。
143.四)低温负压干燥
144.1、低温冷冻干燥
145.将上述调配好的发酵果汁茶饮料，进行低温冷冻干燥。预冻温度为-40℃，冷冻时间为4h，一次干燥一阶段-25℃保持6h，一次干燥二阶段-10℃保持4h，一次干燥三阶段0℃保持3h，解析干燥一阶段20℃保持3h，解析干燥二阶段为28℃，保持2h，真空度控制在5-53pa。
146.2、低温粉碎
147.将上述冷冻干燥后的发酵果茶进行低温粉碎，出料温度＜28℃，100％通过80目筛。
148.性能评价
149.将实施例1-3与对比例1-7得到的果茶粉进行理化检测和感官评价，评价方法如下：
150.儿茶素含量的测定：gb/t 21727-2008固态速溶茶儿茶素类含量的检测方法。
151.分散性测定：将加有100ml蒸馏水的烧杯置于25℃恒温水浴锅中，加入10.00g果茶粉，记录从开始到全部溶解所需要的时间。
152.dpph自由基清除力测定：首先将dpph溶于甲醇溶液，配制成0.1mmol/l的dpph溶液，取此溶液2ml分别与1g待测样品，室温避光静置30分钟，在517nm处测量吸光值。
153.其中，as为样品组吸光值；ac为对照组吸光值(用蒸馏水取代样品)。
154.测得的数据如下表1：
155.感官分析：
156.根据gbt12315-2008感官分析方法排序法对上述3个实施例和7个对比例的样品进行品尝，根据dpph自由基清除率剔除对比例1、对比例2、对比例4样品，对其余样品进行喜好度排序并分析，根据个人喜好度由好至坏得分分别为1、2、3、4、5、6、7。
157.口感品尝结果如下：
158.经过统计与计算ft＝113.6，z＝1.96(α＝0.05)，lsd＝32.8。
159.ftest(113.6)＞f(12.59)，证明7组产品之间存在显著性差异，具体结果如表所示：
160.样品编号秩和绝对值差异是否显著实施例1与实施例236.5显著差异实施例1与实施例345.5显著差异实施例1与对比例3122显著差异实施例1与对比例584显著差异实施例1与对比例6108显著差异实施例1与对比例7156显著差异
161.通过秩和分析及最小显著差lsd值对比可以看出，实施例1优于其他实验例，且实施例1与其他实施例存在显著差异；其次，实施例2和实施例3优于所有对比例，且与其他对比例存在显著差异。证明实施例1工艺优于其他实验例。
162.综合上表中的感官评价和发酵果茶粉的儿茶素含量、dpph自由基清除率以及复水溶解分散性，根据实施例1至3方法制备的果茶粉，特别是根据实施例1方法制备的果茶粉感官和生物活性更高，抗氧化活性更强，口感更好。
163.以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。