一种红薯干制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红薯干制备方法。

背景技术：

红薯，学名:番薯又名山芋、红芋、甘薯、番薯、番芋、地瓜(北方)、红苕(多地方言)、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯、番葛、白芋、茴芋地瓜、红皮番薯、萌番薯等。红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有"长寿食品"之誉。含糖量达到15%-20%。有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。明代李时珍《本草纲目》记有"甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴"，并说海中之人食之长寿。中医视红薯为良药。红薯为有多种食用方法，最常见的比如红薯干、红薯粉等等。

红薯干以纯天然软甜备受广大消费者喜爱，原材料是红薯，色泽橘红，味道甜美，是一种健康的小食品。红薯干一般是将整块地瓜蒸熟去皮，然后切制、自然晾晒或烘干而成。红薯干一般为块状或条状，有益气生津等食用和药用功能，被联合国誉为最健康的食品。红薯干的制作时需要将红薯进行去皮，红薯皮的存在会影响红薯干的口感与品相，现有工艺通常需要先将红薯蒸熟后再去皮，蒸红薯时，通常是将红薯浸入水中进行蒸熟，采用该种方式将蒸制红薯，由于红薯内外（红薯皮肉）受热受热均匀，使得红薯皮肉不易出现分离或分层现象，也就是导致最后去皮时，会出现去掉的红薯皮上经常会有粘连有部分红薯肉，导致损耗增加，而且由于粘连性好，去皮时，为避免红薯肉被红薯皮带下，需缓慢进行去皮，故降低了去皮效率。

技术实现要素：

针对上述问题，本发明的目的在于，提供一种能有效提升去皮效率，减少红薯皮肉粘连率，降低损耗的红薯干制备方法。

具体技术方案如下：

一种红薯干制备方法,包括以下步骤：

s1.筛选与清洗：选取无霉变的红薯作为原料，然后清洗干净。

s2.入锅：将清洗干净的红薯放入蒸制装置内；所述蒸制装置由放置在加热装置上的蒸锅与蒸盖组成；所述蒸锅内设多孔隔板一，水位于隔板一下方，红薯置于隔板一上；蒸盖密封扣合在蒸锅顶部；所述蒸盖为顶部开口而底部封闭的中空筒体；在蒸盖底板上设有多个通孔，在蒸盖内侧中部设有隔板二；在蒸盖底板上表面由内至外均布有多圈环形槽，环形槽上端与隔板二下表面固定连接；在隔板二上表面上设有呈螺旋状的螺旋槽；在蒸盖顶部设有进水管；进水管出水端穿透蒸盖后伸入螺旋槽中部，进水管进水端与外界冷水蓄水池接通；在蒸盖顶部侧面设有排水管；排水管进水端伸入蒸盖内并正对螺旋槽外侧中上部，将螺旋槽内的水排出外界或排到冷却池冷却后循环使用；在蒸盖侧面设有的泄压管；泄压管一端伸入隔板二与蒸盖底板之间区域内，另一端位于蒸盖外并连接有泄压阀与气压计。

s3.蒸制：将蒸锅放在加热装置上进行加热，在锅内气压为0.15-0.18mpa时，通过进水管向蒸盖的螺旋槽中部不断注入冷水，直至红薯蒸熟；水环绕螺旋槽流动到螺旋槽外侧，直至水面高过排水管进水端高度后，就从排水管流出，完成热交换；螺旋槽注水后的6-12分钟即可将红薯蒸熟，蒸熟后停火，螺旋槽继续注水3-6分钟后即可打开蒸盖，倒出锅内红薯进行冷却；通过蒸制使红薯皮与红薯肉之间出现初步分离。

s4.初烘：在红薯冷却至50-65℃时，此时红薯皮与红薯肉之间存在水分，将红薯放入烘干机进行在75-85℃的温度下烘15-30分钟，期间红薯皮与红薯肉之间存在水分快速蒸发逸出，使红薯皮与红薯肉进一步分离。

s5.去皮：初烘完成后取出冷却至35-45℃时，即可去除外皮；由于进过经过.蒸制与初烘过程的处理，红薯外层变硬，红薯皮与红薯肉出现明显分离，无粘连，故很容易即可将红薯外的红薯皮去除，效率高且去除的红薯皮不会粘连红薯肉。

s6.切割：将去皮后的红薯分隔成红薯条。

s7.复烘：将红薯条放入烘干机再次进行烘干，直至水分变为18-23％时，即制得红薯干。

进一步地，步骤s2所述蒸盖顶部可拆卸的连接有盖板；所述进水管安装在盖板中部。

进一步地，在步骤s2所述蒸锅与蒸盖两侧都设有把手。

进一步地，步骤s2所述泄压阀泄压值为0.3mpa。

进一步地，步骤s3中，在锅内气压为0.16mpa时，通过进水管向蒸盖的螺旋槽中部不断注入冷水，直至红薯蒸熟。

进一步地，步骤s4中，红薯在烘干机内烘干时间为20分钟.

进一步地，步骤s7中，将红薯条放入烘干机再次进行烘干，直至水分变为20％时，即制得红薯干。

本发明采用特制的蒸锅以及与之匹配的高压蒸制方法来进行红薯蒸制，通过使红薯内外受热不均匀的方式，使红薯皮肉出现分离或分层现象，使得去皮方便且不粘连，再加之采用初烘与复烘的方式，有效的避免了去皮时皮肉粘连的情况发生，降低了损耗提升了，去皮效率；另外采用高压蒸制还降低了了蒸熟时间，节约了能源。

附图说明

下面结合附图对本发明做进一步详细说明。

图1为本发明中所述蒸制装置的结构示意图；

图2为图1中沿a-a方向的剖视图；

图3为图1中沿b-b方向的剖视图；

图中所示：1-蒸锅、2-隔板一、3-蒸盖、4-环形槽、5-隔板二、6-螺旋槽、7-泄压管、8-泄压阀、9-气压计、10-进水管、11-排水管。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

须知，本说明书附图所绘的结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士了解与阅读，并非用以限定本发明可实施的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整，在不影响本发明所能产生的功效及所能达成的目的下，均应仍落在本发明所揭示的技术内容能涵盖的范围内。同时，本说明书中所引用的如“上”、“下”、“左”、“右”、“中间”等的用语，亦仅为便于叙述明了，而非用以限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容下，当亦视为本发明可实施的范畴。

在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

实施例一：

一种红薯干制备方法,包括以下步骤：

s1.筛选与清洗：选取无霉变的红薯作为原料，然后清洗干净。

s2.入锅：将清洗干净的红薯放入蒸制装置内；所述蒸制装置由放置在加热装置上的蒸锅1与蒸盖3组成；所述蒸锅1内设多孔隔板一2，水位于隔板一2下方，红薯置于隔板一2上；蒸盖3密封扣合在蒸锅1顶部；所述蒸盖3为顶部开口而底部封闭的中空筒体；在蒸盖3底板上设有多个通孔，在蒸盖3内侧中部设有隔板二5；在蒸盖3底板上表面由内至外均布有多圈环形槽4，环形槽4上端与隔板二5下表面固定连接，环形槽4为高温蒸汽的上升提供导向，并能增加热交换面积，提升热交换效率，同时多圈环形槽4的设置，能使冷凝形成的水分均匀的落下洒落在红薯上；在隔板二5上表面上设有呈螺旋状的螺旋槽6；在蒸盖3顶部设有进水管10；进水管10出水端穿透蒸盖3后伸入螺旋槽6中部，进水管10进水端与外界冷水蓄水池接通；在蒸盖3顶部侧面设有排水管11；排水管11进水端伸入蒸盖3内并正对螺旋槽6外侧中上部，将螺旋槽6内的水排出外界或排到冷却池冷却后循环使用；在蒸盖3侧面设有的泄压管7；泄压管7一端伸入隔板二5与蒸盖3底板之间区域内，另一端位于蒸盖3外并连接有泄压阀8与气压计9。所述泄压阀8泄压值为0.3mpa。

s3.蒸制：将蒸锅1放在加热装置上进行加热，在锅内气压为0.16mpa时，通过进水管10向蒸盖3的螺旋槽6中部不断注入冷水，直至红薯蒸熟；水环绕螺旋槽6流动到螺旋槽6外侧，直至水面高过排水管11进水端高度后，就从排水管11流出，完成热交换；螺旋槽6注水后的6-12分钟即可将红薯蒸熟，蒸熟后停火，螺旋槽6继续注水3-6分钟后即可打开蒸盖3，倒出锅内红薯进行冷却；通过蒸制使红薯皮与红薯肉之间出现初步分离。

红薯蒸制过程分为三个阶段。

第一阶段为螺旋槽6注水前的过程。该阶段，蒸锅1内的水在加热装置（比如电热器、火炉等发热装置）作用下，产生高温蒸汽，高温蒸汽上升一部分与红薯接触冷凝液化成高温液化水，另一部分穿过在红薯缝隙继续上升与锅盖3底板接触后也形成高温液化水落到红薯表面，在高温蒸汽与高温液化水共同作用下，红薯温度不断升高熟化；随着红薯温度达到与高温蒸汽一致后，高温蒸汽液化效果降低，蒸锅1及蒸盖3内高温蒸汽越来越多，使锅内压强持续增加，在高压下，锅内温度进一步提高，提升红薯熟化速度。

第二阶段为进行螺旋槽6注水后的过程。该阶段前，由于锅内高温蒸汽液化效果降低，高温液化水变少，同时锅内红薯皮肉温度（内外温度）基本一致，红薯皮肉依然保持着有效粘连；在向螺旋槽6内循环注入循环冷水后，蒸锅1内上升的高温蒸汽，先穿过锅盖3底板的镂空孔后进入锅盖3底板与隔板二5之间的区域，然后继续上升分别进入每个环形槽4内，沿着环形槽4上升与隔板二5底部接触，遇到温度明显低于高温蒸汽的隔板二5底部后迅速发生热交换，发生液化现象形成中温液化水（温度相较于高温液化水要低），这些中温液化水沿着环形槽4向下滴落，通过蒸盖3底板上的镂空孔后，落到位于每个环形槽4正下方的红薯上，这些落下的中温液化水与红薯表面接触后，与红薯皮以及上升的高温蒸汽快速发生热交换，使得红薯皮表面温度低于红薯肉，红薯皮与红薯肉由于形成温度差，红薯皮就会发生一定的收缩，这种收缩使得红薯皮与红薯肉发生分离或分层（也就是两者之间形成间隙，随着中温液化水不断滴落，这些间隙越来越多，直至形成明显的分界）。

第三个阶段时，蒸熟后停火，螺旋槽6继续注水3-6分钟；该阶段下蒸锅内的水蒸气失去热源温度下降较快，在穿过锅盖底板的镂空孔后，沿着环形槽4上升与隔板二5底部接触，遇到温度明显低于这些水蒸气的隔板二5底部后，迅速发生热交换，发生液化现象形成低温液化水（温度相较于中温液化水更低），这些中温液化水沿着环形槽4向下滴落，通过蒸盖3底板上的镂空孔后，落到位于每个环形槽4正下方的红薯上，这些落下的低温液化水与红薯表面接触后，与红薯皮快速发生热交换（此时红薯皮外侧失去外界热量补充，红薯皮热量主要靠红薯热残存热量补充），使得红薯皮表面温度急速下降，红薯皮的温度下降量高于红薯肉给红薯皮的温度补充量，红薯皮与红薯肉由于形成较大温度差，红薯皮就会进一步发生收缩，这种收缩使得红薯皮与红薯肉进一步发生分离或分层（两者之间间隙进一步，同时两者的分界也更明显）。

s4.初烘：在红薯冷却至50-65℃时，此时红薯皮与红薯肉之间存在水分，将红薯放入烘干机进行在75-85℃的温度下烘20分钟，期间红薯皮与红薯肉之间存在水分快速蒸发逸出，使红薯皮与红薯肉进一步分离。初烘目的在于，由于红薯皮与红薯肉之间形成间隙，由红薯肉内蒸腾处的热气遇到温度较低的红薯皮后也就发生液化，使得在这些间隙内形成水滴，这些水滴经过烘烤后，从下变成水蒸气向外逸出，在水蒸气逸出力量的推动下，使红薯皮与红薯肉进一步分离（也就是使间隙逐步增大），初烘后去皮时，就会很轻容易，且粘连性小。

s5.去皮：初烘完成后取出冷却至35-45℃时，即可去除外皮；由于进过经过蒸制与初烘过程的处理，红薯外层变硬，红薯皮与红薯肉出现明显分离，无粘连，故很容易即可将红薯外的红薯皮去除，效率高且去除的红薯皮不会粘连红薯肉。

s6.切割：将去皮后的红薯分隔成红薯条。

s7.复烘：将红薯条放入烘干机再次进行烘干，直至水分变为20％时，即制得红薯干。

实施例二：

本实施例与实施例一的区别在于：

步骤s2所述蒸盖3顶部可拆卸的连接有盖板；所述进水管10安装在盖板中部。

实施例三：

本实施例与实施例一的区别在于：

在步骤s2所述蒸锅1与蒸盖3两侧都设有把手。以便提起蒸锅1与蒸盖3。

需要说明的是，术语“包括”、“包含”或者任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包含一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

本发明的保护范围不限于具体实施方式所公开的技术方案，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同替换、改进等，均落入本发明的保护范围。