[0001]
本发明涉及杂粮营养糕点加工制备的技术领域，特别是涉及一种荞麦金沙糕及其制备方法。
背景技术：
[0002]
市场上现有的糕点，其原料主要采用小麦面粉、白沙糖等糖类以及各种辅料混合，经过烘焙制作而成，并掺杂以杂粮、坚果等为卖点或者改善口味和营养搭配；其制作工艺流程大同小异，口感各具特色；在带给人们丰富美味享受的同时，也牵引着美食爱好者争相不停歇的美食创新，随着人们对健康饮食的关注，其相应的特色杂粮糕点生产也成为食品开发者的主要研究方向，其中生长在西部高山地区的荞麦、燕麦、小米、绿豆等高营养杂粮更具开发价值。
[0003]
荞麦含有丰富的营养物质，其蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米，蛋白质高于玉米面粉，维生素b2高于小麦面粉、大米，且是玉米面粉的很多倍。矿物营养元素也都不同程度高于其他粮种。市场上很多销售的荞麦多做成荞麦茶，不过大多荞麦茶经过膨化处理，或者是粉碎后再加工，虽然成本低廉，但是会破坏荞麦中较多的有效成分。
[0004]
绿豆也含有丰富的营养成分，其主要由蛋白质、淀粉、磷脂、维生素和微量矿物元素，其维生素b1、维生素b2、胡萝卜素、菸碱酸、叶酸，矿物质钙、磷、铁等；绿豆粉有显著降脂作用，绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收。绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可辅助治疗荨麻疹等过敏反应。绿豆对葡萄球菌有抑制作用。绿豆中所含蛋白质、磷脂均有兴奋神经，增进食欲的功能。绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，减少氮质血症，因而保护肾脏。
[0005]
虽然荞麦和绿豆等具有丰富的营养物质，但现有的糕点其制作工艺流程简单而粗放，加工工艺粗糙，对其中的有效营养成分造成过度的损失；同时由于其各食料的性味不同，绿豆和荞麦偏凉性，导致营养搭配不合理，且调味辅料与添加单一，口感不丰富；且荞麦、绿豆的成型性差，保质期短，其绿豆还具有豆类难于消化吸收的不足，因此，为解决上述问题，而发明一种荞麦金沙糕及其制备方法。
技术实现要素：
[0006]
本发明的目的在于提供一种荞麦金沙糕及其制备方法，以解决上述背景技术中存在的技术问题，为消费者提供可口易消化的糕点美食。本发明的荞麦金沙糕，以绿豆、荞麦米、莲子米和百合为主料，加入一定比例的糖和奶油或者黄油作调味赋形剂，经专门的成型制备方法而成。采用此制备方法而得的荞麦金沙糕，因加入咸蛋而带有微微咸香味，且口味可以定制；苦荞米、莲子、百合具有清火润肺功能，让人们在享受食物美味的同时也保护身体更加健康；添加赋形剂可以制作各种样式和造型，其保质期长。
[0007]
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案，一种荞麦金沙糕的制备方法，具有以
下步骤：
[0008]
s1、原料准备，称取下列重量百分比的原料：荞麦米5％～20％，绿豆30％～50％，莲子1％～15％，百合1％～15％，咸蛋5％～20％，糖5％～15％，余量为奶油或黄油；
[0009]
s2、浸泡，将步骤s1中准备的荞麦米、绿豆、莲子、百合加入山泉水浸泡；
[0010]
s3、蒸煮，将步骤s2中浸泡好的荞麦米、绿豆、莲子、百合用蒸笼隔水蒸煮至熟透；
[0011]
s4、磨粉，将步骤s3熟透的绿豆、荞麦米、莲子、百合放入磨粉机中粉碎成直径为0.1mm～2mm的粒状物；
[0012]
s5、烘炒控水，将步骤s4所述粒状物加热烘炒，温度为80℃～120℃，使所述粒状物含水率为5％～20％；
[0013]
s6、混合，将步骤s1所述咸蛋去皮后在烤箱烤干，并放入搅拌机中搅拌成咸蛋粉，再将步骤s5烘炒控水后的粒状物加搅拌机中混合搅拌均匀，得到混合料；
[0014]
s7、成型，把步骤s1所述糖、奶油或黄油加入步骤s6所述混合料中继续搅拌形成混合物，把所述混合物取出用模具压制成型，得到荞麦金沙糕；所述奶油或黄油的加入量为使所述荞麦金沙糕能模具成型为止；
[0015]
s8、包装，将步骤s7成型的荞麦金沙糕冷却至常温包装。
[0016]
作为本发明的进一步方案：
[0017]
步骤s1所述荞麦米是指荞麦经过去壳处理步骤而得到的荞麦颗粒，所述荞麦米为甜荞米、苦荞米的一种或者组合物，优选为黑苦荞麦米；所述绿豆还经过去壳处理步骤而得到的绿豆颗粒；所述百合为百合干。
[0018]
步骤s2所述浸泡，是指将荞麦米、绿豆、莲子、百合分别单独在容器中浸泡，其中去皮后的绿豆、莲子浸泡时间8h～10h，荞麦米浸泡时间5h～6h，百合浸泡时间2h～3h；在浸泡过程中换水2～3次；荞麦米、绿豆、莲子、百合分别浸泡可以有效地使其中的活性成分激活，并且为后继蒸煮和磨粉节省时间，方便控制质量。
[0019]
步骤s3所述蒸煮时间0.5h～1h，温度为150℃～200℃；
[0020]
步骤s1或s6所述咸蛋为咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋的咸蛋黄的一种或者组合物，优选为咸鸭蛋黄，其咸蛋黄是成品的咸蛋去皮和去除蛋清而得，其咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素，营养搭配性好；其具有的咸味可以方便的调节糕点的味道，起调味剂作用，可以在糕点成型时快捷的调整糕点味道；同时咸鸭蛋黄性味温和，经过烘烤干燥可有效保证蛋黄的营养，制作的蛋粉还具有较好的分散性，使糕点成型性更好控制。
[0021]
步骤s1或者s7所述糖为麦芽糖、白砂糖、红糖、海藻糖的一种或者组合物，所述糖加入量与混合物的比例为0.03～0.5：1；优选为海藻糖，选用海藻糖能够在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面形成独特的保护膜，有效地保护生物分子结构不被破坏，从而维持生命体的生命过程和生物特征，可改善肠道微生态环境，加强胃肠道消化吸收功能，有效排除体内毒素，增强机体免疫抗病能力；
[0022]
步骤s7所述奶油或黄油与混合物的比例为0.05～0.5：1；其奶油或黄油具有优异的调节糕点成型性能力，且还可以根据需要改变糕点的颜色和口味。
[0023]
优选的，所述荞麦米5％～15％，绿豆30％～45％，莲子3％～10％，百合1％～10％，咸蛋10％～20％，糖8％～15％；余量为奶油或者黄油；
[0024]
优选的，所述荞麦米8％～12％，绿豆35％～40％，莲子3％～8％，百合5％～10％，咸蛋15％～20％，海藻糖8％～12％；余量为奶油或者黄油；
[0025]
优选的，所述荞麦米10％，绿豆40％，莲子8％，百合10％，咸蛋15％，海藻糖10％；余量为奶油或者黄油。
[0026]
与现有技术相比，本发明的荞麦金沙糕优点在于以下几个方面：
[0027]
本发明的荞麦金沙糕，以绿豆、荞麦米、莲子米和百合为主料，加入一定比例的糖和奶油或者黄油作调味赋形剂，经专门的成型制备方法而成。采用此制备方法而得的荞麦金沙糕，因加入咸蛋而带有微微咸蛋香味，且口味可以定制；苦荞米、莲子、百合具有清火润肺功能，让人们在享受食物美味的同时也保护身体更加健康；添加赋形剂可以制作各种样式和造型，其保质期长。本发明的荞麦金沙糕，其黑苦荞麦米，莲子米，百合经特殊的蒸煮，磨成0.1mm～2mm的粒状物而成特定的沙状物，食用时具有较好的口感；加入咸鸭蛋黄粉，奶油，用海藻糖成型制备而成。采用此制备方法而得的荞麦金沙糕，因加入咸鸭蛋黄，所以带有微微咸味与咸鸭蛋的香味；因采用绿豆为主要原料，以海藻糖成型，故而口感清淡、微甜而不腻；添加荞麦米、莲子、百合和绿豆，清火润肺；添加一定的奶油或者黄油故而可以制作各种花式与造型。
[0028]
本发明的荞麦金沙糕，在充分考虑了食品健康和中医药养生中寒热温凉互补的理念，使该荞麦金沙糕食品的营养更丰富更健康，特别是选用莲子、百合和蛋黄的配合，并加入海藻糖进行调整。特定的成分配比中含有丰富的碳水化合物，能促进肠胃蠕动，利于消化吸收；而海藻糖、麦芽糖热量低，升糖指数低，在保证饮食平衡的同时，具有很好的降脂降糖功能；特别是海藻糖还具有一定的发酵功能，可以对荞麦米和绿豆进行轻微发酵，提高饮食者的消化吸收能力，同时海藻糖对热和酸碱都具有非常好的稳定性，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会发生美拉德反应，可用于处理须加热或高温保存的食品、饮料等，从而延长糕点的保存期限，另外海藻糖进入人体内在小肠中被海藻糖酶分解为两分子葡萄糖，进而被人体的新陈代谢所利用，是一种重要的能量来源，对人体健康安全有益。
具体实施方式
[0029]
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，对本发明作进一步的详细说明，以使本领域技术人员能够充分理解本发明的技术内容。应当说明的是，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0030]
荞麦，特别是黑苦荞中丰富的黄酮就含有芦丁、槲皮素、双色素、莰菲醇等酚类物质，具有多方面的生理功能，其中的槲皮素和桑色素等能够改善机体血管平滑肌的收缩和舒张功能；芦丁具有扩张血管的作用，能维持毛细血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促进细胞增生和防止血细胞的凝集，还有降血脂、扩张冠状动脉、增强冠状动脉血流量等作用。
[0031]
荞麦粉中所含丰富的维生素有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压和心血管病的重要辅助食(药)物。荞麦粉中含有的一些微量元素(如镁、铁、铜、钾等)对于心血管具有保护作用。荞麦还含有米、面及其他谷物没有的营养活性因子，具有软化血管，改善
微循环，清热解毒、活血化瘀、降血糖、尿糖、血脂，加强胰岛素外周作用。
[0032]
绿豆的药理作用为降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾。绿豆所含蛋白质主要为球蛋白，并含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等多种氨基酸；在所含磷脂中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油，磷脂酰丝氨酸等成分。绿豆磷脂具有增进食欲作用。绿豆汤是家庭常备夏季清暑饮料，清暑开胃等特点。
[0033]
绿豆粉有显著降脂作用，能促进动物体内胆固醇在肝脏分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收。绿豆粉的有效成分具有抗过敏作用，可辅助治疗荨麻疹等过敏反应。绿豆粉中所含蛋白质、磷脂均有兴奋神经，增进食欲的功能，还含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，减少氮质血症，因而保护肾脏。
[0034]
而用荞麦和绿豆制成的糕点保留营养成份和调理功能，并改善了粗粮面食品口感不好和不易消化的缺点。且面粉粘合性能差，难以成型，保质期短。
[0035]
本发明荞麦金沙糕的制备方法：
[0036]
s1、原料准备，称取下列重量百分比的原料：荞麦米5％～20％，绿豆30％～50％，莲子1％～15％，百合1％～15％，咸蛋5％～20％，糖5％～15％，余量为奶油或黄油组合物；其荞麦米是指荞麦经过去壳处理步骤而得到的荞麦颗粒，荞麦米包括甜荞米、苦荞米一种或者组合物，其绿豆还经过去壳处理步骤而得到的绿豆颗粒；其百合为百合干；其糖为麦芽糖、白砂糖、红糖、海藻糖的一种或者组合物；咸蛋为咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋的一种或者组合物；
[0037]
s2、浸泡，将步骤s1中准备的荞麦米、绿豆、莲子、百合加入山泉水浸泡；浸泡，是指将荞麦米、绿豆、莲子、百合分别单独在容器中浸泡，其中去皮后的绿豆、莲子浸泡时间8h～10h，荞麦米浸泡时间5h～6h，百合浸泡时间2h～3h；在浸泡过程中换水2～3次；
[0038]
s3、蒸煮，将步骤s2中浸泡好的荞麦米、绿豆、莲子、百合用蒸笼隔水蒸煮至熟透；蒸煮时间0.5h～1h，其温度为150℃～200℃；
[0039]
s4、磨粉，将步骤s3熟透的绿豆、荞麦米、莲子、百合放入磨粉机中粉碎成直径为0.1mm～2mm的粒状物；
[0040]
s5、烘炒控水，将步骤s4粒状物加热烘炒，其温度为80℃～120℃，使粒状物含水率为5％～20％；
[0041]
s6、混合，将步骤s1咸蛋去皮后在烤箱烤干，并放入搅拌机中搅拌成咸蛋粉，再将步骤s5烘炒控水后的粒状物加搅拌机中混合搅拌均匀，得到混合料；
[0042]
s7、成型，把步骤s1糖、奶油或黄油加入步骤s6混合料中继续搅拌形成混合物，把混合物取出用模具压制成型，得到荞麦金沙糕；奶油或黄油的加入量为使荞麦金沙糕能模具成型为止；
[0043]
s8、包装，将步骤s7成型的荞麦金沙糕冷却至常温包装。
[0044]
依据上述制备方法得到的荞麦金沙糕，带有微微咸蛋香味、荞麦清香味，成型性好，而且口味多样可以定制的特点。
[0045]
并建立感官评分标准，如表一：
[0046]
项目分值比重满分标准外观色泽20％表面色泽均匀，无斑点，无气泡内部组织20％内部组分均匀，无夹心，无单一组分团块
口味感觉35％口感沙而不腻，无异味，甜度适中，不粘牙，有咸蛋香味和荞麦清香味表面完整性25％无破碎，无气泡，表面光滑，形态完整，无碎削，压力5n不破
[0047]
实施例1：
[0048]
步骤s1原料称取，称取下列重量百分比的原料：黑苦荞麦米10kg，绿豆40kg，莲子8kg，百合10kg，咸鸭蛋黄15kg，海藻糖10kg；余量为奶油；
[0049]
s2、浸泡，将步骤s1中准备的荞麦米、绿豆、莲子、百合分别加入山泉水浸泡；其中去皮后的绿豆、莲子浸泡时间10h，荞麦米浸泡时间6h，百合浸泡时间3h；在浸泡过程中换水3次；
[0050]
s3、蒸煮，将步骤s2中浸泡好的荞麦米、绿豆、莲子、百合用蒸笼隔水蒸煮至熟透；蒸煮时间0.5h，其温度为150℃～200℃；
[0051]
s4、磨粉，将步骤s3熟透的绿豆、荞麦米、莲子、百合放入磨粉机中粉碎成直径为0.1mm～0.8mm的粒状物；
[0052]
s5、烘炒控水，将步骤s4粒状物加热烘炒，其温度为80℃～120℃，使粒状物含水率为10％；
[0053]
s6、混合，将步骤s1咸蛋去皮后在烤箱烤干，并放入搅拌机中搅拌成咸蛋粉，再将步骤s5烘炒控水后的粒状物加搅拌机中混合搅拌均匀，得到混合料；
[0054]
s7、成型，把步骤s1糖、奶油或黄油加入步骤s6混合料中继续搅拌形成混合物，把混合物取出用模具压制成型，得到荞麦金沙糕；其海藻糖与混合物的比例为0.1～0.2：1，奶油与混合物的比例为0.1～0.5：1；
[0055]
依据上述制备方法得到的荞麦金沙糕，带有微微咸蛋香味、荞麦清香味，成型性好，综合感官评分为95.5分。
[0056]
实施例2：
[0057]
与实施例1的区别在于，步骤s1原料准备，黑苦荞麦米5kg，绿豆45kg，莲子10kg，百合5kg，咸鹅蛋黄20kg，海藻糖15kg；余量为黄油；
[0058]
s2、浸泡，其中去皮后的绿豆、莲子浸泡时间8h，荞麦米浸泡时间5h，百合浸泡时间2h；在浸泡过程中换水3次；
[0059]
s3、蒸煮，将步骤s2中浸泡好的荞麦米、绿豆、莲子、百合用蒸笼隔水蒸煮至熟透；蒸煮时间1h，其温度为150℃～200℃；
[0060]
s4、磨粉，将步骤s3熟透的绿豆、荞麦米、莲子、百合放入磨粉机中粉碎成直径为0.5mm～1.2mm的粒状物；
[0061]
s5、烘炒控水，将步骤s4粒状物加热烘炒，其温度为80℃～120℃，使粒状物含水率为15％；
[0062]
s7、成型，其海藻糖与混合物的比例为0.3～0.45：1，黄油与混合物的比例为0.25～0.35：1；
[0063]
依据上述制备方法得到的荞麦金沙糕，带有微微咸蛋香味、荞麦清香味，成型性好，综合感官评分为85.5分。
[0064]
实施例3：
[0065]
与实施例2的区别在于，步骤s1原料准备，黑苦荞麦米15kg，绿豆30kg，莲子5kg，百合15kg，咸鸭蛋黄10kg，麦芽糖5kg；余量为黄油；
[0066]
s4、磨粉，将步骤s3熟透的绿豆、荞麦米、莲子、百合放入磨粉机中粉碎成直径为0.8mm～2mm的粒状物；
[0067]
s5、烘炒控水，将步骤s4粒状物加热烘炒，其温度为80℃～120℃，使粒状物含水率为20％；
[0068]
s7、成型，其麦芽糖与混合物的比例为0.4～0.5：1，黄油与混合物的比例为0.45～0.5：1；
[0069]
依据上述制备方法得到的荞麦金沙糕，带有微微咸蛋香味、荞麦清香味，成型性好，综合感官评分为89.5分。
[0070]
实施例4：
[0071]
与实施例1的区别在于，步骤s1原料准备，甜荞麦米20kg，绿豆35kg，莲子10kg，百合5kg，咸鸡蛋黄10kg，麦芽糖10kg；余量为奶油；
[0072]
s2、浸泡，其中去皮后的绿豆、莲子浸泡时间9h，荞麦米浸泡时间6h，百合浸泡时间3h；在浸泡过程中换水2次；
[0073]
s3、蒸煮，将步骤s2中浸泡好的荞麦米、绿豆、莲子、百合用蒸笼隔水蒸煮至熟透；蒸煮时间0.8h，其温度为150℃～200℃；
[0074]
s4、磨粉，将步骤s3熟透的绿豆、荞麦米、莲子、百合放入磨粉机中粉碎成直径为0.3mm～0.8mm的粒状物；
[0075]
s5、烘炒控水，将步骤s4粒状物加热烘炒，其温度为80℃～120℃，使粒状物含水率为5％；
[0076]
s7、成型，其麦芽糖与混合物的比例为0.1～0.25：1，奶油与混合物的比例为0.05～0.15：1；
[0077]
依据上述制备方法得到的荞麦金沙糕，带有微微咸蛋香味、荞麦清香味，成型性好，综合感官评分为90.5分。
[0078]
实施例5：
[0079]
与实施例4的区别在于，步骤s1原料准备，黑苦荞麦米15kg，绿豆30kg，莲子10kg，百合5kg，咸鸭蛋黄20kg，海藻糖10kg；余量为黄油；
[0080]
s3、蒸煮，将步骤s2中浸泡好的荞麦米、绿豆、莲子、百合用蒸笼隔水蒸煮至熟透；蒸煮时间0.7h，其温度为150℃～200℃；
[0081]
s4、磨粉，将步骤s3熟透的绿豆、荞麦米、莲子、百合放入磨粉机中粉碎成直径为0.5mm～1.5mm的粒状物；
[0082]
s5、烘炒控水，将步骤s4粒状物加热烘炒，其温度为80℃～120℃，使粒状物含水率为10％；
[0083]
s7、成型，其海藻糖与混合物的比例为0.1～0.15：1，黄油与混合物的比例为0.15～0.25：1；
[0084]
依据上述制备方法得到的荞麦金沙糕，带有微微咸蛋香味、荞麦清香味，成型性好，综合感官评分为87.5分。
[0085]
依据上述制备方法得到的荞麦金沙糕在充分考虑了食品健康和中医药养生中寒热温凉互补的理念，使该荞麦金沙糕食品的营养更丰富更健康，特别是选用莲子、百合和蛋黄的配合，并加入海藻糖进行调整。特定的成分配比中含有丰富的碳水化合物，能促进肠胃
蠕动，利于消化吸收；而海藻糖、麦芽糖热量低，升糖指数低，在保证饮食平衡的同时，具有很好的降脂降糖功能；特别是海藻糖还具有一定的发酵功能，可以对荞麦米和绿豆进行轻微发酵，提高饮食者的消化吸收能力，同时海藻糖对热和酸碱都具有非常好的稳定性，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会发生美拉德反应，可用于处理须加热或高温保存的食品、饮料等，从而延长糕点的保存期限，另外海藻糖进入人体内在小肠中被海藻糖酶分解为两分子葡萄糖，进而被人体的新陈代谢所利用，是一种重要的能量来源，对人体健康安全有益。
[0086]
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。