一种基于氨基酸及复配磷酸盐提高鱼头汤稳定性及品质的方法与流程

[0001]
本发明食品加工技术领域，具体涉及一种基于氨基酸及复配磷酸盐提高鱼头汤稳定性及品质的方法。


背景技术：

[0002]
我国是渔业生产大国，水产品产量逐年稳步增长。鱼类在加工过程中会产生大量的下脚料，如鱼头、骨、皮、内脏等，在这些下脚料中，鱼头的营养十分丰富，由此熬制出的鱼头汤也具有很高的营养价值，且汤里大多数成分都是水溶性营养物质。
[0003]
研究表明，从食品到中药，不同种类的汤中都存在胶体体系。在汤的熬煮过程中食材中的成分会从细胞内迁移至热水中，同时伴随一系列反应，最终产生新成分的化学变化。除了小分子化合物外，汤中胶体颗粒的组成成分还包括大量的两性生物大分子，因此鱼头汤熬煮加工过程涉及活性分子组装、超分子聚集体结构形成机理等更为复杂的方面。简言之，鱼头汤中含有大量蛋白、多糖等大分子营养物质，这类物质在熬煮过程中会发生聚集，且在经过一系列加工后，其稳定性在贮藏期间会因时间、温度等条件的影响而下降，进而出现沉淀，分层，析水等现象，最终导致产品的品质下降，因此提高鱼头汤的稳定性对于提高鱼头汤产品品质至关重要。
[0004]
然而，目前对于鱼头汤的研究主要集中于其营养价值及加工方法的优化等方面，对其稳定性的研究则鲜见报道。


技术实现要素：

[0005]
为了解决现有技术中存在的问题与不足，本发明提供一种基于氨基酸及复配磷酸盐提高鱼头汤稳定性及品质的方法，可以抑制蛋白等物质的变性和聚集，使产品在一定时期内保持均匀稳定的状态，避免沉淀，分层，析水等现象，从而更好的保留鱼头汤的营养物质，最终提高产品品质。
[0006]
为了实现以上目的，本发明的具体步骤如下：
[0007]
(1)将新鲜鱼头切块，得到鱼头块清洗并沥干，备用；
[0008]
(2)将鱼头块置于一定温度的热油中进行煎炸，得到煎炸后的鱼头块；
[0009]
(3)将煎炸后的鱼头块浸于沸水中进行大火熬煮一段时间，然后转为文火进行第一次熬煮，第一次熬煮后加入食盐，搅拌后进行第二次熬煮，再加入氨基酸及复配磷酸盐，经第三次熬煮后，即实现鱼头汤产品稳定性和品质的提高。
[0010]
优选的，步骤(2)中所述一定温度为110-130℃，煎炸时间为40-45s
[0011]
优选的，步骤(3)中所述大火熬煮一段时间为30-40min；所述第一次熬煮的时间为20-30min；所述第二次熬煮的时间为0-40min；所述第三次熬煮的时间为40-100min；所述熬煮的总时间为150-160min。
[0012]
优选的，步骤(3)中所述食盐的质量为鱼头质量的0.5％-1.0％。
[0013]
优选的，步骤(3)中所述氨基酸为赖氨酸或精氨酸；所述氨基酸的终浓度为1-10mm。
[0014]
优选的，步骤(3)中所述复配磷酸盐由三聚磷酸钠，焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成；所述三聚磷酸钠、磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为1:1:2。
[0015]
优选的，步骤(3)中所述复配磷酸盐在鱼汤中的质量浓度为0.01-0.03％。
[0016]
本发明的有益效果是：
[0017]
本方法结果显示：加工过程中加入氨基酸及复配磷酸盐，可以提高鱼头汤产品稳定性和品质。加入5mm赖氨酸及0.03％复配磷酸盐以后，胶体颗粒粒径由1447nm减小至926nm，蛋白含量从4.49g/100ml提高至5.14g/100ml，总糖含量从1.42mg/100ml提高至2.38mg/100ml，可溶性固形物从9.73％提高至14.67％；说明本发明加入氨基酸及复配磷酸盐后，胶体颗粒粒径显著减小，蛋白含量、总糖含量、可溶性固形物显著提高，有效提高了鱼头汤稳定性及品质。
附图说明
[0018]
图1为氨基酸及复配磷酸盐对鱼头汤中胶体颗粒粒径的影响。
[0019]
图2为氨基酸及复配磷酸盐对鱼头汤电位的影响。
[0020]
图3为氨基酸及复配磷酸盐对鱼头汤中胶体颗粒多分散指数(pdi)的影响。
[0021]
图4为氨基酸及复配磷酸盐对鱼头汤中水溶性蛋白及总糖溶出的影响。
[0022]
图5氨基酸及复配磷酸盐对鱼头汤中可溶性固形物溶出的影响。
[0023]
图6氨基酸及复配磷酸盐对鱼头汤白度的影响。
[0024]
注：图中，1为对照组，2为实施例1中添加赖氨酸及复配磷酸盐组，3为实施例2中添加精氨酸及复配磷酸盐组。
具体实施方式
[0025]
对比例：
[0026]
(1)将新鲜鱼头切段，清洗并沥干，备用；
[0027]
(2)将鱼头块置于120℃的热油中煎炸45s；
[0028]
(3)将煎炸后的鱼头块置于沸水中，大火熬煮40min，然后转为文火进行第一次熬煮，在熬煮60min后加入鱼头质量1.0％的食盐；进行第二次熬煮，90min时结束熬煮；
[0029]
(4)经评价，该加工方法制得的鱼头汤中胶体颗粒的粒径为1447
±
225nm，电位为-3.70
±
0.18mv，多分散指数为26.26％
±
1.12％，蛋白含量为4.49
±
0.05g/100ml，总糖含量为1.42
±
0.03mg/100ml，可溶性固形物含量为9.73％
±
0.06％。
[0030]
实施例1：
[0031]
(1)将新鲜鱼头切段，清洗并沥干，备用；
[0032]
(2)将鱼头块置于120℃的热油中煎炸45s；
[0033]
(3)将煎炸后的鱼头块置于沸水中，大火熬煮30min，然后转为文火进行第一次熬煮，在熬煮60min后入鱼头质量1.0％的1.0％食盐，进行第二次熬煮，熬煮30min后加入5mm赖氨酸以及0.03％复配磷酸盐(三聚磷酸钠：磷酸钠：六偏磷酸钠＝1:1:2)，再熬煮30min后结束；
[0034]
(4)经评价，组2中胶体颗粒粒径为1197
±
127nm，电位为-1.99
±
0.28mv，多分散指数为24.78％
±
1.25％，蛋白含量为5.02
±
0.17g/100ml，总糖2.02
±
0.02mg/100ml，可溶性固形物含量为13.26％
±
0.27％；组3的粒径为1203
±
59nm,电位为-3.04
±
0.27mv，多分散指数28.92％
±
1.26％，蛋白含量为5.98
±
0.04g/100ml，总糖2.86
±
0.06mg/100ml，可溶性固形物含量为16.87％
±
0.10％。
[0035]
实施例2：
[0036]
(1)将新鲜鱼头切段，清洗并沥干，备用；
[0037]
(2)将鱼头块置于120℃的热油中煎炸45s；
[0038]
(3)将煎炸后的鱼头块置于沸水中，大火熬煮40min，然后转为文火进行第一次熬煮，在熬煮20min后加入鱼头质量1.0％的食盐，进行第二次熬煮，熬煮40min后加入5mm精氨酸以及0.03％复配磷酸盐(三聚磷酸钠：磷酸钠：六偏磷酸钠＝1:1:2)，再熬煮50min后结束。
[0039]
(4)经评价，组2粒径为926
±
156nm，电位为-1.77
±
0.32mv，多分散指数22.98
±
1.05％，蛋白含量为5.14
±
0.03g/100ml，总糖2.38
±
0.01mg/100ml，可溶性固形物含量为14.67％
±
0.21％；组3的粒径为1063
±
2.46nm,电位为-3.36
±
0.35mv，多分散指数27.78％
±
1.50％，蛋白含量为6.12
±
0.07g/100ml，总糖2.97
±
0.04mg/100ml，可溶性固形物含量为18.67％
±
0.06％。
[0040]
实施例3：
[0041]
(1)将新鲜鱼头切段，清洗并沥干，备用；
[0042]
(2)将鱼头块置于120℃的热油中煎炸45s；
[0043]
(3)将煎炸后的鱼头块置于沸水中，大火熬煮40min，然后转为文火进行第一次熬煮，在熬煮20min后加入鱼头质量1.0％的食盐，进行第二次熬煮，熬煮60min后加入5mm精氨酸以及0.03％复配磷酸盐(三聚磷酸钠：磷酸钠：六偏磷酸钠＝1:1:2)，再熬煮30min后结束；
[0044]
(4)经评价，组2粒径为1207
±
35nm，电位为-2.58
±
0.26mv，多分散指数29.14％
±
1.75％，蛋白含量为4.57
±
0.22g/100ml，总糖2.03
±
0.07mg/100ml，可溶性固形物含量为13.22％
±
0.36％；组3的粒径为1314
±
146nm，电位为-3.03
±
0.57mv，多分散指数28.03％
±
2.21％，蛋白含量为5.03
±
0.17g/100ml，总糖2.04
±
0.17mg/100ml，可溶性固形物含量为15.33％
±
0.13％。
[0045]
实施例4：
[0046]
(1)将新鲜鱼头切段，清洗并沥干，备用；
[0047]
(2)将鱼头块置于120℃的热油中煎炸45s；
[0048]
(3)将煎炸后的鱼头块置于沸水中，大火熬煮30min，然后转为文火进行第一次熬煮，在熬煮30min后加入鱼头质量1.0％的食盐，并且同时加入1mm赖氨酸以及0.03％复配磷酸盐((三聚磷酸钠：磷酸钠：六偏磷酸钠＝1:1:2))，再熬煮90min后结束；
[0049]
(4)经评价，组2的粒径为1320
±
86nm，电位为-2.88
±
0.26mv，多分散指数26.40％
±
3.02％，蛋白含量为4.21
±
0.30g/100ml，总糖2.15
±
0.22mg/100ml，可溶性固形物含量为13.25％
±
0.33％；组3的粒径为1376
±
134nm,电位为-3.19
±
0.20mv，多分散指数28.94％
±
1.24％，蛋白含量为5.93
±
0.11g/100ml，总糖2.36
±
0.07mg/100ml，可溶性固形
物含量为16.07％
±
0.05％。
[0050]
实施例5：
[0051]
(1)将新鲜鱼头用清水洗净，切段，清洗并沥干，备用；
[0052]
(2)将鱼头块置于120℃的热油中煎炸45s；
[0053]
(3)将煎炸后的鱼头块置于沸水中，大火熬煮30min，然后转为文火进行熬煮30min后加入鱼头质量1.0％的食盐，并且加入10mm精氨酸以及0.03％复配磷酸盐(三聚磷酸钠：磷酸钠：六偏磷酸钠＝1:1:2)，再熬煮90min后结束；
[0054]
(4)经评价，组2的粒径为1029
±
57nm，电位为-1.06
±
0.38mv，多分散指数24.55％
±
2.01％，蛋白含量为5.47
±
0.20g/100ml，总糖3.99
±
0.14mg/100ml，可溶性固形物含量为17.05％
±
0.40％；组3的粒径为1188
±
102nm,电位为-3.78
±
0.38mv，多分散指数28.04％
±
1.05％，蛋白含量为6.02
±
0.87g/100ml，总糖2.85
±
0.07mg/100ml，可溶性固形物含量为22.07％
±
0.15％。
[0055]
具体的结果和讨论如下：
[0056]
1.氨基酸及复配磷酸盐对汤中胶体颗粒粒径，电位及pdi的影响；
[0057]
向鱼头汤中添加氨基酸及复配磷酸盐，通过测定胶粒的粒径，电位及pdi值分析氨基酸及复配磷酸盐对鱼头汤稳定性的影响，结果如图1所示，与对照组(组1)相比，组2和组3的粒径明显减小，表明汤中胶粒尺寸更小，体系稳定性更高。该结果产生的主要原因如下：在食盐存在下，盐溶性蛋白随着熬煮时间的延长而不断溶出，蛋白质分子间的相互作用逐渐增强，同时蛋白质受热变性进而聚集，最终形成尺寸较大的颗粒(组1)。然而，在实验条件下，赖氨酸和精氨酸带正电，蛋白质带负电，故赖氨酸或精氨酸可以通过静电相互作用、氢键等分子间相互作用力优先与蛋白质结合，削弱蛋白质间的相互作用，从而抑制蛋白聚集，降低粒径的大小(组2和组3)；另一方面，磷酸盐也可以使汤的稳定性在一定范围内得到改善，图2表明添加氨基酸和复配磷酸盐后，样品的电位绝对值减小(组2和组3)，这是由于带正电的氨基酸中和了部分带负电的蛋白质所致，图3为pdi的变化，由结果可知三组的pdi都较低，说明分布较均匀，而加入氨基酸及复配磷酸盐后可以看到pdi进一步降低，说明体系的分布更加均匀。
[0058]
2.鱼头汤中营养物质的溶出的变化；
[0059]
2.1鱼头汤中蛋白质及总糖溶出的变化；
[0060]
在鱼头汤的熬煮过程中，水溶性蛋白和多糖等物质会不断溶出，迁移到汤中，故有必要研究氨基酸及复配磷酸盐对鱼头汤营养物质溶出情况的影响。如图4所示，相较于对照组(组1)，加入氨基酸及复配磷酸盐后，汤中水溶性蛋白的含量明显增多(组2和组3)，其原因是精氨酸和赖氨酸在一定浓度范围内能够抑制蛋白质聚集、辅助变性蛋白的复性并提高其可溶性，并且这种作用并不局限于某些特殊性质的蛋白，是对多种类型的蛋白都有效。并且在熬煮的过程中，蛋白质会发生糖基化，因而有更高的乳化稳定性和水溶性，从而使水溶性蛋白含量增大。胶粒的组分是汤中固形物的主要组成部分，其中主要的成分是蛋白质和糖分子，而这些成分分子趋向于以聚集物的状态存在，因此当体系中的蛋白增多，会相应促进糖分子的溶出，与其结合形成聚集物，这也是糖的浓度增大的原因。
[0061]
2.2鱼头汤中可溶性固形物及总矿物质溶出的变化；
[0062]
汤中的可溶性固形物主要由蛋白质、多糖、脂类以及核苷酸等两性分子组成，根据
前文分析可知，氨基酸及复配磷酸盐的添加会促进鱼头汤中组成成分的溶出，从而引起可溶性固形物含量增大。
[0063]
3.氨基酸及复配磷酸盐对鱼头汤白度的影响；
[0064]
由图6可以看出，加入氨基酸及复配磷酸盐后，汤的白度增大，这是由于汤中固形物等营养物质含量升高，增加其稠度，色泽比对照组更好，在感官上更佳。
[0065]
4.感官评价；
[0066]
随机选择10名身体健康的人员，对产品口感、色泽、气味进行感官评价，以对比例、实施例1(赖氨酸及磷酸盐组)和实施例2(精氨酸及磷酸盐组)的鱼汤进行试验：
[0067]
评价标准：
[0068][0069][0070]
感官评价结果：
[0071]
组别口感色泽气味对比组3.63.23.0赖氨酸及磷酸盐组4.54.34.2精氨酸及磷酸盐组4.34.03.8
[0072]
通过感官评价的结果来看，本发明制备的添加氨基酸及磷酸盐的鱼头汤具有良好的口感、色泽和气味，鱼鲜味浓郁、口感较好、无异味；
[0073]
综合以上，以鱼头汤中胶粒的稳定性，营养物质的溶出，以及感官品质等影响为主要指标，得出在鱼头汤熬煮过程中加入氨基酸及复配磷酸盐可以提高其稳定性及品质。本发明配比合理，方法简单，易于实现和推广。
[0074]
说明：以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案；因此，尽管本说明书参照上述的各个实施例对本发明已进行了详细的说明，但是本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换；而一切不脱离本发明的精神和范围的技术方案及其改进，其均应涵盖在本发明的权利要求范围内。