本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种老香黄椰子慕斯及其制备方法。
背景技术：
慕斯是属于西式甜点的一种，其性质较布丁更柔软丝滑，入口即化，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。通常是加入奶油与凝固剂来制成浓稠冻状的效果，是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。而随着社会生活条件的不断提高，人们对于饮食不再趋向于单一的传统口味，而是追求口感、味道、外形的不断创新，在国内，更多的餐饮企业和甜品门店倾向于“西点中做”，在传统西式甜点的基础上，结合当地的特色原料以及人们的口味习惯等，因此在中国市场上出现了许多中国味道的西式甜点。由于中西饮食文化的相互交流碰撞，慕斯对于年轻一代的消费群体来说并不陌生。传统的椰子慕斯是将淡奶油、蛋白撞糖浆分开打发，椰子果茸稍加温，并加入化开的鱼胶粉拌匀，最后将所有原料拌匀放入模具中，冷藏大约3-4个小时成型即可拿出食用。
老香黄是潮州特产,选用佛手香橼果(又称佛手柑)为原料,遵古法工艺加工炮制而成。其制作工艺由潮汕人独创，需将佛手香橼果经盐腌制、晒干、炊熟、浸糖液、加入中药材等多道工艺，九蒸九晒，腌制多年成型，老香黄不仅改变了新鲜佛手香橼果的性状、口味、口感，而且耐久藏，存放时间愈久风味效果愈佳。老香黄味道甘美,具开胃、祛风、疏肝理气、燥湿化痰及醒酒功效。
现有技术中暂未出现以老香黄为原料制成慕斯甜品的方案。
技术实现要素：
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种将以老香黄和椰子作为原料的老香黄椰子慕斯及其制备方法，中西结合创造出美味甜点，还能兼具老香黄的开胃、祛风、疏肝理气、燥湿化痰及醒酒功效以及椰子的补虚强壮，益气祛风，消疳杀虫的功效。
本发明的目的采用如下技术方案实现：
一种老香黄椰子慕斯，由蛋糕胚、老香黄夹心和椰子慕斯浆组成；老香黄夹心包括混合比例为75：25：15：10：15：8：10～20的牛奶、淡奶油、细砂糖、蛋黄、鸡蛋、玉米淀粉和老香黄膏；椰子慕斯浆包括混合比例为7：15：20～40：20：1～5：40～60的蛋清、细砂糖、椰子果茸、牛奶、鱼胶粉和淡奶油。
进一步，所述蛋糕胚包括混合比例为15：1：4：4：8：5的蛋清、柠檬汁、细砂糖、杏仁粉、糖粉和椰蓉。
所述蛋糕坯的制备方法包括以下步骤：
1)将杏仁粉和细砂糖过筛，加入椰蓉拌匀，得到混合物备用；
2)柠檬汁、细砂糖加入蛋清中，打发至湿性发泡，分3次加入步骤1)的混合物，拌匀至无颗粒干粉状态，得到蛋糕糊；
3)将蛋糕糊倒入模具中抹平，放入上下火各190℃的烤箱中，烘烤8～10min至上色，取出放置在温度为16～20℃且湿度为60～80％的冷却间内恒温冷却0.5～1h后，得到蛋糕胚。
所述老香黄夹心的制备方法包括以下步骤：
1)将蛋黄、全蛋液、玉米淀粉搅匀并过筛至细腻无颗粒，得到混合物备用；
2)将牛奶、淡奶油和细砂糖加热煮开后，加入步骤1)的混合物迅速搅匀，并调小火继续加热搅拌至粘稠状关火，放在温度为16～20℃且湿度为60～80％的冷却间内恒温冷却0.5～1h后加入老香黄膏，倒入模具中抹平，封保鲜膜放入0～-6℃冰箱进行冷冻备用。
所述椰子慕斯浆的制备方法包括以下步骤：
1)细砂糖加入少量水煮至糖胶，后倒入打发至鱼眼泡状的蛋清中，快速打发至颜色雪白纹路不消失状态并降到温度为35～45℃的蛋清糊；
2)将鱼胶粉与水按照1：1的比例涨发，后隔水融化备用；
3)牛奶、椰子果茸混合加温至35～45℃，加入步骤2)中融化的鱼胶搅匀，再和步骤1)中的蛋清糊混合均匀成果茸糊；
4)淡奶油打发至起纹路，将打发的淡奶油和步骤3)所得的果茸糊混合拌匀，得到椰子慕斯浆。
优选地，所述老香黄夹心包括混合比例为75：25：15：10：15：8：15的牛奶、淡奶油、细砂糖、蛋黄、鸡蛋、玉米淀粉和老香黄膏。
优选地，所述椰子慕斯包括混合比例为7：15：30：20：3：50的蛋清、细砂糖、椰子果茸、牛奶、鱼胶粉和淡奶油。
老香黄椰子慕斯的制备方法，包括以下步骤：
1)将蛋糕坯、老香黄夹心和椰子慕斯浆进行组合，在蛋糕坯上倒入二分之一的椰子慕斯浆，放入0～4℃的环境下冷藏；
2)取出后放入老香黄夹心，再加入剩余的椰子慕斯浆，得到组合体，并将组合体放入0～4℃下冷藏，得到老香黄椰子慕斯。
进一步，步骤1)中，将蛋糕坯、老香黄夹心和椰子慕斯浆在0～4℃且湿度小于60％的环境下进行组合。
再进一步，步骤2)中，冷藏时间为4～5h。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
(1)本发明的老香黄椰子慕斯品质优良，在色泽、口感、风味及形态俱佳，特别是因为老香黄开胃解腻的独特作用，完美地中和了椰子慕斯的整体甜度和风味，形成产品不可替代的独有风格，既保持了椰子慕斯原有的风味，又更具有老香黄特有的陈皮味道及保健作用，为老香黄与西点相结合的创新方向发展提供了依据，具有广阔的市场发展前景。
(2)本发明把潮州老香黄与椰子慕斯结合制成的老香黄椰子慕斯的空白，更进一步开发利用了潮州独特的土特产资源，丰富了潮州凉果文化及凉果食品系列，具有较高的市场发展潜力。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
一种老香黄椰子慕斯的制备方法，包括以下步骤：
(1)蛋糕胚的制备
①预热烤箱，上下火各190℃；
②将杏仁粉、糖粉过筛，加入椰蓉拌匀备用；
③柠檬汁、细砂糖加入蛋清中，用充气电动打蛋器先低速后高速打发至湿性发泡可拉出雪白色倒弯钩状态即可，分3次加入②，用硅胶长柄刮板轻轻拌匀至无颗粒干粉状态得到蛋糕糊；
④将面糊倒入八寸模具中抹平，放入预热好的烤箱中，采用上下火各190℃，烘烤约8—10mins至上色，拿出放在温度为16～20℃且湿度为60～80％的冷却间内恒温冷却0.5～1h后，得到蛋糕胚。
(2)老香黄夹心的制备
①蛋黄、全蛋液、玉米淀粉用手动搅拌器搅匀并过筛至细腻无颗粒备用；
②将牛奶、淡奶油、细砂糖放入奶锅中加热煮开后，加入①迅速搅匀，并调小火继续加热搅拌至粘稠状关火，放在温度为16～20℃且湿度为60～80％的冷却间内恒温冷却0.5～1h后加入老香黄膏，倒入六寸模具中抹平，封保鲜膜放入-0～-6℃冰箱进行冷冻备用。
(3)椰子慕斯浆的制备
①细砂糖加入少量水煮糖胶，后倒入打发至鱼眼泡的蛋清中，快速打发至颜色雪白纹路不消失状态并降到温度为35～45℃的蛋清糊；
②将鱼胶粉与水按照1：1的比例涨发，后隔水融化备用；
③牛奶、椰子果茸混合稍加温至35～45℃，加入融化的鱼胶搅匀，再和蛋清糊混合均匀成果茸糊；
④淡奶油打发至7成起纹路即可，不可打发过度，将打发的淡奶油和果茸糊混合拌匀，得到椰子慕斯浆；
⑤将上述所得蛋糕胚、老香黄夹心和椰子慕斯浆在温度为0～4℃且湿度小于60％的环境下进行组合，八寸慕斯圈底部封保鲜膜，放入蛋糕胚，倒入1/2椰子慕斯浆，放入0～4℃冰箱冷藏20～25mins后取出，中间放入老香黄夹心，再加入剩余的椰子慕斯浆，表面抹平，并将该组合体迅速放入0～4℃的冰箱冷藏4～5h，取出切制即可食用。
评分标准
成立十人烹饪专业评委小组，对研制成的老香黄椰子慕斯进行评定，要求依据评价标准表(表1)进行评分，评分过程中每个同学之间做到互不干预，每个感官指标的得分去掉最低分和最高分，取剩余八人评判总分数的平均值，最终得出感官评价结果，具体详见感官评分标准表。
表1感官评分标准
实施例1～5
实施例1～5以八寸量基础配方为基准，使用同一种制备方法，实施例1～5的老香黄夹心的配方如表2所示，评分是评委通过品尝老香黄椰子慕斯得出。
表2老香黄添加量对慕斯品质的影响
由表2可知，当老香黄添加量为30g时，慕斯的评分最高。当老香黄小于30g时，老香黄的味道难以在整体慕斯的口味中突出，椰子慕斯会掩盖住老香黄本身的味道，无法赋予慕斯老香黄特有的味道。当老香黄膏大于30g时，老香黄因其本身的咸甜味使慕斯的整体口味失去平衡，老香黄味过于浓郁，突出不了老香黄椰子慕斯的整体味觉效果。因此，老香黄的添加量确定为30g。
实施例6～10
实施例6～10以八寸量基础配方为基准，使用同一种制备方法，实施例6～10的椰子慕斯浆的配方(仅调整椰子果茸的添加量)，评分是评委通过品尝老香黄椰子慕斯得出。
表3椰子果茸添加量对慕斯品质的影响
由表3可知，椰子果茸的添加量为150g时，慕斯的评分最高。成品慕斯的整体口味具有很好的平衡性，使老香黄和椰子两者的味道都能很好的呈现。同时与老香黄结合，带来多层次的味觉体验。当椰子果茸添加量小于150g时，慕斯的整体味道会更多呈现出老香黄的味道。当椰子果茸添加量大于＞150g时，慕斯中椰子的味道会很突出，并随着出现饱腻，无法达到此次西点与老香黄结合的创新研制。因此在实际制作过程中，椰子果茸的添加量确定为150g。
实施例11～14
实施例11～14以八寸量基础配方为基准，使用同一种制备方法，实施例8、11～14的椰子慕斯浆的配方(仅调整淡奶油的添加量)，评分是评委通过品尝老香黄椰子慕斯得出。
表4淡奶油添加量对慕斯品质的影响
由表4可知，淡奶油的添加量为250g时，慕斯的评分最高，慕斯轻盈细腻的质地和醇香的乳香，入口即化。当淡奶油添加量小于250时，慕斯的口感较为像布丁，呈现滑爽的口感，类似胶冻状的质地。当淡奶油添加量大于250g时，乳香味过重从而减轻了椰子的味道，加之淡奶油过多，慕斯体积过于膨大，增加了慕斯的油腻感。因此，当淡奶油的添加量确定为250g。
实施例15～18
实施例15～18以八寸量基础配方为基准，使用同一种制备方法，实施例8、15～18的椰子慕斯浆的配方(仅调整鱼胶粉的添加量)，评分是评委通过品尝老香黄椰子慕斯得出。
表5鱼胶粉添加量对慕斯品质的影响
由表5可知，当鱼胶粉添加量为15g时，慕斯评分最高。慕斯的凝固性、整体稳定性以及口感的综合品质最好。当鱼胶粉添加量小于15g时，慕斯无法较好地凝固成型，室温下易融化。当鱼胶粉添加量大于15g时，慕斯的整体口感较硬，无法呈现慕斯轻盈细腻的质地、入口即化的口感。
正交实验
通过单因素试验结果得到老香黄、椰子果茸、淡奶油、鱼胶粉四个因素的最佳水平，在这个最佳水平上下另设两个等距的水平表6，其中，老香黄为老香黄夹心的主要原料，椰子果茸、淡奶油和鱼胶粉为椰子慕斯浆的原料。构成四因素三水平l9(43)正交试验，通过列正交表列出，共做9次试验，再通过评分人员评分，得到老香黄、椰子果茸、淡奶油、鱼胶粉的最佳配比。结果如表7。
表6正交试验因素水平表
表7正交实验结果表
同时，从表7可知，正交试验的极差r的大小依次为b﹥a﹥c﹥d,这说明老香黄的添加量是影响慕斯品质的主要因素,其次是椰子果茸的添加量,第三是淡奶油添加量，最后是鱼胶的添加量。
由正交实验结果还可以看出，以慕斯的基础配方为基准的较优组合为a2b2c2d2(实施例8)，即、椰子果茸150g、老香黄30g、淡奶油250g、鱼胶粉15g。经试验验证，按照实施例8研制出的老香黄椰子慕斯具有以下特点:
(1)色泽：具有该产品应有光泽，呈奶白色且颜色分布均匀，表面无杂色。
(2)口感：口感松软，细腻丝滑，无粗糙感。
(3)形态：产品外形完整，表面平滑，厚薄均匀，没有气孔，无变形分层现象。
(4)风味：具有该产品应有的香味和独特老香黄味，无异味。
综上所得，老香黄椰子慕斯最佳配方为：
①蛋糕胚(蛋清75g、细砂糖20g、杏仁粉20g、糖粉40g、椰蓉25g)
②老香黄夹心(牛奶150g、淡奶油50g、细砂糖30g、蛋黄20g、鸡蛋30g、玉米淀粉16g、老香黄膏30g)
③椰子慕斯(蛋清35g、细砂糖75g、椰子果茸150g、牛奶100g、鱼胶粉15g、淡奶油250g)
根据此配方制作的老香黄椰子慕斯品质优良，在色泽、口感、风味及形态俱佳，特别是因为老香黄开胃解腻的独特作用，完美地中和了椰子慕斯的整体甜度和风味，形成产品不可替代的独有风格，既保持了椰子慕斯原有的风味，又更具有老香黄特有的陈皮味道及保健作用，为老香黄与西点相结合的创新方向发展提供了依据，具有广阔的市场发展前景。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。