一种大闸蟹方便菜肴标准化加工方法与流程

1.本发明涉及水产品方便菜肴加工领域，具体的涉及一种大闸蟹方便菜肴标准化加工方法。


背景技术：

2.目前市面上的方便菜肴主要以炖、煮和红烧等方式烹饪为主，虽然近年来一些传统风味小吃、美食佳肴已加入方便菜肴的行列，如上海的春卷、虾饺等都被加工成冷冻方便食品，但还没有形成具有特色的主流食品。特别是适合中国人口味的一些方便菜肴，如具有悠久历史的酱卤肉方便菜肴、水产方便菜肴都还没有大力发展和充分的开发。
[0003]“长荡湖”位于常州市金坛区东南部，跨金坛、溧阳两地，总面积为13万亩（约86.7k
㎡
），90%以上在金坛境内，为江苏十大淡水湖之一，郦道元《水经注》称此湖为“五古湖”之一，属太湖水系，长荡湖风景如绣，皓月如银，湖边芦苇丰茂，岸上芳草萋萋，著名的景观有“洮湖夜月”、“洮湖品蟹，把酒邀月”，其中华绒螯蟹，2008年就入围“中国十大名蟹”，深受广大游客、食客喜爱，长荡湖也由此而闻名。以大闸蟹为原料加工熟制后得到的大闸蟹产品被行业归类于方便菜肴，目前大部分的大闸蟹加工工艺采用传统的中式方便菜肴加工工艺，且经历了套用肉类方便菜肴加工工艺、当地口味化、现代工艺化的发展道路，因此对长荡湖大闸蟹进行深加工研究具有特殊的意义。
[0004]
水产深加工食品保质期的长短，与原料质量以及初始菌的污染程度有关。研究发现，产品的保质期与原料的初始菌数成反比。水产深加工食品的初始菌污染程度越小，在热处理中残存的细菌数就越少，产品的保质期便相应越长，因而延长水产深加工食品的保质期必须严格控制原料的新鲜程度及卫生程度。另外，引起水产深加工制品腐败变质的因素主要有微生物生长繁殖，这是由于其自身携带的微生物，在加工过程中不像畜禽肉方便菜肴那样加热蒸煮时间较长，加热蒸煮时间过长，会给水产深加工制品方便菜肴带来致命的产品口感影响。由于加工过程一般会使用到油脂，微生物生长会加剧油脂氧化，而油脂氧化也会改变微生物菌系，进而加速产品的腐败。水产深加工制品的防腐保鲜主要是依据以上引起水产深加工制品腐败变质的因素，如张孔海、吴斌（信阳农业高等专科学校学报,2005,（1）:36-37）以螺肉为主要原料，重点对调味田螺肉软包装罐头的色、香、味、形进行研究，并对影响螺肉软包装罐头质量的因素予以分析。专利cn106722409a公开的“一种即食大闸蟹的制作方法”及专利cn109349554a公开的“一种醉蟹及其制作方法”等技术方案均在大闸蟹方便菜肴的配方方面进行了技术创新，丰富了大闸蟹的口感，但上述专利均采用了传统小作坊形式的大闸蟹加工方法。
[0005]
目前对于大闸蟹制品的研究都停留在局部技术的研究和突破方面，其研究方向未进行系统化标准化层次的技术突破，因此，在方便菜肴食品加工过程中，主要应对各工序的微生物的管理；在保持食物原有的营养以外，还要考虑如何保持营养成分和香味、食感、色泽等特征；再有就是针对原料质量检查、成型工艺、速冻工艺进行管理；更需要有能有效控制食品安全的标准化加工方法。目前大闸蟹产业已经形成了一批以养殖为主业的农业龙头
企业，也陆陆续续有一些小型的加工作坊从事深加工工作，但是均没有形成规模化和标准化生产。这就形成了在旺季大闸蟹深加工经常无法保证产能的现象，而行业时不时曝光的家庭作坊加工大闸蟹引起的食品安全问题也给行业带来了新的挑战，为大闸蟹的推广带来了很大的难题，也成为带动农民致富增收的瓶颈。


技术实现要素：

[0006]
针对上述问题，本发明的目的是提供一种大闸蟹方便菜肴标准化加工方法，采用本发明方法制备的大闸蟹方便菜肴，具有生产效率高、标准化程度高、受污染风险小、保质期长的优点，能在传统大闸蟹方便菜肴3-5天保质期的基础上将保质期延长50%以上，保质期达到8-10天。
[0007]
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种大闸蟹方便菜肴标准化加工方法，其特征在于，加工步骤如下：一、原料的选取选取产于长荡湖的鲜活大闸蟹，按照原材料标准选取大小均匀的中等规格大闸蟹。同一卤制批次不能大小差异太大。
[0008]
二、大闸蟹的清洗及除杂将鲜活大闸蟹在水中先进行一次挑拣，将断脚蟹、死蟹、以及非大闸蟹以外的其他异物挑拣出来，再对鲜活的大闸蟹进行漂洗，漂洗后的水直至不会有明显浑浊即可。
[0009]
三、速冻预处理将步骤二中除杂后的大闸蟹用速冻库专用分层筛网盘装盘，大闸蟹之间适当间隔，不要有大面积层叠，大闸蟹装好盘后拉进零下4-零下1摄氏度的速冻库中，速冻30-70分钟，直至大闸蟹基本不动弹，通过速冻既能控制大闸蟹肉的活性，又无需对大闸蟹进行捆绑，即可进行下一阶段的卤制工序。
[0010]
四、酱汁调配将鹅卤汤与鸭脖卤汤按照3:2的比例配置得到混合物一号，然后取混合物一号、花雕酒和白砂糖，按8：1：1的比例制得混合物二号，然后在混合物二号中加入桃金娘提取物，桃金娘提取物的添加量为混合物二号份量的千分之一至千分之三，在40-50摄氏度的温度下保温30分钟，即完成酱汁的调配。
[0011]
所述鹅卤汤采用专利201710191232.3中卤制鹅以后剩余的卤汤，所述鸭脖卤汤采用专利201710191193.7中卤制鸭脖以后剩余的卤汤。
[0012]
所述桃金娘提取物是将桃金娘采用烘干、喷粉制得的颗粒度低于80目的粉状物。
[0013]
五、卤制将步骤四中调配好的酱汁加入卤制锅中，待加热沸腾后加入经步骤三处理后的大闸蟹，大闸蟹的添加量以酱汁刚好没过大闸蟹为准，开始卤制，卤制30-65分钟。
[0014]
六、预冷先用75%的酒精对预冷用的不锈钢盆、不锈钢架子车、摊凉车等工具进行消毒，将消毒后的不锈钢盆放置在摊凉车上，摊凉车的把手朝向卤制车间，然后推至传递窗口，由车间操作人员拉至卤制车间；将卤制完毕的大闸蟹装上架子车，拉至温度为-4℃-0℃的速冷库进行降温；预冷车间需注意车间内有无冷凝水，如有冷凝水则需要用消过毒的毛巾擦拭干净，
待产品中心温度降至10℃以下后进行低温入味。
[0015]
七、低温入味预冷处理后的产品倒入链条，通过上下链式输送线输送至浸泡槽中，浸泡槽中提前添加混合物二号，浸泡槽中的温度控制为5-10℃，本步骤至少需要4小时，最多不超过12小时，然后通过链条进入包装工序。
[0016]
八、气调保鲜包装将经步骤七处理后的产品按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采用82%氮气+18%二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得大闸蟹方便菜肴。
[0017]
与现有技术相比较，本发明的有益效果在于：1、针对大闸蟹方便菜肴的特点，提出了对应的标准化加工方法，且每个加工工序衔接自然，节约了加工时间，提高了工作效能，并尽量减少了人工参与，使得各环节受到人工污染的风险降低，全面提升了方便菜肴的食品安全水平。
[0018]
2、本发明解决了大闸蟹内部不易入味的难题，采用低温浸泡入味工序，促进了大闸蟹的二次入味，由于低温入味后不再经过热胀冷缩的处理过程，卤汁会保留在大闸蟹中，不会渗出，从而解决了大闸蟹内部不易入味的难题。本方案制备的大闸蟹方便菜肴在不添加防腐剂，不影响口感的情况下，有效延长了产品的保质期，保质期长达8-10天。
[0019]
3、本发明卤制大闸蟹的卤汤采用卤制鹅、鸭脖以后剩余的卤汤，可以提升大闸蟹方便菜肴的口感，还能提升大闸蟹方便菜肴的色泽效果；并在卤制工序时加入独特的桃金娘提取物，与卤汤中的沉淀混合物一起形成交互作用，形成强渗透力和稳定的抗菌体系，这样协同加工达到促进了产品质量水平提升的效果，也就是说桃金娘提取物与卤汤中的成分形成了交互影响作用。
具体实施方式
[0020]
下面结合具体的实施方式阐述本发明的制作过程，以下记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。
[0021]
实施例：一种大闸蟹方便菜肴标准化加工方法，加工步骤如下：一、原料的选取选取产于长荡湖的鲜活大闸蟹，按照原材料标准选取大小均匀的中等规格大闸蟹，同一卤制批次不能大小差异太大。
[0022]
二、大闸蟹的清洗及除杂将鲜活大闸蟹在水中先进行一次挑拣，将断脚蟹、死蟹、以及非大闸蟹以外的其他异物挑拣出来，再对鲜活的大闸蟹进行漂洗，漂洗后的水直至不会有明显浑浊即可。
[0023]
三、速冻预处理将步骤二中除杂后的大闸蟹用速冻库专用分层筛网盘装盘，大闸蟹之间适当间隔，不要让大闸蟹大面积层叠；大闸蟹装好盘后拉进-4℃的速冻库中，速冻50分钟，直至大闸蟹基本不动弹即可。通过速冻既能控制大闸蟹肉的活性，又无需对大闸蟹进行捆绑，即可进行下一阶段的卤制工序。
[0024]
四、酱汁调配采用专利201710191232.3中卤制鹅以后剩余的卤汤，采用专利201710191193.7中卤制鸭脖以后剩余的卤汤，将桃金娘采用烘干、喷粉制得颗粒度低于80目的粉状物，即桃金娘提取物。
[0025]
将鹅卤汤与鸭脖卤汤按照3:2的比例配置得到混合物一号，然后取混合物一号、花雕酒和白砂糖，按8：1：1的比例制得混合物二号，然后在混合物二号中加入桃金娘提取物，桃金娘提取物的添加量为混合物二号份量的千分之三，在50摄氏度的温度下保温30分钟，即完成酱汁的调配。
[0026]
五、卤制将步骤四中调配好的酱汁加入卤制锅中，待加热沸腾后加入经步骤三处理后的大闸蟹，大闸蟹的添加量以酱汁刚好没过大闸蟹为准，开始卤制，卤制60分钟。
[0027]
六、预冷先用75%的酒精对预冷用的不锈钢盆、不锈钢架子车、摊凉车等工具进行消毒，将消毒后的不锈钢盆放置在摊凉车上，摊凉车的把手朝向卤制车间，然后推至传递窗口，由车间操作人员拉至卤制车间；将卤制完毕的大闸蟹装上架子车，拉至温度为-4℃的速冷库进行降温；预冷车间需注意车间内有无冷凝水，如有冷凝水则需要用消过毒的毛巾擦拭干净，待产品中心温度降至10℃以下后进行低温入味。
[0028]
七、低温入味预冷处理后的产品倒入链条，通过上下链式输送线输送至浸泡槽中，浸泡槽中提前添加混合物二号，浸泡槽中的温度控制为8℃，浸泡8小时，然后通过链条进入包装工序。
[0029]
八、气调保鲜包装将经步骤七处理后的产品按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采用82%氮气+18%二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得大闸蟹方便菜肴。
[0030]
将本发明实施例制备的大闸蟹方便菜肴与市场上销售的采用统一气调保鲜盒装的大闸蟹方便菜肴，进行实物检测对比，并通过保质期实验验证，检测后的各项参数对比如下： 实施例制备的大闸蟹菜肴市售1号市售2号产品外观色泽良好，有光泽，均匀一致色泽较差，无光泽，均匀一致性差色泽较好，光泽度不够，基本均匀一致保质期8-10天5天3天
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从上述表格中的对比可以得知，通过本发明方法在改善产品入味性及外观方面有较明显的优势，而且其保质期也得到了大幅度延长。
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在产品感官评定方面，邀请40位经过培训的具有食品专业背景或者食品加工相关工作经验的人员，其中男性20名，女性20名，严格按照评定标准对产品进行感官评分，结果取平均值。感官评定标准如表1 所示。
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表1 感官评定标准表
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得到的感官得分如下表所述: 实施例的大闸蟹菜肴市售1号市售2号产品感官评价得分917881
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由此可见采用本发明方法制备的大闸蟹方便菜肴在感官评价方面具有明显的优势。