一种玫瑰红茶及其制备方法与流程

[0001]
本申请涉及红茶加工工艺的技术领域，尤其是涉及一种玫瑰红茶，本申请还涉及该玫瑰红茶的制备方法。


背景技术：

[0002]
红茶是一种常见的饮品，具有优异的口感和较佳的营养保健效果，在国内外享有巨大的市场。随着生活水平的提高，消费者开始不满足于简单的红茶口感，开始为红茶添加不同的口味，其中玫瑰红茶因玫瑰与红茶相辅相成的香气受到广大消费者的欢迎。
[0003]
公开号为cn109566797a、公开日为2019年4月5日的中国发明专利公开了一种玫瑰红茶的制作方法，将经采摘、萎调和揉捻工序得到的茶青与干玫瑰花瓣按质量比10∶0.5～1的比例进行混合后，经发酵、干燥即得玫瑰花茶。
[0004]
在上述现有技术中，玫瑰红茶的制作方法是将玫瑰花或玫瑰风味物质与采摘并经前处理的茶叶共同发酵，在发酵的过程中使玫瑰花或玫瑰风味物质中的香味成分浸入茶叶中。但是在上述现有技术中，红茶的发酵需要在充足供养、较高室温和较大湿度的条件下进行，上述条件会导致玫瑰花或玫瑰风味物质中的醇类物质和酯类物质等具有还原性物质被氧化成酸，导致制得的红茶中不可避免地带有一定程度的酸味，影响了红茶冲泡后的口感。


技术实现要素：

[0005]
针对现有技术存在的不足，本申请第一个目的是提供一种玫瑰红茶的制备方法，减少制备过程中对玫瑰中还原性物质的氧化。
[0006]
本申请的第二个目的是提供一种玫瑰红茶，口感较佳，酸涩感较少。
[0007]
本申请的第一个目的是通过以下技术方案得以实现的：一种玫瑰红茶的制备方法，包括如下步骤：s1、将玫瑰风味物质与成品红茶共同处理，处理温度为15～25℃，处理时间为20～30h，得到再处理红茶；s2、将步骤s1中得到的再处理红茶烘干；其中，所述玫瑰风味物质包括玫瑰精油和玫瑰提取物中的至少一种。
[0008]
在本申请中，玫瑰红茶通过成品红茶与玫瑰风味物质共同处理得到。成品红茶是通过茶叶经发酵得到的，其中的儿茶素、茶多酚等物质氧化形成儿茶素二聚物、茶红素、茶黄素等物质，因此其整体颜色会变深变红。在上述过程中，儿茶素、茶多酚会产生中间产物邻醌，该步骤需要在较高的温度下进行。
[0009]
当红茶发酵完毕并炒制得到成品红茶时，红茶中的氧化酶在炒制过程中会因高温而失活。因此，对发酵并炒制完毕的成品红茶进行进一步处理时，不易使玫瑰风味物质中的还原性物质被氧化，也不易使发酵完毕的红茶中的营养物质被进一步氧化成酸，从而减少玫瑰红茶在加工过程中产生的酸涩感。
[0010]
另外，在加工过程中，玫瑰风味物质中含有黄酮等羰基物质，且玫瑰风味物质和成
品红茶中均含有较多的氨基酸，上述物料在红茶和玫瑰风味物质共同处理过程中会发生美拉德反应，进一步增加红茶中的香气。且在较低的温度和湿度条件下，上述香气可以进行较长时间的保存。
[0011]
本申请在一较佳示例中可以进一步配置为：所述玫瑰风味物质为玫瑰精油。
[0012]
在上述技术方案中，玫瑰精油为粘稠状的液体，在其与成品红茶共同处理过程中可以更加均匀有效地粘附于成品红茶的表面，从而使成品红茶中可以更有效地对玫瑰精油中的营养物质进行吸附。且玫瑰花中，对玫瑰花香味起到重要作用的物质主要为易挥发的液体，而玫瑰精油可以有效保存上述香味物质，从而尽可能地将玫瑰花的香味转移至红茶中。此外，玫瑰精油在于成品红茶经共同处理并烘干后，其固体物质残留量较小，不易对成品红茶的整体形态造成影响。
[0013]
本申请在一较佳示例中可以进一步配置为：所述玫瑰精油通过水蒸气蒸馏法提取。
[0014]
水蒸气蒸馏法在对玫瑰精油进行提取的过程中，可以有效除去玫瑰花中的固体物质，使得到的玫瑰精油更为纯净，含有的杂质更少，并使制得的玫瑰红茶在泡制过程中口感更佳细腻。
[0015]
本申请在一较佳示例中可以进一步配置为：所述玫瑰精油的加入量为所述成品红茶重量的2.6～4％。
[0016]
在上述技术方案中，进一步对玫瑰精油的加入量进行了限定。若玫瑰精油的加入量过多，则会导致在烘干过程中有较多的油性物质无法被烘干，使得到的玫瑰红茶容易板结成块、吸水受潮、甚至变质。若加入的玫瑰精油过小，则会导致香味不足，使玫瑰红茶的口味和香气均变差。
[0017]
本申请在一较佳示例中可以进一步配置为：步骤s1具体操作方法如下：将成品红茶放置于侧壁有孔的容器中，在上方淋洒玫瑰精油，翻动并使成品红茶和玫瑰精油混合均匀，随后置于通风处并避光，控制温度为15～25℃，储存20～30h，得到再处理红茶。
[0018]
在成品红茶与玫瑰精油共同处理过程中采取避光通风的方式，减少处理过程的温度和湿度，同时有助于保持茶叶的新鲜气息，使茶叶中的香味物质不易在阳光照射下发生变质。同时，也有助于保持茶叶的色泽。另外，在处理过程中，红茶放置于侧壁有孔的容器中，使底部的红茶也可以与空气充分接触，从而抑制红茶中的厌氧菌繁殖，使红茶不易在加工过程中腐败。
[0019]
本申请在一较佳示例中可以进一步配置为：所述成品红茶为祁门红茶。
[0020]
在本申请中选用祁门红茶作为原料。祁门红茶的甜味较低，但是茶味和香气较浓。而玫瑰精油本身有较强的香味，若玫瑰精油与其他红茶配制玫瑰红茶，玫瑰精油中的玫瑰花香会在嗅觉上盖住红茶本身的茶香味，而红茶中的甜味则会在味觉上改过玫瑰的清香味，导致茶香味和玫瑰清香味无法得到充分的体现。而玫瑰精油与祁门红茶进行配制时，既可以保留嗅觉上玫瑰香味与茶香味的混合，又在味觉上可以凸显玫瑰的清香味，其口感和香味均较佳。
[0021]
本申请在一较佳示例中可以进一步配置为：在步骤s2结束后，还包括如下步骤：s3、对烘干完毕的玫瑰红茶进行1～3次提香处理。
[0022]
通过进一步提香，在提香过程中红茶进一步吸收提香剂中的香气分子，可以使制
得的玫瑰红茶香味更加浓郁。且玫瑰红茶先经过烘干再进行提香，烘干过程中，茶叶表面细胞脱水皱缩，形成细小的空隙结构，有助于更多地吸附香味分子，从而进一步提高红茶的香味。
[0023]
本申请在一较佳示例中可以进一步配置为：步骤s3中，提香处理过程中使用的提香剂为玫瑰花瓣，玫瑰花瓣的加入重量为成品红茶重量的0.7～1.2％。
[0024]
在上述技术方案中，玫瑰花瓣中含有较多的香味物质，因此在提香过程中加入玫瑰花瓣，既有助于香味的增长，也便于在提香完毕后将玫瑰花瓣从茶叶中除去。
[0025]
本申请的第二个目的是通过以下技术方案得以实现的：一种玫瑰红茶，通过权利要求1～8中任意一项中的方法制备得到。
[0026]
通过上述方法制得的玫瑰红茶，其香气较足，且冲泡后基本无酸涩感，口感柔和，适宜引用。
[0027]
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：在本申请中，通过将玫瑰风味物质和成品红茶共同在室温下进行共同处理，在上述过程中减少玫瑰风味物质中易被氧化的物质被红茶中的氧化酶氧化，从而得到口感醇正，酸涩味较小，香气十足的玫瑰红茶。
具体实施方式
[0028]
以下结合实施例和对比例对本申请作进一步详细说明。
[0029]
实施例1：一种玫瑰红茶，其制备包括如下具体步骤：s1、称取20kg成品祁门红茶，放置于竹筐中，在成品祁门红茶上淋洒600g玫瑰风味物质，并翻动使成品红茶和玫瑰精油混合均匀，在避光通风处储存24h，储存时温度控制在20℃，得到再处理红茶；s2、将步骤s1中得到的再处理红茶在烘房中以60℃烘干。
[0030]
其中，玫瑰风味物质为玫瑰精油，玫瑰精油的提取方法如下：将玫瑰花研磨至粉碎，加入水并充分搅拌至均匀，水的加入量为玫瑰花重量的三倍。上述物料经120目筛过滤后，盛放于容器中，加热至95℃，并通入水蒸气，对逸散的蒸汽进行冷凝回收，并分液，收集下层的有机相即为玫瑰精油。
[0031]
实施例2～8：一种玫瑰红茶，与实施例1的区别在于，步骤s1中的具体参数不同。
[0032]
对比例1～3：一种玫瑰红茶，与实施例1的区别在于，步骤s1中的具体参数不同。
[0033]
实施例2～8及对比例1～3中的具体参数如表1所示。表1：实施例2～8及对比例1～3
[0034]
其中，实施例8中，玫瑰提取物为购买自西安瑞尔丽生物工程有限公司的10∶1玫瑰提取物。
[0035]
实施例9：一种玫瑰红茶，与实施例1的区别在于，玫瑰精油通过有机溶剂提取法获得，具体获得的方法如下：将玫瑰花研磨至粉碎，加入石油醚，石油醚的加入量为玫瑰花质量的10倍，随后充分搅拌，再过120目筛，向得到的滤液中加入与石油醚体积相等的蒸馏水并萃取，保留有机相，并将有机相中的石油醚真空旋干，即得到玫瑰精油。
[0036]
实施例10：一种玫瑰红茶，与实施例1的区别在于，步骤s1具体如下：称取20kg成品祁门红茶，放置于竹筐中，在成品祁门红茶上淋洒600g玫瑰精油，并翻动使成品红茶和玫瑰精油混合均匀，在室外光照下处理24h，处理时温度控制在20℃，得到再处理红茶。
[0037]
实施例11：一种玫瑰红茶，与实施例1的区别在于，步骤s1具体如下：称取20kg成品祁门红茶，放置于竹筐中，在成品祁门红茶上淋洒600g玫瑰精油，并翻动使成品红茶和玫瑰精油混合均匀，在封闭室内避光处处理24h，处理时温度控制在20℃，得到再处理红茶。
[0038]
实施例12：一种玫瑰红茶，与实施例1的区别在于，步骤s1具体如下：称取20kg成品祁门红茶，放置于侧壁和底面上无孔的不锈钢制桶中，在成品祁门红茶上淋洒600g玫瑰精油，并翻动使成品红茶和玫瑰精油混合均匀，在避光通风处处理24h，处理时温度控制在20℃，得到再处理红茶。
[0039]
实施例13：一种玫瑰红茶，与实施例1的区别在于，还包括步骤s3：烘干结束后，将向玫瑰红茶中加入提香剂，在提香机中进行提香处理。提香剂为140g玫瑰花瓣。
[0040]
实施例14：一种玫瑰红茶，与实施例13的区别在于，步骤s3中，提香剂为240g玫瑰花瓣。
[0041]
实施例15：一种玫瑰红茶，与实施例13的区别在于，步骤s3中，提香剂为200g玫瑰整花。
[0042]
实施例16：一种玫瑰红茶，与实施例13的区别在于，步骤s3中，提香剂为200g10∶1玫瑰提取物。
[0043]
对比例4：一种玫瑰红茶，其制备工艺如下：将新鲜的祁门红茶叶进行萎凋和揉捻处理，随后加入干燥的玫瑰花，搅拌均匀，并处理3～4h，处理的温度为26-28℃，相对湿度为90％以上。随后对处理完毕的茶叶进行炒制和提香处理。
[0044]
对实施例1～16和对比例1～4进行如下实验测试：实验1，香茅醇含量测定：取5g制得的玫瑰红茶样品，研磨粉碎，加入10ml乙醇，充分混合后超声处理2min，过120目筛，取清液，依照gb/t 24800.10-2009中对香茅醇含量的测定方式进行测定。
[0045]
实验2，香叶醇含量测定：取5g制得的玫瑰红茶样品，研磨粉碎，加入10ml乙醇，充分混合后超声处理2min，过120目筛，取清液，通过液相色谱进行测定，并与标准曲线进行对比，从而得到玫瑰红茶样品中香叶醇的含量。
[0046]
实验3，苯乙醇含量测定：取5g制得的玫瑰红茶样品，研磨粉碎，加入10ml乙醇，充分混合后超声处理2min，过120目筛，取清液，通过液相色谱进行测定，并与标准曲线进行对比，从而得到玫瑰红茶样品中苯乙醇的含量。
[0047]
实验4，红茶口感打分，对每组实施例和对比例，各区5g玫瑰红茶样品，用300ml90℃纯净水冲泡，并对每组实施例和对比例冲泡得到的红茶要请10名志愿者进行品尝，按照表2的标准进行打分。表2：实施例和对比例冲泡得到的红茶打分标准
[0048]
对实施例1～5及对比例1～4进行实验1～4的测试，测试结果如表3所示。表3：实施例1～5及对比例1～4的实验数据对比
[0049]
通过对比实施例1～5及对比例4可知，本申请中的制备方法制备得到的玫瑰红茶中香茅醇、香叶醇和苯乙醇的含量均较高，冲泡前后的香味也较强，口感酸涩感较小，饮用
口感更佳。其原理推测为实施例1～5中玫瑰红茶制备时，玫瑰与成品红茶共同处理，成品红茶在炒制过程中氧化酶失活，从而减小了红茶中的氧化酶将玫瑰中的香茅醇、香叶醇等醇类物质氧化成酸的现象发生，进而使制备得到的玫瑰红茶香气更足，饮用时酸涩感较少，口味更佳。
[0050]
实施例2～5在实施例1的基础上对加入的玫瑰精油的量进行了调整，其中实施例2和实施例3与实施例1的区别较小，实施例4因加入的玫瑰精油过多，导致加工得到的红茶整体分离度较差，容易板结，冲泡过程中容易使红茶叶片破碎，造成玫瑰红茶冲泡后茶水的纯净度较差。实施例5中玫瑰精油加入量过少，进而导致制得的玫瑰红茶香味较差。
[0051]
通过对比对比例1～3与实施例1可知，在对比例1中，处理的时间较长，玫瑰提取物中的香茅醇、香叶醇等还原性物质同样会被氧化成酸，进而导致口感酸涩。对比例2处理时间较短，成品红茶不能充分吸收玫瑰提取液中的香味成分，进而导致制得的玫瑰红茶中香叶醇和香茅醇的含量较低，香气打分较差。在对比例3中，处理时温度较高，导致成品红茶与玫瑰精油在共同处理时玫瑰精油中的香味成分发生分解或氧化，从而导致玫瑰红茶的香味不足，且有一定程度的酸涩味。
[0052]
实施例6～12与实施例1中制得的玫瑰红茶对于实验1～4的数据对比如表4所示。表4：实施例6～12与实施例1的数据对比
[0053]
通过对比实施例1与实施例6和实施例7，证明了相较于滇红和正山小种，使用祁门红茶制备得到的玫瑰红茶冲泡后香气和口感均较佳。实施例8中用比例为10∶1的玫瑰提取物替代玫瑰精油，玫瑰提取物形状为粉状，需要加入少量使其溶解并粘附于茶叶的表面，且茶叶较难吸收其中的香茅醇、香叶醇等香味物质，导致实际得到的玫瑰红茶香气和红茶均较差。另外玫瑰提取物中苯乙醇的含量较高，推测其原因可能是玫瑰。实施例9中，玫瑰精油通过溶剂提取法获得，提取得到的玫瑰精油纯度不足，且含有少量固体杂质，导致冲泡后玫瑰红茶的口感和茶水纯净度不佳。
[0054]
实施例10～12相较于实施例1，对玫瑰红茶的处理工艺进行了调整。其中，实施例10中玫瑰红茶的加工过程在室外光照下进行，阳光中的紫外线会容易促使玫瑰风味物质和成品红茶中还原性的成分氧化，进而导致玫瑰红茶的香气不足。实施例11中对加工过程的温度和时间进行了微调，对玫瑰红茶的口感影响不大。实施例12中，玫瑰花茶在无孔容器中进行处理，其香气较差，且冲泡后有明显的酸涩味，推测为底部的茶叶在加工过程中体系缺氧，导致厌氧菌滋生，因此尽管制备得到的玫瑰红茶中含有较多的香茅醇和香叶醇等香味物质，但冲泡后的茶水有酸味，且香气和纯净度均较差。
[0055]
实施例13～16与实施例1制备得到的玫瑰红茶对于实验1～4的数据对比如表5所
示。表5：实施例13～16与实施例1的数据对比
[0056]
实施例13～16相较于实施例1，在步骤s2后增加了提香处理步骤。通过对比实施例1和实施例13～16可知，无论选用何种提香剂，均可以有效提高茶叶冲泡前的香味以及冲泡后茶水的香气。但是，不同的提香剂内部存在一定差异，例如以玫瑰花瓣作为提香剂，提香效果相较于等质量的玫瑰整花较强，且当提香剂选用玫瑰提取物时，会造玫瑰红茶在冲泡时茶水的纯净度较差。
[0057]
综上所述，上述实施例和对比例在对比过程中呈现了如下趋势：用成品红茶与玫瑰风味物质共同处理相较于直接将玫瑰风味物质与未经发酵和炒制的红茶共同发酵，可以有效提高玫瑰红茶中香茅醇、香叶醇等香味物质的含量，增大玫瑰红茶的香气，减少玫瑰红茶冲泡后的酸涩口感。另外处理过程中，避光通风并使用侧壁有孔的容器均有助于提高玫瑰红茶的风味，降低酸涩感。此外，选用玫瑰精油作为风味物质有助于提高玫瑰红茶冲泡后茶水的纯净度。而在加工完成后，进一步提香有助于提高玫瑰红茶茶叶的香气以及玫瑰红茶冲泡后茶水的香味。
[0058]
本具体实施方式的实施例均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。