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[0001]
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及技术内容为一种低亚硝酸盐和亚硝胺含量的腌制猪肉的低温腌制工艺。
背景技术：
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[0002]
腌肉属于中国的传统食品之一，有着非常悠久的文化和历史，腌肉更是以其色泽金黄、腊味浓香、干爽易存的特点深受我国人民的喜爱。传统腌肉是以室温阴凉通风作为腌制条件，腌制时间短，但是由于在开放环境下进行腌制，腌制条件不容易控制，很容易发生腐败和被有害菌污染，而且腌制过程中容易产生亚硝酸盐、亚硝胺等有害物物，产品的安全性不能保证。同时不同地域的制作方式存在很大的差异，而且由于不能控制环境条件，不同季节腌制的肉在产品的风味、口感、色泽等方面也存在一定差别，不利于标准化、工业化生产，因此，急需开发一种新的腌制工艺，满足食品安全保障和标准化、工业化生产需求。
技术实现要素：
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[0003]
针对现有传统腌肉的制作不足，本发明的目的是提供一种能够有效降低腌肉中亚硝酸盐和亚硝胺的腌制猪肉的加工方法，为实现上述目的，得到的腌制肉亚硝酸盐含量低于10μg/kg，亚硝胺总含量低于2μg/kg。本发明采用如下技术方案制备，具体步骤为：
[0004]
(1)原料肉预处理：将原料肉洗净，处理为长15-20厘米、宽5-7厘米、厚1.2-1.7厘米的条状，得到预处理的原料肉；
[0005]
(2)腌制辅料配制：使用香辛料与食用盐混合配制，食用盐的用量为15-25g/kg原料肉；
[0006]
(3)初盐：取原料肉1kg，将辅料用量的20％均匀的涂抹在原料肉的表面，放入腌制容器中，保持4℃腌制24小时；
[0007]
(4)大盐：初盐结束后，将辅料用量的50％均匀的涂抹在原料肉的表面，放入腌制容器中，保持4℃腌制120小时，腌制过程每隔8-14小时进行一次翻动，将底层肉放置上层，将上层肉放置底层；
[0008]
(5)复盐腌制：大盐结束后，将辅料用量的30％均匀的涂抹在原料肉的表面，装入真空包装袋中，将真空度抽至200-100pa后密封，保持4℃进行腌制，60-90天后即可获得制成品。
[0009]
优选的，步骤(2)所述香辛料包括紫苏叶粉、桂皮粉和香叶，紫苏叶粉、桂皮粉和香叶粉的比例为3:2.5:4.5，香辛料的用量为6.0g-9.0g每kg原料肉。
[0010]
优选的，使用真空包装机将包装袋中的空气抽真空至200-100pa并放置于4℃下进行腌制。
[0011]
本发明所制作的腌肉特点是脂肪白皙、肌肉色泽金黄、咸味适中，味道鲜美，具有独特的外观特点和感官品质。本发明所制作的腌制猪肉亚硝酸盐和亚硝胺的含量显著低于传统工艺所制作的腌制肉，提升了腌制的安全水平，同时腌制工艺条件易于实现标准化和
工业化生产，可以促进传统腌制肉制品实现现代工业化生产。
[0012]
本发明的具体优点在于：采用特定复合香辛料配方和4℃恒定低温腌制。低温腌制具有显著的抑菌效果，有效抑制了腌肉腌制过程中亚硝酸盐和亚硝胺的产生，复合香辛料既改善了口味，也抑制了亚硝酸盐。同时标准化的生产程序可以有效的保证腌肉的品质质量和产品外观品质的一致性。同时真空包装腌制也省去了腌肉的二次包装过程，避免了微生物污染，延长了货架期，利于外观特征和风味的保持。
具体实施方式：
[0013]
本发明中所使用的原料和辅料均可从市场购得或本行业常用，为了使本发明的内容更加便于理解，下面结合具体的实施方式对本发明技术方案进一步的阐述，如无特别说明，均为本领域常规方法。
[0014]
实施例1：
[0015]
(1)原料肉预处理：将超市购买的肥瘦均匀的猪五花肉洗净，处理为长15厘米、宽7厘米、厚1.2厘米的条状，得到预处理的原料肉；
[0016]
(2)初盐：取原料肉1000g,将1.2g复合香辛料与3g食用盐混合均匀，涂抹在预处理原料肉的表面，放入腌制容器中，于4℃腌制24小时；
[0017]
(4)大盐：初盐结束后，将3.0g复合香辛料与7.5g食用盐混合均匀，涂抹在预处理原料肉的表面，放入腌制容器中，于4℃腌制120小时，腌制过程每隔8小时进行一次翻动，将底层肉放置上层，将上层肉放置底层；
[0018]
(5)复盐腌制：大盐结束后，将1.8g复合香辛料和4.5g的食用盐混合均匀，涂抹在预处理原料肉的表面，装入装入真空包装袋中，将真空度抽至200pa后密封，放入4℃条件下进行腌制，60天后即可获得制成品，制成品中亚硝酸盐含量2.024μg/kg，亚硝胺总含量0.245μg/kg。
[0019]
实例2：
[0020]
(1)原料肉预处理：将超市购买的肥瘦均匀的猪五花肉洗净，处理为长18厘米、宽5厘米、厚1.5厘米的条状，得到预处理的原料肉；
[0021]
(2)初盐：取原料肉1000g,将1.6g复合香辛料与4g食用盐混合均匀，涂抹在预处理原料肉的表面，放入腌制容器中，于4℃腌制24小时；
[0022]
(4)大盐：初盐结束后，将4.0g复合香辛料与10.0g食用盐混合均匀，涂抹在预处理原料肉的表面，放入腌制容器中，于4℃腌制120小时，腌制过程每隔10小时进行一次翻动，将底层肉放置上层，将上层肉放置底层；
[0023]
(5)复盐腌制：大盐结束后，将2.4g复合香辛料和6.0g的食用盐混合均匀，涂抹在预处理原料肉的表面，装入装入真空包装袋中，将真空度抽至150pa后密封，放入4℃条件下进行腌制，70天后即可获得制成品制成品中亚硝酸盐含量3.824μg/kg，亚硝胺总含量0.312μg/kg，。
[0024]
实例3：
[0025]
(1)原料肉预处理：将超市购买的肥瘦均匀的猪五花肉洗净，处理为长20厘米、宽57厘米、厚1.7厘米的条状，得到预处理的原料肉；
[0026]
(2)初盐：取原料肉1000g,将1.8g复合香辛料与5g食用盐混合均匀，涂抹在预处理
原料肉的表面，放入腌制容器中，于4℃腌制24小时；
[0027]
(4)大盐：初盐结束后，将4.5g复合香辛料与12.5g食用盐混合均匀，涂抹在预处理原料肉的表面，放入腌制容器中，于4℃腌制120小时，腌制过程每隔14小时进行一次翻动，将底层肉放置上层，将上层肉放置底层；
[0028]
(5)复盐腌制：大盐结束后，将2.7g复合香辛料和7.5g的食用盐混合均匀，涂抹在预处理原料肉的表面，装入装入真空包装袋中，将真空度抽至150pa后密封，放入4℃条件下进行腌制，90天后即可获得制成品，制成品中亚硝酸盐含量4.024μg/kg，亚硝胺总含量0.503μg/kg。
[0029]
以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰,皆应属本发明的涵盖范围。