一种减糖苹果复合果汁及其制备方法和应用与流程

1.本发明属于果汁生产加工技术领域，涉及一种减糖苹果复合果汁及其制备方法和应用。


背景技术：

2.苹果是一种具备高营养价值的水果，苹果含有碳水化合物、果胶、有机酸(苹果酸)、维生素a、维生素c、维生素e、可溶性的膳食纤维及钾、钙等矿物质，其中钙含量较一般水果的钙含量高，此外，其还含有抗氧化物质如苹果多酚等。苹果不仅能够为人体提供丰富的营养物质，还可降低氧化引起的代谢疾病的患病风险，在一定程度上起到预防冠心病、哮喘及糖尿病等疾病的作用。有实验研究表明，与苹果日食量少于18g的人相比，苹果日食量高达110g的人，心脏病突发的概率要低9％，亦有调查发现，坚持食用苹果达3个月的志愿者，其体内总胆固醇和低密度脂蛋白的含量分别降低了9％和16％，而坚持6个月后，其体内总胆固醇和低密度脂蛋白的含量可分别降低13％和24％。
3.市售果汁是指以水果为原料，经过物理方法如压榨、离心或萃取等得到汁液，再加入水、糖液和酸味剂等辅料而调制成的清汁或混汁制品，果汁中保留了水果中大部分营养成分，例如维生素、矿物质、糖分和果胶等。复合果汁是新兴的果汁类别，由多种果汁、蔬菜汁和/或其他营养物为主要原料混合制备得到，由于口感佳且含多种营养物质，受到越来越多消费者的青睐。
4.在我国，由于苹果的成本低、营养价值高，各种苹果汁和苹果复合果汁被生产和销售，并受到越来越多消费者的青睐。
5.cn103349327a公开了一种苹果汁饮料，包括如下重量份配比的原料：苹果浓缩汁12～18份、白糖15～24份、安赛蜜0.15～0.3份、阿斯巴甜0.05～0.15份、甜蜜素0.4～0.8份、食盐0.08～0.15份、稳定剂0.4～1份、柠檬酸1～3份、柠檬酸钠0.2～0.6份、香精b2425 0.2～0.6份和香精b2441 0.3～0.45份，口味酸甜适度，口感极佳。
6.cn106805041a公开了一种复合苹果汁，主要成分为：苹果汁、猕猴桃汁、番茄汁、土豆淀粉、白砂糖和水，复合果汁口感极佳，营养丰富、全面，酸甜可口。
7.cn104223234a公开了一种黑加仑、苹果复合果汁，所述果汁由黑加仑汁、苹果汁和辅料制成，色泽鲜亮、香气宜人、具有复合果汁独有的滋味，酸甜适口，无异味，果肉汁均匀一致，无明显分层现象。
8.综上所述，市售的苹果汁及苹果复合果汁均需添加糖，而近年来，关于糖对健康的危害性的研究报道越来越多，减糖已成为许多消费者饮食需求中重要的一项，国家卫生健康委员会倡导健康的生活方式，启动了“三减三健”专项行动，“三减”其中包含减少添加糖(或游离糖)的摄入。因此，如何提供一种苹果复合果汁及其制备工艺，能够在不影响口感的同时实现减糖，成为目前果汁制备领域重点关注的问题之一。


技术实现要素：

9.针对现有技术中的不足和实际需求，本发明提供一种减糖苹果复合果汁及其制备方法和应用，所述减糖苹果复合果汁具有苹果汁特有的香气和色泽，口感佳，比市售苹果汁减糖25.1％～35％；所述制备方法可以实现工业化生产。
10.为达上述目的，本发明采用以下技术方案：
11.第一方面，本发明提供一种减糖苹果复合果汁，所述减糖苹果复合果汁按质量百分比包括：苹果浓缩汁7％～8.5％、椰子水40％～50％和水43％～51.5％。
12.本发明所述减糖苹果复合果汁中的各组分之和为100％。
13.本发明中，所述减糖苹果复合果汁中的苹果浓缩汁含有丰富的营养物质，色泽鲜亮，香气宜人，含糖量在10％以上，椰子水含有多种氨基酸、维生素和矿物质，近于透明，含糖量低于4％；将苹果浓缩汁、椰子水和水按比例混合，使得所述减糖苹果复合果汁在不添加糖的情况下，仍具备丰富的营养物质以及苹果汁特有的香气和色泽，进而实现减糖。
14.优选地，所述苹果浓缩汁的质量百分比为7％～8.5％，如7.1％、7.2％、7.3％、7.4％、7.5％、7.7％、7.8％、8.0％、8.3％或8.5％，但不限于所列举值，所述范围内其它数值均适用。
15.优选地，所述椰子水的质量百分比为40％～50％，如41％、42％、43％、44％、45％、47％、48％或49％，但不限于所列举值，所述范围内其它数值均适用。
16.优选地，所述水的质量百分比为43％～51.5％，如44％、45％、46％、47％、48％、49％或50％，但不限于所列举值，所述范围内其它数值均适用。
17.优选地，所述苹果浓缩汁的可溶性固形物含量≥70brix，如71brix、72brix、73brix或74brix，但不限于所列举值，所述范围内其它数值均适用。
18.优选地，所述苹果浓缩汁(还原为单倍)的色值≥70％，如71％、72％、73％、75％、80％或90％，但不限于所列举值，所述范围内其它数值均适用。
19.优选地，所述椰子水的可溶性固形物含量≥5brix，如5.1brix、5.2brix、5.3brix、5.4brix、5.5brix、5.6brix或6brix，但不限于所列举值，所述范围内其它数值均适用。
20.优选地，所述椰子水的总糖含量≤4％，如2％、2.5％或3％，但不限于所列举值，所述范围内其它数值均适用。
21.优选地，所述水的电导率≤30μs/cm，如5μs/cm、10μs/cm、15μs/cm、20μs/cm或25μs/cm，但不限于所列举值，所述范围内其它数值均适用。
22.优选地，所述水的菌落总数≤100cfu/ml，如10cfu/ml、20cfu/ml、30cfu/ml、40cfu/ml、50cfu/ml、60cfu/ml、80cfu/ml或90cfu/ml，但不限于所列举值，所述范围内其它数值均适用。
23.本发明中所述的减糖苹果复合果汁，除了含有苹果浓缩汁、椰子水和水以外，还可以含有果汁中常用的添加剂或其它助剂，本发明不做赘述。
24.第二方面，本发明提供一种第一方面所述减糖苹果复合果汁的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
25.(1)调配：将苹果浓缩汁、椰子水和水混合，得到料液；
26.(2)脱气：将料液进行脱气处理；
27.(3)均质：料液脱气后，进行均质；
28.(4)杀菌：料液均质后，进行杀菌，得到所述减糖苹果复合果汁。
29.优选地，步骤(1)所述混合为采取搅拌的方式进行混合。
30.优选地，步骤(1)所述混合的时间为15～20min，如16min、17min、18min或19min，但不限于所列举值，所述范围内其它数值均适用。
31.优选地，步骤(1)所述混合的搅拌转速为150～200rpm，如160rpm、170rpm、180rpm或190rpm，但不限于所列举值，所述范围内其它数值均适用。
32.优选地，步骤(2)所述脱气为使用脱气罐进行脱气。
33.优选地，步骤(2)所述脱气的温度为55～60℃，如56℃、57℃、58℃或59℃，但不限于所列举值，所述范围内其它数值均适用。
34.优选地，步骤(2)所述脱气的压力为-0.05～-0.08mpa，如-0.06mpa或-0.07mpa，但不限于所列举值，所述范围内其它数值均适用。
35.优选地，步骤(3)所述均质为采用均质机进行均质。
36.优选地，步骤(3)所述均质的压力为20～25mpa，如21mpa、22mpa、23mpa或24mpa，但不限于所列举值，所述范围内其它数值均适用。
37.优选地，步骤(4)所述杀菌为采用杀菌机进行杀菌。
38.优选地，所述杀菌的温度为85～90℃，如86℃、87℃、88℃或89℃，但不限于所列举值，所述范围内其它数值均适用。
39.本发明中，通过控制杀菌温度为85～90℃，能够更好的保留果汁中的营养成分。
40.优选地，所述杀菌的时间为15～30s，如16s、18s、20s、22s、24s、26s或28s，但不限于所列举值，所述范围内其它数值均适用。
41.作为优选的技术方案，所述减糖苹果复合果汁的制备方法包括以下步骤：
42.(1)调配：将苹果浓缩汁、椰子水和水混合，150～200rpm下搅拌15～20min，搅拌混合均匀后，得到料液；
43.(2)脱气：使用脱气罐将料液进行脱气处理，脱气的真空度为-0.05～-0.08mpa，脱气温度为55～60℃；
44.(3)均质：料液脱气后，使用均质机进行均质，均质的压力为20～25mpa；
45.(4)杀菌：料液菌均质后，使用杀菌机进行杀菌，杀菌温度85～90℃，杀菌15～30s，得到所述减糖苹果复合果汁。
46.第三方面，本发明提供第一方面所述减糖苹果复合果汁在制备饮料和/或食品中的应用。
47.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
48.(1)本发明的减糖苹果复合果汁将苹果浓缩汁、椰子水和水按比例混合，具有苹果汁特有的香气和色泽，口感佳，比市售苹果汁减糖25.1％～35％；
49.(2)本发明的减糖苹果复合果汁的制备方法能够工业化生产，能够更好地保留果汁中的营养成分，在减糖复合果汁制备领域具有广阔的应用前景。
具体实施方式
50.为进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下结合实施例对本发明作进一步地说明。可以理解的是，此处所描述的具体实施方式仅仅用于解释本发明，而非对本发
明的限定。
51.实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购获得的常规产品。
52.本发明实施例所使用的苹果浓缩汁、椰子水和水均需符合gb/t 31121和gb 17325标准要求即可。
53.实施例1
54.本实施例提供一种减糖苹果复合果汁，所述减糖苹果复合果汁按质量百分比为：7％苹果浓缩汁、50％椰子水和43％水，其中，苹果浓缩汁的可溶性固形物含量≥70brix，色值(还原为单倍)≥70％；椰子水的可溶性固形物含量≥5brix，总糖含量≤4％；水的电导率≤30μs/cm，菌落总数≤100cfu/ml。
55.所述减糖苹果复合果汁的制备方法包括如下步骤：
56.(1)调配：按比例将苹果浓缩汁、椰子水和水混合，150rpm下搅拌20min，搅拌混合均匀后，得到料液；
57.(2)脱气：使用脱气罐将料液进行脱气处理，脱气的真空度为-0.05mpa，脱气温度为55℃；
58.(3)均质：料液脱气后，使用均质机进行均质，均质的压力为20mpa；
59.(4)杀菌：料液菌均质后，使用杀菌机进行杀菌，杀菌温度87℃，杀菌15s；
60.(5)灌装、封口及旋盖：将杀菌后料液冷却至20℃，使用灌装机进行灌装，封口(旋盖)；
61.(6)贴标、喷码：灌装完成后进行贴标(套标)、喷码，即为减糖苹果复合果汁成品。
62.实施例2
63.本实施例提供一种减糖苹果复合果汁，所述减糖苹果复合果汁按质量百分比为：8.5％苹果浓缩汁、40％椰子水和51.5％水，其中，苹果浓缩汁可溶性固形物含量≥70brix，色值(还原为单倍)≥70％；椰子水的可溶性固形物含量≥5brix，总糖含量≤4％；水的电导率≤30μs/cm，菌落总数≤100cfu/ml。
64.所述减糖苹果复合果汁的制备方法包括如下步骤：
65.(1)调配：按比例将苹果浓缩汁、椰子水和水混合，200rpm下搅拌15min，搅拌混合均匀后，得到料液；
66.(2)脱气：使用脱气罐将料液进行脱气处理，脱气的压力为-0.08mpa，脱气温度为60℃；
67.(3)均质：料液脱气后，使用均质机进行均质，均质的压力为25mpa；
68.(4)杀菌：料液菌均质后，使用杀菌机进行杀菌，杀菌温度85℃，杀菌30s；
69.(5)灌装、封口及旋盖：将杀菌后料液冷却至20℃，使用灌装机进行灌装，封口(旋盖)；
70.(6)贴标、喷码：灌装完成后进行贴标(套标)、喷码，即为减糖苹果复合果汁成品。
71.实施例3
72.本实施例提供一种减糖苹果复合果汁，所述减糖苹果复合果汁按质量百分比为：7％苹果浓缩汁、50％椰子水和43％水，其中，苹果浓缩汁的可溶性固形物含量≥70brix，色
值(还原为单倍)≥70％；椰子水的可溶性固形物含量≥5brix，总糖含量≤4％；水的电导率≤30μs/cm，菌落总数≤100cfu/ml。
73.所述减糖苹果复合果汁的制备方法包括如下步骤：
74.(1)调配：按比例将苹果浓缩汁、椰子水和水混合，180rpm下搅拌16min，搅拌混合均匀后，得到料液；
75.(2)脱气：使用脱气罐将料液进行脱气处理，脱气的压力为-0.07mpa，脱气温度为57℃；
76.(3)均质：料液脱气后，使用均质机进行均质，均质的压力为22mpa；
77.(4)杀菌：料液均质后，使用杀菌机进行杀菌，杀菌温度87℃，杀菌20s；
78.(5)灌装、封口及旋盖：将杀菌后料液冷却至20℃，使用灌装机进行灌装，封口(旋盖)；
79.(6)贴标、喷码：灌装完成后进行贴标(套标)、喷码，即为减糖苹果复合果汁成品。
80.实施例4
81.本实施例提供一种减糖苹果复合果汁，所述减糖苹果复合果汁按质量百分比为：8％苹果浓缩汁、45％椰子水和47％水，其中，苹果原汁的可溶性固形物含量≥70brix，色值(还原为单倍)≥70％；椰子水的可溶性固形物含量≥5brix，总糖含量≤4％；水的电导率≤30μs/cm，菌落总数≤100cfu/ml。
82.所述减糖苹果复合果汁的制备方法包括如下步骤：
83.(1)调配：按比例将苹果浓缩汁、椰子水和水混合，150rpm下搅拌15min，搅拌混合均匀后，得到料液；
84.(2)脱气：使用脱气罐将料液进行脱气处理，脱气的压力为-0.05mpa，脱气温度为60℃；
85.(3)均质：料液脱气后，使用均质机进行均质，均质的压力为25mpa；
86.(4)杀菌：料液菌均质后，使用杀菌机进行杀菌，杀菌温度90℃，杀菌30s；
87.(5)灌装、封口及旋盖：将杀菌后料液冷却至20℃，使用灌装机进行灌装，封口(旋盖)；
88.(6)贴标、喷码：灌装完成后进行贴标(套标)、喷码，即为减糖苹果复合果汁成品。
89.实施例5
90.本实施例提供一种减糖苹果复合果汁，与实施例1相比，区别仅在于步骤(3)所述杀菌温度为85℃，其它均与实施例1相同。
91.实施例6
92.本实施例提供一种减糖苹果复合果汁，与实施例1相比，区别仅在于步骤(3)所述杀菌温度为90℃，其它均与实施例1相同。
93.实施例7
94.本实施例提供一种减糖苹果复合果汁，与实施例1相比，区别仅在于步骤(3)所述杀菌温度为80℃，其它均与实施例1相同。
95.实施例8
96.本实施例提供一种减糖苹果复合果汁，与实施例1相比，区别仅在于步骤(3)所述杀菌温度为100℃，其它均与实施例1相同。
97.对比例1
98.本对比例为市售汇源苹果汁，配料为水、苹果浓缩汁。
99.制备方法如下：
100.(1)调配：按比例将苹果浓缩汁和水混合，150rpm下搅拌15min，搅拌混合均匀后，得到料液；
101.(2)脱气：使用脱气罐将料液进行脱气处理，脱气的压力为-0.08mpa，脱气温度为58℃；
102.(3)均质：料液脱气后，使用均质机进行均质，均质的压力为23mpa；
103.(4)杀菌：料液菌均质后，使用杀菌机进行杀菌，杀菌温度100℃，杀菌30s；
104.(5)灌装、封口及旋盖：将杀菌后料液冷却至25℃，使用灌装机进行灌装，封口(旋盖)；
105.(6)贴标、喷码：灌装完成后进行贴标(套标)、喷码，即为减糖苹果复合果汁成品。
106.试验例1糖含量检测
107.本试验例检测实施例1-4所制备的减糖苹果复合果汁以及对比例1的市售果汁的糖含量，按照gb/t 15038-2006检测方法进行检测，结果如表1所示。通过测定的糖含量，由公式(1)计算实施例1-4所制备减糖苹果复合果汁对于对比例1市售苹果汁的减糖量，结果如表2所示。
[0108][0109]
式中，d为减糖量，s1为对比例果汁的糖含量，s2为实施例的复合果汁的糖含量。
[0110]
表1
[0111]
编号糖含量(％)实施例16.6实施例27.6实施例36.6实施例47.1对比例110.2
[0112]
表2
[0113][0114]
由表1和表2可知，本发明的减糖苹果复合果汁的糖含量均低于市售苹果汁，且减糖量高于25％，最高为35.2％，说明本发明的减糖苹果复合果汁能够有效实现减糖效果。
[0115]
试验例2维生素c检测
[0116]
本试验例对实施例1、实施例5、实施例6、实施例7和实施例8制备的减糖苹果复合
果汁的维生素c进行检测。按照gb 5009.86-2016检测方法进行检测，结果如表3所示。
[0117]
表3
[0118]
编号维生素c(mg/l)实施例195实施例596实施例695实施例799实施例886
[0119]
由表3可知，杀菌温度为100℃时，维生素c的含量为86mg/l，说明杀菌过程中高温会影响复合果汁中维生素c的含量，本发明通过控制杀菌温度为85～90℃，在保证微生物检测合格的情况下，能够更好地保留果汁中的营养成分，维生素c的平均含量为95.3mg/l。
[0120]
综上所述，本发明的减糖苹果复合果汁，不仅具有苹果汁特有的香气和色泽，口感佳，比市售苹果汁减糖25.1％～35％，且维生素c的含量可达到95mg/l以上。
[0121]
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细方法，但本发明并不局限于上述详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。