一种减糖桃复合果汁及其制备方法与流程

1.本发明属于果蔬汁技术领域，尤其涉及一种减糖桃复合果汁及其制备方法。


背景技术：

2.近年来，有关糖对健康的危害性的争议越来越多，减糖正在成为许多消费者的主要饮食需求。随着英国率先实施糖税，全球实施糖税的国家和地区逐步增多，目前糖税一般专门针对含糖饮料。
3.国家卫生健康委员会倡导健康的生活方式，启动了“三减三健”专项行动，“三减”其中之一即减少添加糖(或游离糖)的摄入，但是所指的糖不包含天然水果中的糖和主食中的碳水化合物。
4.cn106135958a公开了一种杨梅果粒果汁无糖饮料及其制备方法，原料包括纯净水、杨梅果粒、杨梅果汁、麦芽糖醇、木糖醇、甜蜜素、柠檬酸、苹果酸、羧甲基纤维素钠、明胶和食用色素。该发明通过添加麦芽糖醇及木糖醇代替砂糖，降低了饮料中的含糖量，但为了保证口感，向原料内添加了甜蜜素等食用添加剂，会对人体的肾脏造成伤害，大量饮用会影响身体健康。
5.cn109527310a公开了一种发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料，原料包括果蔬汁、复合菌种、白砂糖和食用胶体。通过向原料中添加特定组合的复合菌种进行发酵处理，可以产生大量的益生菌代谢产物，营养价值丰富，有利于肠道环境的改善。然而，对于体质较弱或肠胃功能较差的人群，摄入益生菌可能会引起腹泻、营养不良及过敏等症状。
6.cn109619583a公开了一种金银花沙棘无糖型复合饮料及其制备方法，在制备时要将金银花、菊花、淡竹叶、蓝莓和沙棘置于水浴锅中浸提2～4h，取滤液与柠檬酸、柠檬酸钠、麦芽糖醇及三氯蔗糖混合均匀，过滤后进行灌装及灭菌。对原料进行浸提，仅使用滤液而去除滤渣，原料中的营养物质并不能完全转移到滤液中，高温浸提还会破坏部分营养物质，导致原料的利用率较低。
7.中国是桃树的故乡，桃子素有“寿桃”和“仙桃”的美称，又被称为“天下第一果”。桃肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素b1、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖和挥发油等多种营养物质，口感嫩滑，味道鲜美，广受大众喜爱。然而，桃肉中总糖含量较高，可达10％以上，新鲜的桃子及桃肉制成的果汁饮料不适合对糖类摄入有控制要求的人群食用。
8.如何提供一种减糖桃果汁的原料组成及制备方法，能够使得制成的果汁既保留了桃肉的营养物质、色泽和香气，又能降低糖含量，已成为亟待解决的问题。


技术实现要素：

9.针对现有技术的不足和实际需求，本发明提供一种减糖桃复合果汁及其制备方法，本发明制得的复合果汁的含糖量比市售桃汁低25.1～35％，向桃浆中混入椰子水还可以补充果汁中的氨基酸、维生素及矿物质，营养更为丰富；在制备过程中，适当降低了杀菌
的温度，可以在不影响杀菌效果的前提下，减少果汁中的营养物质损失，更好地保留产品的颜色及口感，应用价值十分广泛。
10.为达此目的，本发明采用如下技术方案：
11.第一方面，本发明提供了一种减糖桃复合果汁，所述减糖桃复合果汁包括：桃浆和椰子水。
12.本发明中，通过向桃浆中混入含糖量较低的椰子水，保证产品在达到标准中对于果汁要求的前提下，降低了产品中的糖含量，达到了减糖的效果；同时，椰子水中含有丰富的营养物质，游离氨基酸有17种以上，精氨酸、丙氨酸、胱氨酸和丝氨酸的含量比牛奶还高，含有维生素c和b族维生素，如烟酸、泛酸、叶酸、生物素(维生素h)、维生素b1和维生素b2等，椰子水中的矿物质包括na、ca、fe、mg、cu、s、p和cl等元素，其中k
+
、fe
2+
含量最高，向桃浆中混入椰子水，增加了复合果汁的营养成分；另外，椰子水的香气较淡，不会明显影响桃汁特有的香气，且增加了复合果汁香气的层次感。
13.优选地，所述减糖桃复合果汁按质量百分比包括：桃浆50～65％和椰子水35～50％，其中，桃浆在减糖桃复合果汁中的质量百分比例如可以是50％、51％、52％、53％、54％、55％、56％、57％、58％、59％、60％、61％、62％、63％、64％或65％，椰子水在减糖桃复合果汁中的质量百分比例如可以是35％、36％、37％、38％、39％、40％、41％、42％、43％、44％、45％、46％、47％、48％、49％或50％。
14.本发明中，按上述质量百分比制成的减糖桃复合果汁，可以在保持桃复合果汁的原有风味下，达到减糖的效果。若桃浆含量较低，椰子水含量较高，则复合果汁的桃香气不够明显，饮用感受较差；若桃浆含量较高，椰子水含量较低，则不能达到减糖的效果。
15.优选地，所述桃浆包括桃原浆和/或桃浓缩浆。
16.优选地，所述桃原浆中不溶性固形物的比例不低于30％，例如可以是30％、31％、32％、33％、34％或35％。
17.优选地，所述桃浓缩浆用水稀释至单倍桃原浆后不溶性固形物的比例不低于30％，例如可以是30％、31％、32％、33％、34％或35％。
18.优选地，所述椰子水中可溶性固形物的含量不低于5brix，例如可以是5brix、5.1brix、5.2brix、5.3brix、5.4brix或5.5brix。
19.优选地，所述椰子水的总糖含量不高于4％，例如可以是3.5％、3.6％、3.7％、3.8％、3.9％或4％。
20.优选地，若采用桃浓缩浆作为原料，所述减糖桃复合果汁还包括水。
21.优选地，所述水的电导率不高于30μs/cm，例如可以是29.5μs/cm、29.6μs/cm、29.7μs/cm、29.8μs/cm、29.9μs/cm或30μs/cm。
22.优选地，所述水的菌落总数不高于100cfu/ml，例如可以是10cfu/ml、20cfu/ml、30cfu/ml、40cfu/ml、50cfu/ml、60cfu/ml、70cfu/ml、80cfu/ml、90cfu/ml或100cfu/ml。
23.第二方面，本发明提供了一种第一方面所述的减糖桃复合果汁的制备方法，所述方法包括：将桃浆和椰子水混合均匀，经脱气、均质后，将杀菌后的料液进行灌装、封口/旋盖，得到所述减糖桃复合果汁。
24.优选地，所述方法包括以下步骤：
25.(1)调配：将桃浆和椰子水混合均匀，得到料液；
26.(2)脱气：料液进入脱气罐，进行脱气；
27.(3)均质：料液脱气后，进入均质机进行均质；
28.(4)杀菌：料液均质后，进入杀菌机进行杀菌；
29.(5)灌装、封口及/旋盖：杀菌后的料液进入灌装机进行灌装、封口/旋盖。
30.优选地，步骤(1)中还包括将桃浓缩浆用水稀释至单倍桃原浆，再混合均匀的步骤。
31.优选地，步骤(2)所述脱气的温度为55～60℃，例如可以是55℃、56℃、57℃、58℃、59℃或60℃。
32.优选地，步骤(2)所述脱气的真空度为-0.05～-0.08mpa，例如可以是-0.05mpa、-0.055mpa、-0.06mpa、-0.065mpa、-0.07mpa、-0.075mpa或-0.08mpa。
33.优选地，步骤(3)所述均质的压力为20～25mpa，例如可以是20mpa、20.5mpa、21mpa、21.5mpa、22mpa、22.5mpa、23mpa、23.5mpa、24mpa、24.5mpa或25mpa。
34.优选地，步骤(4)所述杀菌的温度为85～90℃，例如可以是85℃、86℃、87℃、88℃、89℃或90℃。
35.优选地，步骤(4)所述杀菌的时间为15～30s，例如可以是15s、16s、17s、18s、19s、20s、21s、22s、23s、24s、25s、26s、27s、28s、29s或30s。
36.本发明的杀菌条件设定为杀菌温度在85～90℃之间，杀菌时间在15～30s之间，在上述温度及时间的配合下，可以有效杀死微生物，减少营养物质的损失，并维持果汁的色泽及香气。当杀菌温度低于85℃时，则杀菌效果不好，制得的果汁中微生物数量偏多，贮存过程中容易出现变质；当杀菌温度高于90℃时，则果汁中的维生素c等营养物质易氧化，造成营养物质的损失，导致果汁的颜色变深，出现蒸煮味，影响饮用口感。
37.优选地，步骤(5)所述灌装、封口/旋盖的操作之前，还包括将杀菌后的料液冷却至10～25℃的步骤，例如可以是10℃、11℃、12℃、13℃、14℃、15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃或25℃。
38.优选地，步骤(5)所述灌装、封口/旋盖的操作后，还包括贴标及喷码的操作。
39.本发明中，采用无菌冷灌装工艺，在较低的温度下进行果汁的灌装，可以充分保留产品中的营养成分，并保证产品具有新鲜的口感。
40.作为优选技术方案，本发明所述减糖桃复合果汁的制备方法，具体包括以下步骤：
41.(1)调配：将桃浆和椰子水混合均匀，得到料液；
42.(2)脱气：料液进入脱气罐，进行脱气，脱气的温度为55～60℃，脱气的真空度为-0.05～-0.08mpa；
43.(3)均质：料液脱气后，进入均质机进行均质，均质的压力为20～25mpa；
44.(4)杀菌：料液均质后，进入杀菌机进行杀菌，杀菌的温度为85～90℃，杀菌的时间为15～30s；
45.(5)灌装、封口/旋盖：杀菌后的料液冷却至10～25℃，进入灌装机进行灌装、封口/旋盖，完成后进行贴标及喷码的操作。
46.相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：
47.(1)本发明通过向桃浆中混入含糖量较低的椰子水，保证产品在达到标准中对于果汁要求的前提下，降低了产品中的糖含量，平均含糖量为0.061g/ml，比市售桃汁减糖
25.1～35％；椰子水内含有大量的氨基酸、维生素及矿物质，营养丰富，使制备得到的复合果汁更富有营养价值，平均总碳水化合物含量为0.069g/ml，平均蛋白含量为0.003g/ml，平均钠含量为0.285mg/ml，平均维生素c含量为0.197mg/ml；椰子水本身的香气较淡，将椰子水与桃浆混合，不会明显影响桃汁香气，且丰富了复合果汁的香气层次，口味更佳。
48.(2)本发明通过适当降低杀菌的温度，在不影响杀菌效果的前提下，可以减少果汁中营养物质的损失，还可以更好地保留产品的颜色及口感；采用无菌冷灌装工艺，可以更好地保留产品的风味与气味，具有广泛的应用价值。
具体实施方式
49.为进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下结合实施例对本发明作进一步地说明。可以理解的是，此处所描述的具体实施方式仅仅用于解释本发明，而非对本发明的限定。
50.实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购获得的常规产品。
51.原料桃原浆、桃浓缩浆和椰子水均符合gb/t 31121和gb 17325的要求。
52.实施例1
53.本实施例提供了一种减糖桃复合果汁，所述减糖桃复合果汁按质量百分比包括：桃原浆60％和椰子水40％，其中，桃原浆中不溶性固形物的比例不低于30％，椰子水中可溶性固形物的含量不低于5brix，椰子水的总糖含量不高于4％。
54.所述减糖桃复合果汁的制备方法包括以下步骤：
55.(1)调配：将桃原浆和椰子水混合均匀，得到料液；
56.(2)脱气：料液进入脱气罐，进行脱气，脱气的温度为55℃，脱气的真空度为-0.08mpa；
57.(3)均质：料液脱气后，进入均质机进行均质，均质的压力为22mpa；
58.(4)杀菌：料液均质后，进入杀菌机进行杀菌，杀菌的温度为87℃，杀菌的时间为15s；
59.(5)灌装、封口/旋盖：杀菌后的料液冷却至10℃，进入灌装机进行灌装、封口/旋盖，完成后进行贴标及喷码的操作。
60.实施例2
61.本实施例提供了一种减糖桃复合果汁，所述减糖桃复合果汁按质量百分比包括：桃浓缩浆55％和椰子水40％，余量为水。其中，桃浓缩浆用水稀释至单倍桃原浆后不溶性固形物的比例不低于30％，椰子水中可溶性固形物的含量不低于5brix，椰子水的总糖含量不高于4％，水的电导率不高于30μs/cm，水的菌落总数不高于100cfu/ml。
62.所述减糖桃复合果汁的制备方法包括以下步骤：
63.(1)调配：将桃浓缩浆用水稀释至单倍桃原浆，和椰子水混合均匀，得到料液；
64.(2)脱气：料液进入脱气罐，进行脱气，脱气的温度为60℃，脱气的真空度为-0.05mpa；
65.(3)均质：料液脱气后，进入均质机进行均质，均质的压力为20mpa；
66.(4)杀菌：料液均质后，进入杀菌机进行杀菌，杀菌的温度为85℃，杀菌的时间为30s；
67.(5)灌装、封口/旋盖：杀菌后的料液冷却至20℃，进入灌装机进行灌装、封口/旋盖，完成后进行贴标及喷码的操作。
68.实施例3
69.本实施例提供了一种减糖桃复合果汁，所述减糖桃复合果汁按质量百分比包括：桃原浆65％和椰子水35％，其中，桃原浆中不溶性固形物的比例不低于30％，椰子水中可溶性固形物的含量不低于5brix，椰子水的总糖含量不高于4％。
70.所述减糖桃复合果汁的制备方法包括以下步骤：
71.(1)调配：将桃原浆和椰子水混合均匀，得到料液；
72.(2)脱气：料液进入脱气罐，进行脱气，脱气的温度为58℃，脱气的真空度为-0.07mpa；
73.(3)均质：料液脱气后，进入均质机进行均质，均质的压力为25mpa；
74.(4)杀菌：料液均质后，进入杀菌机进行杀菌，杀菌的温度为90℃，杀菌的时间为15s；
75.(5)灌装、封口/旋盖：杀菌后的料液冷却至25℃，进入灌装机进行灌装、封口/旋盖，完成后进行贴标及喷码的操作。
76.实施例4
77.本实施例提供了一种减糖桃复合果汁，所述减糖桃复合果汁按质量百分比包括：桃原浆50％和椰子水50％，其中，桃原浆中不溶性固形物的比例不低于30％，椰子水中可溶性固形物的含量不低于5brix，椰子水的总糖含量不高于4％。
78.所述减糖桃复合果汁的制备方法包括以下步骤：
79.(1)调配：将桃原浆和椰子水混合均匀，得到料液；
80.(2)脱气：料液进入脱气罐，进行脱气，脱气的温度为57℃，脱气的真空度为-0.06mpa；
81.(3)均质：料液脱气后，进入均质机进行均质，均质的压力为23mpa；
82.(4)杀菌：料液均质后，进入杀菌机进行杀菌，杀菌的温度为90℃，杀菌的时间为18s；
83.(5)灌装、封口/旋盖：杀菌后的料液冷却至10℃，进入灌装机进行灌装、封口/旋盖，完成后进行贴标及喷码的操作。
84.实施例5
85.与实施例1相比，减糖桃复合果汁的制备原料按质量百分比计算包括：桃原浆90％和椰子水10％，制备条件与实施例1相同。
86.实施例6
87.与实施例2相比，步骤(4)的杀菌温度为105℃，其他组分和制备条件与实施例2相同。
88.实施例7
89.与实施例3相比，步骤(4)的杀菌温度为80℃，其他组分和制备条件与实施例3相同。
90.实施例8
91.与实施例4相比，步骤(5)中杀菌后料液冷却至40℃后，加入灌装机进行灌装、封口/旋盖，完成后进行贴标及喷码的操作，其他组分和制备条件与实施例4相同。
92.对比例1
93.本对比例提供了一种汇源桃汁，所述桃汁包括：桃原浆、桃浓缩浆、桃浓缩汁和水。
94.所述桃汁的制备方法包括以下步骤：
95.(1)调配：将桃浓缩汁用水稀释至单倍桃汁，与桃原浆、桃浓缩浆混合均匀，得到料液；
96.(2)脱气：料液进入脱气罐，进行脱气，脱气的温度为58℃，脱气的真空度为-0.07mpa；
97.(3)均质：料液脱气后，进入均质机进行均质，均质的压力为22mpa；
98.(4)杀菌：料液均质后，进入杀菌机进行杀菌，杀菌的温度为100℃，杀菌的时间为30s；
99.(5)灌装、旋盖：杀菌后的料液冷却至25℃，进入灌装机进行灌装、旋盖，完成后进行贴标及喷码的操作。
100.营养含量检测
101.根据国家标准gb 28050-2011中的检测方法测定本发明实施例及对比例制成的减糖桃复合果汁的能量；
102.根据国家标准gb 28050-2011中的检测方法测定本发明实施例及对比例制成的减糖桃复合果汁的总碳水化合物含量；
103.根据国家标准gb 5009.6-2016中的检测方法测定本发明实施例及对比例制成的减糖桃复合果汁的脂肪含量；
104.根据国家标准gb/t 15038-2006中的检测方法测定本发明实施例及对比例制成的减糖桃复合果汁的总糖含量；
105.根据国家标准gb 5009.5-2016中的检测方法测定本发明实施例及对比例制成的减糖桃复合果汁的蛋白质含量；
106.根据国家标准gb 5009.91-2017中的检测方法测定本发明实施例及对比例制成的减糖桃复合果汁的钠含量；
107.根据国家标准gb 5009.86-2016中的检测方法测定本发明实施例及对比例制成的减糖桃复合果汁的维生素c含量；
108.根据国家标准gb/t 12143-2008中的检测方法测定本发明实施例及对比例制成的减糖桃复合果汁的可溶性固形物含量。
109.本发明实施例及对比例制备的减糖桃复合果汁的营养物质含量如表1所示，由表1可知，实施例1～4、实施例7～8制备的减糖桃复合果汁，其中蛋白质、钠及维生素c等营养物质含量丰富，糖含量较低，在5.6～6.4g/ml之间，比市售桃汁减糖25.1～35％；实施例5中添加的桃原浆的量较多，因而糖含量较实施例1～4中的减糖桃复合果汁高，添加的椰子水较少，因而钠等矿物质含量较低；在制备过程中，实施例6采用的杀菌温度较高，维生素c等营养物质因高温而氧化，含量相对降低。
110.将对比例1与实施例1-8进行对比可以看出，对比例1制备的桃复合果汁中未向桃
浓缩汁及桃浆中混入椰子水，因而糖含量较高，而矿物质及维生素含量较低。
111.表1
[0112][0113]
安全指标检测
[0114]
根据国家标准gb 4789.2-2016中的检测方法测定本发明实施例及对比例制成的减糖桃复合果汁的菌落总数；
[0115]
根据国家标准gb 4789.3-2016中的检测方法测定本发明实施例及对比例制成的减糖桃复合果汁的大肠菌落数量；
[0116]
根据国家标准gb 4789.15-2016中的检测方法测定本发明实施例及对比例制成的减糖桃复合果汁的霉菌和酵母菌数量；
[0117]
根据国家标准gb 5009.12-2017中的检测方法测定本发明实施例及对比例制成的减糖桃复合果汁的铅含量。
[0118]
本发明实施例及对比例制备的减糖桃复合果汁的安全指标检测结果如表2所示。由表2可知，实施例1～6、实施例8及对比例1制备的减糖桃复合果汁的菌落总数、大肠菌落数、霉菌数及酵母数均小于1cfu/ml，铅含量小于0.03mg/l，符合国家标准；实施例7中的杀菌温度较低，因此杀菌不完全，菌落总数及酵母数较高，储存过程中可能出现变质。
[0119]
表2
[0120][0121][0122]
感官检测
[0123]
根据国家标准gb/t 31121-2014中的检测方法测定本发明实施例及对比例制成的减糖桃复合果汁的色泽、滋味和气味及组织状态。
[0124]
本发明实施例及对比例制备的减糖桃复合果汁的感官检测结果如表3所示，由表3可知，实施例1～5、实施例7制成的减糖桃复合果汁色泽鲜亮，状态均匀，具有桃汁特有的香气，无异味；实施例6中的杀菌温度较高，而高温会在一定程度上破坏复合果汁中的营养物质，同时会使果汁的颜色暗沉，出现蒸煮味，影响饮用感受；实施例8中的灌装温度较高，在一定程度上不利于保留果汁的营养物质，产品色泽偏深，果汁风味也会受到影响；对比例1中的杀菌温度由于偏高，同样因营养物质氧化而使果汁颜色发深，出现蒸煮味。
[0125]
表3
[0126][0127][0128]
综上所述，本发明通过向桃浆中混入含糖量较低的椰子水，达到减糖的效果，平均含糖量为0.061g/ml，比市售桃汁减糖25.1～35％；添加椰子水丰富了复合果汁的营养物质及口感风味；制备过程中未向复合果汁内加入食品添加剂，对人体无害；采用低温杀菌及无菌冷灌装工艺的方式，在保证有效杀菌的前提下，降低了营养物质的损失，还保证了复合果汁保持鲜亮的色泽及新鲜的口感，饮用感受极佳。
[0129]
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细方法，但本发明并不局限于上述详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。