一种下树辣椒生产加工工艺的制作方法

[0001]
本发明涉及辣椒食品加工技术领域，具体为一种下树辣椒生产加工工艺。


背景技术：

[0002]
辣椒，是一种茄科辣椒属植物；又叫番椒、海椒、辣角等，是一种具有开胃消食、驱寒暖胃、促进血液循环以及降低血压等好处的食物，随着我国川菜和麻辣火锅在各地的流行，辣椒深受人们的喜爱。而腌制的酸辣椒是一道家常菜，经常用于烹饪，深受广大食客喜爱。辣椒属为一年或多年生草本植物，辣椒树生长到末期，产量会大大减少，辣椒长得很缓慢，个体小，我们称之为“下树辣椒”部分辣椒树上辣椒，通常是拔出辣椒树整体埋于土地中，进行后续的农作物种植；由于目前没有进行很好的回收利用，造成浪费特别大的问题。


技术实现要素：

[0003]
针对现有技术的不足，本发明提供了一种下树辣椒生产加工工艺，有效解决了现有下树辣椒没能得到很好的回收利用，造成资源浪费的问题。
[0004]
为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：一种下树辣椒生产加工工艺，包括以下步骤：
[0005]
(1)精选剔除杂质、无病斑和腐烂的下树辣椒；
[0006]
(2)精选的下树辣椒剪柄、清洗并沥干水分后置于118-132℃的炒锅中炒制30-50min，冷却取出备用；
[0007]
(3)将食用盐与水按重量份数1：5的比例进行搅拌混合煮沸3-5min，冷却并过滤取上清液制得第一调味液；将花椒、紫皮土蒜、老姜、桂皮、香叶和茶叶同食用油按重量份数1-1.5：1-2：0.5-1：0.3-0.5：0.5-0.8：1-2：3-5的比例倒入不高于150℃的炒锅中炒制10-20min，冷却并过滤取上清液制得第二调味液；将酱油、柠檬酸、鸡精和蜂蜜按重量份数0.5-1：0.03-0.05：0.05-0.1：0.3-0.5的比例进行搅拌混合制得第三调味液；
[0008]
(4)将步骤(2)中炒制的下树辣椒先与步骤(3)中的第一调味液按重量份数2:0.5的比例进行搅拌混合制得第一混合物；再将第一混合物与步骤(3)中的第二调味液按重量份数1:1的比例进行搅拌混合制得第二混合物；
[0009]
(5)先将步骤(4)中制得的第二混合物过滤控制其水份含量为10-15％至于腌制容器中，再往腌制容器中加入步骤(3)中的第三调味液和按重量份数1：2的紫皮土蒜末与老姜末进行搅拌混合制得第三混合物，其次在第三混合物的面上均匀喷洒少许高浓度白酒，最后密封在20-25℃温度下进行腌制发酵15-20天；
[0010]
(6)发酵结束后，将其剁碎装瓶，经灭菌后密封入库即可。
[0011]
进一步，所述步骤(2)中的下树辣椒沥干水分后置于128℃的炒锅中炒制45min。
[0012]
进一步，所述步骤(3)中花椒、紫皮土蒜、老姜、桂皮、香叶和茶叶同食用油按重量份数1.5：2：0.5：0.3：0.5：1：4的比例倒入136℃的炒锅中炒制20min，冷却并过滤取上清液制得第二调味液；将酱油、柠檬酸、鸡精和蜂蜜按重量份数1：0.03：0.05：0.5的比例进行搅
拌混合制得第三调味液。
[0013]
进一步，所述步骤(2)和步骤(3)中的炒锅均采用砂锅进行炒制。
[0014]
进一步，所述步骤(5)中高浓度白酒采用红枣枸杞泡酒。
[0015]
本发明提供的一种下树辣椒生产加工工艺，具备以下有益效果：
[0016]
本发明通过步骤(2)和步骤(3)中的炒锅均采用砂锅进行炒制，其具有通气性，吸附性，传热均匀，散热慢的特性，在炒制过程中便于控制，从而确保炒制物不被炒糊；本发明通过步骤(5)中高浓度白酒采用红枣枸杞泡酒，本发明中的红枣枸杞泡酒中含有一些天然的糖份和维生素以及胡萝卜素和核黄素还有硫胺素等多种对人体有益的营养成分，它们均匀喷洒在第三混合物的面上一是起到助发酵、增加香气、防腐杀菌、去除白膜和改善辣椒口感的作用，二是随产物烹饪后一起进入人体中会更容易被人体吸收和利用，提高其食用性；本发明采用的下树鲜辣椒经过炒熟后进行腌制，有效控制鲜辣椒中的水分含量，从而在腌制过程中不会产生多余的盐水，减少腌制过程中盐水量的排放；本发明制成的辣椒酱色泽鲜亮，具有鲜香浓郁，咸淡适中，口感纯正的特点，其口味香辣，微酸，可用于炒菜、拌菜、拌面和拌饭，能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求，本发明大量利用了临罢市的下树辣椒，提高了资源的利用率，从而避免了生产资源浪费，有效解决了现有下树辣椒没能得到很好的回收利用，造成资源浪费的问题。
具体实施方式
[0017]
下面结合实施例及表格进一步介绍本发明，但本发明不仅限于下述实施例，可以预见本领域技术人员在结合现有技术的情况下，实施情况可能产生种种变化。
[0018]
实施例1，一种下树辣椒生产加工工艺，包括以下步骤：
[0019]
(1)精选剔除杂质、无病斑和腐烂的下树辣椒；
[0020]
(2)精选的下树辣椒剪柄、清洗并沥干水分后置于128℃的炒锅中炒制45min，冷却取出备用；
[0021]
(3)将食用盐与水按重量份数1：5的比例进行搅拌混合煮沸3-5min，冷却并过滤取上清液制得第一调味液；将花椒、紫皮土蒜、老姜、桂皮、香叶和茶叶同食用油按重量份数1.5：2：0.5：0.3：0.5：1：4的比例倒入136℃的炒锅中炒制20min，冷却并过滤取上清液制得第二调味液；将酱油、柠檬酸、鸡精和蜂蜜按重量份数1：0.03：0.05：0.5的比例进行搅拌混合制得第三调味液；
[0022]
(4)将步骤(2)中炒制的下树辣椒先与步骤(3)中的第一调味液按重量份数2:0.5的比例进行搅拌混合制得第一混合物；再将第一混合物与步骤(3)中的第二调味液按重量份数1:1的比例进行搅拌混合制得第二混合物；
[0023]
(5)先将步骤(4)中制得的第二混合物过滤控制其水份含量为10％至于腌制容器中，再往腌制容器中加入步骤(3)中的第三调味液和按重量份数1：2的紫皮土蒜末与老姜末进行搅拌混合制得第三混合物，其次在第三混合物的面上均匀喷洒少许高浓度白酒，最后密封在22℃温度下进行腌制发酵15天；
[0024]
(6)发酵结束后，将其剁碎装瓶，经灭菌后密封入库即可。
[0025]
实施例2，一种下树辣椒生产加工工艺，包括以下步骤：
[0026]
(1)精选剔除杂质、无病斑和腐烂的下树辣椒；
[0027]
(2)精选的下树辣椒剪柄、清洗并沥干水分后置于128℃的炒锅中炒制45min，冷却取出备用；
[0028]
(3)将食用盐与水按重量份数1：5的比例进行搅拌混合煮沸3-5min，冷却并过滤取上清液制得第一调味液；将花椒、紫皮土蒜、老姜、桂皮、香叶和茶叶同食用油按重量份数1.5：2：1：0.3：0.5：1：4的比例倒入136℃的炒锅中炒制20min，冷却并过滤取上清液制得第二调味液；将酱油、柠檬酸、鸡精和蜂蜜按重量份数1：0.03：0.05：0.5的比例进行搅拌混合制得第三调味液；
[0029]
(4)将步骤(2)中炒制的下树辣椒先与步骤(3)中的第一调味液按重量份数2:0.5的比例进行搅拌混合制得第一混合物；再将第一混合物与步骤(3)中的第二调味液按重量份数1:1的比例进行搅拌混合制得第二混合物；
[0030]
(5)先将步骤(4)中制得的第二混合物过滤控制其水份含量为10％至于腌制容器中，再往腌制容器中加入步骤(3)中的第三调味液和按重量份数1：2的紫皮土蒜末与老姜末进行搅拌混合制得第三混合物，其次在第三混合物的面上均匀喷洒少许高浓度白酒，最后密封在22℃温度下进行腌制发酵15天；
[0031]
(6)发酵结束后，将其剁碎装瓶，经灭菌后密封入库即可。
[0032]
实施例3，一种下树辣椒生产加工工艺，包括以下步骤：
[0033]
(1)精选剔除杂质、无病斑和腐烂的下树辣椒；
[0034]
(2)精选的下树辣椒剪柄、清洗并沥干水分后置于128℃的炒锅中炒制45min，冷却取出备用；
[0035]
(3)将食用盐与水按重量份数1：5的比例进行搅拌混合煮沸3-5min，冷却并过滤取上清液制得第一调味液；将花椒、紫皮土蒜、老姜、桂皮、香叶和茶叶同食用油按重量份数1.5：2：0.3：0.3：0.5：1：4的比例倒入136℃的炒锅中炒制20min，冷却并过滤取上清液制得第二调味液；将酱油、柠檬酸、鸡精和蜂蜜按重量份数1：0.03：0.05：0.5的比例进行搅拌混合制得第三调味液；
[0036]
(4)将步骤(2)中炒制的下树辣椒先与步骤(3)中的第一调味液按重量份数2:0.5的比例进行搅拌混合制得第一混合物；再将第一混合物与步骤(3)中的第二调味液按重量份数1:1的比例进行搅拌混合制得第二混合物；
[0037]
(5)先将步骤(4)中制得的第二混合物过滤控制其水份含量为10％至于腌制容器中，再往腌制容器中加入步骤(3)中的第三调味液和按重量份数1：2的紫皮土蒜末与老姜末进行搅拌混合制得第三混合物，其次在第三混合物的面上均匀喷洒少许高浓度白酒，最后密封在22℃温度下进行腌制发酵15天；
[0038]
(6)发酵结束后，将其剁碎装瓶，经灭菌后密封入库即可。
[0039]
实施例4，一种下树辣椒生产加工工艺，包括以下步骤：
[0040]
(1)精选剔除杂质、无病斑和腐烂的下树辣椒；
[0041]
(2)精选的下树辣椒剪柄、清洗并沥干水分后置于128℃的炒锅中炒制45min，冷却取出备用；
[0042]
(3)将食用盐与水按重量份数1：5的比例进行搅拌混合煮沸3-5min，冷却并过滤取上清液制得第一调味液；将花椒、紫皮土蒜、老姜、桂皮、香叶和茶叶同食用油按重量份数1.5：1：0.5：0.3：0.5：1：4的比例倒入136℃的炒锅中炒制20min，冷却并过滤取上清液制得
第二调味液；将酱油、柠檬酸、鸡精和蜂蜜按重量份数1：0.03：0.05：0.5的比例进行搅拌混合制得第三调味液；
[0043]
(4)将步骤(2)中炒制的下树辣椒先与步骤(3)中的第一调味液按重量份数2:0.5的比例进行搅拌混合制得第一混合物；再将第一混合物与步骤(3)中的第二调味液按重量份数1:1的比例进行搅拌混合制得第二混合物；
[0044]
(5)先将步骤(4)中制得的第二混合物过滤控制其水份含量为10％至于腌制容器中，再往腌制容器中加入步骤(3)中的第三调味液和按重量份数1：2的紫皮土蒜末与老姜末进行搅拌混合制得第三混合物，其次在第三混合物的面上均匀喷洒少许高浓度白酒，最后密封在22℃温度下进行腌制发酵15天；
[0045]
(6)发酵结束后，将其剁碎装瓶，经灭菌后密封入库即可。
[0046]
实施例5，一种下树辣椒生产加工工艺，包括以下步骤：
[0047]
(1)精选剔除杂质、无病斑和腐烂的下树辣椒；
[0048]
(2)精选的下树辣椒剪柄、清洗并沥干水分后置于128℃的炒锅中炒制45min，冷却取出备用；
[0049]
(3)将食用盐与水按重量份数1：5的比例进行搅拌混合煮沸3-5min，冷却并过滤取上清液制得第一调味液；将花椒、紫皮土蒜、老姜、桂皮、香叶和茶叶同食用油按重量份数1.5：3：0.5：0.3：0.5：1：4的比例倒入136℃的炒锅中炒制20min，冷却并过滤取上清液制得第二调味液；将酱油、柠檬酸、鸡精和蜂蜜按重量份数1：0.03：0.05：0.5的比例进行搅拌混合制得第三调味液；
[0050]
(4)将步骤(2)中炒制的下树辣椒先与步骤(3)中的第一调味液按重量份数2:0.5的比例进行搅拌混合制得第一混合物；再将第一混合物与步骤(3)中的第二调味液按重量份数1:1的比例进行搅拌混合制得第二混合物；
[0051]
(5)先将步骤(4)中制得的第二混合物过滤控制其水份含量为10％至于腌制容器中，再往腌制容器中加入步骤(3)中的第三调味液和按重量份数1：2的紫皮土蒜末与老姜末进行搅拌混合制得第三混合物，其次在第三混合物的面上均匀喷洒少许高浓度白酒，最后密封在22℃温度下进行腌制发酵15天；
[0052]
(6)发酵结束后，将其剁碎装瓶，经灭菌后密封入库即可。
[0053]
实施例6，一种下树辣椒生产加工工艺，包括以下步骤：
[0054]
(1)精选剔除杂质、无病斑和腐烂的下树辣椒；
[0055]
(2)精选的下树辣椒剪柄、清洗并沥干水分后置于128℃的炒锅中炒制45min，冷却取出备用；
[0056]
(3)将食用盐与水按重量份数1：5的比例进行搅拌混合煮沸3-5min，冷却并过滤取上清液制得第一调味液；将花椒、紫皮土蒜、老姜、桂皮、香叶和茶叶同食用油按重量份数1：2：0.5：0.3：0.5：1：4的比例倒入136℃的炒锅中炒制20min，冷却并过滤取上清液制得第二调味液；将酱油、柠檬酸、鸡精和蜂蜜按重量份数1：0.03：0.05：0.5的比例进行搅拌混合制得第三调味液；
[0057]
(4)将步骤(2)中炒制的下树辣椒先与步骤(3)中的第一调味液按重量份数2:0.5的比例进行搅拌混合制得第一混合物；再将第一混合物与步骤(3)中的第二调味液按重量份数1:1的比例进行搅拌混合制得第二混合物；
[0058]
(5)先将步骤(4)中制得的第二混合物过滤控制其水份含量为10％至于腌制容器中，再往腌制容器中加入步骤(3)中的第三调味液和按重量份数1：2的紫皮土蒜末与老姜末进行搅拌混合制得第三混合物，其次在第三混合物的面上均匀喷洒少许高浓度白酒，最后密封在22℃温度下进行腌制发酵15天；
[0059]
(6)发酵结束后，将其剁碎装瓶，经灭菌后密封入库即可。
[0060]
实施例7，一种下树辣椒生产加工工艺，包括以下步骤：
[0061]
(1)精选剔除杂质、无病斑和腐烂的下树辣椒；
[0062]
(2)精选的下树辣椒剪柄、清洗并沥干水分后置于128℃的炒锅中炒制45min，冷却取出备用；
[0063]
(3)将食用盐与水按重量份数1：5的比例进行搅拌混合煮沸3-5min，冷却并过滤取上清液制得第一调味液；将花椒、紫皮土蒜、老姜、桂皮、香叶和茶叶同食用油按重量份数2：2：0.5：0.3：0.5：1：4的比例倒入136℃的炒锅中炒制20min，冷却并过滤取上清液制得第二调味液；将酱油、柠檬酸、鸡精和蜂蜜按重量份数1：0.03：0.05：0.5的比例进行搅拌混合制得第三调味液；
[0064]
(4)将步骤(2)中炒制的下树辣椒先与步骤(3)中的第一调味液按重量份数2:0.5的比例进行搅拌混合制得第一混合物；再将第一混合物与步骤(3)中的第二调味液按重量份数1:1的比例进行搅拌混合制得第二混合物；
[0065]
(5)先将步骤(4)中制得的第二混合物过滤控制其水份含量为10％至于腌制容器中，再往腌制容器中加入步骤(3)中的第三调味液和按重量份数1：2的紫皮土蒜末与老姜末进行搅拌混合制得第三混合物，其次在第三混合物的面上均匀喷洒少许高浓度白酒，最后密封在22℃温度下进行腌制发酵15天；
[0066]
(6)发酵结束后，将其剁碎装瓶，经灭菌后密封入库即可。
[0067]
实施例8，一种下树辣椒生产加工工艺，包括以下步骤：
[0068]
(1)精选剔除杂质、无病斑和腐烂的下树辣椒；
[0069]
(2)精选的下树辣椒剪柄、清洗并沥干水分后置于128℃的炒锅中炒制45min，冷却取出备用；
[0070]
(3)将食用盐与水按重量份数1：5的比例进行搅拌混合煮沸3-5min，冷却并过滤取上清液制得第一调味液；将花椒、紫皮土蒜、老姜、桂皮、香叶和茶叶同食用油按重量份数1.5：2：0.5：0.3：0.5：0.5：4的比例倒入136℃的炒锅中炒制20min，冷却并过滤取上清液制得第二调味液；将酱油、柠檬酸、鸡精和蜂蜜按重量份数1：0.03：0.05：0.5的比例进行搅拌混合制得第三调味液；
[0071]
(4)将步骤(2)中炒制的下树辣椒先与步骤(3)中的第一调味液按重量份数2:0.5的比例进行搅拌混合制得第一混合物；再将第一混合物与步骤(3)中的第二调味液按重量份数1:1的比例进行搅拌混合制得第二混合物；
[0072]
(5)先将步骤(4)中制得的第二混合物过滤控制其水份含量为10％至于腌制容器中，再往腌制容器中加入步骤(3)中的第三调味液和按重量份数1：2的紫皮土蒜末与老姜末进行搅拌混合制得第三混合物，其次在第三混合物的面上均匀喷洒少许高浓度白酒，最后密封在22℃温度下进行腌制发酵15天；
[0073]
(6)发酵结束后，将其剁碎装瓶，经灭菌后密封入库即可。
[0074]
实施例9，一种下树辣椒生产加工工艺，包括以下步骤：
[0075]
(1)精选剔除杂质、无病斑和腐烂的下树辣椒；
[0076]
(2)精选的下树辣椒剪柄、清洗并沥干水分后置于128℃的炒锅中炒制45min，冷却取出备用；
[0077]
(3)将食用盐与水按重量份数1：5的比例进行搅拌混合煮沸3-5min，冷却并过滤取上清液制得第一调味液；将花椒、紫皮土蒜、老姜、桂皮、香叶和茶叶同食用油按重量份数1.5：2：0.5：0.3：0.5：2：4的比例倒入136℃的炒锅中炒制20min，冷却并过滤取上清液制得第二调味液；将酱油、柠檬酸、鸡精和蜂蜜按重量份数1：0.03：0.05：0.5的比例进行搅拌混合制得第三调味液；
[0078]
(4)将步骤(2)中中炒制的下树辣椒先与步骤(3)中的第一调味液按重量份数2:0.5的比例进行搅拌混合制得第一混合物；再将第一混合物与步骤(3)中的第二调味液按重量份数1:1的比例进行搅拌混合制得第二混合物；
[0079]
(5)先将步骤(4)中制得的第二混合物过滤控制其水份含量为10％至于腌制容器中，再往腌制容器中加入步骤(3)中的第三调味液和按重量份数1：2的紫皮土蒜末与老姜末进行搅拌混合制得第三混合物，其次在第三混合物的面上均匀喷洒少许高浓度白酒，最后密封在22℃温度下进行腌制发酵15天；
[0080]
(6)发酵结束后，将其剁碎装瓶，经灭菌后密封入库即可。
[0081]
上述实施例所述步骤(2)和步骤(3)中的炒锅均采用砂锅进行炒制，其具有通气性，吸附性，传热均匀，散热慢的特性，在炒制过程中便于控制，从而确保炒制物不被炒糊；上述实施例所述步骤(2)中精选的下树辣椒剪柄、清洗并沥干水分后置于128℃的炒锅中炒制45min，并放置电风扇，使炒锅在电风扇输出自然风的环境中进行炒制，增加下树鲜辣椒水分的流失，控制其水分含量在15-20％，有效提高后续加工效率；上述实施例所述步骤(5)中按50斤下树辣椒均匀喷洒1两由52度高浓度白酒泡制的红枣枸杞泡酒进行给酒，将称量的红枣枸杞泡酒装入喷壶中根据工作人员实际操作经验均匀喷洒在第三混合物的面上；本发明中的红枣枸杞泡酒中含有一些天然的糖份和维生素以及胡萝卜素和核黄素还有硫胺素等多种对人体有益的营养成分，它们均匀喷洒在第三混合物的面上一是起到助发酵、增加香气、防腐杀菌、去除白膜和改善辣椒口感的作用，二是随产物烹饪后一起进入人体中会更容易被人体吸收和利用，提高其食用性；本发明随机选取年龄为12-60岁的120人，按年龄段分为三组，第一组12-24岁，第二组25-40岁，第三组41-60岁，每组40人，其中男女各20人，每人分别试尝本发明实施例采用的配方制得的下树辣椒酱和市面上的某品牌1号辣椒酱与某品牌2号辣椒酱作为对照组1和对照组2以5分制为标准进行产品色、香、味评鉴对比，统计数据如下表所示：
[0082]
[0083][0084]
表1
[0085]
由以上实验结果统计数据表明本发明实施例1制成的辣椒酱色、香、味更佳，更受老少中年消费者喜爱；与现有技术相比，本发明制成的辣椒酱色泽鲜亮，具有鲜香浓郁，咸淡适中，口感纯正的特点，口味香辣，微酸，可用于炒菜、拌菜、拌面和拌饭等，能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求，本发明采用的下树鲜辣椒经过炒熟后进行腌制，有效控制鲜辣椒中的水分含量，从而在腌制过程中不会产生多余的盐水，减少腌制过程中盐水量的排放；同时利用本发明采用一至两人一餐瓶装量或两至三人两到三餐瓶装量进行装瓶处理，确保其食用口感最佳的同时便于外出携带，本发明大量利用了临罢市的下树辣椒，提高了资源的利用率，从而避免了生产资源浪费，有效解决了现有下树辣椒没能得到很好的回收利用，造成资源浪费的问题。
[0086]
本发明的保护范围不仅限于上述公开的具体技术方案，以上所述仅为本实发明的较佳实施方式，并不能以此来限制本发明，凡是依据本发明的技术实质对以上具体技术方案所作的任何细微修改、等同替换和改进，均应包含在本发明技术方案的保护范围之内。
[0087]
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员
可以理解的其他实施方式。