一种基于低温风干-接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法与流程

本发明属于水产品深加工技术领域，涉及传统特色干腌鱼的深加工技术，尤其涉及一种基于低温风干-接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法。

背景技术：

马鲛鱼的蛋白含量高，每百克鱼肉中含有蛋白质19g，且富含多种维生素和高度不饱和脂肪酸，是具有高营养的海产品。干腌马鲛鱼风味独特，是我国重要的传统干腌水产品。干腌马鲛鱼以家庭作坊式的传统工艺为主，通过食盐进行涂抹腌制，经过风干工艺制得的鱼制品。传统工艺制得的产品存在诸多问题，如肉质较硬，风味不佳、生产周期过长，导致无法实现工业化生产。另外，为了能长时间保藏，传统的咸干马鲛鱼多采用重盐腌制(用盐量超过20％)，对产品造成不良影响。

风干工艺是干腌马鲛鱼加工过程中最关键的环节，对其风味和口感具有一定程度的影响。在风干过程中马鲛鱼中脂肪水解成脂肪酸，游离脂肪酸在脂肪酶作用下生成脂质过氧化物，再分解生成醛、酮、醇等挥发性风味物质，从而形成干腌马鲛鱼的特征风味物质。传统的风干工艺大多采用热风干燥。但热风干燥存在干燥温度过高，会造成脂肪的过度氧化，极大影响鱼肉品质口感，产生不良风味，且破坏其营养价值。因此，开发出一种适用于高脂鱼类干制品的腌制和干燥工艺成为干腌鱼制品行业一项迫切的需求。

国内关于低温干燥工艺在水产品加工方面的应用，主要是鲍鱼、鲈鱼和河鲀鱼等干制品，目前尚未有关于低温干燥技术在干腌马鲛鱼加工应用的研究报道。本发明将低盐腌制与接菌发酵腌制工艺结合，降低干腌马鲛鱼的盐含量，同时快速发酵腌制促进鱼肉脂肪水解，提高风味前体物质游离脂肪酸的含量。另一方面采用低温风干工艺，显著地抑制马鲛鱼肉中脂肪的过度氧化，提高了醛类、酯类风味化合物的强度，从而提升马鲛鱼的挥发性风味品质。同时也最大限度地保留干腌马鲛鱼营养功能成分。本发明制得干腌马鲛鱼产品咸淡适宜、口感好，符合低盐的健康饮食理念。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种基于低温风干-接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法。在马鲛鱼腌制阶段，采用接菌发酵结合低盐腌制工艺，大幅度降低了含盐量，解决了传统干腌马鲛鱼高盐的问题。接种植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合发酵菌，通过微生物发酵腌制，促进马鲛鱼肉中脂肪水解，提高游离脂肪酸的含量，利于马鲛鱼滋味和风味形成。另一方面采用低温干燥工艺，显著地抑制马鲛鱼肉中的脂肪过度氧化，同时提高了醛类、酯类风味化合物的强度，从而提升马鲛鱼的风味。低温风干也最大限度地保留干腌马鲛鱼营养功能成分。

为了实现上述目的是通过以下技术方案来实现的：一种基于低温风干-接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法，包括以下步骤，

s1原料预处理：将新鲜或解冻后的马鲛鱼沿腹部剖开，去除头尾和内脏，切成大小基本一致的鱼段后，用水洗净并沥干；

s2腌制：将浓度为10⁶-10⁷cfu/ml混合发酵剂注入马鲛鱼肉，发酵腌制1h后，再将食盐均匀涂抹于处理后的鱼段上腌制5-7h；

s3清洗沥干：用清水把腌制后的鱼段冲洗干净后沥干；

s4低温风干：将处理后的鱼段置于干燥机中风干4-6天；

s5微波干燥：将鱼段放入微波炉中，微波干燥一段时间后得到成品；

s5真空包装：将风干后的成品鱼段真空包装；

步骤s2所述混合发酵剂的制备方法为，将植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌分别接种在mrs培养基和msa琼脂培养基，在37℃下培养24h，活化3次。将培养的菌液于4℃、40000r/min离心10min，弃去上清液。所得菌体用无菌生理盐水洗涤3次，离心所得的菌体用无菌生理盐稀释至到10⁶-10⁷cfu/ml。

进一步的，植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌组成的混合发酵剂接种量占马鲛鱼段质量的2％-3％，植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌的体积比为2-3：1-1.5。

本发明中的植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌为市售产品。

步骤s2所述的食盐用量为鱼肉质量的3％-5％，食盐涂抹部位为马鲛鱼段的肉面，并放置于20-25℃条件下腌制5-7h。

步骤s4所述的低温风干，设置温度15-20℃，相对湿度30-40％，风速3-5m/s，风干4-5天；冷风干燥至马鲛鱼段水分含量为55％-65％。

步骤s5所述微波干燥为，取出冷风干燥后的马鲛鱼段，将抗氧化复合涂膜液涂抹于马鲛鱼段肉面，再放入微波炉中，直至马鲛鱼段水分含量为40％-60％时结束微波干燥。

进一步的，所述的抗氧化复合涂膜液组分为：迷迭香精油、大蒜精油为抗氧化剂，壳聚糖、海藻酸钠为成膜基质，制备得到。

进一步的，抗氧化复合涂膜液制备方法为，将1％壳聚糖溶于100ml蒸馏水中，加入0.2g甘油后磁力搅拌1h，然后加入2％海藻酸钠溶液，水浴加热并搅拌20min，加入0.2g迷迭香精油和0.3g大蒜精油，制得抗氧化复合涂膜液。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

(1)本发明采用植物乳酸杆菌和肉糖葡萄球菌混合发酵剂，通过微生物发酵腌制，促进脂肪水解，提高游离脂肪酸的含量，促使更多风味和滋味前体物质的生成，提高马鲛鱼产品的品质。

(2)本发明采用低温干燥工艺，促使鱼肉脂质分解氧化缓慢匀速，显著地抑制马鲛鱼肉中的脂肪过度氧化，解决了由于脂质过度氧化而出现的风味不佳和外观较差等问题，且能够最大程度地保留干腌马鲛鱼营养成分。同时低温干燥工艺提高了醛类和醇类风味化合物的强度，显著提升马鲛鱼的风味。

(3)本发明通过涂膜抗氧化剂后进行微波处理，进一步加速脂肪氧化物的分解氧化，使二级氧化产物发生进一步降解生成醛类、醇类等风味成分。

(4)本发明采用低盐腌制，大幅度降低马鲛鱼的含盐量，且保证干腌马鲛鱼独特的风味。

附图说明

图1为干腌马鲛鱼感官评价雷达图

图2为干腌马鲛鱼的挥发性风味物质

具体实施方式

实施例1

(1)原料预处理：将新鲜或解冻后的马鲛鱼沿腹部剖开，去除头尾和内脏，切成大小基本一致的鱼段后用水洗净并沥干；

(2)腌制：将植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌分别接种在mrs培养基和msa琼脂培养基，在37℃下培养24h，活化3次。将培养的菌液于4℃、40000r/min离心10min，弃去上清液。所得菌体用无菌生理盐水洗涤3次，离心所得的菌体用无菌生理盐稀释至到10⁷cfu/ml。分别取12ml植物乳杆菌和6ml肉糖葡萄球菌混合后注入马鲛鱼肉，发酵腌制1h后，再将4％食盐均匀涂抹于马鲛鱼段截面，放置于20℃条件下静置腌制5h。

(3)清洗沥干：用蒸馏水把腌制后的鱼段冲洗干净后沥干。

(4)低温风干：将马鲛鱼段置于干燥机中，设置温度为15℃，湿度为35％，风速为5m/s，风干4天；

(5)微波干燥：将1％壳聚糖溶于100ml蒸馏水中，加入0.2g甘油后磁力搅拌1h，然后加入2％海藻酸钠溶液，水浴加热并搅拌20min，加入0.2g迷迭香精油和0.3g大蒜精油，制得抗氧化复合涂膜液。取出马鲛鱼段后，将抗氧化复合涂膜液涂抹于马鲛鱼段肉面，再放入微波炉中，微波干燥1小时。

(6)真空包装：将风干后的成品鱼段真空包装。

实施例2

(1)原料预处理：将新鲜或解冻后的马鲛鱼沿腹部剖开，去除头尾和内脏，切成大小基本一致的鱼段后用水洗净并沥干；

(2)腌制：将植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌分别接种在mrs培养基和msa琼脂培养基，在37℃下培养24h，活化3次。将培养的菌液于4℃、40000r/min离心10min，弃去上清液。所得菌体用无菌生理盐水洗涤3次，离心所得的菌体用无菌生理盐稀释至到106cfu/ml。分别取18ml植物乳杆菌和6ml肉糖葡萄球菌混合后注入马鲛鱼肉，发酵腌制1h后，再将3％食盐均匀涂抹于马鲛鱼段截面，放置于25℃条件下静置腌制6h。

(3)清洗沥干：用清水把腌制后的鱼段冲洗干净后沥干；

(4)低温风干：将马鲛鱼段置于干燥机中，设置温度为20℃，湿度为40％，风速为5m/s，风干5天；

(5)微波干燥：将1％壳聚糖溶于100ml蒸馏水中，加入0.2g甘油后磁力搅拌1h，然后加入2％海藻酸钠溶液，水浴加热并搅拌20min，加入0.2g迷迭香精油和0.3g大蒜精油，制得抗氧化复合涂膜液。取出马鲛鱼段后，将抗氧化复合涂膜液涂抹于马鲛鱼段肉面，再放入微波炉中，微波干燥1.5小时。

(6)真空包装：将风干后的成品鱼段真空包装。

实施例3

(1)原料预处理：将新鲜或解冻后的马鲛鱼沿腹部剖开，去除头尾和内脏，切成大小基本一致的鱼段后用水洗净并沥干；

(2)腌制：将植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌分别接种在mrs培养基和msa琼脂培养基，在37℃下培养24h，活化3次。将培养的菌液于4℃、40000r/min离心10min，弃去上清液。所得菌体用无菌生理盐水洗涤3次，离心所得的菌体用无菌生理盐稀释至到106cfu/ml。分别取16ml植物乳杆菌和8ml肉糖葡萄球菌混合发酵剂注入马鲛鱼肉，发酵腌制1h，再将5％食盐均匀涂抹于马鲛鱼段截面，放置于25℃条件下静置腌制6h。

(3)清洗沥干：用清水把腌制后的鱼段冲洗干净后沥干；

(4)低温风干：将马鲛鱼段置于干燥机中，设置温度为25℃，湿度为40％，风速为5m/s，风干6天；

(5)微波干燥：将1％壳聚糖溶于100ml蒸馏水中，加入0.2g甘油后磁力搅拌1h，然后加入2％海藻酸钠溶液，水浴加热并搅拌20min，加入0.2g迷迭香精油和0.3g大蒜精油，制得抗氧化复合涂膜液。取出马鲛鱼段后，将抗氧化复合涂膜液涂抹于马鲛鱼段肉面，再放入微波炉中，微波干燥1.5小时。

(6)真空包装：将风干后的成品鱼段真空包装。

对比例1

采用传统工艺制作干腌马鲛鱼

(1)原料预处理：将新鲜或解冻后的马鲛鱼沿腹部剖开，去除头尾和内脏，切成大小基本一致的鱼段后用水洗净并沥干；

(2)腌制：用4％食盐均匀涂抹于马鲛鱼段截面，并放置于20℃条件下静置腌制5h。

(3)清洗沥干：用清水把腌制后的鱼段冲洗干净后沥干；

(4)干燥：将处理后的鱼段置于干燥机，设置温度为60℃，湿度为20％，风速为1m/s，风干1天。

(5)真空包装：将风干后的成品鱼段真空包装。

对比例2

(1)原料预处理：将新鲜或解冻后的马鲛鱼沿腹部剖开，去除头尾和内脏，切成大小基本一致的鱼段后用水洗净并沥干；

(2)腌制：将4％食盐均匀涂抹于马鲛鱼段截面，放置于20℃条件下静置腌制5h。

(3)清洗沥干：用蒸馏水把腌制后的鱼段冲洗干净后沥干。

(4)低温风干：将马鲛鱼段置于干燥机中，设置温度为15℃，湿度为35％，风速为5m/s，风干4天；

(5)微波干燥：将1％壳聚糖溶于100ml蒸馏水中，加入0.2g甘油后磁力搅拌1h，然后加入2％海藻酸钠溶液，水浴加热并搅拌20min，加入0.2g迷迭香精油和0.3g大蒜精油，制得抗氧化复合涂膜液。取出马鲛鱼段后，将抗氧化复合涂膜液涂抹于马鲛鱼段肉面，再放入微波炉中，微波干燥1小时。

(6)真空包装：将风干后的成品鱼段真空包装。

对比例3

(1)原料预处理：将新鲜或解冻后的马鲛鱼沿腹部剖开，去除头尾和内脏，切成大小基本一致的鱼段后用水洗净并沥干；

(2)腌制：将植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌分别接种在mrs培养基和msa琼脂培养基，在37℃下培养24h，活化3次。将培养的菌液于4℃、40000r/min离心10min，弃去上清液。所得菌体用无菌生理盐水洗涤3次，离心所得的菌体用无菌生理盐稀释至到10⁷cfu/ml。分别取12ml植物乳杆菌和6ml肉糖葡萄球菌混合后注入马鲛鱼肉，发酵腌制1h后，再将4％食盐均匀涂抹于马鲛鱼段截面，放置于20℃条件下静置腌制5h。

(3)清洗沥干：用蒸馏水把腌制后的鱼段冲洗干净后沥干。

(4)高温风干：将1％壳聚糖溶于100ml蒸馏水中，加入0.2g甘油后磁力搅拌1h，然后加入2％海藻酸钠溶液，水浴加热并搅拌20min，加入0.2g迷迭香精油和0.3g大蒜精油，制得抗氧化复合涂膜液。将马鲛鱼段置于干燥机中，设置温度为60℃，湿度为20％，风速为5m/s，风干4天；取出马鲛鱼段后，将抗氧化复合涂膜液涂抹于马鲛鱼段肉面，再放入干燥机中，干燥1小时。

(6)真空包装：将风干后的成品鱼段真空包装。

1、对上述实施例1、2、3和对比例1、2、3的感官评价

由5名有食品感官评定经验的人员组成评定小组，从色泽、气味、组织形态、滋味、口感为指标对干腌马鲛鱼的品质进行评分，每项指标满分为10分，分别取每项指标的平均值。感官评价指标见表1。

表1干腌马鲛鱼感官评定标准

结果如图1所示,实施例1、2、3制得的干腌马鲛鱼的色泽、气味、组织形态、滋味和口感得分显著(p<0.05)高于比对比例1、2、3，证明本发明采用低温风干-接菌发酵工艺，制得马鲛鱼产品肉质鲜嫩，色泽金黄，干香美味。

实施例1、2、3的轮廓形状基本一致，而实施例1制得马鲛鱼在色泽、气味、滋味和组织形态的得分高于实施例2和实施例3，而实施例2的口感较好。综合考虑色泽、气味、组织形态、滋味和口感等五方面的得分，实施例1制得的干腌马鲛鱼感官特性最佳。

2、测定不同腌制过程中马鲛鱼游离脂肪酸的含量

表2不同腌制过程中马鲛鱼游离脂肪酸的含量

游离脂肪酸(ffa)是脂肪氧化的主要底物，同时也是很多挥发性风味物质的前体，在干腌马鲛鱼风味形成中发挥着重要作用。如表3所示，实施例1的游离脂肪酸含量显著高于对比例1，证明接种植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌可以促进脂肪的水解，提高游离脂肪酸的含量。

3、测定不同风干工艺过程中马鲛鱼脂肪氧化的变化

a.水分含量的测定：参照gb5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法进行测定。

b.食盐含量的测定：参照gb5009.44-2016《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》中佛尔哈德法进行测定。

c.过氧化值(pov)的测定：参照gb5009.2277-2016《食品安全国家标准食品中过氧化物的测定》中滴定法进行测定。

d.硫代巴比妥酸值(tba)的测定：准确称取5g去皮、去脂肪的鱼肉，切碎于离心管中，加入25ml20％的tca溶液和20ml的蒸馏水，以5000rpm的转速离心5min，过滤取上清液，滤液定容至100ml。取5ml的滤液和0.02m的等量tba在90℃恒温水浴锅中反应30min，冷却后在532nm处测定吸光度，通过标准曲线来计算tbars值。

表3风干过程中干腌马鲛鱼理化指标的变化

从表3可看出，实施例1即采用低温风干的马鲛鱼水分含量高于对比例1传统干燥工艺和对比例3高温干燥工艺(p<0.05)。各组马鲛鱼肉盐分含量从高到低顺序为对比例3>对比例1>实施例1，即本发明制得干腌马鲛鱼含盐量最低。

通过测定干腌马鲛鱼风干过程中pov值和tba值来评价脂肪氧化程度。对比例3的pov值和tba值分别为0.612mmol/kg和6.241mg/kg，显著高于实施例1和对比例1(p<0.05)，说明风干温度对马鲛鱼脂肪氧化影响较大，高温可加快促进脂肪的氧化，从而引起脂肪的过度氧化。

本发明采用低温风干，制得马鲛鱼的pov值和tba值显著低于对比例1和对比例3。低温条件下，脂肪氧化酶活性较低，鱼肉脂质氧化分解缓慢均匀，显著抑制脂肪过度氧化。风干阶段也是马鲛鱼特征性风味积累的重要阶段，低温风干可促进醛类和醇类风味化合物的形成。

4、测定实施例1和对比例3、4制得干腌马鲛鱼的挥发性风味物质

spme条件:将萃取头插入样品瓶中,在60℃水浴温度下萃取40min,然后插入gc进样口中,进行gc-ms分析检测。

gc条件：hp-5ms毛细管柱(30m×250μm×0.25μm)；进样口温度240℃，升温程序：40℃保持2min，以5℃/min升至260℃，保持12min；载气流速(he)1ml/min。

ms条件：离子源温度为230℃；四级杆温度为150℃；电子能量为70ev；质量扫描范围35-450m/z。

由图2可知，通过spme-gc-ms分析，实施例1、对比例1、对比例2和对比例3制得马鲛鱼样品检测出挥发性风味成分种类数分别为37、29、30、和40种，主要由醛类、醇类、酮类和烃类等组成。5组马鲛鱼样品挥发性成分的种类数量及含量上均存在着较大差异，因此导致制得干腌马鲛鱼具有不同的风味和口感。实施例1挥发性物质种类和总相对含量均高于对比例1和对比例2，低于对比例3。

干腌马鲛鱼中的特征风味成分可能是：3-甲基丁醛，辛醛，1-辛烯-3-醇，壬醛，顺-4-葵醛和葵醛。因此，醛类物质是形成干腌马鲛鱼特征风味的主要物质。实施例1中醛类和醇类种类及含量优于对比组3。醛类物质香气活性较高，可赋予干腌马鲛鱼脂肪香味。醇类物质如1-辛烯-3-醇是不饱和脂肪酸的氧化产物，有类似蘑菇的香气。实施例1采用低温干燥，脂肪氧化酶活性较低,鱼肉脂质分解氧化缓慢匀速，二级氧化物可进一步分解生成醛类和醇类，从而提高了醛类和醇类风味化合物的强度，显著提升马鲛鱼的风味。而实施例1中酮类和烃类种类及含量低于对比组3。酮类和烃类物质的风味阈值较高，对马鲛鱼肉风味的整体贡献度较小。综上所述，实施例1香气组分更丰富，形成的风味最佳。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。