一种菊花驴肉酱及其制备方法与流程

本发明属于食品深加工领域，具体涉及一种菊花驴肉酱及其制备方法。

背景技术：

菊花是我国十大名花之一，是菊科菊属多年生草本植物，其中一些无苦涩、味甘芳香的可食用品种，被归属于食用菊类。《神农本草经》记载：“菊花，久服利血气，轻身耐老延年”。中国人自古就有“食菊”的传统，如广州的腊肉菊花饼，杭州的菊花咕噜肉等地方名吃；菊花中含有菊甙、腺嘌呤、胆碱、水苏碱、氨基酸、黄酮类等物质，气味清香，能疏风清热、平肝明目，食用菊花的保健功能越来越受到重视。

驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳之功效，素有“天上龙肉，地上驴肉”的美誉。驴肉的氨基酸构成十分全面，其不饱和脂肪酸含量，如亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉和牛肉，并且比牛肉、猪肉口感更好、更健康。驴肉的消费方式除了传统的酱驴肉和驴肉火烧外，近几年也出现了驴肉卷、驴肉火锅等，此类均属于驴肉直接初加工产品，而深加工成佐餐类食品，相关报道极少，现有技术中，食用菊花花瓣嫩，处理不当影响其食用口感，驴肉制备成驴肉酱，口感干硬，且将食用菊花与驴肉一起深加工的佐餐产品，尚未见到报道。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种色、香、味俱全，营养丰富、食用方便的菊花驴肉酱。

本发明还提供了一种菊花驴肉酱的制备方法，本发明提供的方法能充分保留菊花的色泽和香味、驴肉的营养和口感，易于操作和制作。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供了一种菊花驴肉酱，通过以下重量份原料制备而成：护色脱水菊花40-62.5%、驴肉6-15%、豆豉3-5%、菜籽油10-20%、花生碎3-7%、黑白芝麻2-5%、碳酸氢钠2-3%、干辣椒丝1-6%、姜1-2%、蒜1-2%、食用盐1-3%、白糖1-2%、酵母抽提物0.5-1%、味精0.5-1%、香辛料0.5-1%。

进一步的，所述香辛料是由八角、茴香、桂皮、花椒按重量比4∶1∶3∶2组成。

本发明还提供了一种菊花驴肉酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）菊花处理与护色：挑选新鲜菊花去柄和花蕊，清洗花瓣，在柠檬酸-酪蛋白酸钙的沸水中漂烫20-30s，迅速在冷水中冷却，捞出至网筛上沥水备用；

（2）菊花脱水：将步骤b冷却沥水后的菊花装入网袋中，置于食品脱水机中，1000转/分钟离心脱水5分钟，至水分低于85%，取出备用；

（3）取占重量份1/3的护色脱水菊花研磨成粉，然后将菊花粉中加入百香果浆料，混合均匀后得菊花粉浆备用；

（4）驴肉丁的制备：取大块新鲜驴肉放入冰箱中速冻20分钟后切成0.5-1cm²的肉丁，根据肉丁重量加入腌制料及菊花粉浆，食用盐、白糖，料酒，葱及姜汁2%，4℃腌制驴肉丁2-4小时，-10℃保存30-40min，得腌制驴肉丁备用；

（5）驴肉丁的炸制：取植物油加热至180℃，将腌制驴肉丁入锅油炸3-5分钟，捞出到网筛上沥油降温至80℃，再次入180℃油锅复炸1-2分钟，捞出到网筛上沥油降温备用；

（6）香辛料的炒制：八角、茴香、桂皮、花椒称取后，分别入锅文火炒制5-10分钟，至香辛料颜色发黄，冷却至室温后用中药打粉机研磨成粉末，晾干备用；

（7）酱的炒制：取植物油加热至150℃左右，加入干红辣椒丝、小火熬香至辣椒丝深红色时，捞出辣椒丝沥油备用；将豆豉加入到热红油中3-5分钟，炸出香味后，再按照比例顺序加入香辛料粉、姜、葱、蒜，烹出香味后，加入剩余的护色脱水后的菊花丝，小火熬制15-20分钟，按比例加入酵母抽提物、食盐、白糖等拌匀后，大火敖制5-10分钟收汁，再加入炸制后的驴肉丁、花生碎、黑白芝麻，小火继续加热3-4分钟，出锅备用；

（8）灌装：将制备的菊花驴肉酱在80-85℃进行灌装；

（9）排气：将灌装后的菊花驴肉酱做排气处理，排气后真空度为0.04-0.05mpa；

（10）灭菌：采用90-95℃水浴灭菌，灭菌后冷却至室温。

进一步的，所述柠檬酸在沸水中的质量分数为0.3-0.5%；所述酪蛋白酸钙在沸水中的质量分数为0.1%。

进一步的，所述百香果浆料同菊花粉的液料比为10ml：1g。

进一步的，步骤（4）中，所述腌制料是由食用盐、白糖、料酒，葱姜汁组成；所述食用盐、白糖、料酒，葱姜汁的加入量分别占驴肉重量的1-3%、1-2%、0.-0.5%、2%。

本发明所使用的菊花为采摘9至11月份之后完全开展、花蕊成熟度和花瓣一致、花朵大小均匀、花瓣包花蕊，无虫蛀、无色变、无雨露水的食用菊花，收集起来备用；本发明所使用的百香果浆料为将果瓤打浆后过30目筛即可。本发明所使用的葱姜汁为将等量的葱和姜混合后，用料理机打成汁即可。

本发明的有益效果为：

（1）本发明制备的菊花驴肉酱不仅保留菊花独有的香气与口感，兼具驴肉特有的风味，食用可增加食欲，添加辣椒丝可调和菊花丝的色彩，与驴肉丁一起使本产品色、香、味俱全，是一种营养丰富、食用方便的佐餐食品；

（2）本发明制备的菊花驴肉酱中的驴肉，内里多汁软嫩，克服了传统的肉类佐餐酱干硬的问题。

附图说明

图1为本发明制备的菊花驴肉酱的加工流程图。

图2为不同护色处理后的菊花图。

图3为实施例1制备的菊花驴肉酱成品图。

具体实施方式

下面通过具体的实施方式对本发明的技术方案作进一步的解释和说明。

本发明制备菊花驴肉酱的加工流程图如图1所示。

实施例1

a、菊花采摘：采摘9至11月份之后完全开展、花蕊成熟度和花瓣一致、花朵大小均匀、花瓣包花蕊，无虫蛀、无色变、无雨露水的食用菊花，收集起来备用；

b、菊花处理与护色：挑选新鲜菊花去柄和花蕊，清洗花瓣，在含0.3%柠檬酸、0.1%酪蛋白酸钙的沸水水中漂烫2分钟，迅速在冷水中冷却，捞出至网筛上沥水备用；

c、菊花脱水：将步骤b冷却沥水后的菊花装入网袋中，置于食品脱水机中，1000转/分钟离心脱水5分钟，至水分低于85%，取出备用；

d、取占重量份1/3的护色脱水菊花研磨成粉，然后按照每1g菊花粉中加入10ml百香果浆料，混合均匀后得菊花粉浆备用；

e、驴肉丁的制备：取大块新鲜驴肉放入冰箱中速冻20分钟后切成0.5-1cm²的肉丁，根据肉丁重量加入腌制料及菊花粉浆，食用盐、白糖，料酒，葱及姜汁2%，4℃腌制驴肉丁2小时，-10℃保存40min，得腌制驴肉丁备用；

f、驴肉丁的制备：取大块新鲜驴肉放入冰箱中速冻20分钟后切成0.5cm²的肉丁，根据肉丁重量加入食用盐1%、白糖1%、料酒0.3%，葱、姜汁2%（等比例混合后用料理机打成汁），4℃腌制驴肉丁2小时备用；

g、驴肉丁的炸制：取植物油加热至180℃，将腌制后的驴肉丁分批入锅油炸3分钟，捞出到网筛上沥油降温至80℃左右，再次入180℃油锅复炸1分钟，捞出到网筛上沥油降温备用；

h、香辛料的炒制：八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3∶1∶2∶4称取后，分别入锅文火炒制5分钟，至香辛料颜色发黄，有香味溢出时出锅。冷却至室温后用中药打粉机研磨成粉末，晾干备用；

i、酱的炒制：按比例取植物油加热至150℃左右，加入干红辣椒丝、小火熬香至辣椒丝深红色时，捞出辣椒丝沥油备用；将豆豉加入到热红油中3分钟，炸出香味后，再按照比例顺序加入香辛料粉、姜、葱、蒜，烹出香味后，加入剩余的护色脱水后的菊花丝，小火熬制15分钟，按比例加入酵母抽提物、食盐、白糖等拌匀后，大火敖制5分钟收汁，再加入炸制后的驴肉丁、花生碎、黑白芝麻，小火继续加热3分钟出锅，护色脱水菊花40%、驴肉15%、豆豉5%、菜籽油10%、花生碎7%、黑白芝麻5%、干辣椒丝6%、姜2%、蒜2%、食用盐3%、白糖2%、酵母抽提物1%、味精1%、香辛料(八角、茴香、桂皮、花椒按重量比4∶1∶3∶2)1%；

j、灌装：将制备的菊花驴肉酱在80℃进行灌装；

k、排气：将灌装后的菊花驴肉酱做排气处理，排气后真空度为0.04mpa；

l、灭菌：采用90℃水浴灭菌，灭菌后冷却至室温，得成品，如图3所示。

实施例2

步骤a-d同实施例1；

e、驴肉丁的制备：取大块新鲜驴肉放入冰箱中速冻20分钟后切成1cm²的肉丁，根据肉丁重量加入食用盐3%、白糖2%，料酒0.5%，葱、姜汁2%（等比例混合后用料理机打成汁），4℃腌制驴肉丁4小时备用，-10℃保存30min，得腌制驴肉丁备用；

r、驴肉丁的炸制：取植物油加热至180℃，将腌制后的驴肉丁分批入锅油炸5分钟，捞出到网筛上沥油降温至80℃左右，再次入180℃油锅复炸2分钟，捞出到网筛上沥油降温备用；

g、香辛料的炒制：八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3∶1∶2∶4称取后，分别入锅文火炒制10分钟，至香辛料颜色发黄，有香味溢出时出锅。冷却至室温后用中药打粉机研磨成粉末，晾干备用；

h、酱的炒制：按比例取植物油加热至150℃左右，加入干红辣椒丝、小火熬香至辣椒丝深红色时，捞出辣椒丝沥油备用；将豆豉加入到热红油中5分钟，炸出香味后，再按照比例顺序加入香辛料粉、姜、葱、蒜，烹出香味后，加入护色脱水后的菊花丝，小火熬制20分钟，按比例加入酵母抽提物、食盐、白糖等拌匀后，大火敖制10分钟收汁，再加入炸制后的驴肉丁、花生碎、黑白芝麻，小火继续加热4分钟出锅，护色脱水菊花62.5%、驴肉6%、豆豉3%、菜籽油20%、花生碎3%、黑白芝麻2%、干辣椒丝1%、姜1%、蒜1%、食用盐1%、白糖1%、酵母抽提物0.5%、味精0.5%、香辛料(八角、茴香、桂皮、花椒按重量比4∶1∶3∶2)0.5%；

i、灌装：将制备的菊花驴肉酱在85℃进行灌装；

j、排气：将灌装后的菊花驴肉酱做排气处理，排气后真空度为0.05mpa；

k、灭菌：采用95℃水浴灭菌，灭菌后冷却至室温。

对比例1

a、菊花采摘：采摘9至11月份之后完全开展、花蕊成熟度和花瓣一致、花朵大小均匀、花瓣包花蕊，无虫蛀、无色变、无雨露水的食用菊花，收集起来备用；

b、菊花处理与护色：挑选新鲜菊花去柄和花蕊，清洗花瓣，在0.3%柠檬酸的沸水水中漂烫2分钟，迅速在冷水中冷却，捞出至网筛上沥水备用；

c、菊花脱水：将步骤b冷却沥水后的菊花装入网袋中，置于食品脱水机中，1000转/分钟离心脱水5分钟，至水分低于85%，取出备用；

e-l同实施例1。

对比例2

a、菊花采摘：采摘9至11月份之后完全开展、花蕊成熟度和花瓣一致、花朵大小均匀、花瓣包花蕊，无虫蛀、无色变、无雨露水的食用菊花，收集起来备用；

b、菊花处理与护色：挑选新鲜菊花去柄和花蕊，清洗花瓣，在0.3%柠檬酸的沸水水中漂烫2分钟，迅速在冷水中冷却，捞出至网筛上沥水备用；

c、菊花脱水：将步骤b冷却沥水后的菊花装入网袋中，置于食品脱水机中，1000转/分钟离心脱水5分钟，至水分低于85%，取出备用；

d、驴肉丁的制备：取大块新鲜驴肉放入冰箱中速冻20分钟后切成0.5-1cm²的肉丁，根据肉丁重量加入腌制料及菊花粉浆，食用盐、白糖，料酒，葱及姜汁2%，4℃腌制驴肉丁2小时；

f-l同实施例1。

（一）菊花进行护色过程中，将漂烫用溶液进行替换，采用不同护色处理过程后，其菊花的颜色有着明显的不同，从图2中可以看出，a为仅采用柠檬酸沸水；b为仅采用酪蛋白酸钙的沸水，c为本发明实施例提供的护色处理后的菊花，d为不添加任何物质，仅采用沸水进行漂烫，通过图2可以看出，本发明提供的护色处理方法，菊花颜色仍然自然，且形状保持好。

（二）将实施例1及对比例1和2制备的菊花驴肉酱中的驴肉丁采用ta-x12质构仪进行检测，探头测量模式为阻力测试，探头运行方式为循环方式，探头下行速度为2.0mm/s，其剪切力（kg）检测结果如表1所示。

表1

（三）采用质构剖面分析方法，测定驴肉酱中驴肉丁的质构特性，测试速度为1.0mm/s,测试间隔时间为5s，应变量为50%，检测硬度、弹性、咀嚼性，具体结果见表2。

表2

（四）结合gb/t22210-2008及gb2726-2016进行感官评价，具体评价结果如表3所示。

表3