一种低糖高纤维营养红豆沙及其生产方法
一、技术领域
1.本发明涉及一种低糖高纤维营养红豆沙及其生产方法，属于食品深加工技术领域。
二、技术背景
2.《神农百草经》和《本草纲目》种指出，红豆是一种药食两用的食材，具有健脾利水、解毒消肿的功效。用红豆制成的红豆沙作为具有民族风味的悠久传统食品之一，广泛应用于各种主副食品、饮料和糕点之中。传统的红豆沙是以红豆、油脂、砂糖为原料，经浸泡、蒸煮、去皮和炒沙制成，油脂含量高，且制作时间长，效率低。随着时代的发展，食物结构从高糖、高脂、高热量转变为低糖、高纤维、低热能，传统的红豆沙已无法适应时代发展需求。同时，由于去皮操作将红豆渣作为饲料或废弃物处理，容易造成环境污染，而红豆中的优质膳食纤维主要集中于豆渣，也使得原料利用率低，极大地浪费了食品资源。
3.专利(公开号cn109259094a，公开日2019年1月25日)公开了“一种低糖低脂红豆沙”，用红豆、黑米、桂花提取物、低聚半乳糖、安琪酵母、聚赖氨酸，经浸泡、研磨、一次和二次蒸制、发酵、加热制得，虽达到低糖低脂效果，但是原料价格较高，制作过程复杂、不易控制。专利(公开号cn104957545a，公开日2015年10月7日)公开了“一种保健型红豆沙及其制作方法”，用红豆、紫山药、薏仁、黑莓、异叶茴芹、鬼针草、金银花、葡萄籽、白砂糖，经浸泡、蒸煮、研磨、离心和搅拌制得，此专利在传统红豆沙原料的基础上加入其它功能性食品，虽提升红豆沙的营养价值，但使红豆沙的制作工艺更为复杂，成本高，不利于红豆沙的推广。同时，这些专利均是将红豆渣当成废弃物处理，虽避免了由豆渣引起的口感粗糙问题，但导致了产品营养素的损失和出品率的降低，浪费了部分食品资源。
4.因此本发明立足于传统红豆沙制作工艺的基础上，以红豆、麦芽糖醇和海藻糖为原料制作，同时将红豆渣回收进行挤压和超微粉碎后加入红豆沙中，提高产品中优质膳食纤维含量，将红豆进行完全利用，获得的产品口感自然，细腻润滑，香甜醇厚，老少皆宜。
三、
技术实现要素：
5.技术问题：
6.本发明目的在于提供一种低糖高纤维营养红豆沙及其生产方法，解决传统红豆沙高糖高脂和制作时间长的问题，同时也解决了生产中废弃红豆渣污染环境以及原料利用率低的问题。
7.技术方案：
8.本发明涉及一种低糖高纤维营养红豆沙及其生产方法，属于食品深加工领域。其特征在于，将红豆粗破碎、浸泡、蒸煮、制沙和脱水制得红豆沙，将红豆渣干燥、挤压、二次干燥和超微粉碎制得红豆渣粉，再将红豆沙、红豆渣粉、麦芽糖醇和海藻糖混合加热搅拌、包装杀菌制得，具体包括以下步骤：
9.(1).红豆处理
10.a.粗破碎：将红豆除去杂质后放入粉碎机中进行粗破碎，过8～12目筛；
11.b.浸泡：将破碎后的红豆浸泡在20～25℃的清水中2～3h，至红豆的含水量达15％～20％后取出；
12.c.蒸煮：按照料液比1∶3(g/ml)加入清水，在80～100℃的温度条件下，将浸泡后的红豆蒸煮20～25min，至红豆轻碾即碎；
13.d.制沙：按公知的方法将蒸煮后的红豆置于破碎机中，经圆筛分离器和六角筛分离器将红豆沙和红豆渣分离，分别收集红豆沙和红豆渣；
14.e.脱水：按公知的方法将红豆沙放入细布袋中，再放入脱水桶中，通过液压系统挤压布袋以沥去水份，至红豆沙含水率达50％～60％；
15.(2).红豆渣处理
16.a.干燥：将红豆渣放入烘箱中以80～100℃烘1～2h，至红豆渣的含水率达20％～30％；
17.b.挤压：将红豆渣放入挤压蒸煮设备，在压力为1～2mpa、温度160～180℃左右条件下，进行挤压、剪切和蒸煮处理；
18.c.二次干燥：将红豆渣放入烘箱中以90～120℃烘3～4h，至其含水率达8％～10％即可；
19.d.超微粉碎：按公知的方法将红豆渣进行细粉碎，过100目筛并收集筛下部分，即得红豆渣粉；
20.(3)红豆沙成品
21.a.加热搅拌：将红豆沙放入锅中，加入占红豆沙质量5％～25％红豆渣粉，25％～35％的麦芽糖醇和10％～20％的海藻糖，不断翻动使其混合均匀，直至水被完全收干；成品含水量控制在15％～20％之间；
22.b.包装杀菌：按公知的方法将红豆沙真空包装后进行巴氏杀菌，100℃灭菌5min。
23.有益效果：
24.与现有技术相比，本发明涉及的一种新型低脂高纤维营养红豆沙及其生产方法具有以下优点：
25.(1)本发明在不改变传统红豆沙的基础上，调整配方和加工工艺，在继承传统和保证其原始风味的同时又能达到低糖低脂的效果，工艺简单易操作，原材料便宜易得，有利于红豆沙的推广；
26.(2)本发明将红豆进行粗破碎，使得红豆在浸泡时更易吸水，在蒸煮时更易软烂，极大的减少了制作时间，提高了红豆沙的制作效率；
27.(3)本发明中将红豆沙制作中产生的红豆渣进行回收，再加入红豆沙之中，从而解决了以往生产上提取豆沙后而将豆渣废弃的问题，也进一步高效利用了红豆资源，提高了产品中膳食纤维含量；
28.(4)本发明中采用挤压和超微粉碎的方法处理红豆渣，改善红豆渣的物化特性，增加优质膳食纤维的含量，降低粗糙的口感特性，降低植酸对微量元素吸收的负效应，提升膳食纤维的持水力、膨胀力，有利于机体的消化吸收；
29.(5)本发明中用麦芽糖醇和海藻糖代替白砂糖，麦芽糖醇作为低热量功能性甜味剂，甜度高、热量低、安全性好、可护色保湿，不会引起龋齿，海藻糖作为新型甜味剂，甜度
低，具有防止淀粉老化、改善甜味、延长保存期、保湿作用。两者复合使用，在保持产品良好品质的基础上达到低糖的效果，特别适于糖尿病、肥胖病患者食用。
四、具体实施方式
30.实施例1
31.挑选颗粒饱满的红豆，去除红豆中的杂质，将红豆除去杂质后放入粉碎机中进行粗破碎，过8目筛；将破碎后的红豆浸泡在20℃的清水中3h，至红豆的含水量达15％后取出；按照料液比1∶3(g/ml)加入清水，在80℃的温度条件下，将浸泡后的红豆蒸煮25min，至红豆轻碾即碎；按公知的方法将蒸煮后的红豆置于破碎机中，经圆筛分离器和六角筛分离器将红豆沙和红豆渣分离，分别收集红豆沙和红豆渣；按公知的方法将红豆沙放入细布袋中，再放入脱水桶中，通过液压系统挤压布袋以沥去水份，至红豆沙含水率达60％即可；将红豆渣放入烘箱中以80℃烘2h，至红豆渣的含水率达30％即可；将红豆渣放入挤压蒸煮设备，在压力为1mpa、温度180℃左右条件下，进行挤压、剪切和蒸煮处理；将红豆渣放入烘箱中以90℃烘4h，至其含水率达8％即可；按公知的方法将红豆渣进行细粉碎，过筛并收集得60目部分，即得红豆渣粉；将红豆沙放入锅中，加入红豆渣粉，再加入占红豆沙质量35％的麦芽糖醇和15％的海藻糖，不断翻动使其混合均匀，直至水被完全收干；成品含水量控制在20％之间；按公知的方法将红豆沙真空包装后进行巴氏杀菌，100℃灭菌5min。
32.实施例2
33.挑选颗粒饱满的红豆，去除红豆中的杂质，将红豆除去杂质后放入粉碎机中进行粗破碎，过10目筛；将破碎后的红豆浸泡在25℃的清水中2h，至红豆的含水量达20％后取出；按照料液比1∶3(g/ml)加入清水，在100℃的温度条件下，将浸泡后的红豆蒸煮20min，至红豆轻碾即碎；按公知的方法将蒸煮后的红豆置于破碎机中，经圆筛分离器和六角筛分离器将红豆沙和红豆渣分离，分别收集红豆沙和红豆渣；按公知的方法将红豆沙放入细布袋中，再放入脱水桶中，通过液压系统挤压布袋以沥去水份，至红豆沙含水率达50％即可；将红豆渣放入烘箱中以100℃烘1h，至红豆渣的含水率达20％即可；将红豆渣放入挤压蒸煮设备，在压力为2mpa、温度160℃左右条件下，进行挤压、剪切和蒸煮处理；将红豆渣放入烘箱中以120℃烘3h，至其含水率达10％即可；按公知的方法将红豆渣进行细粉碎，过筛并收集得80目部分，即得红豆渣粉；将红豆沙放入锅中，加入红豆渣粉，再加入占红豆沙质量30％的麦芽糖醇和10％的海藻糖，不断翻动使其混合均匀，直至水被完全收干；成品含水量控制在15％之间；按公知的方法将红豆沙真空包装后进行巴氏杀菌，100℃灭菌5min。
34.实施例3
35.挑选颗粒饱满的红豆，去除红豆中的杂质，将红豆除去杂质后放入粉碎机中进行粗破碎，过12目筛；将破碎后的红豆浸泡在25℃的清水中2h，至红豆的含水量达18％后取出；按照料液比1∶3(g/ml)加入清水，在100℃的温度条件下，将浸泡后的红豆蒸煮25min，至红豆轻碾即碎；按公知的方法将蒸煮后的红豆置于破碎机中，经圆筛分离器和六角筛分离器将红豆沙和红豆渣分离，分别收集红豆沙和红豆渣：按公知的方法将红豆沙放入细布袋中，再放入脱水桶中，通过液压系统挤压布袋以沥去水份，至红豆沙含水率达55％即可；将红豆渣放入烘箱中以80℃烘1.5h，至红豆渣的含水率达20％即可；将红豆渣放入挤压蒸煮设备，在压力为2mpa、温度180℃左右条件下，进行挤压、剪切和蒸煮处理；将红豆渣放入烘
箱中以100℃烘3h，至其含水率达10％即可；按公知的方法将红豆渣进行细粉碎，过筛并收集得100目部分，即得红豆渣粉；将红豆沙放入锅中，加入红豆渣粉，再加入占红豆沙质量25％的麦芽糖醇和20％的海藻糖，不断翻动使其混合均匀，直至水被完全收干；成品含水量控制在15％之间；按公知的方法将红豆沙真空包装后进行巴氏杀菌，100℃灭菌5min。
36.以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。