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1.本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种营养易吸收肉干的制备方法。
背景技术：
2.肉干产品是市场上常见的休闲肉制品，以牛肉干为主。随着人们消费方式的改变和休闲生活方式的流行，休闲肉制品的需求量越来越大。休闲肉制品的销售对象涵盖各个年龄段。其中尤以儿童、青少年和都市白领为主。随着消费者对食品营养价值的关注度越来越高，食品营养价值成为消费者选购产品的标准之一。
3.目前市场上销售的肉干产品，通过传统干燥/风干、熟制/炸制工艺制成。产品的营养价值主要来自于原料肉中的蛋白质，蛋白质需在消化道内分解成小分子氨基酸后才能被人体吸收和利用。传统工艺制备的肉干其蛋白质不易消化，营养无法充分释放，食用过多时会对人体肠胃降解蛋白质功能的增加负担，增加人体消化蛋白质的能量消耗。
技术实现要素：
4.本发明提供一种营养易吸收肉干的制备方法，用以解决现有技术中肉干营养无法充分释放，不利于人体消化吸收的问题。
5.本发明提供一种营养易吸收肉干的制备方法，该方法包括：
6.将原料肉切条得到的肉条进行滚揉腌制；
7.将腌制后的肉条进行蛋白质降解过程，其中，反应温度为25℃～30℃，反应时间为6h～24h；
8.将蛋白质降解后的肉条进行烘干处理、熟化处理以及杀菌处理。
9.较佳的，将原料肉切条得到的肉条进行滚揉腌制，包括：
10.选用的原料肉为冷冻羊后腿肉或牛外脊肉，并将其在0℃～4℃冷库中进行解冻；
11.在10℃以下剔除原料肉表面的筋膜、脂肪，并顺着肌纤维方向切成长条；
12.将肉条与腌制料混合，并在4℃进行滚揉腌制，腌制时间为4h。
13.较佳的，将腌制后的肉条进行蛋白质降解过程，其中，反应温度为25℃，反应时间为6h。
14.较佳的，将腌制后的肉条进行蛋白质降解过程，包括：
15.将腌制后的肉条中加入有益菌，其中，有益菌总活菌数不少于10
12
cfu/g。
16.较佳的，有益菌为肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌、木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的一种或多种。
17.较佳的，有益菌为多种时，木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌与小牛葡萄球菌的活菌数比例为2:1:2；或者，
18.有益菌为多种时，小牛葡萄球菌与木糖葡萄球菌的活菌数比例为3:2。
19.较佳的，将蛋白质降解后的肉条进行烘干处理，包括：
20.将蛋白质降解后的肉条进行热风烘干，烘干温度为40℃～50℃，烘干时间为 1h～
2h。
21.较佳的，将蛋白质降解后的肉条进行热风烘干，烘干0.5h，间歇0.5h，重复2次。
22.较佳的，熟化处理为烘烤烘干后的肉条，使肉干中心温度达到85℃～90℃，持续15min～30min。
23.较佳的，杀菌处理为将熟化处理后的肉条冷却至室温，并进行内包装，将经过内包装的产品进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为10min～20min。
24.本发明有益效果包括：为增加人体吸收，提高产品营养价值，选用有益菌对产品进行适度降解。有益菌代谢产生的酶可以将蛋白质分解，产生小分子多肽和游离氨基酸，易于人体直接吸收和利用。在降解过程中添加的有益菌为优势菌，可以抑制有害微生物的生长，从而保证了产品安全。有益菌在40℃以上会被杀灭，因此在热风烘干时，有益菌被杀灭，防止有益菌过度降解对肉干品质造成影响。烘干的目的其一在于杀灭有益菌，避免蛋白质过度降解对产品品质造成的不良影响；其二为带走肉干中多余的水分。停吹的目的在于使肉干内部的水分达到平衡，避免肉干表面过度干燥导致“硬壳”的产生。熟化目的在于对肉制品的蛋白质进行加热变性，使得肉制品达到可食用的状态。杀菌的目的在于保证产品的食用安全，并且延长产品的货架期。肉干产品为休闲产品，在常温流通和贮藏，并且货架期通常在半年以上，因此，必须经过杀菌以方便肉干产品的销售。
25.本发明实施例提供的营养易吸收肉干产品的制备方法，通过对产品蛋白质进行适度降解，提高人体的吸收和利用率，增加产品营养价值，具有较好的市场竞争力。
具体实施方式：
26.为了给出一种能够提高肉干产品的营养价值，易于产品吸收的方案，本发明提供了营养易吸收肉干的制备方法，以下对本发明的优选实施例进行说明。
27.本发明实施例中的一种营养易吸收肉干的制备方法，该方法包括如下步骤：
28.步骤100：将原料肉切条得到的肉条进行滚揉腌制。
29.步骤110：将腌制后的肉条进行蛋白质降解过程，其中，反应温度为25℃～30℃，反应时间为6h～24h。
30.步骤120：将蛋白质降解后的肉条进行烘干处理、熟化处理以及杀菌处理。
31.具体的，步骤100中将原料肉切条得到的肉条进行滚揉腌制，包括：选用的原料肉为冷冻羊后腿肉或牛外脊肉，并将其在0℃～4℃冷库中进行解冻；在 10℃以下剔除原料肉表面的筋膜、脂肪，并顺着肌纤维方向切成长条；将肉条与腌制料混合，并在4℃进行滚揉腌制，腌制时间为4h。其中，作为优选的实施方式，将腌制后的肉条进行蛋白质降解过程中，其反应温度为25℃，反应时间为6h。
32.步骤110中将腌制后的肉条进行蛋白质降解过程，包括：将腌制后的肉条中加入有益菌，其中，有益菌总活菌数不少于10
12
cfu/g。有益菌为肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌、木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的一种或多种。有益菌为多种时，木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌与小牛葡萄球菌的活菌数比例为2:1:2；或者，有益菌为多种时，小牛葡萄球菌与木糖葡萄球菌的活菌数比例为3:2。
33.步骤120中，将蛋白质降解后的肉条进行烘干处理，包括：将蛋白质降解后的肉条进行热风烘干，烘干温度为40℃～50℃，烘干时间为1h～2h。优选的，将蛋白质降解后的肉
条进行热风烘干，烘干0.5h，间歇0.5h，重复2次。
34.熟化处理为烘烤烘干后的肉条，使肉干中心温度达到85℃～90℃，持续 15min～30min。
35.杀菌处理为将熟化处理后的肉条冷却至室温，并进行内包装，将经过内包装的产品进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为10min～20min。
36.实施例1
37.本实施例提供一种营养易吸收肉干的制备方法：
38.(1)原料肉选择：选用合格的冷冻羊后腿肉，将其在0～4℃冷库中进行解冻。
39.(2)修整、切条：在10℃下剔除原料肉表面的筋膜、脂肪等。根据产品规格，顺肌纤维方向切成长条。
40.(3)腌制：将羊肉条与腌制料混合均匀，在4℃条件下进行滚揉腌制，腌制4小时。腌制料包括盐、糖、五香粉、孜然、酱油。以原料肉重量计，辅料添加量为5％。
41.(4)蛋白质降解：在腌制后的羊肉中加入5
×
1012cfu/g的有益菌，其中，木糖葡萄球菌：乳杆菌：小牛葡萄球菌＝2:1:2。在25℃条件下，进行6小时蛋白降解。
42.(5)热风烘干：烘干条件为45℃，热风烘干半小时，停吹半小时，再次烘干半小时。
43.(5)熟化：熟化条件为85℃，30分钟。
44.(6)冷却：将产品冷却至室温。
45.(7)内包装：将冷却后的产品进行内包装。
46.(8)杀菌：对经内包装的产品进行杀菌。杀菌条件为121℃，15分钟。
47.(9)外包装：按要求进行不同规格的包装。
48.(10)入库。
49.实施例2
50.本实施例采用与实施例1相同的方法制备肉干产品，不同之处在于，将羊后腿肉换成牛外脊肉。
51.实施例3
52.本实施例采用与实施例1相同的方法制备羊肉干，不同之处在于，有益菌为小牛葡萄球菌：木糖葡萄球菌＝3:2。
53.对比例1
54.本对比例采用与实施例1相同的方法制备牛肉干，不同之处在于，不经过蛋白降解过程。
55.对比例2
56.本对比例为市售的肉干产品。
57.对比例3
58.本对比例采用和实施例1相同的方法制备羊肉干，不同之处在于，蛋白降解过程为24小时。
59.实验例1
60.取以上实施例和对比例样品，用全自动氨基酸分析仪，对肉干产品中游离脂肪酸含量进行测定。结果如表1：
61.表1实施例1-3及对比例1-3的游离氨基酸测定结果
[0062] 游离氨基酸含量(mg/100g)实施例1165.20
±
5.45实施例2160.78
±
3.24实施例3146.88
±
9.49对比例182.90
±
0.81对比例276.14
±
2.27对比例3187.41
±
2.76
[0063]
参阅表1所示，经蛋白质降解后，产品的游离氨基酸含量高于未经蛋白质降解的产品。由此说明，蛋白质降解步骤可以有效促进大分子蛋白质的降解，生成游离氨基酸，提高产品的营养价值。
[0064]
实验例2
[0065]
取以上实施例和对比例样品，使用胃蛋白酶和胰蛋白酶进行体外消化率的测定。结果如表2：
[0066]
表2实施例1-3及对比例1-3的体外消化率测定结果
[0067] 胃蛋白酶+胰蛋白酶体外消化率(％)实施例173.57实施例274.13实施例371.14对比例142.58对比例247.64对比例382.31
[0068]
参阅表2所示，经蛋白质降解步骤后，体外消化率明显高于未经蛋白质降解的产品，并且降解时间越长，体外消化率越高。体外消化率越高，代表营养物质被人体吸收的越多，营养价值越高。虽然对比例3的体外消化率高于实施例1-3，但因蛋白降解时间较长，清酒乳杆菌产酸较多，会影响产品风味，降低产品感官品质。