一种樱桃保鲜抑菌水浸浓缩液及其制备方法与流程

本发明涉及樱桃保鲜领域，具体是一种樱桃保鲜抑菌水浸浓缩液及其制备方法。

背景技术：

人们普遍认为，决定消费者接受甜樱桃最重要的质量参数是甜度、果皮颜色、硬度和果实重量。然而，甜樱桃的品质在贮藏或保质期迅速下降。因此，制定切实可行的策略来提高甜樱桃果实的质量是非常有意义的。

现有的保鲜方法，保鲜试剂虽然能够一定程度上延长果实的保质期，但是对于果实的硬度和甜度等维持效果不好，不能够满足保鲜中对口感的维持需求。使得樱桃在保鲜过程中，随着保存时间的延长，虽然果肉没有明显损坏，但是口感却发生明显的变化，影响了樱桃的品质。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种樱桃保鲜抑菌水浸浓缩液及其制备方法，它有效的维持了樱桃果实的食用品质，显著降低果实的失重率。

本发明为实现上述目的，通过以下技术方案实现：

一种樱桃保鲜抑菌水浸浓缩液，其组分按质量分数计包括：肉桂醛3～8％，山梨酸2～5％，硫代二丙酸二月桂酯0.5～3％，失水山梨醇脂肪酸酯混合物15～25％，蔗糖脂肪酸酯5～15％，吗啉脂肪酸盐果蜡3～8％，单/双甘油脂肪酸酯3～8％，余量为溶剂。

进一步的，所述溶剂为食用酒精和/或水。

进一步的，所述失水山梨醇脂肪酸酯混合物包括等重量比例混合的山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酯。

进一步的，其组分按质量分数计包括：肉桂醛5％，山梨酸3.5％，硫代二丙酸二月桂酯1.5％，山梨醇酐单月桂酸酯5％，山梨醇酐单棕榈酸酯5％，山梨醇酐单硬脂酸酯5％，山梨醇酐单油酸酯5％，蔗糖脂肪酸酯10％，吗啉脂肪酸盐果蜡5％，单/双甘油脂肪酸酯5％，食用酒精30％，水20％。

进一步的，具体应用时，1：500用水稀释后应用于樱桃保鲜处理，即常温下将甜樱桃果实浸入上述稀释后的保鲜液中，1min后捞出，晾干果实表面水分，用于后续包装或贮运。

进一步的，其制作方法包括以下步骤：

步骤1，根据组分称取对应重量的原料；

步骤2，将山梨酸使用乙醇溶解，将硫代二丙酸二月桂酯使用乙醇溶解，将山梨醇酐单月桂酸酯使用乙醇溶解，将失水山梨醇脂肪酸酯混合物使用乙醇或热水溶解，将蔗糖脂肪酸酯使用乙醇溶解，将吗啉脂肪酸盐果蜡使用乙醇或热水溶解，将单/双甘油脂肪酸酯使用乙醇或热水溶解，得到各组分的溶液；

步骤3，将上述溶解的溶液与肉桂醛混合，并按比例添加食用酒精及水进行定容，即得浓缩液。

上述制备方法，同样作为本发明的另一个方面。

对比现有技术，本发明的有益效果在于：

在本研究中，本水浸浓缩液处理可抑制甜樱桃果实中的可滴定酸含量的降低，维持果实的可溶性固形物含量，并且在15d能够有效减缓樱桃果实软化，有利于硬度的保持，说明本发明的水浸浓缩液处理可以有效维持果实的基础营养品质。

测定果实品质和采后保质期的主要指标之一是贮藏期间的失重率。采后失水速率主要取决于呼吸和蒸腾等代谢过程，由于糖和有机酸是呼吸代谢的主要底物，肉桂醛处理维持其水平可以归因于抑制果实呼吸。其中葡萄糖、果糖和蔗糖是主要的三种糖，苹果酸是甜樱桃果实中的主要酸，有机酸除了作为呼吸基质外，还对樱桃果实的感官品质产生影响。在本研究中，水浸浓缩液处理可以降低甜樱桃果实的呼吸速率，降低失重率，有效的维持了樱桃果实的食用品质，更有研究表明，肉桂醛处理能够显著降低柑橘果实的失重率。

mda是膜脂过氧化最重要的产物之一，它的产生还能加剧膜的损伤，因此在植物衰老生理和抗性生理研究中，mda含量是一个常用指标，可通过mda了解膜脂过氧化的程度，以间接测定膜系统受损程度。在本研究中，经过水浸浓缩液处理后，樱桃果实初期的mda显著低于未处理组，能够延缓果实的衰老。

植物细胞具有非常有效的酶抗氧化防御系统，通过清除活性氧来保护植物细胞免受氧化损伤。酚类化合物与酶氧化是水果褐变的关键，植物体内活性氧酶的清除机制包括sod、cat、pod和pal。在采后衰老或应激期间，o^2-能够通过线粒体或叶绿体电子传递链或通过nadph氧化酶进行生物合成，sod将过氧化氢转化为h2o2，cat随后将h2o2转化为水，pod亦能够将组织中低浓度的过氧化物和h2o2氧化成其它底物，植物细胞的氧化损伤程度取决于o^2-和h2o2的含量，而sod能够通过降低o^2-，而apx，cat通过抑制h2o2的含量来使果实组织细胞免受氧化损伤。在本研究中，水浸浓缩液处理的甜樱桃果实sod、cat、pod和pal活性均高于对照组果实，说明水浸浓缩液处理能够延缓果实中细胞氧化程度，降低了樱桃果实中h2o2的积累，进一步改善了樱桃果实的贮藏品质。

使用本浓缩液对采摘后的樱桃进行水浸，在正常保鲜度内，可延迟货架期，低温时15-30天，常温时3-5天。甜樱桃果实中tss、ta的含量和硬度在保鲜期内均能够获得有效的维持，很好的保留了果肉的口感。

通过本保鲜剂对樱桃进行处理，可抑制甜樱桃果实中的可滴定酸含量的降低，维持其可溶性固形物含量，有利于硬度的保持，显著提高了sod、pod、cat、apx等抗氧化物酶的活性，抑制了贮藏初期mda含量，对果实口感风味无明显不良影响。

附图说明

附图1是本发明实施例2中水浸浓缩液处理对甜樱桃硬度的影响。

附图2是本发明实施例2中水浸浓缩液处理对甜樱桃失重率的影响。

附图3是本发明实施例2中水浸浓缩液处理对甜樱桃果实l值、a值和b值的影响。

附图4是本发明实施例2中水浸浓缩液处理对甜樱桃果实过氧化氢酶(cat)的影响。

附图5是本发明实施例2中水浸浓缩液处理对甜樱桃果实超氧化物歧化酶(sod)的影响。

附图6是本发明实施例2中水浸浓缩液处理对甜樱桃果实过氧化物酶(pod)的影响。

附图7是本发明实施例2中水浸浓缩液处理对甜樱桃果实苯丙氨酸解氨酶(pal)的影响。

附图8是本发明实施例2中水浸浓缩液处理对甜樱桃果实丙二醛(mda)的影响。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所限定的范围。

下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。

实施例1：一种樱桃保鲜抑菌水浸浓缩液

其组分包括：

将上述组分分别溶解后，按比例混合，并根据酒精与水的比例定容，即可获得浓缩液保鲜剂。

使用时，按1：500水稀释后使用。

本发明中各物质的作用或多种物质联用的作用

①肉桂醛功能是防腐剂，作用是抑制霉菌等采后病原真菌的生长。

②山梨酸、硫代二丙酸二月桂酯功能是抗氧化剂，作用是防止因空气中的氧气氧化，或受紫外线照射果皮细胞氧化。

③山梨醇酐单月桂酸酯(又名司盘20)，山梨醇酐单棕榈酸酯(又名司盘40)，山梨醇酐单硬脂酸酯(又名司盘60)，山梨醇酐单油酸酯(又名司盘80)、蔗糖脂肪酸酯功能是乳化剂，作用是使各物料均匀混合。

④吗啉脂肪酸盐果蜡、单，双甘油脂肪酸酯(油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸)功能是被膜剂，作用是混合后的物料，均匀附着在樱桃果皮表面。

⑤食用酒精、水功能是溶剂，作用是溶解各种物料。

实施例2：使用上述浓缩液对樱桃果实进行保鲜实验

(1)使用方法

本浓缩液使用时，按1：500水稀释后使用。具体操作为：常温下，将配制好的20ml上述浓缩液稀释至10l，将5kg甜樱桃果实浸入稀释后的保鲜液中，1min后捞出，晾干果实表面水分后装入透明pet保鲜盒(每盒装500g)，于25℃放置。每3d测定果实理化指标。以不经任何处理果实为对照(ck)。实验重复3次。

(2)保鲜防腐研究试验

(2.1)水浸浓缩液对甜樱桃果实基础理化指标的影响

表1水浸浓缩液处理对甜樱桃腐烂率的影响

注:数据以三次测定的平均值±标准差表示。不同的字母表示每一行中使用的组的百分比之间的显著差异为5％。

表2水浸浓缩液处理对甜樱桃可溶性固形物含量和可滴定酸的影响

如表1所示，9天后，处理组的腐烂率显著低于对照组(p<0.05)，水浸浓缩液处理最低(p<0.05)。可溶性固形物(tss)和可滴定酸(ta)是甜樱桃果实重要的风味品质指标。在贮藏期间(表2)，各组的ssc均有所下降。可溶性固形物在处理组和对照组之间无显著差异。可滴定酸含量呈现先上升后下降的趋势。贮藏15d后，浓缩液处理组的可滴定酸含量显著高于对照组(p<0.05)。

(2.2)水浸浓缩液对甜樱桃果实硬度和失重率的影响

实验结果如附图1、图2所示。

甜樱桃果实硬度随时间的延长而降低。水浸浓缩液处理组硬度明显低于对照组(p<0.01)，说明水浸浓缩液处理能较好地延缓甜樱桃果实的软化，保持果实硬度。从第6天开始，处理组的失重率低于对照组，在第6、15天，对照组与处理组比较，差异显著(p<0.05)。

(2.3)水浸浓缩液处理对甜樱桃果实颜色的影响

实验结果如附图3所示。

lab色彩模型是由明度(l^*)和有关色彩的a^*，b^*3个要素组成。a^*表示从洋红色至绿色的范围，b^*表示从黄色至蓝色的范围。经水浸浓缩液处理后的甜樱桃果实，在贮藏期间的颜色变化如图3所示，结果表明，水浸浓缩液处理组果实的l值、a值和b值与对照组在贮藏期间无显著差异，说明水浸浓缩液处理不会对果实表皮色泽产生不良影响。

(2.4)水浸浓缩液对甜樱桃果实酶活的影响

(2.4.1)水浸浓缩液对甜樱桃果实过氧化氢酶(cat)的影响

实验结果如附图4所示。

cat是植物体所有组织普遍存在的一种抗氧化酶，是生物氧化过程中一系列抗氧化酶的终端，能够有效清除植物体内多余的h2o2，保护膜结构。试验期间，各组果实cat呈逐渐上升趋势，处理组始终高于ck组，12d时对照组果实的cat活力为0.077u/mg，处理组为0.155u/mg，水浸浓缩液处理能显著提高甜樱桃果实cat的含量(p＜0.01)，提高果实抗性。

(2.4.2)水浸浓缩液对甜樱桃果实超氧化物歧化酶(sod)的影响

实验结果如附图5所示。

sod是生物体内重要的抗氧化酶，具有特殊的生理活性，是生物体内清除自由基的首要物质，其在生物体内的水平高低是衰老与死亡的直观指标，试验期间，sod大体呈先下降后上升的趋势，且在整个贮藏期，水浸浓缩液处理果实的sod含量均高于对照组，且在贮藏9d后对照组的sod活力为89.80u/mg，而水浸浓缩液处理组的sod活力为103.52u/mg，显著高于空白组(p＜0.05)，说明水浸浓缩液处理能够提高果实的抗氧化水平。

(2.4.3)水浸浓缩液对甜樱桃果实过氧化物酶(pod)的影响

实验结果如附图6所示。

pod为植物体内专一的抗坏血酸过氧化物酶，能够催化组织中低浓度的过氧化物和h2o2氧化成其它底物，降低h2o2对组织的伤害作用，从而延缓果实衰老腐败，延长贮存期。在整个贮藏期，樱桃果实的过氧化物酶大体呈上升趋势，且处理组的pod均高于空白组，且在贮藏12d和15d时，处理组均极显著高于空白组(p＜0.01)。

(2.4.4)水浸浓缩液对甜樱桃果实苯丙氨酸解氨酶(pal)的影响

实验结果如附图7所示。

苯丙氨酸解氨酶(l-phenylalanineammonia-lyase，pal)是植物体内苯丙烷类代谢的关键酶，与植物抗病性、抗逆性、果实着色及褐变等关系密切。由图7可知，在整个贮藏期内，pal活性呈整体上升趋势，前期和后期缓慢上升，中期快速上升，且在贮藏6d后，水浸浓缩液处理组均显著高于空白对照组(p<0.05)，抑制了樱桃果实的褐变。

(2.4.5)水浸浓缩液对甜樱桃果实丙二醛(mda)的影响

实验结果如附图8所示。

丙二醛(mda)是膜脂过氧化的主要产物，其含量高低可以作为判断植物组织衰老和膜脂过氧化产物的标志。整个贮藏期间，丙二醛的含量呈先上升后下降再上升的趋势，且在贮藏6d内处理组果实的mda值低于空白组，说明水浸浓缩液处理能够在贮藏初期延缓植物组织衰老。