一种熟豆瓣及其制备方法、应用与流程

[0001]
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种熟豆瓣及其制备方法。


背景技术：

[0002]
豆瓣除了用于火锅底料以外，在川菜中也是常用的调味品，炒制或烧制荤菜时加点进去不仅可以让菜品染上鲜艳的红色，还能给菜肴增加一种独特的香味，但是对于不是经常用豆瓣炒菜的人来说一直有一个困扰，那就是炒制豆瓣时火候特别难掌握，要么炒的时间短了做出来的菜有一股生豆瓣味，要么炒的时间长了又炒糊了，做出来的菜有一股焦糊味，主要原因是由于对豆瓣炒制温度控制不当，导致其香味丧失。


技术实现要素：

[0003]
针对现有的由于对豆瓣炒制温度控制不当，导致其香味丧失的上述问题，本发明提供及一种熟豆瓣，不需要单独炒制或烧制，炒菜或烧菜时跟糍粑辣椒一起炒制即可，节约了工序和时间，还可直接用于味碟。
[0004]
本发明的技术方案为：一种熟豆瓣，包括以下质量百分数的组分，
[0005]
郫县豆瓣50％～55％，水30％～34％，植物油9％～12％，白砂糖2％～4％，香辛料0.1％～0.13％，山梨酸钾0.005％～0.012％。
[0006]
与现有技术相比，本发明的有益效果为：该熟豆瓣不需要单独炒制，直接跟糍粑辣椒一起放入锅内炒制或烧制即可，不需要豆瓣酱，从而节约一道工序，使得炒制或烧制过程更加简单，并且炒制或烧制出来的菜品香味扑鼻，还可直接用于味碟。
[0007]
进一步限定，包括以下质量百分数的组分，
[0008]
郫县豆瓣53.99％，水32.39％，植物油10.80％，白砂糖2.70％，香辛料0.11％，山梨酸钾0.01％。
[0009]
本发明还公开了一种熟豆瓣的制备方法，包括以下步骤：
[0010]
s1：称取原料；
[0011]
s2：植物油加热至190～210℃时加入郫县豆瓣且翻炒；
[0012]
s3：当温度降至100～105℃时加入白砂糖且翻炒均匀后加入水，香辛料以及山梨酸钾且烧至沸腾，停止加热；
[0013]
s4：冷却至常温，密封灌装。
[0014]
进一步限定，步骤s2中的温度为200℃。
[0015]
进一步限定，步骤s3中的温度为105℃。
[0016]
与现有技术相比，本发明的有益效果为：通过严格控制温度，使得炒制得到的熟豆瓣香味扑鼻，且使得豆瓣中的水分含量适中，一方面便于保存，另一方面使得得到的豆瓣的香味存留。
具体实施方式
[0017]
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的实施例进行详细、完整的描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0018]
本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)，具有与本发明所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语，应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非被特定定义，否则不会用理想化或过于正式的含义来解释。
[0019]
实施例1
[0020]
一种熟豆瓣的制备方法，包括以下步骤：
[0021]
s1：称取郫县豆瓣500克，水300克，植物油90克，白砂糖20克，香辛料1克，山梨酸钾0.05克；
[0022]
s2：植物油加热至190℃时加入郫县豆瓣且翻炒；
[0023]
s3：当温度降至100℃时加入白砂糖且翻炒均匀后加入水，香辛料以及山梨酸钾且烧至沸腾，停止加热；
[0024]
s4：冷却至常温得到熟豆瓣。
[0025]
检测熟豆瓣的质量，如表1所示，微生物测定结果如表2，样品的分析及处理按gb 4789.1和gb/t 4789.22执行，采用平板法测量。
[0026]
实施例2
[0027]
一种熟豆瓣的制备方法，包括以下步骤：
[0028]
s1：称取郫县豆瓣539.9克，水323.9克，植物油108克，白砂糖27克，香辛料1.1克，山梨酸钾0.1克；
[0029]
s2：植物油加热至200℃时加入郫县豆瓣且翻炒；
[0030]
s3：当温度降至103℃时加入白砂糖且翻炒均匀后加入水，香辛料以及山梨酸钾且烧至沸腾，停止加热；
[0031]
s4：冷却至常温得到熟豆瓣。
[0032]
检测熟豆瓣的质量，如表1所示，微生物测定结果如表2，样品的分析及处理按gb 4789.1和gb/t 4789.22执行，采用平板法测量。
[0033]
实施例3
[0034]
一种熟豆瓣的制备方法，包括以下步骤：
[0035]
s1：称取郫县豆瓣550克，水340克，植物油120克，白砂糖40克，香辛料1.3克，山梨酸钾0.12克；
[0036]
s2：植物油加热至210℃时加入郫县豆瓣且翻炒；
[0037]
s3：当温度降至105℃时加入白砂糖且翻炒均匀后加入水，香辛料以及山梨酸钾且烧至沸腾，停止加热；
[0038]
s4：冷却至常温得到熟豆瓣。
[0039]
检测熟豆瓣的质量，如表1所示，微生物测定结果如表2，样品的分析及处理按gb 4789.1和gb/t 4789.22执行，采用平板法测量。
[0040]
实施例4
[0041]
一种熟豆瓣的制备方法，包括以下步骤：
[0042]
s1：称取郫县豆瓣55千克，水34千克，植物油12千克，白砂糖4千克，香辛料0.13千克，山梨酸钾0.012千克；
[0043]
s2：植物油加热至210℃时加入郫县豆瓣且翻炒；
[0044]
s3：当温度降至105℃时加入白砂糖且翻炒均匀后加入水，香辛料以及山梨酸钾且烧至沸腾，停止加热；
[0045]
s4：冷却至常温得到熟豆瓣。
[0046]
检测熟豆瓣的质量，如表1所示，微生物测定结果如表2，样品的分析及处理按gb 4789.1和gb/t 4789.22执行，采用平板法测量。
[0047]
表1
[0048][0049]
表2
[0050][0051]
由表1和表2可知，制备得到的熟豆瓣食用是安全的且符合国家标准。
[0052]
检测实施例1-4，其中沙门氏菌的检测结果符合gb4789.4，金黄色葡萄球菌的检测结果符合gb 4789.10，其他污染物限量符合gb 2762的规定，真菌毒素限量符合gb 2761的规定，农药残留限量符合gb 2763等国家标准和国家有关规定，食品添加剂的添加量符合gb 2760的规定，净含量及允许短缺量按国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行，依照jjf 1070中规定的方法检验。
[0053]
本发明不局限于上述可选实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是落入本发明权利要求界定范围内的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。