一种花胶去腥和半分解的工艺的制作方法

[0001]
本技术涉及食品生产加工技术领域，尤其涉及一种花胶去腥和半分解的工艺。


背景技术：

[0002]
花胶是将大型鱼的鱼鳔(控制鱼儿升降浮沉的器官)干沥而成。花胶不仅是筵席名菜，还有相当的滋补作用和药用价值。《本草纲目》记载:花胶能补肾益精，滋养筋脉，能治疗肾虚滑精及产后风痉。
[0003]
花胶自古便属于"海八珍"，主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素，其蛋白质含量高达84.2％，脂肪仅为0.2％，是理想的高蛋白低脂肪食品，具有滋阴养颜、补血、补肾、强壮机能，腰膝酸软、身体虚弱者最适宜经常食用，食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，无论男女老少均可食用，是补而不燥之珍贵佳品。
[0004]
鉴于花胶的营养价值，可应用于加热速食食品广泛推广，但是，在加热速食食品中加入花胶，存在以下问题：1、花胶腥味较重，直接加入食品中，消费者难以接受；2、速食食品一般要加热，花胶受热易融化溶解，加热后影响花胶的品相；3、花胶具有一定的韧性，处理不成熟，会影响口感。


技术实现要素：

[0005]
针对上述问题，实现花胶在加热速食食品推广，本申请提供一种花胶去腥和半分解的工艺，可实现花胶的去腥、保留花胶品相且使花胶部分水解成易吸收的小分子，以及改善花胶食用口感的效果，具体方案如下：
[0006]
花胶去腥和半分解的工艺，包括以下步骤：
[0007]
1)用质量百分比2～4％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌40～80分钟，优选的，通入臭氧的速度为10～20克/小时；晾干后，再进行高密度二氧化碳处理。优选的，晾干后的花胶含水量少于20％，所述高密度二氧化碳处理的参数为温度低于20℃、压力40～50mpa、时间20～30分钟。
[0008]
2)将可食用培养源冷却至20-35℃，加入酵母粉或/和米曲霉粉混合，密封50-60℃发酵12-20小时，冷却至室温后加入蛋白酶混合，制成填充料；所述的蛋白酶选自酸性蛋白酶、鱼胶原蛋白酶中至少一种；优选的，可食用培养源、酵母粉或/和米曲霉粉、蛋白酶的质量比为500-1000:1:1；可食用培养源为米饭(含水量40-60％)或其他可用于培养酵母粉、米曲霉粉的粮食(含水量40-60％)，如面粉，淀粉、蒸熟或煮熟的粗粮等。
[0009]
3)将填充料填充至花胶内部，20-40℃保温4-10小时；优选为25
±
5℃保温6小时。
[0010]
4)将步骤3)处理后的花胶置于90-100℃环境下20-30min，灭菌和使酶丧失活性；
[0011]
5)在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和料酒的混合物；优选的，改性玉米淀粉、甘油和料酒的质量比为1:2-4：10-20，所述的料酒为葱姜蒜料酒。
[0012]
进一步的，所述的步骤1)之前，还包括，将鱼胶放入含有活性炭的悬浊液中浸泡60-120min，软化后用清水漂洗，除去活性炭。优选的，所述的含有活性炭的悬浊液中，活性
炭含量为5-30％。
[0013]
本发明的花胶去腥和半分解的工艺，通过活性炭悬浊液、通臭氧的氯化钠溶液漂洗后，再利用高密度二氧化碳处理，对花胶内外整体去腥，采用的高密度二氧化碳处理条件较温和，可阻止脂质氧化而产生腥味物质。然后，通过在花胶内部填充填充料，利用酵母粉或/和米曲霉粉、蛋白酶，使花胶内壁水解成小分子肽，去腥同时更利于人体吸收，并且通过控制水解的时间和温度，软化花胶，使花胶处于半分解状态，口感更好，同时填充物能使花胶饱满，品相更好。最后，通过在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和料酒，进一步去除和掩盖花胶的腥味，同时提升花胶的耐温抗溶解性，保证花胶的品相。该工艺可实现花胶的去腥、部分水解成易吸收小分子，加热后保留花胶品相以及改善食用口感的效果。
具体实施方式
[0014]
为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进一步介绍和说明。
[0015]
实施例1
[0016]
花胶去腥和半分解的工艺，包括以下步骤：
[0017]
1)用质量百分比2～4％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌40～80分钟，通入臭氧的速度为10～20克/小时；晾干至花胶含水量少于20％，再进行高密度二氧化碳处理，高密度二氧化碳处理的参数为温度低于20℃、压力40～50mpa、时间20～30分钟。
[0018]
2)将可食用培养源冷却至20-35℃，加入酵母粉或/和米曲霉粉混合，密封50-60℃发酵12-20小时，冷却至室温后加入蛋白酶混合，制成填充料；所述的蛋白酶选自酸性蛋白酶、鱼胶原蛋白酶中至少一种；优选的，可食用培养源、酵母粉或/和米曲霉粉、蛋白酶的质量比为500-1000:1:1；可食用培养源为米饭或其他可用于培养酵母粉、米曲霉粉的粮食，如面粉，淀粉等。
[0019]
3)将填充料填充至花胶内部，20-40℃保温4-10小时。
[0020]
4)将步骤3)处理后的花胶置于90-100℃环境下20-30min，灭菌和使酶丧失活性；
[0021]
5)在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和料酒的混合物。
[0022]
实施例2
[0023]
花胶去腥和半分解的工艺，包括以下步骤：
[0024]
将鱼胶放入含有质量分数5-30％活性炭的悬浊液中浸泡60-120min，软化后用清水漂洗，除去活性炭。
[0025]
用质量百分比2～4％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌40～80分钟，通入臭氧的速度为10～20克/小时；晾干至花胶含水量少于20％，再进行高密度二氧化碳处理，高密度二氧化碳处理的参数为温度0-20℃、压力40～50mpa、时间20～30分钟。
[0026]
将可食用培养源冷却至20-35℃，加入酵母粉或/和米曲霉粉混合，密封50-60℃发酵12-20小时，冷却至室温后加入蛋白酶混合，制成填充料；所述的蛋白酶选自酸性蛋白酶、鱼胶原蛋白酶中至少一种；可食用培养源、酵母粉或/和米曲霉粉、蛋白酶的质量比为500-1000:1:1；可食用培养源为米饭或其他可用于培养酵母粉、米曲霉粉的粮食，如面粉，淀粉等。
[0027]
将填充料填充至花胶内部，25
±
5℃保温6小时。
[0028]
将步骤3)处理后的花胶置于90-100℃环境下20-30min，灭菌和使酶丧失活性；
[0029]
在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和料酒的混合物；改性玉米淀粉、甘油和料酒的质量比为1:2-4：10-20，料酒为葱姜蒜料酒。
[0030]
实施例3
[0031]
花胶去腥和半分解的工艺，包括以下步骤：
[0032]
将鱼胶放入含有质量分数5％活性炭的悬浊液中浸泡60min，软化后用清水漂洗，除去活性炭。
[0033]
用质量百分比2％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌40分钟，通入臭氧的速度为10克/小时；晾干至花胶含水量少于20％，再进行高密度二氧化碳处理，高密度二氧化碳处理的参数为温度10
±
5℃、压力40mpa、时间20分钟。
[0034]
将可食用培养源冷却至20-35℃，加入酵母粉混合，密封50-60℃发酵12小时，冷却至室温后加入蛋白酶混合，制成填充料；所述的蛋白酶为酸性蛋白酶；可食用培养源、酵母粉、蛋白酶的质量比为500:1:1；可食用培养源为米饭。
[0035]
将填充料填充至花胶内部，25
±
5℃保温6小时。
[0036]
将步骤3)处理后的花胶置于95
±
5℃环境下20min，灭菌和使酶丧失活性；
[0037]
在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和葱姜蒜料酒的混合物；改性玉米淀粉、甘油和葱姜蒜料酒的质量比为1:2：10。
[0038]
实施例4
[0039]
花胶去腥和半分解的工艺，包括以下步骤：
[0040]
将鱼胶放入含有质量分数30％活性炭的悬浊液中浸泡120min，软化后用清水漂洗，除去活性炭。
[0041]
用质量百分比4％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌80分钟，通入臭氧的速度为20克/小时；晾干至花胶含水量少于20％，再进行高密度二氧化碳处理，高密度二氧化碳处理的参数为温度低于15
±
5℃、压力50mpa、时间30分钟。
[0042]
将可食用培养源冷却至20-35℃，加入米曲霉粉混合，密封50-60℃发酵20小时，冷却至室温后加入蛋白酶混合，制成填充料；所述的蛋白酶为鱼胶原蛋白酶；可食用培养源、米曲霉粉、蛋白酶的质量比为1000:1:1；可食用培养源为淀粉。
[0043]
将填充料填充至花胶内部，25
±
5℃保温10小时。
[0044]
将步骤3)处理后的花胶置于100℃环境下30min，灭菌和使酶丧失活性；
[0045]
在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和葱姜蒜料酒的混合物；改性玉米淀粉、甘油和葱姜蒜料酒的质量比为1:4：20。
[0046]
实施例5
[0047]
花胶去腥和半分解的工艺，包括以下步骤：
[0048]
将鱼胶放入含有质量分数15％活性炭的悬浊液中浸泡90min，软化后用清水漂洗，除去活性炭。
[0049]
用质量百分比3％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌60分钟，通入臭氧的速度为15克/小时；晾干至花胶含水量少于20％，再进行高密度二氧化碳处理，高密度二氧化碳处理的参数为温度低于15℃、压力45mpa、时间25分钟。
[0050]
将20-35℃的米饭加入酵母粉和米曲霉粉混合，密封50-60℃发酵15小时，冷却至
室温后加入蛋白酶混合，制成填充料；酵母粉和米曲霉粉质量比为1:1；所述的蛋白酶为酸性蛋白酶和鱼胶原蛋白酶按质量比1:1混合制成；可食用培养源、酵母粉和米曲霉粉、蛋白酶的质量比为800:1:1。
[0051]
将填充料填充至花胶内部，25
±
5℃保温6小时。
[0052]
将步骤3)处理后的花胶置于90-100℃环境下25min，灭菌和使酶丧失活性；
[0053]
在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和葱姜蒜料酒的混合物；改性玉米淀粉、甘油和葱姜蒜料酒的质量比为1:3：15。
[0054]
实施例6
[0055]
花胶去腥和半分解的工艺，包括以下步骤：
[0056]
将鱼胶放入含有质量分数10％活性炭的悬浊液中浸泡90min，软化后用清水漂洗，除去活性炭。
[0057]
用质量百分比3％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌40分钟，通入臭氧的速度为12克/小时；晾干至花胶含水量少于20％，再进行高密度二氧化碳处理，高密度二氧化碳处理的参数为温度低于10℃、压力40mpa、时间30分钟。
[0058]
将20-35℃可食用培养源，加入酵母粉和米曲霉粉混合，密封50-60℃发酵16小时，冷却至室温后加入蛋白酶混合，制成填充料；酵母粉和米曲霉粉质量比为1:2；所述的蛋白酶为酸性蛋白酶、鱼胶原蛋白酶按质量比1：2混合；可食用培养源、酵母粉和米曲霉粉、蛋白酶的质量比为1000:1:1；可食用培养源为可用于培养酵母粉、米曲霉粉的粮食。
[0059]
将填充料填充至花胶内部，25
±
5℃保温4小时。
[0060]
将步骤3)处理后的花胶置于90-100℃环境下30min，灭菌和使酶丧失活性；
[0061]
在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和葱姜蒜料酒的混合物；改性玉米淀粉、甘油和葱姜蒜料酒的质量比为1:2：20。
[0062]
实施例7
[0063]
花胶去腥和半分解的工艺，包括以下步骤：
[0064]
将鱼胶放入含有质量分数15％活性炭的悬浊液中浸泡90min，软化后用清水漂洗，除去活性炭。
[0065]
用质量百分比3％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌60分钟，通入臭氧的速度为15克/小时；晾干至花胶含水量少于20％，再进行高密度二氧化碳处理，高密度二氧化碳处理的参数为温度低于15℃、压力45mpa、时间25分钟。
[0066]
将20-35℃的米饭加入酵母粉和米曲霉粉混合，密封50-60℃发酵15小时，冷却至室温后加入蛋白酶混合，制成填充料；酵母粉和米曲霉粉质量比为1:3；所述的蛋白酶为酸性蛋白酶和鱼胶原蛋白酶按质量比1:3混合制成；可食用培养源、酵母粉和米曲霉粉、蛋白酶的质量比为700:1:1。
[0067]
将填充料填充至花胶内部，25
±
5℃保温6小时。
[0068]
将步骤3)处理后的花胶置于100℃环境下20min，灭菌和使酶丧失活性；
[0069]
在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和葱姜蒜料酒的混合物；改性玉米淀粉、甘油和葱姜蒜料酒的质量比为1:2：15。
[0070]
实施例8
[0071]
花胶去腥和半分解的工艺，包括以下步骤：
[0072]
将鱼胶放入含有质量分数15％活性炭的悬浊液中浸泡90min，软化后用清水漂洗，除去活性炭。
[0073]
用质量百分比3％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌60分钟，通入臭氧的速度为20克/小时；晾干至花胶含水量少于20％，再进行高密度二氧化碳处理，高密度二氧化碳处理的参数为温度15℃、压力45mpa、时间25分钟。
[0074]
将20-35℃的米饭加入酵母粉和米曲霉粉混合，密封50-60℃发酵15小时，冷却至室温后加入蛋白酶混合，制成填充料；酵母粉和米曲霉粉质量比为3:1；所述的蛋白酶为酸性蛋白酶和鱼胶原蛋白酶按质量比2:1混合制成；可食用培养源、酵母粉和米曲霉粉、蛋白酶的质量比为800:1:1。
[0075]
将填充料填充至花胶内部，25
±
5℃保温6小时。
[0076]
将步骤3)处理后的花胶置于90℃环境下25min，灭菌和使酶丧失活性；
[0077]
在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和葱姜蒜料酒的混合物；改性玉米淀粉、甘油和葱姜蒜料酒的质量比为1:2：15。
[0078]
实施例9
[0079]
花胶去腥和半分解的工艺，包括以下步骤：
[0080]
s1：将鱼胶放入含有质量分数5％活性炭的悬浊液中浸泡90min，软化后用清水漂洗，除去活性炭。
[0081]
s2：用质量百分比3％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌60分钟，通入臭氧的速度为10克/小时；晾干至花胶含水量少于20％，再进行高密度二氧化碳处理，高密度二氧化碳处理的参数为温度15℃、压力45mpa、时间25分钟。
[0082]
s3：将25℃的米饭加入酵母粉和米曲霉粉混合，密封50-60℃发酵15小时，冷却至室温后加入蛋白酶混合，制成填充料；酵母粉和米曲霉粉质量比为1:1；所述的蛋白酶为酸性蛋白酶和鱼胶原蛋白酶按质量比1:1混合制成；可食用培养源、酵母粉和米曲霉粉、蛋白酶的质量比为800:1:1。
[0083]
s4：将填充料填充至花胶内部，25
±
5℃保温6小时。
[0084]
s5：将步骤3)处理后的花胶置于95℃环境下25min，灭菌和使酶丧失活性；
[0085]
s6：在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和葱姜蒜料酒的混合物；改性玉米淀粉、甘油和葱姜蒜料酒的质量比为1:2：15。
[0086]
本发明的花胶去腥和半分解的工艺，通过活性炭悬浊液、通臭氧的氯化钠溶液漂洗后，再利用高密度二氧化碳处理，对花胶内外整体去腥，通过在花胶内部填充填充料，利用酵母粉或/和米曲霉粉、蛋白酶使花胶内壁水解成小分子肽，并且通过控制水解的时间和温度，软化花胶，使花胶处于半分解状态，不仅口感更好，且更利于人体吸收，同时填充物能使花胶饱满，品相更好。最后，通过在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和料酒，进一步去除和掩盖花胶的腥味，提升花胶的耐温抗溶解性，保证花胶的品相。
[0087]
以实施例9为基础，验证不同的工艺步骤和工艺条件，对生产出的花胶产品的去腥效果、抗热溶解性以及口感进行对比实验。
[0088]
检测方法：
[0089]
1)去腥效果：嗅觉评估。
[0090]
2)抗热溶解性：130℃加热6分钟，观察是否溶解。
[0091]
3)口感：100℃加热3分钟，品尝。
[0092]
一)设计对比实验1-3，其中，
[0093]
对比实验1的花胶去腥和半分解的工艺，步骤s2为：用质量百分比3％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶60分钟；晾干至花胶含水量少于20％，再进行高密度二氧化碳处理，高密度二氧化碳处理的参数为温度15℃、压力45mpa、时间25分钟。其他工艺步骤与实施例9相同。
[0094]
对比实验2的花胶去腥和半分解的工艺，步骤s2为：用质量百分比3％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌60分钟，通入臭氧的速度为10克/小时；晾干至花胶含水量少于20％。其他工艺步骤与实施例9相同。
[0095]
对比实验3的花胶去腥和半分解的工艺，步骤s2为：用水漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌60分钟，通入臭氧的速度为10克/小时；晾干至花胶含水量少于20％，再进行高密度二氧化碳处理，高密度二氧化碳处理的参数为温度15℃、压力45mpa、时间25分钟。其他工艺步骤与实施例9相同。
[0096]
对实施例9、对比实验1-3生产的花胶产品进行检测，结果如下表1所示：
[0097]
表1
[0098]
测试项目实施例9对比实验1对比实验2对比实验3去腥效果无腥味腥味轻腥味较重腥味轻抗热溶解性未溶解，品相饱满未溶解，品相饱满未溶解，品相饱满未溶解，品相饱满口感软滑，口感好软滑，口感好软滑，口感好软滑，口感好
[0099]
二)设计对比实验4-8，其中，
[0100]
对比实验4的花胶去腥和半分解的工艺，包括以下步骤：将鱼胶放入含有质量分数5％活性炭的悬浊液中浸泡90min，软化后用清水漂洗，除去活性炭。用质量百分比3％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌60分钟，通入臭氧的速度为10克/小时；晾干至花胶含水量少于20％，再进行高密度二氧化碳处理，高密度二氧化碳处理的参数为温度15℃、压力45mpa、时间25分钟。将25℃的米饭填充至花胶内部，25
±
5℃保温6小时。将处理后的花胶置于95℃环境下25min；在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和葱姜蒜料酒的混合物；改性玉米淀粉、甘油和葱姜蒜料酒的质量比为1:2：15。
[0101]
对比实验5的花胶去腥和半分解的工艺，步骤s3为：将25℃的米饭加入酵母粉和米曲霉粉混合，密封30℃发酵6小时，冷却至室温后加入蛋白酶混合，制成填充料；酵母粉和米曲霉粉质量比为1:1；所述的蛋白酶为酸性蛋白酶和鱼胶原蛋白酶按质量比1:1混合制成；可食用培养源、酵母粉和米曲霉粉、蛋白酶的质量比为800:1:1。其他工艺步骤与实施例9相同。
[0102]
对比实验6的花胶去腥和半分解的工艺，步骤s3为：将25℃的米饭加入酵母粉和米曲霉粉混合，密封50-60℃发酵24小时，冷却至室温后加入蛋白酶混合，制成填充料；酵母粉和米曲霉粉质量比为1:1；所述的蛋白酶为酸性蛋白酶和鱼胶原蛋白酶按质量比1:1混合制成；可食用培养源、酵母粉和米曲霉粉、蛋白酶的质量比为800:1:1。其他工艺步骤与实施例9相同。
[0103]
对比实验7的花胶去腥和半分解的工艺，步骤s4为：将填充料填充至花胶内部，25
±
5℃保温2小时。其他工艺步骤与实施例9相同。
[0104]
对比实验8的花胶去腥和半分解的工艺，步骤s4为：将填充料填充至花胶内部，25
±
5℃保温12小时。其他工艺步骤与实施例9相同。
[0105]
对实施例9、对比实验4-8生产的花胶产品进行检测，结果如下表2所示：
[0106]
表2
[0107][0108]
三)设计对比实验9-11，其中，
[0109]
对比实验9的花胶去腥和半分解的工艺，步骤s6：在花胶表面涂覆葱姜蒜料酒。其他工艺步骤与实施例9相同。
[0110]
对比实验10的花胶去腥和半分解的工艺，步骤s6：在花胶表面涂覆改性玉米淀粉和葱姜蒜料酒的混合物；改性玉米淀粉和葱姜蒜料酒的质量比为1:15。其他工艺步骤与实施例9相同。
[0111]
对比实验11的花胶去腥和半分解的工艺，步骤s6：在花胶表面涂覆甘油和葱姜蒜料酒的混合物；甘油和葱姜蒜料酒的质量比为2：15。其他工艺步骤与实施例9相同。
[0112]
对实施例9、对比实验9-11生产的花胶产品进行检测，结果如下表3所示：
[0113]
表3
[0114]
测试项目实施例9对比实验9对比实验10对比实验11去腥效果无腥味腥味轻腥味轻无腥味抗热溶解性未溶解，品相饱满溶解，品相差溶解，品相差溶解，品相差口感软滑无口感无口感无口感
[0115]
以上实验结果表明，采用本申请工艺的实施例9，在去腥效果上，氯化通入臭氧的钠溶液漂洗、高密度二氧化碳处理，以及酵母粉和米曲霉、蛋白酶水解，改性玉米淀粉、甘油和料酒的混合物涂覆对花胶去腥起到协同作用。同时，花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和料酒的混合物对花胶的抗热溶解性起主要作用，酵母粉和米曲霉、蛋白酶的水解起协同作用，但是，二者需要选择适当的工艺条件，才能保证花胶加热后不溶解，确保花胶的品相及口感。酵母粉和米曲霉、蛋白酶的水解对生产的花胶的口感起主要影响作用，水解不到位，会导致花胶韧性高，口感硬；水解过当，花胶加热后会溶解，无口感可言。
[0116]
四)设计对比实验12，对比实验12不包括实施例9的步骤s1,其他工艺步骤与实施例9相同。
[0117]
对比实验12生产的花胶产品进行检测，结果显示，制成的花胶无腥味，抗热溶解性好，口感软滑，但加热后品相偏黄。
[0118]
以上所述仅以实施例来进一步说明本发明的技术内容，以便于读者更容易理解，
但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延伸或再创造，均受本发明的保护。