本发明涉及一种益生菌发酵萱草花爆浆软糖及其制作方法，属于食品加工制造技术领域。
背景技术：
凝胶软糖近几年在国内发展较快，具有咀嚼性好、低甜度、低热量的特点。近年来随着生活水平的不断提高，不少学者发明了保健软糖，但目前对于保健爆浆软糖研究甚少。故研制并开发一款由益生菌(植物乳杆菌st-iii、纳豆芽孢杆菌)发酵，且营养价值丰富的爆浆软糖(阿拉伯树胶糖)制品已成为当前糖果加工产业发展的一个新思路。
萱草(学名：hemerocallisfulva)，是百合科萱草属的一种多年生宿根草本。萱草别名众多，有“金针”、“忘忧草”、“疗愁”等名。大部分品种都是用来观赏，当食用时，多被称为“金针”(goldenneedle)。其叶形为扁平状的长线型，与地下茎有微量的毒，不可直接食用。萱草花的营养与药用价值相当丰富，富含多种生物活性物质，如多酚、类黄酮、生物碱等。可以利用它的价值在食品上有所创新，增加其食用价值。
公开号为：cn108967638a，名称为“一种中草药发酵软糖及其制备方法”的发明专利，其特征在于使用酵母菌菌剂、乳酸菌菌剂、醋酸杆菌液体菌种对中草药进行发酵，再与明胶颗粒、低聚异麦芽糖等进行混合制备成软糖。明胶软糖具有高弹性和强劲的咀嚼性能，但是热稳定性较差，胶体使用量大，同时口感单一，而且，软糖制作单纯使用一种凝胶剂，会使口感生硬，且过于弹性或者不够韧性。
公开号为：cn110506828a，名称为“一种叶黄素爆浆软糖及其制备方法”的发明专利，其特征在于将整个软糖体系包裹在胶原蛋白肠衣内，制备了一种功能保健软糖，能够有效缓解视疲劳、保护视力。然而，胶原蛋白肠衣容易破，且成本较高，不适合工业化大量生产。
公开号为：cn107712254a，名称为“一种包衣果汁软糖的制备方法”的发明专利，其特征在于利用抛光的方式在果汁软糖外表增加了一定厚度的脆皮糖衣，给人外脆内软的口感。但是可以增加夹心，让口感更好，也可以增加一些功能性成分物质，让软糖有一定的功效。
利用益生菌(植物乳杆菌st-iii、纳豆芽孢杆菌)发酵萱草花汁，得到发酵液，将其注心至混合胶中得到外脆内软的爆浆软糖。利用萱草花中的活性物质，增加软糖的营养价值。迄今为止，国内外关于萱草花的应用的研究主要集中在化妆品上，也有少部分应用于食品上，暂无将萱草花应用于软糖上。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是：为了增加萱草花的食用价值，提供一种益生菌发酵萱草花爆浆软糖及其制作方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种益生菌发酵萱草花爆浆软糖，其特征在于，按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
本发明还提供了上述益生菌发酵萱草花爆浆软糖的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1)、萱草花汁的制备：将萱草花去除茎及坏烂的部分，将花瓣清洗干净后，晾干，加入水进行打浆，过滤，得到萱草花汁；将萱草花汁、纯净水和低聚果糖混合搅拌均匀，获得的混合物经碳酸钠调节ph至4.5～7.0后灭菌，冷藏备用；
步骤2)、菌种活化、接种及发酵：将步骤1)所得到的混合物中接入植物乳杆菌st-iii、纳豆芽孢杆菌，在37～39℃条件下发酵36～40h，发酵至总糖质量含量2～6％，过滤得到萱草花发酵液；
步骤3)、爆浆软糖的制备：
步骤3.1)、混料熬胶：将卡拉胶、阿拉伯树胶、低酰基结冷胶分别溶于温水中，再将其混合成复合胶液a，要求无结团现象；
步骤3.2)、将富马酸一钠与复合胶液a进行混合，得到料液b；
步骤3.3)、混料熬糖：将赤藓糖醇、淀粉糖浆(40de)、甘油、水，搅拌加热并熬至104～105℃，熬煮至糖度78～84％，停止加热，冷却至80～90℃，得到料液c；
步骤3.4)、糖浆的冷却和调色、调香：
将料液b、料液c混合溶解，再过滤、加热熬煮，再冷却至30～50℃；再依次加入食用色素溶液进行调色，加入食用香精进行调香，再加入柠檬酸，混合均匀后得到混合物d；
步骤3.5)、浇模成型和注心：
在模具杯内填充混合物d，待冷却成型后，将注心针插入第一层料液中：将萱草花发酵液作为注心料注入第一层料液内部，以形成不同的注心图形，然后填充第二层料液，充满整个模具杯，待冷却成型，所述第二层料液与第一层料液为相同料液；
步骤3.6)、干燥和包装。
优选地，所述步骤1)中的萱草花花瓣取自在清晨6点到8点之间采摘新鲜无虫害的萱草花；水的加入量为萱草花花瓣重量的1.5倍；萱草花汁、纯净水、低聚果糖的质量比为1～4∶4～8∶1～2；灭菌的温度为70℃。
优选地，所述步骤2)具体为：将植物乳杆菌st-iii接种于mrs液体培养基中，转速为160r/min，在37℃摇床培养24h后，选取长势良好的单菌落转接于培养液中、于37℃培养箱内继续培养16～24h，以备后续使用；将纳豆芽孢杆菌接种于液体肉汤培养基中，在37℃摇床培养24h后，选取长势良好的单菌落转接于培养液中继续培养；以接菌量为2～4wt％接种于萱草花汁中进行发酵，其中，植物乳杆菌st-iii与纳豆芽孢杆菌的质量比为1∶1，在37～39℃条件下发酵36～40h，发酵至总糖含量2～6％；每一种益生菌均要求对应益生菌成分含量不小于109cfu/ml。
优选地，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌st-iii，保藏编号为cgmccno.0847，保藏于乳业生物技术国家重点实验室；所述的纳豆芽孢杆菌，保藏编号为bncc119708，保藏于北纳生物有限公司。
优选地，所述步骤3.6)中干燥的温度为25℃，干燥环境控制相对湿度55％以下，干燥12h以上，成品要求水分的质量含量为16～18％。
本发明所制得的益生菌发酵萱草花爆浆软糖是一种外壳硬而脆，有嚼劲，有爆浆感，且具有丰富的营养成分的阿拉伯树胶糖。
本发明的技术原理：
采用植物乳杆菌st-iii、纳豆芽孢杆菌复合发酵萱草花，不仅能改善萱草花品质，还能够同时促进活性物质的溶出，提升营养价值及功能活性。植物乳杆菌st-iii可在肠道中有效定殖并调节肠道菌群，体内实验还证明该菌株可有效降低宿主胆固醇水平，且可以提高多酚含量，增加抗氧化活性。纳豆芽孢杆菌具有将大分子物质分解成易于人体吸收的小分子等作用。采用两种益生菌对萱草花复合发酵，能获得较好的发酵效果，能对消费者产生不同的健康效应，从而使某些功能性食品得以很好的开发。同时在萱草花汁的制备时，添加的低聚果糖，有着调节便秘、促进矿物质吸收、调理三高、增强机体免疫力、预防结肠癌等功效。进一步的，原料中的阿拉伯树胶、卡拉胶、低酰基结冷胶能制成硬而脆的凝胶体，且0.05～0.4％的低酰基结冷胶有很好的溢香效果，很好地增加了软糖适口性，可提高软糖货架期及对高温的耐受性。且添加的富马酸一钠对银屑病有一定的治疗效果。
本发明的一种益生菌发酵萱草花爆浆软糖，由于原料中的植物乳杆菌st-iii、纳豆芽孢杆菌发酵条件得到了一定程度的优化，使得产物有很高的营养成分，且多菌种复合发酵，能获得较好的发酵效果，能对消费者产生不同的健康效应，从而使某些功能性食品得以很好的开发。并且，利用阿拉伯树胶、低酰基结冷胶、卡拉胶形成的脆而硬的凝胶体使得软糖有嚼劲，有良好的爆浆感，更加容易受到消费群体青睐。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。
实施例1
一种益生菌发酵萱草花爆浆软糖，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
上述益生菌发酵萱草花爆浆软糖通过包括如下步骤的方法制备而成：
(1)、萱草花汁的制备
在清晨6点到8点之间采摘新鲜无虫害的萱草花，去除茎(有毒)及坏烂的部分，将花瓣清洗干净后，晾干，称取2kg的萱草花，加入3kg的水进行打浆，过滤，得到萱草花汁。将萱草花汁、纯净水和低聚果糖按照萱草花汁∶纯净水∶低聚果糖的质量比2∶3∶1混合搅拌均匀，获得原料混合物，萱草花汁取4kg，纯净水取6kg，低聚果糖取2kg。经碳酸钠调节ph至6.0后70℃低温灭菌；冷藏备用。
(2)、菌种活化、接种及发酵
将步骤(1)所得到的混合物中接入植物乳杆菌st-iii、纳豆芽孢杆菌，在38℃条件下发酵38h，发酵至总糖含量4％，过滤得到萱草花发酵液。
具体为：
将植物乳杆菌st-iii接种于75mlmrs液体培养基的三角瓶中(三角瓶容积为250ml)，转速为160r/min，在37℃摇床培养24h后，选取长势良好的单菌落转接于100ml培养液中、于37℃培养箱内继续培养22h，以备后续使用。
将纳豆芽孢杆菌接种于液体肉汤培养基中，在37℃摇床培养24h后，选取长势良好的单菌落转接于100ml培养液中继续培养。
所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌st-iii(保藏编号为cgmccno.0847)，均保藏于乳业生物技术国家重点实验室；纳豆芽孢杆菌(保藏编号为bncc119708)，均保藏于北纳生物有限公司。
以接菌量为3wt％(植物乳杆菌st-iii∶纳豆芽孢杆菌接种比例为1∶1)接种于萱草花汁中进行发酵。在38℃条件下发酵38h，发酵至总糖含量4％(其中，每一种益生菌均要求对应益生菌成分含量≥109cfu/ml)。
(3)、爆浆软糖的制备
i.混料熬胶
将卡拉胶、阿拉伯树胶、低酰基结冷胶分别溶于温水中，再将其混合成复合胶液a，要求无结团现象。
ii.调和
将富马酸一钠与复合胶液a进行混合，得到料液b。
iii.混料熬糖
将赤藓糖醇、淀粉糖浆(40de)、甘油、水，搅拌加热并熬至104℃，熬煮至糖度79％，停止加热，冷却至85℃，得到料液c。
iv.糖浆的冷却和调色、调香
将料液b、c混合溶解，再过滤、加热熬煮，再冷却至42℃。再依次加入0.001％的食用色素溶液进行调色，加入0.059％的食用香精进行调香，再加入柠檬酸，混合均匀后得到混合物d。
v.浇模成型和注心
移至淀粉模，在模具杯内填充混合物d，待冷却成型后，将注心针插入第一层料液中：将注心料(萱草花发酵液)注入第一层料液内部，以形成不同的注心图形。填充第二层料液，充满整个模具杯，待冷却成型，所述第二层料液与第一层料液为相同料液。
vi.干燥和包装
放在25℃干燥间进行干燥，控制相对湿度55％以下，干燥12h以上，成品要求水分16％。再进行包装，即得本发明的。
按照上述工艺及控制参数制成的益生菌发酵萱草花爆浆软糖，酸甜口感适宜，外壳脆而硬，韧性适中，有良好的咀嚼感，咀嚼时不粘牙，有弹性，爆浆感十足，夹心颜色较深。
实施例2
一种益生菌发酵萱草花爆浆软糖，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
上述益生菌发酵萱草花爆浆软糖通过包括如下步骤的方法制备而成：
(1)、萱草花汁的制备
在清晨6点到8点之间采摘新鲜无虫害的萱草花，去除茎(有毒)及坏烂的部分，将花瓣清洗干净后，晾干，称取2kg的萱草花，加入3kg的水进行打浆，过滤，得到萱草花汁。将萱草花汁、纯净水和低聚果糖按照萱草花汁∶纯净水∶低聚果糖的质量比1∶3∶1混合搅拌均匀，获得原料混合物，萱草花汁取2kg，纯净水取6kg，低聚果糖取2kg。经碳酸钠调节ph至4.8后70℃低温灭菌；冷藏备用。
(2)、菌种活化、接种及发酵
将步骤(1)所得到的混合物中接入植物乳杆菌st-iii、纳豆芽孢杆菌，在38℃条件下发酵36h，发酵至总糖含量3％，过滤得到萱草花发酵液。
具体为：
将植物乳杆菌st-iii接种于75mlmrs液体培养基的三角瓶中(三角瓶容积为250ml)，转速为160r/min，在37℃摇床培养24h后，选取长势良好的单菌落转接于100ml培养液中、于37℃培养箱内继续培养24h，以备后续使用。
将纳豆芽孢杆菌接种于液体肉汤培养基中，在37℃摇床培养24h后，选取长势良好的单菌落转接于100ml培养液中继续培养。
所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌st-iii(保藏编号为cgmccno.0847)，均保藏于乳业生物技术国家重点实验室；纳豆芽孢杆菌(保藏编号为bncc119708)，均保藏于北纳生物有限公司。
以接菌量为2wt％(植物乳杆菌st-iii∶纳豆芽孢杆菌接种比例为1∶1)接种于萱草花汁中进行发酵。在38℃条件下发酵36h，发酵至总糖含量3％(其中，每一种益生菌均要求对应益生菌成分含量≥109cfu/ml)。
(3)、爆浆软糖的制备
i.混料熬胶
将卡拉胶、阿拉伯树胶、低酰基结冷胶分别溶于温水中，再将其混合成复合胶液a，要求无结团现象。
ii.调和
将富马酸一钠与复合胶液a进行混合，得到料液b。
iii.混料熬糖
将赤藓糖醇、淀粉糖浆(40de)、甘油、水，搅拌加热并熬至104℃，熬煮至糖度79％，停止加热，冷却至88℃，得到料液c。
iv.糖浆的冷却和调色、调香
将料液b、c混合溶解，再过滤、加热熬煮，再冷却至42℃。再依次加入0.001％的食用色素溶液进行调色，加入0.059％的食用香精进行调香，再加入柠檬酸，混合均匀后得到混合物d。
v.浇模成型和注心
移至淀粉模，在模具杯内填充混合物d，待冷却成型后，将注心针插入第一层料液中：将注心料(萱草花发酵液)注入第一层料液内部，以形成不同的注心图形。填充第二层料液，充满整个模具杯，待冷却成型，所述第二层料液与第一层料液为相同料液。
vi.干燥和包装
放在25℃干燥间进行干燥，控制相对湿度55％以下，干燥12h以上，成品要求水分18％。再进行包装，即得本发明的。
按照上述工艺及控制参数制成的益生菌发酵萱草花爆浆软糖，酸甜口感浓郁，外壳较硬，咀嚼感一般，弹性较小，且夹心颜色较浅。
实施例3
一种益生菌发酵萱草花爆浆软糖，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
上述益生菌发酵萱草花爆浆软糖通过包括如下步骤的方法制备而成：
(1)、萱草花汁的制备
在清晨6点到8点之间采摘新鲜无虫害的萱草花，去除茎(有毒)及坏烂的部分，将花瓣清洗干净后，晾干，称取2kg的萱草花，加入3kg的水进行打浆，过滤，得到萱草花汁。将萱草花汁、纯净水和低聚果糖按照萱草花汁∶纯净水∶低聚果糖的质量比3∶5∶2混合搅拌均匀，获得原料混合物，萱草花汁取3kg，纯净水取5kg，低聚果糖取2kg。经碳酸钠调节ph至4.6后70℃低温灭菌；冷藏备用。
(2)、菌种活化、接种及发酵
将步骤(1)所得到的混合物中接入植物乳杆菌st-iii、纳豆芽孢杆菌，在37℃条件下发酵38h，发酵至总糖含量5％，过滤得到萱草花发酵液。
具体为：
将植物乳杆菌st-iii接种于75mlmrs液体培养基的三角瓶中(三角瓶容积为250ml)，转速为160r/min，在37℃摇床培养24h后，选取长势良好的单菌落转接于100ml培养液中、于37℃培养箱内继续培养22h，以备后续使用。
将纳豆芽孢杆菌接种于液体肉汤培养基中，在37℃摇床培养24h后，选取长势良好的单菌落转接于100ml培养液中继续培养。
所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌st-iii(保藏编号为cgmccno.0847)，均保藏于乳业生物技术国家重点实验室；纳豆芽孢杆菌(保藏编号为bncc119708)，均保藏于北纳生物有限公司。
以接菌量为3wt％(植物乳杆菌st-iii∶纳豆芽孢杆菌接种比例为1∶1)接种于萱草花汁中进行发酵。在37℃条件下发酵38h，发酵至总糖含量5％(其中，每一种益生菌均要求对应益生菌成分含量≥109cfu/ml)。
(3)、爆浆软糖的制备
i.混料熬胶
将卡拉胶、阿拉伯树胶、低酰基结冷胶分别溶于温水中，再将其混合成复合胶液a，要求无结团现象。
ii.调和
将富马酸一钠与复合胶液a进行混合，得到料液b。
iii.混料熬糖
将赤藓糖醇、淀粉糖浆(40de)、甘油、水，搅拌加热并熬至104℃，熬煮至糖度82％，停止加热，冷却至88℃，得到料液c。
iv.糖浆的冷却和调色、调香
将料液b、c混合溶解，再过滤、加热熬煮，再冷却至44℃。再依次加入0.001％的食用色素溶液进行调色，加入0.059％的食用香精进行调香，再加入柠檬酸，混合均匀后得到混合物d。
v.浇模成型和注心
移至淀粉模，在模具杯内填充混合物d，待冷却成型后，将注心针插入第一层料液中：将注心料(萱草花发酵液)注入第一层料液内部，以形成不同的注心图形。填充第二层料液，充满整个模具杯，待冷却成型，所述第二层料液与第一层料液为相同料液。
vi.干燥和包装
放在25℃干燥间进行干燥，控制相对湿度55％以下，干燥12h以上，成品要求水分18％。再进行包装，即得本发明的。
按照上述工艺及控制参数制成的益生菌发酵萱草花爆浆软糖，酸甜口感适宜，质地较好，咀嚼感较好，有爆浆感，弹性一般，夹心颜色适中。
各实施例中的植物乳杆菌为植物乳杆菌st-iii，保藏编号为cgmccno.0847，保藏于乳业生物技术国家重点实验室；所述的纳豆芽孢杆菌，保藏编号为bncc119708，保藏于北纳生物有限公司。本发明的实施例仅以植物乳杆菌st-iii、纳豆芽孢杆菌为原料得到的萱草花发酵液为例进行举例说明，但并不限制以其他乳杆菌，如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳杆菌为原料所得的发酵液在制备益生菌发酵萱草花爆浆软糖中的应用，还可以单菌种发酵。