本发明涉及一种面包预拌粉，具体来说是一种萱草花面包预拌粉及其制备方法，属于烘焙食品领域。
背景技术：
预拌粉的概念同各种烘焙食品一样主要来自于西方国家，烘焙预拌粉行业在海外已有几十年的历史。烘焙预拌粉也称之为预混合粉，通常是指按一定比例将烘焙过程中所用到的部分原辅材料预先混合好，然后销售给生产厂家或烘焙店，方便使用的一种烘焙原料。与一般意义上的单一原料有着本质区别：首先，它不是简单的物料混合，而是将一些原辅材料以复配的方式将其功能及一些烘焙技巧协同地融合在一起；其次，它看似相貌普通且形式简单而通俗，但却是一个含有一定烘焙技术含量，涉及到一些物理、化学、生物等高新技术的复合产品。因其健康、方便和善于变换而越来越受到市场的欢迎。面包是以面粉、糖、鸡蛋、乳粉等为主要原料，且已逐渐进入人们的日常饮食。而随着科技的发展以及消费水平的提高，家庭自制面包愈来愈普遍。面包预拌粉，作为一种新型、方便、快捷的食品原料，可满足不断增长的家庭自制面包的市场需求。
萱草花又名金针菜、宜男花、忘忧草，是百合科植物萱草的花蕾，干燥品就是我们经常食用的黄花菜。萱草花营养丰富，含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、膳食纤维、硫胺素、尼克酸、多种维生素及钙、磷、钠、镁、硒等人体所必需的营养成分。现代科研证实，萱草花具有显著地降低血清胆固醇的作用，有利于高血压患者的康复，可作为高血压患者的保健蔬菜；黄花菜中还含有效成分能抑制癌细胞的生长，丰富的粗纤维，能促进大便的排泄，因此，可作为防治肠道癌瘤的食品，同时还有抗菌、增强免疫力的功能，常吃萱草花还能滋润皮肤，增强皮肤的韧性和弹力，可使皮肤细嫩饱满、润滑柔软、皱褶减少、色斑消退，达到美容的效果。近年来，研究者对萱草花的营养成分和活性物质进行了大量研究，研究表明：萱草花中含有类黄酮、内酰胺、类胡萝卜素、生物碱和甾体等化合物。
现有的面包预拌粉尚未应用萱草花配制，且现有风味面包预拌粉也较少，但加入杂粮具有保健功能的面包预拌粉较多，如一种杂粮面包预拌粉及杂粮面包的制作方法(cn105432713a)；健康有机黑小麦面包预拌粉及其制备方法(cn107518040a)；荞麦面包预拌粉的制备方法(cn101390528b)等，但风味调整上具有局限性。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是：现有面包预拌粉风味、营养单一的技术问题，以及面包颜色单一、风味局限、质构较差等技术问题。
为了解决上述问题：本发明提供了一种萱草花面包预拌粉，其特征在于，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复配糖由蔗糖、甜菊糖苷、麦芽糖醇复配而成；
所述的复配面包改良剂由柠檬酸、苹果酸、聚丙烯酸钠、羟丙基变性淀粉、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钙、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶混合而成。
优选地，所述萱草花粉末的制备方法为：将萱草花用去离子水清洗3-5遍，晾干后取其花瓣，将花瓣均匀粉碎，采用超微粉碎机将上述萱草花花瓣粉碎至100～200目，待用；将粉碎好的萱草花粉进行喷雾干燥，得到萱草花粉末。
优选地，所述萱草花酵素粉的制备方法为：以重量份计，将新鲜的萱草花5-15份用清水洗净，晾干，放入100份蒸馏水中，于80℃下水浴加热20-80min，采用超声破破壁技术，在频率20-25khz、500-950w、工作1s，间隔1s，总处理时间为5-20min，8层纱布过滤制得萱草花水提液；以重量份计，在萱草花水提取液中加入2-7份白糖、2-7份葡萄糖，灭菌，倒入mrs培养基中，接种质量比1:1:1的植物乳酸菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌，温度在28-37℃，发酵48-72h，得到萱草花发酵液；过滤后喷雾干燥，即得到萱草花酵素粉。
优选地，所述复配糖中蔗糖、甜菊糖苷、麦芽糖醇的质量比为1：0.2：0.12。
优选地，所述复配面包改良剂中柠檬酸、苹果酸、聚丙烯酸钠、羟丙基变性淀粉、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钙、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶的重量比为0.03：0.03：0.2：1：0.2：0.1：0.02：0.03：0.02。
优选地，所述高筋小麦粉的规格符合国标gb/t8607-1988；所述粉末油脂的规格符合gb19641-2015；所述谷朊粉的规格符合gb/t21924-2008；所述泡打粉的规格符合gb1886.245-2016；所有原料均为粉状固体，均通过国家标准gb5507规定的60目筛。
优选地，为以下按重量份数计算的配方中的任意一种：
配方一：
配方二：
配方三：
本发明还提供了上述萱草花面包预拌粉的制备方法，其特征在于，将所有原料在粉料混合机中混合10-15min后，即得萱草花面包预拌粉。
本发明还提供了一种含有萱草花酵素粉的营养面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：在上述萱草花面包预拌粉中加入干酵母粉，然后加入温度为40～50℃的水制成面浆，控制温度为24～25℃进行第一次发酵30～60min，得到发酵面浆；
步骤2)：将发酵面浆与所述的萱草花面包预拌粉混合搅拌均匀后，控制温度为28～30℃进行第二次发酵60min，得到发酵面团；
步骤3)：将发酵面团分割搓圆、整形，进行醒发60～90min，入炉焙烤，即得含有萱草花酵素粉的营养面包。
优选地，所述步骤1)中干酵母粉与萱草花面包预拌粉的重量比为1.5:100，水与萱草花面包预拌粉的重量比为38-40:100；所述步骤1)中萱草花面包预拌粉与所述步骤2)中萱草花面包预拌粉的重量比为7：3。
本发明的一种含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉由于荞麦粉含有较高含量的抗性淀粉，可起到改善面包体积、密度和保水率等提高感官品质的作用，使产品的气孔结构、均匀性、膨胀高度和色泽提高。同时，该营养预拌粉仅含油6-8％，含糖12-14％，具有含糖低、含油低的特点。
本发明利用该含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉制备的含有萱草花酵素粉的营养面包中总黄酮含量(以芦丁含量计算)平均为220mg/100g，比容为4.5ml/g，而以小麦为主要原料的面包预拌粉中，基本不含黄酮。
利用本发明的一种含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉所制得的面包，由于萱草花含有较丰富的颜色、香气，可以提高面包的风味颜色，不仅优于市售其他面包产品，还使其更符合现代食品消费观念。
综上所述，利用本发明的一种含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉制备的营养面包将具有低糖、低油、风味独特、色泽优美、活性成分高等特点，经常食用采用本发明的一种含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉所制得的营养面包将能有效地抗氧化、抗抑郁、抑菌消炎、控制血糖、增加免疫。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。
利用一种含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉所制得的面包中的总黄酮含量(以芦丁含量计)的测定方法：(najia,fengxuezhang,qianliu,etal.thebeneficialeffectsofrutinonmyofibrillarproteingelpropertiesandrelatedchangesinproteinconformation.2019,301)，具体包括如下步骤：
(1)、芦丁标准曲线的绘制：
准确称取芦丁标准品5mg，用70％乙醇定容至100ml容量瓶中，即得浓度为0.05mg/ml的芦丁标准溶液。
精确吸取芦丁标准溶液1ml、2ml、3ml、4ml、5ml置于10ml容量瓶中，各样品分别加入2ml，0.1mol/l三氯化铝溶液和3ml，1mol/l乙酸钾溶液，用70％乙醇定容。充分混匀后于室温下静置30min，以水为空白，用紫外分光光度计测量各样在420nm处的吸光值。以吸光值为横坐标，芦丁浓度为纵坐标，绘制芦丁浓度与吸光值之间的标准曲线，通过标准曲线的回归方程，即y＝0.1981x+0.0006，r2＝0.9999，其中x为吸光度，y为总黄酮(即芦丁)含量，即可计算出萱草花酵素粉的营养面包中的总黄酮含量；
(2)、利用含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉中的黄酮提取液的制备：
取2g含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉所制的面包，用70％的乙醇溶液，按1：50料液比，于70℃的恒温水浴锅中浸提6h，提取后样液于3000r/min离心10min，取上清液即含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉所制面包的黄酮提取液，并于4℃下保存备用。
(3)、利用含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉所制备的营养面包中总黄酮含量的测定
准确吸取1.0ml步骤(2)所得的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉所制面包的黄酮提取液于10ml容量瓶中，分别加入2ml，0.1mol/l三氯化铝溶液和3ml，1mol/l乙酸钾溶液，用70％乙醇定容。充分混匀后于室温下静置30min，以水为空白，用紫外分光光度计测量其在420nm处的吸光值，然后按步骤(1)所得的公式y＝0.1981x+0.0006计算出萱草花酵素粉的营养面包预拌粉所制面包中的总黄酮含量。
实施例1
一种萱草花面包预拌粉，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复配糖，按重量比计算，由蔗糖：甜菊糖苷：麦芽糖醇为1：0.2：0.12复配而成；
所述的高筋小麦粉的规格符合国标gb/t8607-1988；
所述的粉末油脂的规格符合gb19641-2015；
所述的复配面包改良剂由柠檬酸、苹果酸、聚丙烯酸钠、羟丙基变性淀粉、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钙、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶混合而成，按重量比计算，柠檬酸苹果酸：聚丙烯酸钠：羟丙基变性淀粉：蔗糖酯：硬脂酰乳酸钙：α-淀粉酶：葡萄糖氧化酶：戊聚糖酶为0.03：0.03：0.2：1：0.2：0.1：0.02：0.03：0.02；
所述的谷朊粉的规格符合gb/t21924-2008；
所述的泡打粉的规格符合gb1886.245-2016；
上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准gb5507规定的60目筛；
所述的萱草花粉末通过包括如下步骤的方法制备而成：
(1)、粉碎：将萱草花用去离子水清洗3-5遍，晾干后取其花瓣，将花瓣均匀粉碎，采用超微粉碎机将上述萱草花花瓣粉碎至100～200目，待用。
(2)、将粉碎好的萱草花粉进行喷雾干燥，得到萱草花粉末。
所述的萱草花酵素粉通过如下步骤制备而成：
(1)、萱草花酵素粉
以重量份计，将新鲜的萱草花60g用清水洗净，晾干，放入1000g蒸馏水中，于80℃下水浴加热50min，采用超声破破壁技术，在频率20khz、700w、工作1s，间隔1s，总处理时间为10min，8层纱布过滤制得萱草花水提液。
以重量份计，在萱草花水提取液中加入3份白糖、3份葡萄糖，灭菌，倒入mrs培养基中，接种1:1:1的植物乳酸菌：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌，温度在30℃，发酵48h，得到萱草花发酵液。过滤后喷雾干燥，即得到萱草花酵素粉。
上述的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉的制备方法，具体步骤如下：
将荞麦粉、萱草花粉末、萱草花酵素粉、高筋小麦粉、精盐、粉末油脂、复配糖、复配面包改良剂、谷朊粉和泡打粉在粉料混合机中混合10min后，即得到萱草花面包预拌粉。
利用上述含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉制作含有萱草花酵素粉的营养面包的方法，具体包括如下步骤：
(1)、含有萱草花酵素粉的面包预拌粉的制备
将60g荞麦粉、60g萱草花粉末、50g萱草花酵素粉、540g高筋小麦粉、15g精盐、60g粉末油脂、120g复配糖、40g复配面包改良剂、50g谷朊粉和5g泡打粉在粉料混合机中混合10min后，即得到1000g萱草花面包预拌粉；
(2)、取700g步骤(1)所得的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉，将15g干酵母粉加入到其中，然后加入380g温度为40℃的水制成面浆，然后控制温度为24-25℃进行第一次发酵30min，得到发酵面浆；
上述干酵母粉的加入量，按质量比计算，干酵母粉：步骤(1)所得的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉的总量为1.5:100；
上述水的加入量，按质量比计算，水：步骤(1)所得的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉的总量为38:100；
然后将上述所得的发酵面浆和剩余的300g的步骤(1)所得的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉混合搅拌均匀后，控制温度为30℃进行第二次发酵60min，得到发酵面团；
然后将上述所得的发酵面团分割搓圆、整形，进行醒发70min，入炉焙烤，即得含有萱草花酵素粉的营养面包。
利用上述步骤(1)所得的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉所制得的含有萱草花酵素粉的营养面包经检测，总黄酮含量(以芦丁含量计算)为212mg/100g，比容为4.3ml/g。
实施例2
一种萱草花面包预拌粉，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复配糖，按重量比计算，由蔗糖：甜菊糖苷：麦芽糖醇为1：0.2：0.12复配而成；
所述的高筋小麦粉的规格符合国标gb/t8607-1988；
所述的粉末油脂的规格符合gb19641-2015；
所述的复配面包改良剂由柠檬酸、苹果酸、聚丙烯酸钠、羟丙基变性淀粉、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钙、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶混合而成，按重量比计算，柠檬酸苹果酸：聚丙烯酸钠：羟丙基变性淀粉：蔗糖酯：硬脂酰乳酸钙：α-淀粉酶：葡萄糖氧化酶：戊聚糖酶为0.03：0.03：0.2：1：0.2：0.1：0.02：0.03：0.02；
所述的谷朊粉的规格符合gb/t21924-2008；
所述的泡打粉的规格符合gb1886.245-2016；
上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准gb5507规定的60目筛；
所述的萱草花粉末通过包括如下步骤的方法制备而成：
(1)、粉碎：将萱草花用去离子水清洗3-5遍，晾干后取其花瓣，将花瓣均匀粉碎，采用超微粉碎机将上述萱草花花瓣粉碎至100～200目，待用。
(2)、将粉碎好的萱草花粉进行喷雾干燥，得到萱草花粉末。
所述的萱草花酵素粉通过如下步骤制备而成：
(1)、萱草花酵素粉
以重量份计，将新鲜的萱草花150g用清水洗净，晾干，放入1000g蒸馏水中，于80℃下水浴加热60min，采用超声破破壁技术，在频率22khz、800w、工作1s，间隔1s，总处理时间为15min，8层纱布过滤制得萱草花水提液。
以重量份计，在萱草花水提取液中加入4份白糖、4份葡萄糖，灭菌，倒入mrs培养基中，接种1:1:1的植物乳酸菌：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌，温度在30℃，发酵60h，得到萱草花发酵液。过滤后喷雾干燥，即得到萱草花酵素粉。
上述的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉的制备方法，具体步骤如下：
将荞麦粉、萱草花粉末、萱草花酵素粉、高筋小麦粉、精盐、粉末油脂、复配糖、复配面包改良剂、谷朊粉和泡打粉在粉料混合机中混合15min后，即得到萱草花面包预拌粉。
利用上述含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉制作含有萱草花酵素粉的营养面包的方法，具体包括如下步骤：
(1)、含有萱草花酵素粉的面包预拌粉的制备
将70g荞麦粉、70g萱草花粉末、50g萱草花酵素粉、514g高筋小麦粉、5g精盐、80g粉末油脂、140g复配糖、30g复配面包改良剂、40g谷朊粉和1g泡打粉在粉料混合机中混合15min后，即得到萱草花面包预拌粉；
(2)、取700g步骤(1)所得的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉，将15g干酵母粉加入到其中，然后加入390g温度为45℃的水制成面浆，然后控制温度为25℃进行第一次发酵40min，得到发酵面浆；
上述干酵母粉的加入量，按质量比计算，干酵母粉：步骤(1)所得的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉的总量为1.5:100；
上述水的加入量，按质量比计算，水：步骤(1)所得的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉的总量为38:100；
然后将上述所得的发酵面浆和剩余的300g的步骤(1)所得的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉混合搅拌均匀后，控制温度为30℃进行第二次发酵60min，得到发酵面团；
然后将上述所得的发酵面团分割搓圆、整形，进行醒发80min，入炉焙烤，即得含有萱草花酵素粉的营养面包。
利用上述步骤(1)所得的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉所制得的含有萱草花酵素粉的营养面包经检测，总黄酮含量(以芦丁含量计算)为216mg/100g，比容为4.4ml/g。
实施例3
一种萱草花面包预拌粉，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复配糖，按重量比计算，由蔗糖：甜菊糖苷：麦芽糖醇为1：0.2：0.12复配而成；
所述的高筋小麦粉的规格符合国标gb/t8607-1988；
所述的粉末油脂的规格符合gb19641-2015；
所述的复配面包改良剂由柠檬酸、苹果酸、聚丙烯酸钠、羟丙基变性淀粉、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钙、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶混合而成，按重量比计算，柠檬酸苹果酸：聚丙烯酸钠：羟丙基变性淀粉：蔗糖酯：硬脂酰乳酸钙：α-淀粉酶：葡萄糖氧化酶：戊聚糖酶为0.03：0.03：0.2：1：0.2：0.1：0.02：0.03：0.02；
所述的谷朊粉的规格符合gb/t21924-2008；
所述的泡打粉的规格符合gb1886.245-2016；
上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准gb5507规定的60目筛；
所述的萱草花粉末通过包括如下步骤的方法制备而成：
(1)、粉碎：将萱草花用去离子水清洗3-5遍，晾干后取其花瓣，将花瓣均匀粉碎，采用超微粉碎机将上述萱草花花瓣粉碎至100～200目，待用。
(2)、将粉碎好的萱草花粉进行喷雾干燥，得到萱草花粉末。
所述的萱草花酵素粉通过如下步骤制备而成：
(1)、萱草花酵素粉
以重量份计，将新鲜的萱草花150g用清水洗净，晾干，放入1000g蒸馏水中，于80℃下水浴加热80min，采用超声破破壁技术，在频率25khz、950w、工作1s，间隔1s，总处理时间为5-20min，8层纱布过滤制得萱草花水提液。
以重量份计，在萱草花水提取液中加入6份白糖、6份葡萄糖，灭菌，倒入mrs培养基中，接种1:1:1的植物乳酸菌：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌，温度在30℃，发酵72h，得到萱草花发酵液。过滤后喷雾干燥，即得到萱草花酵素粉。
上述的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉的制备方法，具体步骤如下：
将荞麦粉、萱草花粉末、萱草花酵素粉、高筋小麦粉、精盐、粉末油脂、复配糖、复配面包改良剂、谷朊粉和泡打粉在粉料混合机中混合15min后，即得到萱草花面包预拌粉。
利用上述含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉制作含有萱草花酵素粉的营养面包的方法，具体包括如下步骤：
(1)、含有萱草花酵素粉的面包预拌粉的制备
将60g荞麦粉、70g萱草花粉末、57g萱草花酵素粉、520g高筋小麦粉、10g精盐、70g粉末油脂、130g复配糖、40g复配面包改良剂、40g谷朊粉和3g泡打粉在粉料混合机中混合15min后，即得到1000g萱草花面包预拌粉；
(2)、取700g步骤(1)所得的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉的总量，将干酵母粉加入到其中，然后加入温度为50℃的水制成面浆，然后控制温度为25℃进行第一次发酵60min，得到发酵面浆；
上述干酵母粉的加入量，按质量比计算，干酵母粉：步骤(1)所得的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉的总量为1.5:100；
上述水的加入量，按质量比计算，水：步骤(1)所得的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉的总量为40:100；
然后将上述所得的发酵面浆和剩余的300g的步骤(1)所得的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉混合搅拌均匀后，控制温度为30℃进行第二次发酵60min，得到发酵面团；
然后将上述所得的发酵面团分割搓圆、整形，进行醒发90min，入炉焙烤，即得含有萱草花酵素粉的营养面包。
利用上述步骤(1)所得的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉所制得的含有萱草花酵素粉的营养面包经检测，总黄酮含量(以芦丁含量计算)为232mg/100g，比容为4.6ml/g。
综上所述，利用本发明的含有萱草花酵素粉的营养面包预拌粉制备的含有萱草花酵素粉的营养面包经检测，总黄酮含量(以芦丁含量计算)平均为220mg/100g，比容为4.5ml/g。