提高胶体熔点的组合物和方法以及食用颗粒与流程

1.本发明属于食品制造领域，具体涉及一种提高胶体熔点的组合物，制备方法，以及食用颗粒。


背景技术：

2.在当前消费升级的大环境下，食用颗粒(含水果颗粒、谷物颗粒、坚果颗粒等可食用的颗粒)饮品的开发是产品创新的重点方向之一，因其独特的口感和饮用体验而受到消费者的欢迎，颗粒物的添加能增添产品的新鲜体验感和赋予产品附加值，但目前饮品中添加的颗粒物大多经过不同程度的蒸煮，对颗粒物的风味和口感有一定的破坏，导致颗粒物失去原来的风味和口感，颗粒物或在货架期中不断的吸水，导致颗粒物吸水膨胀，破坏颗粒物的咀嚼感。
3.因此，如何保证颗粒物原始口感及颗粒物在货架期内的稳定性和咀嚼感，以及颗粒物在货架期内的颗粒完整性，是目前待解决的问题。。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种提高胶体熔点的组合物，通过对颗粒物表面形成保护层，保证了颗粒物的新鲜度和原始的风味口感，同时保证了颗粒物在货架期内具有较好的稳定性和咀嚼感。
5.根据本发明的一个方面，提供一种提高胶体熔点的组合物，包括干基部分和湿基部分；其中，所述干基部分包括未变性的淀粉，变性淀粉，由钙盐、钾盐或钠盐制成的可食用粉末中的一种或多种；所述湿基部分包括胶体物质、物理改性剂和水。
6.优选地，所述胶体物质选自结冷胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种或多种；所述物理改性剂选自钙盐、钾盐、钠盐和第一酸度调节剂中的一种或多种。
7.优选地，所述干基部分与湿基部分的质量比为(0.5-5):(95-99.5)。
8.优选地，基于所述湿基部分的总重量，所述湿基部分包括0.05-2.0wt％的胶体物质、1.0-12.0％的物理改性剂和86wt％以上的水。
9.优选地，基于所述物理改性剂的总重量，所述物理改性剂包括0-83.33wt％的钙盐、钾盐或钠盐，和0.083-100wt％的酸度调节剂。
10.优选地，所述钙盐选自碳酸钙、氯化钙、磷酸钙和乳酸钙中的一种或多种，所述钾盐选自碳酸钾、氯化钾中的一种或多种，所述钠盐选自碳酸钠、氯化钠中的一种或多种，所述酸度调节剂选自柠檬酸、乳酸和醋酸中的一种或多种。
11.优选地，所述组合物在65-100℃的水中能够溶解成液体，更优选具有120-130℃的熔点。
12.根据本发明的另一方面，提供一种具有保护层的食用颗粒，具有由上述组合物形成的保护层。
13.根据本发明的又一方面，提供一种改善食用颗粒稳定性的方法，使用上述组合物
包覆食用颗粒。
14.优选地，包覆食用颗粒包括：用所述干基部分对所述食用颗粒进行裹粉；将所述湿基部分加热至65-100℃，形成湿基部分溶液；将裹粉后的食用颗粒浸入所述湿基部分溶液中，得到裹胶的食用颗粒；取出所述裹胶的食用颗粒，并冷却，以在所述食用颗粒表面形成保护层。
15.优选地，所述干基部分与所述食用颗粒总质量的质量比为1:19-199。
16.根据本发明的组合物通过胶体物质与物理改性剂相互作用，在食用颗粒表面形成熔点为120-130℃的胶体保护层，从而能经受后续工艺的高温处理，并保持颗粒的完整性，同时保持食用颗粒的新鲜和原始口感。
附图说明
17.图1中的a和b分别示出了根据实施例1和对比例4形成保护层的梨块在经过120℃20min高温杀菌后的凝胶层状态。
具体实施方式
18.为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
19.本发明提供了一种组合物，具有保护食用颗粒新鲜口感、提高食用颗粒稳定性的特性，该组合物具有干基部分(0.5-5wt％)和湿基部分(95-99.5wt％)两部分。它们分别具有如下特性。
20.具体地，该组合物的干基部分通常要求具有以下特性：该干基部分具有能够均匀附着在食用颗粒表面的特性，与水接触后能在食用颗粒表面均匀附着的物质，且具有与湿基部分协同作用形成保护层的特性。
21.该组合物的湿基部分通常要求具有以下特性：在自然条件下，该湿基部分具有在65-100℃的水中，能够溶解成液体的特性；
22.该湿基部分在溶解状态下，具有形成保护膜的特性，且具有均匀分散在食用颗粒表面的特性。
23.该组合物在物理特性改性剂的存在下，如：一价金属离子、二价金属离子和氢离子中任意一种或多种阳离子存在的条件下，特别是钙离子、钾离子、钠离子和氢离子中的一种或多种的存在下，具有改变物理特性，实现组合物熔点升高至120-130℃的特性。
24.该组合组具有保护食用颗粒，防止食用颗粒水分迁移和物质流失的作用。
25.具体地，以本发明的组合物的总质量计，该组合物包含0.5-5％的干基部分和95-99.5％的湿基部分。
26.该干基部分能够在食用颗粒表面形成干粉包裹，并且与湿基部分协同作用，在食用颗粒表面形成保护层。根据具体的实施方式，干基部分可包含但不仅限于未变性的淀粉，变性淀粉，由钙盐、钾盐或钠盐制成的可食用粉末中的一种或多种。
27.湿基部分具有上述特性，包含：能够形成保护层的胶体物质，包括结冷胶、卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶中的一种或多种；能够改变所形成的保护层特性的物理改性剂，包括钙
盐、钾盐、钠盐和酸度调节剂中的一种或多种；和水。
28.含有氢离子的酸度调节剂包含但不仅限于柠檬酸、乳酸、醋酸中的一种或多种。含有钙离子的钙盐包含但不仅限于碳酸钙、磷酸钙或乳酸钙中的一种或多种。钾盐可包括碳酸钾、氯化钾中的一种或多种。钠盐可包括碳酸钠、氯化钠中的一种或多种。
29.基于在该组合物中湿基部分的总质量，胶体物质的含量为0.05-2.0wt％，优选0.5-1.5wt％，物理改性剂的含量为1.0-12.0％，优选3.0-8.0wt％，以及余量的水，例如86wt％以上的水。
30.基于物理改性剂的总质量，物理改性剂可包括0-83.33wt％，优选10-60wt％，更优选20-55wt％的钙盐、钾盐或钠盐；和0.083-100wt％，优选5-80wt％，更优选15-70wt％的酸度调节剂。
31.湿基部分中的水可包含但不限于自来水(含有钙离子的自来水)或纯净水或去离子水。
32.如果干基部分已经包含了由钙盐制成的可食用粉末，则湿基部分可不包含钙盐。
33.该组合物可含有其他成分，有或未有能够有助于保护层形成且稳定的原料。
34.本发明另一方面提供了一种改善食用颗粒稳定性的方法，包括以下步骤：
35.步骤1：裹干基部分：将组合物的干基部分均匀分散在食用颗粒的表面，其中，该组合物的干基部分与食用颗粒的质量比为1:19-199，优选1:35-120，更优选1:50-90；
36.步骤2：湿基部分的制备：将能够形成保护层的胶体物质、能够改变所形成的保护层特性的物理改性剂溶于65-100℃，优选80-95℃的水中。
37.步骤3：保护层的形成：将步骤1完成裹干基部分的食用颗粒放置在步骤2制备的湿基部分中，然后将食用颗粒捞出，迅速降温至50℃以下，即可形成表面具有由该组合物制成的保护层的食用颗粒。
38.本发明的有益效果：
39.本发明的组合物通过特定的复合胶体物质和含阳离子的物理改性剂共同作用，能够提高组合物的熔点，从而提高食用颗粒在货架期的稳定性，能够经受后续高温工艺，例如高温杀菌中的高温处理，且不会熔化，保持食用颗粒的稳定性，并且在承受较强外力的作用后不易破碎，仍然能保持颗粒的完整性；
40.本发明的组合物还具有保护食用颗粒新鲜度的功效，避免食用颗粒添加到液体产品中，因吸水而损失食用颗粒的原始风味和口感，防止食用颗粒的水分流失和成分损失，保护食用颗粒在货架期内的风味质构一致。
41.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
42.下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
43.实施例
44.实施例1
45.本实施例的组合物的组成如下：以100kg组合物计，原料添加量淀粉2kg
碳酸钙2kg结冷胶1kg柠檬酸1kg水95kg
46.按以下步骤在梨块表面形成保护层：
47.1、将淀粉和钙粉(碳酸钙粉)混合均匀，分散在切好的梨块表面，干基部分和梨块的质量为1:100。
48.2、湿基部分溶液的制备：将结冷胶、柠檬酸溶解于90℃水中。
49.3、将步骤1裹好淀粉和钙粉的梨块添加到步骤2制备的湿基部分溶液中，搅拌1min。
50.4、将梨块捞出，放置在冷却池中，迅速降温至50℃以下，即可得到具有保护层的梨块。
51.5、将具有保护层的梨块在120℃20min的条件下杀菌，获得无菌的梨块。
52.实施例2
53.本实施例的组合物的组成如下：以100kg组合物计，0kg组合物计，
54.按以下步骤在黄桃块表面形成保护层：
55.1、将改性淀粉和乳酸钙混合均匀，包裹在切好的黄桃块表面，干基部分和黄桃块的质量为1:150。
56.2、组合物湿基部分的制备：将黄原胶、卡拉胶、柠檬酸、乳酸钙溶解于90℃水中。
57.3、将步骤1裹好干粉的黄桃块添加到步骤2制备的溶液中，搅拌1min。
58.4、将黄桃块捞出，放置在冷却池中，迅速降温至50℃以下，即可得到具有保护层的黄桃块。
59.5、将具有保护层的黄桃块在128℃15min的条件下杀菌，获得无菌的黄桃块。
60.实施例3
61.本实施例的组合物的组成如下：以100kg组合物计，原料添加量改性淀粉2kg氯化钠2kg
卡拉胶0.5kg刺槐豆胶0.5kg乳酸1kg水94kg
62.按以下步骤在黄桃块表面形成保护层：
63.1、将改性淀粉均匀分散在切好的黄桃块表面，改性淀粉和黄桃块的质量为1:80。
64.2、湿基部分的制备：将卡拉胶、刺槐豆胶、乳酸、氯化钠溶解于90℃水中。
65.3、将步骤1裹好改性淀粉的黄桃块添加到步骤2制备的溶液中，搅拌1min。
66.4、将黄桃块捞出，放置在冷却池中，迅速降温至50℃以下，即可得到具有保护层的黄桃块。
67.5、将具有保护层的黄桃块在125℃15min的条件下杀菌，获得无菌的黄桃块。
68.对比例1
69.将新鲜的梨块放置在90℃水中搅拌1min，捞出后，迅速冷却至50℃以下，得到煮过的梨块。
70.对比例2
71.新鲜的梨块
72.对比例3
73.本对比例的组合物的组成如下：以100kg组合物计，原料添加量淀粉2kg果葡糖浆9kg白砂糖30kg柠檬酸1kg刺槐豆胶0.07kg黄原胶0.09kg果胶0.5kg水用水补足至100kg
74.按以下步骤在新鲜梨块表面形成保护层：
75.1、按照配料量将1/2重量份白砂糖、9％果葡糖浆、0.07％刺槐豆胶、0.09％黄原胶、0.5％果胶等混合，升温至90℃溶解；
76.2、将步骤1得到的溶液中加入新鲜梨块；
77.3、添加柠檬酸进行ph值调整；
78.4、继续添加淀粉及剩余1/2的白砂糖；
79.5、淀粉完全溶解后，将物料升温杀菌，杀菌温度为120℃15min；
80.6、杀菌后的物料进行降温处理，待物料降温至25℃以下时，转入无菌环境，得到具有保护层的梨块颗粒。
81.对比例4
82.本对比例的组合物的组成如下：以100kg组合物计，原料添加量
淀粉2kg果葡糖浆9kg白砂糖30kg乳酸1kg刺槐豆胶0.07kg黄原胶0.09kg果胶0.5kg水用水补足至100kg
83.按以下步骤在新鲜黄桃块表面形成保护层：
84.1、按照配料量将1/2重量份白砂糖、9％果葡糖浆、0.07％刺槐豆胶、0.09％黄原胶、0.5％果胶等混合，升温至90℃溶解；
85.2、将步骤1得到的溶液中加入新鲜黄桃；
86.3、添加乳酸进行ph值调整；
87.4、继续添加淀粉及剩余1/2的白砂糖；
88.5、淀粉完全溶解后，将水果颗粒捞出，进行降温处理，使物料降温至25℃以下，水果表面形成凝胶后将具有保护层的水果颗粒在125℃15min条件下杀菌处理后，得到无菌的具有保护层的梨块。
89.口感和风味品尝实验
90.取实施例1、实施例2、实施例3和对比例1-4的样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数总计120人(18-35岁男性和女性各60人)，分别对实施例1-3和对比例1、2的梨块样品进行品尝，评价标准见表1，品尝结果见表2。表1感官和风味评分标准评分项目评分标准得分组织状态梨块完整，组织状态正常10色泽新鲜梨块的色泽10风味接近新鲜梨块的风味10口感接近新鲜梨块的程度10咀嚼感接近新鲜梨块的咀嚼感10表2货架期第1天感官和风味评分结果指标实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3对比例4组织状态9.619.049.147.4107.584.21色泽9.689.019.244.06107.525.12风味9.289.079.142.54106.943.31口感9.889.48.994.58106.984.05咀嚼感9.259.818.995.12106.543.45
91.从感官测试结果可以看出，实施例1、实施例2和实施例3样品保质期第1天在组织状态、色泽、风味、口感、咀嚼感等方面均显著优于对比例1、对比例3、对比例4的样品。表3冷藏货架期第20天样品感官和风味评分结果指标实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3对比例4
组织状态9.459.048.915.417.412.1色泽9.619.019.254.0617.421.3风味9.159.079.272.5416.511.2口感9.619.48.944.5815.211.5咀嚼感9.519.819.145.1215.361.5
92.从感官测试结果可以看出，实施例1、实施例2和实施例3样品保质期第20天在组织状态、色泽、风味、口感、咀嚼感等方面均显著优于对比例1、对比例2、对比例3、对比例4的样品。
93.参见图1，图1a和图1b分别示出了根据实施例1和对比例4形成保护层的梨块在经过120℃20min高温杀菌后的凝胶层状态。
94.从图1中可以看出样品的状态，实施例1的梨块在经过120℃20min的杀菌条件后仍能保持完整的凝胶保护层，即凝胶保护层具有良好的稳定性，对比例4的梨块在经过120℃20min杀菌后梨块表面的凝胶外层溶解后的状态。
95.微生物情况(细菌总数cfu/ml)：gb 4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定货架期天数实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3对比例4第1天＜1＜1＜12410010＜1第20天≤1≤1≤148003.6*1041500≤1
96.根据样品的微生物的数据结果表明：在货架期第1天的实施例1、2、3的样品的微生物初始水平可以控制在＜1cfu/ml,货架期第1天的对比例1、2、3的样品均有少量的微生物残留。货架期第20天的实施例1、2、3的样品的细菌总数仍≤1cfu/ml，对比例1、2、3的样品的细菌总数均进行了繁殖。
97.破损情况评价：(破损率(％)＝(破碎的个数/总个数)*100％)
98.将实施例1、实施例2、实施例3和对比例1、对比例2、对比例3、对比例4的相同数量的样品分别放置在4-6℃条件下，装有250ml无菌水的瓶中，每天使用相同力的震动瓶身(模拟产品在货架期过程中的摇晃力度)，在20天后查看样品的完整度，结果如下：破损率％实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3对比例4第20天1％2％1％40％50％15％40％。
99.以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。