[0001]
本申请涉及糖果的领域，更具体地说，它涉及一种非致龋性糖果的配方及其制备工艺。
背景技术：
[0002]
糖果制造过程中加入发泡剂，经机械擦搅使糖体充入无数细密的气泡，形成组织疏松，密度降低，体积增大，色泽改变的质构特点和风味各异的品种，这类糖果称为充气糖果。
[0003]
其中，充气糖果可分为高度充气、中度充气和低度充气三种产品。高度充气产品密度可低至0.2g/cm3左右，中度充气产品密度约在1.0g/cm3左右，而低度充气的密度高到(1.3~1.4)g/cm3。由于密度不同产品结构与口感风味也完全不同，彼此呈现各自不同的特有性质。
[0004]
但是，目前的充气糖果是由一定数量的气泡或其所形成的泡沫体与白砂糖浆溶液相结合而成的气泡糖体，如果过多食用充气糖果容易导致龋齿的发生。原因是：口腔中的变形链球菌、放线菌属和乳杆菌等细菌的作用使白砂糖分解产生酸，导致牙齿被逐步腐蚀破坏，从而造成龋齿的发生。
技术实现要素：
[0005]
为了提升糖果的抗龋齿性能，本申请提供一种非致龋性糖果的配方及其制备工艺。
[0006]
第一方面，本申请提供一种非致龋性糖果的配方，采用如下的技术方案：一种非致龋性糖果的配方，包括以下重量份的原料：功能性甜味剂：40-50份胶凝剂：5-8份抗致龋菌组合物：3.2-5.6份起泡剂：1.5-2.5份水：20-25份所述抗致龋菌组合物由包括以下重量份的原料制成：丁香：12-20份桔梗：8-13份洋葱：2-5份体积分数为15-20%的乙醇溶液：80份。
[0007]
通过采用上述技术方案，本申请在糖果中加入抗致龋齿菌组合物，其中，抗致龋齿菌组合物中的丁香、桔梗、洋葱三者具有协同作用，能够增强糖果对变形链球菌、放线菌以及乳酸杆菌的抑制功能，从而降低了糖果中的成分转化成酸腐蚀牙齿的可能性，能够预防龋齿的产生。
[0008]
优选的，所述抗致龋菌组合物由包括以下重量份的原料制成：丁香：15-18份桔梗：9-11份洋葱：3-4份体积分数为15-20%的乙醇溶液：80份。
[0009]
通过采用上述技术方案，当丁香、桔梗以及洋葱按照上述配比进行制备抗致龋齿菌组合物时，得到的糖果对变形链球菌的抑制功能得以增强，有利于进一步降低变形链球菌将糖果中的成分转化成酸而造成龋齿的发生的可能性。
[0010]
优选的，所述抗致龋菌组合物的制备方法如下：步骤（1）、将丁香、桔梗、洋葱切碎并混合均匀，然后加入体积分数为15-20%的乙醇溶液，在80-85℃的温度下加热回流1-1.5h，得到馏出液和馏底液；步骤（2）、将步骤（1）中的馏底液进行烘干，然后粉碎，得到预制物；步骤（3）、将预制物加入馏出液中，在35-40℃减压浓缩1.8-2.0h，得到抗致龋菌组合物；其中，所述预制物与馏出液的重量比为（4-6）:30。
[0011]
通过采用上述技术方案，丁香、桔梗、洋葱切碎后便于将丁香、桔梗、洋葱中对抗菌具有作用的成分提取出来，抗致龋菌组合物由预制物与馏出液按重量比（4-6）:30混合后再减压浓缩，有利于使得抗致龋菌组合物对变形链球菌、放线菌以及乳酸杆菌具有较好的抑菌性能。
[0012]
优选的，所述功能性甜味剂为功能性低聚糖，所述功能性低聚糖为异麦芽低聚糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖中的任意一种或几种的组合物。
[0013]
通过采用上述技术方案，功能性甜味剂采用异麦芽低聚糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖时，这些功能性低聚糖可能具有不易被细菌酵解的特点，能够进一步提高糖果的抗龋齿性能。
[0014]
优选的，所述功能性甜味剂为多元糖醇，所述多元糖醇为赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇中的任意一种或几种的组合物。
[0015]
通过采用上述技术方案，功能性甜味剂采用赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇中的任意一种或几种的组合物时，这些多元糖醇可能具有不易被细菌酵解的特点，能够进一步提高糖果的抗龋齿性能。
[0016]
优选的，所述功能性甜味剂为甜菊糖苷和新甲基橙皮苷二氢查耳酮的组合物。
[0017]
通过采用上述技术方案，功能性甜味剂为甜菊糖苷和新甲基橙皮苷二氢查耳酮的组合物时，糖果对变形链球菌、放线菌以及乳酸杆菌的抑菌性能均增强，进一步提高了糖果的抗龋齿性能。
[0018]
优选的，所述甜菊糖苷和新甲基橙皮苷二氢查耳酮的重量比为（1.4-1.8）：1。
[0019]
通过采用上述技术方案，当甜菊糖苷和新甲基橙皮苷二氢查耳酮的重量比为（1.4-1.8）：1时，糖果对变形链球菌、放线菌以及乳酸杆菌的抑菌性能较优，糖果的抗龋齿性能更好。
[0020]
优选的，所述起泡剂的制备方法如下：将卵蛋白加入水中，冷水浸泡2-5h，然后在80-90℃下以640-780rad/min的搅拌速度下高速搅拌，待卵蛋白完全溶解后，得到起泡剂。
[0021]
通过采用上述技术方案，将卵蛋白加入水中高速搅拌制备起泡剂，起泡剂的加入
可以使得糖果具有更好的口感。
[0022]
第二方面，本申请提供一种非致龋性糖果的制备工艺，采用如下的技术方案：一种非致龋性糖果的制备工艺，基于上述任意一种非致龋性糖果，包括以下步骤：溶解功能性甜味剂，然后在70-80℃下搅拌熬煮20-30min，冷却，得到代糖糖浆，然后加入往代糖糖浆中加入起泡剂，在1400-1600rad/min的转速下高速搅拌1-1.5h，得到充气糖基；将乳粉加入水中，搅拌，使乳粉与水形成均一溶液，得到乳粉溶液；将抗致龋菌组合物加入6-8重量份体积分数为3-5%的乙醇溶液中，搅拌溶解，得到抗菌组合物；将充气糖基、乳粉溶液与抗菌组合物混合，并在100-200rad/min的转速下搅拌至呈糖膏状，然后在40-50℃下烘烤20-30min，然后，冷却成型，即可得到非致龋性糖果。
[0023]
通过采用上述技术方案，按照上述工艺制备非致龋性糖果时，糖果中的各原料均匀分散，使得制得的糖果具有较好的口感。
[0024]
综上所述，本申请具有以下有益效果：1、本申请在糖果中加入抗致龋齿菌组合物，其中，抗致龋齿菌组合物中的丁香、桔梗、洋葱三者具有协同作用，能够增强糖果对变形链球菌、放线菌以及乳酸杆菌的抑制功能，从而降低了糖果中的成分转化成酸腐蚀牙齿的可能性，能够预防龋齿的产生。
[0025]
2、功能性甜味剂为甜菊糖苷和新甲基橙皮苷二氢查耳酮的组合物时，糖果对变形链球菌、放线菌以及乳酸杆菌的抑菌性能均增强，进一步提高了糖果的抗龋齿性能。
[0026]
3、本申请的工艺，通过使糖果中的各原料均匀分散，从而使得制得的糖果具有较好的口感。
具体实施方式
[0027]
以下结合实施例和对比例对本申请作进一步详细说明。
实施例
[0028]
实施例1一种非致龋性糖果，其制备方法包括以下步骤：s1、溶解40kg功能性甜味剂，然后在70℃下搅拌熬煮30min，冷却，得到代糖糖浆，然后加入往代糖糖浆中加入1.5kg起泡剂，在1400rad/min的转速下高速搅拌1.5h，得到充气糖基；本实施例中，功能性甜味剂为异麦芽酮糖；本实施例中，起泡剂的制备方法如下：将1.5kg卵蛋白加入4kg水中，浸泡2h，然后在80℃下以640rad/min的搅拌速度下高速搅拌，待卵蛋白完全溶解后，得到起泡剂；s2、将5kg乳粉加入20kg水中，搅拌，使乳粉与水形成均一溶液，得到乳粉溶液；s3、将3.2kg抗致龋菌组合物加入6kg份体积分数为3%的乙醇溶液中，搅拌溶解，得到抗菌组合物；本实施例中，抗致龋菌组合物的制备方法如下：步骤（1）、将12kg丁香、13kg桔梗、5kg洋葱切碎并混合均匀，然后加入80kg体积分数为
15%的乙醇溶液，在80℃的温度下加热回流1.5h，得到馏出液和馏底液；步骤（2）、将步骤（1）中的馏底液进行烘干，然后粉碎，得到预制物；步骤（3）、将预制物加入馏出液中，在35℃减压浓缩2.0h，得到抗致龋菌组合物；其中，预制物与馏出液的重量比为4:30；s4、将充气糖基、乳粉溶液与抗菌组合物混合，并在100rad/min的转速下搅拌至呈糖膏状，然后在50℃下烘烤20min，然后，冷却成型，即可得到非致龋性糖果。
[0029]
实施例2一种非致龋性糖果，其制备方法包括以下步骤：s1、溶解45kg功能性甜味剂，然后在75℃下搅拌熬煮25min，冷却，得到代糖糖浆，然后加入往代糖糖浆中加入2.0kg起泡剂，在1500rad/min的转速下高速搅拌1.25h，得到充气糖基；本实施例中，功能性甜味剂为异麦芽酮糖；本实施例中，起泡剂的制备方法如下：将2.0kg卵蛋白加入4.5kg水中，浸泡3h，然后在85℃下以700rad/min的搅拌速度下高速搅拌，待卵蛋白完全溶解后，得到起泡剂；s2、将7.2kg乳粉加入22.5kg水中，搅拌，使乳粉与水形成均一溶液，得到乳粉溶液；s3、将4.8kg抗致龋菌组合物加入7kg体积分数为3%的乙醇溶液中，搅拌溶解，得到抗菌组合物；本实施例中，抗致龋菌组合物的制备方法如下：步骤（1）、将12kg丁香、13kg桔梗、5kg洋葱切碎并混合均匀，然后加入80kg体积分数为18%的乙醇溶液，在82℃的温度下加热回流1.25h，得到馏出液和馏底液；步骤（2）、将步骤（1）中的馏底液进行烘干，然后粉碎，得到预制物；步骤（3）、将预制物加入馏出液中，在38℃减压浓缩2.0h，得到抗致龋菌组合物；其中，预制物与馏出液的重量比为5:30；s4、将充气糖基、乳粉溶液与抗菌组合物混合，并在150rad/min的转速下搅拌至呈糖膏状，然后在45℃下烘烤25min，然后，冷却成型，即可得到非致龋性糖果。
[0030]
实施例3一种非致龋性糖果，其制备方法包括以下步骤：s1、溶解50kg功能性甜味剂，然后在80℃下搅拌熬煮20min，冷却，得到代糖糖浆，然后加入往代糖糖浆中加入2.5kg起泡剂，在1600rad/min的转速下高速搅拌1h，得到充气糖基；本实施例中，功能性甜味剂为异麦芽酮糖；本实施例中，起泡剂的制备方法如下：将2.5kg卵蛋白加入5kg水中，浸泡5h，然后在90℃下以780rad/min的搅拌速度下高速搅拌，待卵蛋白完全溶解后，得到起泡剂；s2、将8kg乳粉加入25kg水中，搅拌，使乳粉与水形成均一溶液，得到乳粉溶液；s3、将5.6kg抗致龋菌组合物加入8kg份体积分数为3%的乙醇溶液中，搅拌溶解，得到抗菌组合物；本实施例中，抗致龋菌组合物的制备方法如下：步骤（1）、将12kg丁香、13kg桔梗、5kg洋葱切碎并混合均匀，然后加入80kg体积分数为20%的乙醇溶液，在85℃的温度下加热回流1h，得到馏出液和馏底液；步骤（2）、将步骤（1）中的馏底液进行烘干，然后粉碎，得到预制物；
步骤（3）、将预制物加入馏出液中，在40℃减压浓缩1.8h，得到抗致龋菌组合物；其中，预制物与馏出液的重量比为6:30；s4、将充气糖基、乳粉溶液与抗菌组合物混合，并在200rad/min的转速下搅拌至呈糖膏状，然后在40℃下烘烤30min，然后，冷却成型，即可得到非致龋性糖果。
[0031]
实施例4一种非致龋性糖果，与实施例2的区别在于：s3步骤中，丁香为15kg、桔梗为11kg、洋葱为4kg。
[0032]
实施例5一种非致龋性糖果，与实施例2的区别在于：s3步骤中，丁香为18kg、桔梗为9kg、洋葱为3kg。
[0033]
实施例6一种非致龋性糖果，与实施例2的区别在于：s3步骤中，丁香为20kg、桔梗为8kg、洋葱为2kg。
[0034]
实施例7一种非致龋性糖果,与实施例5的区别在于：s1步骤中的功能性甜味剂为赤藓糖醇。
[0035]
实施例8一种非致龋性糖果,与实施例5的区别在于：s1步骤中的功能性甜味剂为甜菊糖苷和新甲基橙皮苷二氢查耳酮的组合物，其中，甜菊糖苷和新甲基橙皮苷二氢查耳酮的重量比为1:1。
[0036]
实施例9一种非致龋性糖果,与实施例5的区别在于：s1步骤中的功能性甜味剂为甜菊糖苷和新甲基橙皮苷二氢查耳酮的组合物，其中，甜菊糖苷和新甲基橙皮苷二氢查耳酮的重量比为1.4:1。
[0037]
实施例10一种非致龋性糖果,与实施例5的区别在于：s1步骤中的功能性甜味剂为甜菊糖苷和新甲基橙皮苷二氢查耳酮的组合物，其中，甜菊糖苷和新甲基橙皮苷二氢查耳酮的重量比为1.8:1。
[0038]
实施例11一种非致龋性糖果,与实施例5的区别在于：s1步骤中的功能性甜味剂为甜菊糖苷和新甲基橙皮苷二氢查耳酮的组合物，其中，甜菊糖苷和新甲基橙皮苷二氢查耳酮的重量比为2.2:1。
[0039]
对比例对比例1一种糖果，与实施例2的区别在于：s3步骤中采用30kg丁香代替12kg丁香、13kg桔梗、5kg洋葱。
[0040]
对比例2一种糖果，与实施例2的区别在于：s3步骤中采用30kg桔梗代替12kg丁香、13kg桔梗、5kg洋葱。
[0041]
对比例3一种糖果，与实施例2的区别在于：s3步骤中采用30kg洋葱代替12kg丁香、13kg桔梗、5kg洋葱。
[0042]
对比例4一种糖果，与实施例2的区别在于：s3步骤中采用12kg甘草、13kg薄荷、5kg罗汉果代替12kg丁香、13kg桔梗、5kg洋葱。
[0043]
检测方法/试验方法（1）分别取实施例1～11和对比例1-4中的非致龋性糖果1g粉碎后加10ml无菌水配成抑菌液。
[0044]
（2）实验组抑菌片的制备：取无菌并干燥的滤纸片，分别在每片滤纸片上滴加20μl上述（1）中制得的抑菌液，然后将滤纸片平放于清洁的无菌平面皿内，并于温箱中37℃烤干，得到抑菌片，备用。
[0045]
（3）接种细菌：取3个营养琼脂培养基平板，分别用无菌棉拭子涂抹上浓度为5
×
105～5
×
106cfu/ml的变形链球菌菌悬液、放线菌悬液、乳酸杆菌悬液，然后置室温干燥5min，得到3个带有不同细菌的染菌平板。
[0046]
（4）抑菌片贴放：用无菌镊子将实验组抑菌片分别贴放到3个染菌平板的表面上，各抑菌片中心之间相距25mm以上，与染菌平板的周缘相距15mm以上。贴放好后，用无菌镊子轻压抑菌片，使其紧贴于染菌平板表面，盖好平皿，置于37℃温箱内培养18h，用游标卡尺测量抑菌环的直径并记录，实验重复三次。
[0047]
表1 实施例1-11与对比例1-4中的糖果的抑菌性能测试样品抑变形链球菌圈/mm抑放线菌圈/mm抑乳酸杆菌圈/mm实施例118.69.910.6实施例219.79.310.4实施例318.99.310.9实施例421.410.811.9实施例521.810.411.4实施例619.410.911.1实施例721.310.611.7实施例826.716.218.9实施例930.418.323.8实施例1031.219.424.6实施例1125.415.819.1对比例18.44.25.8对比例28.93.95.2对比例39.85.16.3对比例47.62.84.2结合实施例2和对比例1-4并结合表1可以看出，本申请实施例2中采用丁香、桔梗以及洋葱三者的组合来制备抗致龋菌组合物时，得到的非致龋性糖果对变形链球菌、放线菌以及乳酸杆菌具有较好的抑制功能，其中，对变形链球菌的抑制功能尤为显著；本申请的糖果
具备抑制变形链球菌、放线菌以及乳酸杆菌的效果，从而降低了糖果中的成分转化成酸腐蚀牙齿的可能性，能够预防龋齿的产生。
[0048]
对比例1采用等量的丁香来代替实施例2中的丁香、桔梗以及洋葱三者的组合物，对比例2采用等量的桔梗来代替实施例2中的丁香、桔梗以及洋葱三者的组合物，对比例3采用等量的洋葱来代替实施例2中的丁香、桔梗以及洋葱三者的组合物，对比例4采用等量的甘草、薄荷、罗汉果的组合物来代替实施例2中的丁香、桔梗以及洋葱三者的组合物，从表1中的数据可见，对比例1-4中的糖果对变形链球菌、放线菌以及乳酸杆菌的抑制作用均大大减弱，从而对比例1-4中糖果中的成分能够被上述细菌转化成酸，造成牙齿腐蚀的问题，不能够预防龋齿的产生。
[0049]
综上，本申请中的丁香、桔梗以及洋葱三者具有协同作用，能够协同增强糖果对变形链球菌、放线菌以及乳酸杆菌的抑菌作用，从而使得吃糖果不会造成龋齿。
[0050]
结合实施例2和实施例4-6并结合表1可以看出，实施例4-6与实施例2的不同在于，用于制备抗致龋菌组合物中的原料丁香、桔梗以及洋葱三者的配比不同，从表1中的数据可知，改变丁香、桔梗以及洋葱三者的配比，当丁香、桔梗以及洋葱三者的配比为15：11：4以及18：9：3时，糖果对变形链球菌的抑制性能进一步提高，但是，糖果对放线菌以及乳酸杆菌的抑制性能相差不大。
[0051]
结合实施例5和实施例7-11并结合表1可以看出，改变功能性甜味剂，当功能性甜味剂采用异麦芽酮糖或赤藓糖醇时，糖果对变形链球菌、放线菌以及乳酸杆菌的抑菌作用相差不大，但是，当功能性甜味剂采用甜菊糖苷和新甲基橙皮苷二氢查耳酮两者的组合物时，糖果对变形链球菌、放线菌以及乳酸杆菌的抑菌作用均增强，进一步提高了糖果抗龋齿性能。
[0052]
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。