功能性减盐猴头菇酱油的制备方法及猴头菇酱油与流程

本发明属于酱油酿造技术领域，具体涉及一种功能性减盐猴头菇酱油的制备方法及猴头菇酱油。

背景技术：

酱油是中国传统发酵调味品，其丰富的营养和独特的风味使其成为亚洲各国佐餐的必需品。但随着人们生活质量的提升，现阶段传统酱油的品质已经很难满足消费者的需求，功能性和健康性成为人们选择的导向，食用减盐酱油成为了当下的一种时尚。猴头菇是一种鲜比山珍、香醇可口且有“素中荤”之称的保健食用菌。抗炎、抗肿瘤、降血糖和抗衰老的药用价值使其被用于各种保健食品的基料。喇叭菌富含十五种氨基酸是营养滋补之佳品，且丰富天然肌苷-5'-单磷酸和鸟苷-5'单磷酸将为食材贡献突出的鲜味。以猴头菇搭配喇叭菌制作酱油既可以满足消费者对健康的追求又可以迎合人们对风味的猎奇。

通过检索，与本发明相关的专利文献公开内容如下：

1、专利号：cn201710461067.9《一种猴头菇固体保健酱油的酿造方法》，该方法直接热水浸提猴头菇液并以复杂香料调配，最终以此浸提液勾兑酱油，并向酱油中加入防腐剂制得。但该专利存在问题：①单纯的热水浸提对功能物质的提取率不高，猴头菇浪费率较大；②以人工添加香料和添加剂的方法改变酱油的风味，原生态程度低且降低消费者的接受度；③需要跟进添加防腐剂才能保证酱油品质的稳定性。2、专利号：cn202010211491.x《一种提升酱油品质的方法》，该方法通过在酱醪发酵过程中添加鲁氏接合酵母和乳酸菌来提高酱油的品质。但该专利存在问题：乳酸菌和鲁氏接合酵母的最适生长ph不同，并存在一定的拮抗作用，因此虽然单独的接菌可以显著改变酱油品质，但其二者协同性极差。3、为了抑制腐败菌的生长，现阶段酱油多为高盐酱油，但高含量nacl的酱油会导致心脑血管等一系列相关疾病的产生，但低盐发酵并不能抑制腐败菌的繁殖。因此，开发一种具有功能性、味道鲜美且易于低盐发酵的益生酱油刻不容缓。

技术实现要素：

本部分的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种功能性减盐猴头菇酱油的制备方法及猴头菇酱油。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：

一种减盐猴头菇酱油的制备方法，包括：

(1)猴头菇浸提液制备：猴头菇和喇叭菌(1：1，w/w)清洗、除杂、干制含水量小于7％(或使用其干制品)，研磨过20目筛，得混合菇粉。

混合菇粉加水润湿，菇粉含水量为20-40％，0.8-1.5mpa蒸汽施压5min后进行爆破处理，所得爆破菇料与10-20倍水混合后，100℃浸提30min，渣液分离，得到猴头菇浸提液和滤渣。

(2)猴头菇发酵液制备：滤液中加入1％低聚果糖，115℃灭菌15min，温度低于45℃后接种干酪乳杆菌cgmcc1.8727、植物乳杆菌cicc20038，37℃发酵3-5天，再接种酿酒酵母菌cicc1002，30℃发酵2-3天，得到猴头菇发酵液。

(3)w1/o/w2乳化液制备：将猴头菇发酵液与包含2％重量聚甘油蓖麻醇酸酯的大豆油按质量比1：2的比例混合，并以16000rpm的速率剪切3min制得油包水w1/o乳化液。该乳化液再与添加了1％重量吐温80的猴头菇发酵液连续相按质量比1：2的比例混匀，以10000rpm的速率剪切2min进行重乳化，制得w1/o/w2乳化液。

(4)丝瓜络抑菌纤维复合材料的制备：

①丝瓜络接枝丙烯酸制备：丝瓜络清洗干净，稀碱(0.1mol/lkoh乙醇溶液)浸泡，70℃处理1-2h，得到碱改性丝瓜络。二苯甲酮：无水乙醇＝1：10(w/v)混合溶解完全，加入1-3％质量浓度的单体丙烯酸，搅拌均匀。将碱改性丝瓜络浸渍该混合接枝液体中30min，洗涤，40-50℃真空烘箱烘干。

②丝瓜络接枝季铵化壳聚糖制备：15-30mg/ml壳聚糖，滴加10mg/ml的冰醋酸，使壳聚糖与冰醋酸的重量比为2:1，形成淡黄色粘稠液体。加入步骤①得到的丝瓜络接枝丙烯酸的样品，室温静置24-36h，将样品用稀naoh溶液调节为ph9.0，滴加80-120mg/ml的环氧丙基三甲基氯化铵溶液20ml，60℃水浴2-3h，清洗，40-60℃烘干。

③脂肪酶交联纤维材料的制备：质量分数1％的十二烷基苯磺酸钠预处理液浸泡步骤②得到的样品，升温至95-100℃，搅拌处理1h，纯净水清洗，40-50℃真空烘箱烘干。将上述样品加入2-5％的脂肪酶的水溶液中，ph5.0-6.0，反应5h，清洗样品，低温烘干。

④天然抑菌物质的接枝：将步骤③得到的样品至于植物多酚、抗菌肽、植物多糖混合溶液中，植物多酚：抗菌肽：植物多糖＝1-2：1-3：1，总含量为0.9-1.5％质量浓度的水溶液，78-90℃吸附3-5h，加入0.8-1.4％上述水溶液体积的乙二醇双缩水甘油醚，78-90℃继续反应4-5h，清洗，低温烘干即得丝瓜络抑菌纤维复合材料。

(5)酱油大曲制备：大豆浸泡10h，大豆干重、第(1)步得到的滤渣、水按照5：1-2：12比例混合均匀，蒸料30min。趁热拌入1/4-1/3大豆质量的炒小麦粉，混合均匀，冷却至45-50℃时接入0.3％米曲霉沪酿3.042孢子，30℃堆积培养至出现白色菌丝，平铺培养至菌丝浓密，再次打散培养至黄绿色，制得猴头菇酱油大曲。

(6)钾离子盐水的制备：食盐：可食用kcl：水按照质量比1.2-1.6：0.5：10混合均匀。

(7)猴头菇减盐酱油制备：盐水与大曲按质量比2-4：1混匀成酱醪，30℃培养。加入安琪酵母股份有限公司耐盐鲁氏酵母sc01，和1/4-1/3酱醪体积的w1/o/w2乳化液，混匀，根据实际情况加入丝瓜络抑菌纤维复合材料使酱醪充满整个丝瓜络内部，形成丝瓜络复合纤维材料包裹酱醪状态，混匀发酵6个月成熟，过滤得到减盐猴头菇酱油。

本发明有益效果：

(1)本发明添加的猴头菇和喇叭菌，富含多糖、肽、生物活性物质，具有助消化、利五脏、抗心血管疾病、滋补身体等功效，加入低聚果糖益生元，可以促进植物乳杆菌的发酵效率，具有一定程度的益生效果。此外，喇叭菌富含肌苷-5'-单磷酸和鸟苷-5'单磷酸，可以起到天然提鲜效果。

(2)本发明使用蒸汽爆破处理猴头菇和喇叭菌，可以促进猴头菇孢子的破裂及菇类纤维素的分解，更加有利于功能物质的溶出，实现猴头菇的高效利用。

(3)本发明将猴头菇发酵液制备成w1/o/w2乳化液，且分别在发酵30天、90天、150天加入酱醪中，随着乳化液体系在发酵过程中的不断溶解，乳化液中的有效成分和微生物菌株进一步进入到酱醪中参与再发酵，不仅通过稀释作用降低了酱醪盐分，提升了酱醪的风味，达到了减盐提味的效果，而且降低了酵母与乳酸菌之间的拮抗作用。

(4)本发明使用部分食用kcl代替食盐酿制的酱油，降低了na离子的浓度，且具有减盐特点，富含多种功效物质，为预防心脑血管疾病提供了帮助。

(5)本发明在酱醪发酵过程中添加丝瓜络抑菌纤维复合材料，有效抑制因为盐度下降带来的杂菌污染。其中，致病菌嗜麦芽窄食单胞菌的相对丰度下降了53.86％，核心发酵菌芽孢杆菌的相对丰度提升了32.98％。此外，丝瓜络抑菌纤维使腐败菌中的变形菌、弧菌和致病菌葡萄球菌的相对丰度分别降低了3.45％、5.66％和5.38％。丝瓜络使酱油发酵结构均匀，通气量增加，提升了酱油品质，特别是，代表酯香的亚油酸乙酯含量增加了2.45倍，代表麦芽香的(±)-2-甲基-1-丁醇和异戊醇分别增加了16.26和4.73倍，代表甜香的苯乙醇增加了14.19倍。

附图说明

图1为各实施感官评价结果。

图2-1为生酱油中菌群的相对丰度％。

图2-2为三种实施例的群落结构差异。

图3猴头菇酱油发酵流程图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

本发明中所用材料：新鲜猴头菇：河南省珍稀道生物科技有限公司；喇叭菌：昆明桥程科技有限公司；干酪乳杆菌cgmcc1.8727、植物乳杆菌cicc20038、酿酒酵母cicc1002：陕西昂煦生物科技有限公司；耐盐鲁氏酵母sc01：安琪酵母股份有限公司；米曲霉孢子沪酿3.042：温县曲高生物制品厂；丝瓜络：江西美尔丝瓜络有限公司。

实施例1

一种功能性减盐猴头菇酱油的制备方法，步骤如下：

(1)猴头菇浸提液制备：猴头菇和喇叭菌(1：1，w/w)清洗、除杂、干制含水量小于7％(或使用其干制品)，研磨过20目筛，得混合菇粉。

混合菇粉加水润湿，菇粉含水量为30％，0.8-1.5mpa蒸汽施压5min后进行爆破处理，所得爆破菇料与15倍水混合后，100℃浸提30min，渣液分离，得到猴头菇浸提液和滤渣。

(2)猴头菇发酵液制备：滤液中加入1％低聚果糖，115℃灭菌15min，温度低于45℃后接种干酪乳杆菌cgmcc1.8727、植物乳杆菌cicc20038，37℃发酵5天，再接种酿酒酵母菌cicc1002，30℃发酵3天，得到猴头菇发酵液。

(3)w1/o/w2乳化液制备：将猴头菇发酵液与包含2％重量聚甘油蓖麻醇酸酯的大豆油按质量比1：2的比例混合，并以16000rpm的速率剪切3min制得油包水w1/o乳化液。该乳化液再与添加了1％重量吐温80的猴头菇发酵液连续相按质量比1：2的比例混匀，以10000rpm的速率剪切2min进行重乳化，制得w1/o/w2乳化液。

(4)丝瓜络抑菌纤维复合材料的制备：

丝瓜络接枝丙烯酸制备：丝瓜络清洗干净，稀碱(0.1mol/lkoh乙醇溶液)浸泡，70℃处理2h，得到碱改性丝瓜络。二苯甲酮：无水乙醇＝1：10(w/v)混合溶解完全，加入2％质量浓度的单体丙烯酸，搅拌均匀。将碱改性丝瓜络浸渍该混合接枝液体中30min，洗涤，40-50℃真空烘箱烘干。

丝瓜络接枝季铵化壳聚糖制备：25mg/ml壳聚糖，滴加10mg/ml的冰醋酸，使壳聚糖与冰醋酸的重量比为2:1，形成淡黄色粘稠液体。加入步骤得到的丝瓜络接枝丙烯酸的样品，室温静置36h，将样品用稀naoh溶液调节为ph9.0，滴加100mg/ml的环氧丙基三甲基氯化铵溶液20ml，60℃水浴2-3h，清洗，40-60℃烘干。

脂肪酶交联纤维材料的制备：质量分数1％的十二烷基苯磺酸钠预处理液浸泡步骤得到的样品，升温至100℃，搅拌处理1h，纯净水清洗，45℃真空烘箱烘干。将上述样品加入4％的脂肪酶的水溶液中，ph5.5，反应5h，清洗样品，低温烘干。

天然抑菌物质的接枝：将步骤得到的样品至于植物多酚、抗菌肽、植物多糖混合溶液中，植物多酚：抗菌肽：植物多糖＝2：2：1，总含量为1％质量浓度的水溶液，78-90℃吸附3-5h，加入1％上述水溶液体积的乙二醇双缩水甘油醚，78-90℃继续反应5h，清洗，低温烘干即得丝瓜络抑菌纤维复合材料。

(5)酱油大曲制备：大豆浸泡10h，大豆干重、第(1)步得到的滤渣、水按照5：2：12比例混合均匀，蒸料30min。趁热拌入1/3大豆质量的炒小麦粉，混合均匀，冷却至45℃时接入0.3％米曲霉沪酿3.042孢子，30℃堆积培养至出现白色菌丝，平铺培养至菌丝浓密，再次打散培养至黄绿色，制得猴头菇酱油大曲。

(6)钾离子盐水的制备：食盐：可食用kcl：水按照质量比1.5：0.5：10混合均匀。

(7)猴头菇减盐酱油制备：盐水与大曲按质量比4：1混匀成酱醪，30℃培养。加入安琪酵母股份有限公司耐盐鲁氏酵母sc01，和1/4酱醪体积的w1/o/w2乳化液，混匀，根据实际情况加入丝瓜络抑菌纤维复合材料使酱醪充满整个丝瓜络内部，形成丝瓜络复合纤维材料包裹酱醪状态，混匀发酵6个月成熟，过滤得到减盐猴头菇酱油。

实施例2

一种功能性减盐猴头菇酱油的制备方法，未加菇类，步骤如下：

(1)酱油大曲制备：大豆浸泡10h，大豆干重和水按照7：12比例混合均匀，蒸料30min。趁热拌入1/3大豆质量的炒小麦粉，混合均匀，冷却至45℃时接入0.3％米曲霉沪酿3.042孢子，30℃堆积培养至出现白色菌丝，平铺培养至菌丝浓密，再次打散培养至黄绿色，制得猴头菇酱油大曲。

(2)钾离子盐水的制备：食盐：可食用kcl：水按照质量比1.5：0.5：10混合均匀。

(3)减盐酱油制备：盐水与大曲按质量比4：1混匀成酱醪，30℃培养。加入安琪酵母股份有限公司耐盐鲁氏酵母sc01，根据实际情况加入丝瓜络抑菌纤维复合材料使酱醪充满整个丝瓜络内部，形成丝瓜络复合纤维材料包裹酱醪状态，混匀发酵6个月成熟，过滤得到减盐酱油。

由表1和图1的风味对比可知，猴头菇酱油(实施例1)整体风味成分优于大豆酱油。于传统酱油相比，本发明中代表酯香的亚油酸乙酯含量增加了2.45倍，代表麦芽香的(±)-2-甲基-1-丁醇和异戊醇分别增加了16.26和4.73倍，代表甜香的苯乙醇增加了14.19倍。特别的，减盐猴头菇酱油中发现了代表蘑菇香味的1-辛烯-3-醇，这是传统酱油所稀缺的。由图1滋味对比可知，猴头菇和喇叭菌的添加显著提高了酱油的鲜味，喇叭菌富含天然的肌苷-5'-单磷酸和鸟苷-5'单磷酸是本发明增鲜的重要成分。

实施例3

一种功能性减盐猴头菇酱油的制备方法，未用丝瓜络抑菌纤维发酵，步骤如下：

(1)猴头菇浸提液制备：猴头菇和喇叭菌(1：1，w/w)清洗、除杂、干制含水量小于7％(或使用其干制品)，研磨过20目筛，得混合菇粉。

混合菇粉加水润湿，菇粉含水量为30％，0.8-1.5mpa蒸汽施压5min后进行爆破处理，所得爆破菇料与15倍水混合后，100℃浸提30min，渣液分离，得到猴头菇浸提液和滤渣。

(2)猴头菇发酵液制备：滤液中加入1％低聚果糖，115℃灭菌15min，温度低于45℃后接种干酪乳杆菌cgmcc1.8727、植物乳杆菌cicc20038，37℃发酵5天，再接种酿酒酵母菌cicc1002，30℃发酵3天，得到猴头菇发酵液。

(3)w1/o/w2乳化液制备：将猴头菇发酵液与包含2％重量聚甘油蓖麻醇酸酯的大豆油按质量比1：2的比例混合，并以16000rpm的速率剪切3min制得油包水w1/o乳化液。该乳化液再与添加了1％重量吐温80的猴头菇发酵液连续相按质量比1：2的比例混匀，以10000rpm的速率剪切2min进行重乳化，制得w1/o/w2乳化液。

(4)酱油大曲制备：大豆浸泡10h，大豆干重、第(1)步得到的滤渣、水按照5：2：12比例混合均匀，蒸料30min。趁热拌入1/3大豆质量的炒小麦粉，混合均匀，冷却至45℃时接入0.3％米曲霉沪酿3.042孢子，30℃堆积培养至出现白色菌丝，平铺培养至菌丝浓密，再次打散培养至黄绿色，制得猴头菇酱油大曲。

(5)钾离子盐水的制备：食盐：可食用kcl：水按照质量比1.5：0.5：10混合均匀。

(6)猴头菇减盐酱油制备：盐水与大曲按质量比4：1混匀成酱醪，30℃培养。加入安琪酵母股份有限公司耐盐鲁氏酵母sc01，和1/4酱醪体积的w1/o/w2乳化液，混匀，混匀发酵6个月成熟，过滤得到减盐猴头菇酱油。

由图2可知，丝瓜络抑菌纤维和猴头菇对腐败菌和致病菌都存在一定程度的抑制性。丝瓜络抑菌纤维的加入显著抑制了致病菌嗜麦芽窄食单胞菌的丰度，并显著提升了芽孢杆菌的丰度。此外，丝瓜络抑菌纤维抑制了腐败菌变形菌、弧菌和致病菌葡萄球菌的丰度。实施例1的细菌多样性明显高于实施例2和3，这保证了实施例1酱油风味的复杂性。丝瓜络抑菌纤维和猴头菇都对酱油发酵菌群展现出显著的干预作用，三种实施例的菌群结构可以区分。

采用顶空-固相微萃取-气质联用的方法研究挥发性风味物质，并将本发明成品酱油与传统酱油的风味做对比；本发明成品酱油的感官评价：一组感官评价者包括23-40岁的专业评估人员男女各5名。在正式感官评估前成员需接受统一标准的培训。7个感官属性包括酸味、醇香、麦芽香、焦糖香、烟熏香、果香。样品一式三份，从0-10分，感官属性依次增强；采用电子舌对本发明的滋味进行检测，包括：酸、甜、苦、咸、鲜和涩；

提取样品基因组dna，质检后稀释进行pcr扩增，将pcr产物进行质控回收，进行文库构建后采用novaseq6000进行高通量测序。将测序原始数据质控后以97％的一致性聚类，并以mothur方法与silva132的ssurrna数据库进行物种注释分析。

表1传统酱油与实施例1挥发性成分对比表

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。