本发明属于烘焙用品技术领域，具体涉及一种绿色健康的烘焙用甜酱及其应用。
背景技术：
近年来随着国内烘焙食品工业的快速发展，烘焙用甜酱的需求量越来越大。
烘焙果酱是以鲜果粒、果（肉）浆或果汁制成的口感细腻、外观晶莹、色彩艳丽、可塑性强、且在烘焙过程中不变色、不变形、不变味的一类烘焙原料，广泛用于烘焙食品的夹心、馅料和表面装饰中。
一般说来，果酱是个泛指词，指向一类食品，就是用水果、糖、增稠剂、酸度调节剂做成的一种软质固体食品。果膏与果酱类似，主要用于烘焙类产品中，例如蛋糕顶部。在中国市场，对果膏在要求是硬度高、表面光滑且透明度高。果占一般用于产品的文绘，稍有拉丝感，对温度要求不是特别大，但是主要是色素、胶体以及砂糖。
基于烘焙食品的加工特点和对风味的要求，果酱应具有良好的耐烘焙性，也就是经历烘焙条件后果酱不塌陷、不流失、不发干等。果酱的耐烘焙性和风味与增稠剂的选用有直接关系，果酱常用的增稠剂有明胶、果胶、卡拉胶、琼胶以及改性淀粉等。在没有使用改性淀粉之前，一般厂家使用羧甲基纤维素、黄原胶、果胶等产品，它们透明度高、成型性好，但价格高，在竞争日益激烈的市场环境下，一种性能优良，价格适中的替代品即改性淀粉应运而生。
改性淀粉，是指运用物理、化学或酶的方法来改变原淀粉的性质。引入取代基团或交联分子结构或分子重组、断裂而制备的一类具有官能团性质的淀粉衍生物。应用于果酱的化学改性淀粉产品有羟丙基交联淀粉，酯化交联淀粉，交联淀粉。所用的原料有玉米淀粉，木薯淀粉，马铃薯淀粉和蜡质玉米淀粉。虽然这类化学改性淀粉在食品安全范围内是可以食用的，但含有一定量的残留化学品，不属于绿色淀粉食品（ny/t1039～2014），食用过多会对人体造成一定的伤害，不太健康。
随着社会的发展，人们对健康越来重视，对原生态、零添加的绿色食品越来越渴望，能否提供一种纯天然的改性淀粉，不添加化学品，同时又能满足果酱增稠剂及风味的要求，是一个重要问题，当前物理改性淀粉不添加化学品，纯天然，同时具备化学改性淀粉的特性，如糊透明度、凝胶特性、保水性、耐温度（高温、冻融）能力等，但现有技术尚未有将物理改性淀粉应用于果酱或甜酱的生产中。
技术实现要素：
为解决上述问题，本发明旨在公开烘焙用品技术领域，具体涉及一种绿色健康的烘焙用甜酱及其应用，其采用物理改性淀粉和/或物理改性原粉作为增稠剂，并添加至甜酱中，在不添加任何化学试剂、不添加防腐剂，具有绿色、安全和健康等优点，可以满足人们日益提升的健康需求。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种绿色健康的烘焙用甜酱的用途，其特征在于，所述绿色健康的烘焙用甜酱在制备果酱、果膏、果占的应用。
优选地，所述烘焙用甜酱主要包括以下组分：甜酱调料、糖浆/白砂糖25～45%、增稠剂5～10%。
优选地，所述甜酱调料为果酱调料、果膏调料或果占调料。
优选地，所述的果酱调料包括质量组分：水果10～30%、柠檬酸0.1～0.5%。
优选地，所述的果膏调料包括质量组分：水果浓缩汁2～8%、酸度调节剂0.1～0.5%。
优选地，所述的果占调料包括质量组分：酸度调节剂0.1～0.5%、食用香精、天然食用色素。
优选地，所述增稠剂为物理改性淀粉和/或物理改性原粉，所述物理改性淀粉是以淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的，所述物理改性原粉是以原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的。
一种绿色健康的烘焙用甜酱的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括以下：
1）按照以上配方量称取糖浆和白砂糖、甜酱调料置于夹层锅中，充分混匀后加适量水加热溶解；
2）用水将淀粉调制成淀粉乳，搅拌至无颗粒，制得增稠剂，并加入至步骤1）中温度为75～85℃的混合液中；
3）继续加热至沸腾，保温10～15分钟，降温至75～85℃，开始灌装；
4）包装好后110～120℃高温灭菌3分钟。
本发明的有益效果体现在：本发明提供了绿色健康的烘焙用甜酱，采用绿色健康的原料组成绿色配方，对比现有的烘焙用甜酱更加绿色、安全健康，且无需添加任何防腐剂，满足人们生活质量的提升以及日益增强的健康需求。其中，本发明采用物理改性淀粉和/或物理改性原粉作为增稠剂，在不添加任何化学试剂的同时又能满足酱料对增稠剂的要求；同时本发明还使用了其他原料，达到健康美味的效果。
具体实施方式
实施例1果酱
本实施例用于制备菠萝果酱，所采用的原料配方为：
菠萝（水果）26%、果葡糖浆（糖浆）30%、白砂糖5%、改性淀粉（增稠剂）7%、柠檬酸0.35%、水31.65%；增稠剂为物理改性淀粉和/或物理改性原粉，所述物理改性淀粉是以淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的，所述物理改性淀粉是以原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的；
菠萝果酱的制备方法包括以下步骤：
（1）按照上述各组分的用量，称取白砂糖、果葡糖浆和柠檬酸，搅拌混合均匀，并加热混合液；
(2)将改性淀粉加入适量水中，搅拌分散均匀；当步骤（1）所述混合液温度达到75～85℃时加入已搅拌分散均匀的改性淀粉；
(3)加入果肉浆，继续加热至沸腾，并保温10～15min，然后降温至75～85℃，开始罐装；
(4)罐装好的果酱与包装瓶一起在110～120℃高温灭菌3min即可。
实施例2果膏
选用适当比例的组分，组成果膏配方，并达到果膏状态，所采用的原料配方为：
白砂糖33%、葡萄汁（水果浓缩汁）8%、改性淀粉（增稠剂）5.5%、柠檬酸（酸度调节剂）0.35%、水53.15%；
果膏的制备方法包括以下步骤：
（1）按照上述各组分的用量，称取白砂糖、果汁（葡萄汁）和柠檬酸，搅拌混合均匀，并加热混合液；
(2)将改性淀粉加入适量水中，搅拌分散均匀；当步骤（1）所述混合液温度达到75～85℃时加入已搅拌分散均匀的改性淀粉；
(3)继续加热至沸腾，并保温10～15min，然后降温至75～85℃，开始罐装；
(4)罐装好的果膏与包装瓶一起在110～120℃高温灭菌3min即可。
实施例3果占
选用适当比例的组分，组成果占配方，并达到果占状态，所采用的原料配方为：
水58.8%、麦芽糖浆（糖浆）15%、白砂糖20%、改性淀粉（增稠剂）5.5%、卡拉胶0.5%、柠檬酸（酸度调节剂）0.2%；
果占的制备方法包括以下步骤：
（1）按照上述各组分的用量，将卡拉胶与白砂糖混合均匀加水浸泡2小时使其完全溶解，称取麦芽糖浆和柠檬酸，搅拌混合均匀，并加热混合液；
（2）将改性淀粉加入适量水中，搅拌分散均匀；当步骤（1）所述混合液温度达到75～85℃时加入已搅拌分散均匀的改性淀粉；
（3）继续加热至沸腾，并保温10～15min，然后降温至75～85℃，开始罐装；
（4）罐装好的果占与包装瓶一起在110～120℃高温灭菌3min即可。
对比例1
以乙酰化二淀粉磷酸酯的化学变性淀粉为增稠剂制备的果酱作为对比例1，所述果酱的组成为：菠萝（水果）26%、果葡糖浆（糖浆）30%、白砂糖5%、化学改性淀粉7%、柠檬酸0.35%、水31.65%；
所述果酱的制备方法同实施例1。
对比例2
以乙酰化二淀粉磷酸酯的化学变性淀粉为增稠剂制备的果占作为对比例2，所述果占的组成为：白砂糖33%、葡萄汁（水果浓缩汁）8%、化学改性淀粉5.5%、柠檬酸（酸度调节剂）0.35%、水53.15%；
所述果占的制备方法同实施例2。
对比例3
以乙酰化二淀粉磷酸酯的化学变性淀粉为增稠剂制备的果占作为对比例3，所述果占的组成为：白砂糖33%、葡萄汁（水果浓缩汁）8%、化学改性淀粉5.5%、柠檬酸（酸度调节剂）0.35%、水53.15%；
所述果占的制备方法同实施例3。
对比例4
市面上主流产品立高烘焙果酱（羟丙基二淀粉磷酸酯）成品作为对比例2。
对比例5
市面上主流产品焙乐道淑女烘焙透明果膏（羟丙基二淀粉磷酸酯）成品作为对比例5。
对比例6
市面上主流产品佳禾果占（乙酰化二淀粉磷酸酯）成品作为对比例6。
以实施例1～3所述绿色甜酱为例，在同样的测试条件下对实施例1～3、对比例1～6所述甜酱的透明度等感官评定、保水性以及耐高温烘焙性进行测试。
1、测试方法
（1）透明度、光泽、体态光滑度为感官测试，采用感官测试方法，10个人盲样评分，然后统计结果，以0分为最差，10分为最好进行评估。
（2）保水性：将制备好的果酱3～5g，放入称量皿中，真空环境下放置4h后，称重放入烘箱干燥，测烘焙果酱中干物质质量。保水性通过下式计算：whc=(g1-g2)/g3×100%。式中g1：烘焙果酱真空放置后质量；g2：烘焙果酱烘箱干燥后质量；g3：烘焙果酱样品质量。
（3）将制备好的各烘焙果酱样品分别填装在已打好的甜面包面团内、涂抹在已醒发好的甜面包面团外表面作为馅心料和表面装饰（填装及涂抹时一定要控制样品的统一性，便于观察。填装各烘焙果酱样品的甜面包面团，还要放入35～38℃,相对湿度为80%～85%的醒发箱中醒发60～90min），然后将各面包样品送入烤箱，调整烤箱上下火温度都为220℃，焙烤15min，焙烤结束后取出样品，观察分析比较。越坚挺，不流散，不流液，不坍塌，表面光滑则代表其性能越好。
2、测试结果
测试结果如表1所示：
由此可见，实施例1～3的感官指标与对比例1～6结果相近、但是保水性、耐高温烘焙性显然比对比例1～6要好，本发明采用的组分配方能制备出具有显著进步的且绿色健康的烘焙用甜酱。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明的技术范围作任何限制，本行业的技术人员，在本技术方案的启迪下，可以做出一些变形与修改，凡是依据本发明的技术实质对以上的实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。