一种抑制牛肉饼熟制时提前褐变的方法

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种抑制牛肉饼熟制时提前褐变的方法。

背景技术：

加热是肉类食用前杀灭微生物和致病菌，保证肉品食品安全的重要手段。肉在加热过程中，肌红蛋白变性，使肉色由红色转变为熟肉的棕褐色。因此，消费者通常会通过观察肉品中心的色泽变化判断熟制是否完成。人们认为中心为棕褐色表示肉品已熟制完好，而中心若有红色或粉色表示肉品尚未完成熟制。然而，遗憾的是，这种感官判断的方法并不准确。牛肉饼在烹饪过程中有时会在加热至中心温度低于71°c（大肠杆菌o157：h7热致死温度）时，肌红蛋白提前发生热变性，使肉色呈现出棕褐色，出现提前褐变（prematurebrowning，pmb）现象，使消费者产生牛肉熟制完成的误判。牛肉饼的pmb现象会使消费者对烹饪终点产生错误判断导致杀菌不充分而增加了食源性致病菌的感染风险，从而对消费者的健康造成威胁。而近年来我国消费者尤其是逐渐扩大的中产阶级群体对牛肉饼、汉堡包等西式牛肉制品的消费越来越多，该现象的存在给消费者带来了潜在的食品安全风险。因此，控制牛肉饼正常的熟制色泽具有重要的意义。

茶多酚和葡萄籽提取物是肉品工业中常用的天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化作用，但以往大多是针对其抑制氧化和抑菌进行研究，探究茶多酚和葡萄籽提取物对牛肉饼pmb现象的影响还鲜有报道。牛肉饼常用的包装方式有托盘包装、真空包装和气调包装等。在生产中发现，高氧气调包装是促进pmb现象的重要因素，而真空包装会减轻pmb现象，但真空包装容易造成肉饼形状的塌陷。

技术实现要素：

针对现有问题，本发明的目的是提供一种抑制牛肉饼熟制时提前褐变的方法，该方法能抑制pmb现象，保证消费者食用时的安全性。本发明通过添加适量的茶多酚和葡萄籽提取物，结合真空贴体包装方式，抑制了牛肉饼的提前褐变现象。为牛肉饼中天然抗氧化剂的应用和包装方式的优选提供数据支持，操作简单方便，大大减小了牛肉饼pmb现象造成的不安全性。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明提供了一种抑制牛肉饼熟制时提前褐变的方法，包括以下步骤：

（1）原料肉绞碎后，添加溶解在冰水中的抗氧化剂和食盐；

所述抗氧化剂为茶多酚和葡萄籽提取物中的一种或两种；

（2）将肉料充分混匀后低速斩拌15s；

（3）将步骤2混匀的肉料采用肉饼成型机制成肉饼，将肉饼进行包装，然后低温贮藏；

（4）对肉饼进行熟制即可。

进一步的，步骤（1）中，所述原料肉含有15%脂肪；所述冰水为原料肉重量的10%；所述茶多酚的加入量为0.1g/kg原料肉；所述葡萄籽提取物的加入量为0.1g/kg原料肉；所述茶多酚和葡萄籽提取物复配进行使用时，所述茶多酚的加入量为0.1g/kg和葡萄籽提取物的加入量均为0.1g/kg原料肉；所述食盐的添加量占原料肉重的2%。

进一步的，步骤（2）中，所述低速斩拌的刀片转速为800rpm。

进一步的，步骤（2）中，所述斩拌期间控制肉糜温度低于15℃。

进一步的，步骤（3）中，所述包装为真空贴体包装。

进一步的，步骤（3）中，所述贮藏的温度为4℃。

本发明将肉饼熟制时采用电扒炉煎制，煎制温度为177℃，至牛肉饼中心温度分别为66℃、72℃时，完成熟制，中心温度用穿刺式温度计实时检测。

本发明考察了两种天然抗氧化剂结合三种不同的包装（托盘包装、高氧气调包装和真空贴体包装）对牛肉饼熟制肉色的影响，旨在开发能抑制牛肉饼熟制时pmb现象的天然抗氧化剂与包装方式组合的使用方案。

本发明的有益效果：

（1）本发明通过添加天然抗氧化物降低了牛肉饼加热到中心温度为66℃时的褐变程度，抑制或减少了提前褐变程度。

（2）本发明通过模拟牛肉饼实际生产贮藏包装方式，对包装方式进行优化选择，建议使用真空贴体包装，保证肉饼在贮藏期的肉色稳定性和烹饪时的食品安全性。

附图说明

图1为添加茶多酚和葡萄籽提取物对牛肉饼煎制至中心温度66℃时中心l*值影响的示意图，^a-b不同字母表示不同天然抗氧化剂的添加之间差异显著（p<0.05）。control:空白；tp：0.1g/kg茶多酚；gse:0.1g/kg葡萄籽提取物；tp＆gse：0.1g/kg茶多酚+0.1g/kg葡萄籽提取物。

图2为不同包装牛肉饼煎制至中心温度66℃时中心l*值的示意图，其中^x-y不同字母表示不同包装之间差异显著(p<0.05)。ap:托盘包装；hiox-map：高氧气调包装；vsp：真空贴体包装。

图3为不同包装和贮藏时间牛肉饼煎制至中心温度66℃时中心a*值的示意图，其中^x-z不同字母表示同一贮藏时间不同包装之间差异显著(p<0.05)，^m-o不同字母表示同一包装，不同贮藏时间之间差异显著(p<0.05)。ap:托盘包装；hiox-map：高氧气调包装；vsp：真空贴体包装。

图4为添加茶多酚和葡萄籽提取物对牛肉饼煎制至中心温度66℃时中心a*值影响的示意图，^a-b不同字母表示不同天然抗氧化剂的添加之间差异显著（p<0.05）。control:空白；tp：0.1g/kg茶多酚；gse:0.1g/kg葡萄籽提取物；tp＆gse：0.1g/kg茶多酚+0.1g/kg葡萄籽提取物。

图5为不同包装和贮藏时间牛肉饼煎制至中心温度66℃时中心b*值的示意图，其中^x-z不同字母表示同一贮藏时间、不同包装之间差异显著(p<0.05)，^m-o不同字母表示同一包装、不同贮藏时间之间差异显著(p<0.05)。ap:托盘包装；hiox-map：高氧气调包装；vsp：真空贴体包装。

图6为添加茶多酚和葡萄籽提取物对牛肉饼煎制至中心温度66℃时中心b*值影响的示意图，^a-b不同字母表示不同天然抗氧化剂的添加之间差异显著（p<0.05）。control:空白；tp：0.1g/kg茶多酚；gse:0.1g/kg葡萄籽提取物；tp＆gse：0.1g/kg茶多酚+0.1g/kg葡萄籽提取物。

图7为添加茶多酚和葡萄籽提取物对牛肉饼煎制至中心温度72℃时中心l*值影响的示意图，^a-b不同字母表示不同天然抗氧化剂的添加之间差异显著（p<0.05）。control:空白；tp：0.1g/kg茶多酚；gse:0.1g/kg葡萄籽提取物；tp＆gse：0.1g/kg茶多酚+0.1g/kg葡萄籽提取物。

图8为不同包装和贮藏时间牛肉饼煎制至中心温度72℃时中心l*值的示意图，其中^x-y不同字母表示不同包装之间差异显著(p<0.05)。ap：托盘包装；hiox-map：高氧气调包装；vsp：真空贴体包装。

图9为添加茶多酚和葡萄籽提取物对牛肉饼煎制至中心温度72℃时中心b*值影响的示意图，^a-b不同字母表示不同天然抗氧化剂的添加之间差异显著（p<0.05），^m-o不同字母表示同一天然抗氧化剂、不同贮藏时间之间差异显著(p<0.05)。control：空白；tp：0.1g/kg茶多酚；gse：0.1g/kg葡萄籽提取物；tp＆gse：0.1g/kg茶多酚+0.1g/kg葡萄籽提取物。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备，除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。

实施例1

牛肉饼原料及重量百分比为：15%脂肪、2%食盐、10%水、0.1g/kg茶多酚或0.1g/kg葡萄籽提取物或0.1g/kg茶多酚+0.1g/kg葡萄籽提取物，余量为肉类，所述肉类为牛肉背最长肌。

制备方法包括以下步骤：

（1）将食盐、茶多酚或葡萄籽提取物按上述配比混合后加入水中溶解，将其与脂肪、原料肉充分混匀后低速斩拌15s，控制斩拌期间肉糜温度低于15℃，制得肉糜；

（2）将步骤1斩拌的肉料采用肉饼成型机制成直径9cm、厚度1.5cm的肉饼；

（4）将肉饼进行真空贴体包装；

（5）将肉饼进行低温贮藏；

（6）对肉饼进行熟制，分别熟制至中心温度66℃、72℃。

按照试验例1制作的牛肉饼，在牛肉饼熟制结束后测定牛肉饼的肉色指标、脂肪氧化水平和感官指标，分析数据使用sas的混合模型（mixedprocedure）进行方差分析，差异显著水平为p<0.05，用sigmaplot12.5软件进行作图分析，对照组为不添加任何抗氧化剂。测试结果如下表1-3、图1-9所示。其中l*、a*、b*代表色调值，l*为亮度，a*为红度，b*为黄度，se为标准误。

表1添加茶多酚和葡萄籽提取物、贮藏时间和包装方式对牛肉饼脂肪氧化值tbars值的影响

^a-b不同字母表示同一包装、同一贮藏时间、不同天然抗氧化剂之间差异显著(p<0.05)

^x-z不同字母表示同一贮藏时间、同一天然抗氧化剂、不同包装之间差异显著(p<0.05)

^m-o不同字母表示同一包装、同一天然抗氧化剂、不同贮藏时间之间差异显著(p<0.05)

tbars值用mgmda/kg表示。

表2添加茶多酚和葡萄籽提取物、贮藏时间和包装方式对牛肉饼煎制至中心温度72℃时中心a*值的影响

^a-b不同字母表示同一包装、同一贮藏时间、不同天然抗氧化剂之间差异显著(p<0.05)

^x-z不同字母表示同一贮藏时间、同一天然抗氧化剂、不同包装之间差异显著(p<0.05)

^m-o不同字母表示同一包装、同一天然抗氧化剂、不同贮藏时间之间差异显著(p<0.05)

表3贮藏时间对牛肉饼感官品质的影响

^m-o不同字母表示不同贮藏时间之间差异显著（p<0.05）

如表1所示，添加茶多酚和葡萄籽提取物、贮藏时间和包装方式交互作用对生肉饼脂肪氧化值tbars值影响显著（p<0.01）。高氧气调包装的脂肪氧化程度最高，托盘包装次之，真空贴体包装脂肪氧化程度十分轻微。同时，添加茶多酚和葡萄籽提取物均显著降低了不同包装条件下的脂质氧化程度。因此，真空贴体包装可以有效抑制肉饼贮藏期的脂质氧化，保护肉色稳定性，同时添加两种天然抗氧化物可以在一定程度上进一步抑制脂质氧化。以上分析表明，加茶多酚和葡萄籽提取物可以有效抑制各包装中的脂质氧化。

分析图1、2可知，添加茶多酚和葡萄籽提取物两因素对牛肉饼煎制至中心温度66℃时中心l*值影响显著（p<0.05），复配处理组l*值低于空白对照组，但各处理组之间数值差距不大；包装方式对牛肉饼煎制至中心温度66℃时中心l*值影响显著（p<0.01），但高氧气调包装和真空贴体包装与托盘包装无显著差异（p>0.05）。分析图3、4可知，贮藏时间和包装方式交互作用对牛肉饼煎制至中心温度66℃时中心a*值影响显著（p<0.01）。随着贮藏时间的延长，高氧气调包装的肉饼煎制66℃时中心a*值显著降低，在第3天时已发生显著的提前褐变现象；而真空贴体包装下的肉饼有所升高，整个贮藏期未出现提前褐变现象。这说明使用真空贴体包装可以有效抑制了肉饼的pmb现象，保证了消费者的食用安全性；而高氧气调包装加剧了pmb现象的发生；托盘包装居于两者之间，但在3天后也发生了提前褐变现象。添加茶多酚处理组a*值显著高于空白对照组，而添加葡萄籽提取物处理组和两者复配处理组对照组之间没有显著差异。所以，茶多酚处理也可以在一定程度上抑制肉饼的提前褐变现象，而葡萄籽提取物抑制效果不显著。分析图5、6可知，b*值变化规律与a*值一致。贮藏时间和包装方式交互作用对牛肉饼煎制至中心温度66℃时中心b*值影响显著（p<0.01）。牛肉饼煎制至中心温度66℃时中心的b*值随着贮藏时间的延长均呈下降趋势，其中高氧气调包装组下降最快。在贮藏第3d时，托盘包装组b*值最高，高氧气调包装组最低，而到了贮藏第6d时，真空贴体包装b*值高于其他两种包装。在贮藏期内，茶多酚处理组肉饼的b*值显著高于空白对照组，而葡萄籽提取物处理组和两者复配处理组与对照组之间也没有显著差异。以上分析表明，单独添加茶多酚即可显著提高牛肉饼煎制至中心温度66℃时肉饼内部的红色（p<0.05），对牛肉pmb现象有一定的抑制作用，真空贴体包装可以有效抑制牛肉的pmb现象。

分析图7、8可知，添加茶多酚和葡萄籽提取物和贮藏时间交互作用对牛肉饼煎制至中心温度72℃时（全熟）中心l*值虽然影响显著（p<0.01），但是茶多酚和葡萄籽提取物处理组对3天时的l*值无显著影响，6天时各组间的数值差异很小。高氧气调包装降低了肉饼煎制至中心温度72℃时中心l*值，而真空贴体包装与托盘包装无显著差异。分析表3可知，添加茶多酚和葡萄籽提取物、贮藏时间和包装方式交互作用对牛肉饼煎制至中心温度72℃时中心a*值影响显著（p<0.01）。真空贴体包装牛肉饼煎制至中心温度72℃时中心a*值虽然显著高于其他两种包装，但此时已呈现肉眼可见的褐色。这说明真空贴体包装在72℃也已呈现了正常的熟肉色泽，而其它处理组褐色程度更大。添加茶多酚和葡萄籽提取物提高了托盘包装中牛肉饼煎制至中心温度72℃时的红色，但对高氧气调包装中牛肉饼无显著影响（p>0.05）。分析图9可知，随着贮藏时间的延长，各处理组肉饼b*值均逐渐下降。在贮藏期第3d和第6d，添加茶多酚和葡萄籽提取物对牛肉饼煎制至中心温度72℃时中心b*值无显著影响（p>0.05）。以上分析表明，各处理组肉饼在熟制中心温度72℃时均呈现出熟肉的褐色，但是高氧气调包装加剧了褐色程度，而真空贴体包装褐变程度较轻，托盘包装居于两者之间。

分析表2可知，添加茶多酚和葡萄籽提取物、贮藏时间和包装方式三因素或两因素对牛肉饼感官评分各指标均无交互作用（p>0.05）。仅贮藏时间对牛肉饼的嫩度、风味、多汁性、异味（苦涩味）和整体可接受性具有显著影响（p<0.01），随着贮藏时间的延长，各指标的感官评分均下降。因此，添加茶多酚或者葡萄籽提取物不会对肉饼感官品质造成负面影响，可以在肉饼中添加适量剂量范围的两种天然抗氧化物。

综合以上结果，高氧气调包装的肉色稳定性较差，容易造成牛肉饼熟制时的提前褐变现象，造成食品安全问题。真空贴体包装不但可以维持生肉饼贮藏期的肉色稳定性，还可以有效防止熟制时的提前褐变现象。托盘包装可以维持贮藏早期的肉色稳定性，但是3d以后出现明显的肉色劣变。添加茶多酚和葡萄籽提取物均可以显著抑制生肉饼贮藏期间的脂质氧化和肉色的劣变，但是只有茶多酚处理可以在一定程度上抑制熟制时的提前褐变现象，而葡萄籽提取物及其与茶多酚复配组抑制效果不显著。因此，为使防止牛肉饼熟制过程中pmb现象的发生，不建议使用高氧气调包装和托盘包装来包装牛肉饼，建议单独使用真空贴体包装，或者配合0.1g/kg茶多酚处理牛肉饼，保证肉饼在贮藏期的肉色稳定性和烹饪时的食品安全性。

以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。