一种坚果炒货食品的加工方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种坚果炒货食品的加工方法。


背景技术：

2.坚果炒货食品是指以坚果、籽类或其籽仁等为主要原料，经加工制成的食品，主要包括瓜子、核桃、开心果、腰果、榛子等。坚果炒货食品含有蛋白质、矿物质、维生素等多种营养元素，其营养价值很高，而且口味丰富、品种繁多，是一种备受消费者青睐的休闲食品。坚果炒货含有丰富的脂肪，尤其是不饱和脂肪酸较多，容易氧化变质产生哈喇味，发生过氧化值、酸价超标的现象，而且保质期短，一般货架期仅为2～3个月。因此，提高坚果炒货食品的抗氧化性能，对延长坚果炒货食品货架期、促进炒货行业健康发展具有极其重要的意义。


技术实现要素：

3.基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种坚果炒货食品的加工方法。
4.本发明提出的一种坚果炒货食品的加工方法，包括以下步骤：
5.s1、将坚果果仁在水中浸泡一定时间；
6.s2、将浸泡处理后的坚果果仁在高压下冷冻处理，然后解冻，干燥后得到预处理坚果果仁；
7.s3、将所述预处理坚果果仁在抗氧化剂溶液中浸泡处理，然后干燥，烘烤，得到坚果炒货食品。
8.优选地，所述步骤s1中，坚果果仁与水的重量比为1：(6～10)，浸泡温度为20～30℃，浸泡时间为5～12h。
9.优选地，所述步骤s2中，将浸泡处理后的坚果果仁置于密闭高压容器中，在压力为100
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150mpa、温度为
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30～
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20℃的条件下冷冻处理5～15min。
10.优选地，所述步骤s2中，解冻的具体方法为：在温度为15～20℃的水中浸泡解冻30～40min。
11.优选地，所述步骤s2中，干燥温度为40～60℃，干燥至含水量为5～8％。
12.优选地，所述步骤s3中，预处理坚果果仁与抗氧化剂溶液的重量比为1：(5～8)，抗氧化剂溶液包括下述重量百分比的原料：特丁基对苯二酚0.01～0.02％、竹叶异黄酮0.01～0.02％、大豆磷脂0.1～0.2％、大豆多糖0.1～0.2％，余量为水，抗氧化剂溶液的制备方法为：将特丁基对苯二酚、竹叶异黄酮与大豆磷脂混合后，在60～80℃搅拌15～30min，得到物料a；将大豆多糖加入水中溶解完全，得到物料b；将所述物料a加入物料b中，在35
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45℃搅拌5～15min，即得。
13.优选地，所述步骤s3中，浸泡处理的温度为70～90℃，时间为10～20min。
14.优选地，所述步骤s3中，干燥温度为40～60℃，干燥至含水量为5～10％，烘烤温度为100～120℃，烘烤时间为50～90min。
15.本发明的有益效果如下：
16.本发明采用先将坚果果仁在水中浸泡，然后在高压下冷冻处理，再解冻、干燥的预处理方法得到预处理坚果果仁，再将预处理坚果果仁在抗氧化剂溶液中浸泡处理，然后干燥，烘烤，得到坚果炒货食品。本发明的预处理方法中，先通过浸泡使坚果果仁内部组织中充满水，再在超高压辅助条件下冷冻，使坚果果仁组织中的水形成冰晶，解冻后在组织内部形成均匀的空穴、缺陷，从而破坏组织的完整性，提高抗氧化剂的渗透效果和与组织的结合力，从而大幅度提升抗氧化剂的抗氧化效果，显著延长坚果炒货食品的保质期；同时由于是在低温条件下处理，可以尽量减少营养成分和风味物质的流失，使处理后的坚果果仁在烘烤后还能保持良好的风味；本发明还选用了合适的复配抗氧化剂，大豆磷脂起到乳化、增渗作用，特丁基对苯二酚、竹叶异黄酮、大豆多糖复配起到优良的抗氧化作用，大豆多糖还具有良好的成膜性，能与组织内部的空穴、缺陷结合，形成结合力良好的膜层，起到一定的隔绝氧气作用，进一步提高坚果炒货食品的抗氧化性。本发明的加工方法不仅能提高坚果炒货食品的抗氧化性，而且能很好地保留食品中的营养和风味物质，制得的坚果炒货食品口味纯正、香气浓郁，而且保质期长，具有良好的市场潜力。
具体实施方式
17.下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
18.实施例1
19.一种坚果炒货食品的加工方法，包括以下步骤：
20.s1、将核桃仁加入水中，在20℃下浸泡12h，其中核桃仁与水的重量比为1：6；
21.s2、将浸泡处理后的核桃仁置于密闭高压容器中，在压力为100mpa、温度为
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20℃的条件下冷冻处理15min，然后在温度为15℃的水中浸泡解冻30min，在40℃干燥至含水量为8％，得到预处理核桃仁；
22.s3、将所述预处理核桃仁加入抗氧化剂溶液中，在70℃下浸泡处理20min，然后在40℃下干燥至含水量为10％，再在100℃下烘烤90min，得到坚果炒货食品。
23.步骤s3中，预处理核桃仁与抗氧化剂溶液的重量比为1：5，抗氧化剂溶液包括下述重量百分比的原料：特丁基对苯二酚0.01％、竹叶异黄酮0.02％、大豆磷脂0.2％、大豆多糖0.1％，余量为水，抗氧化剂溶液的制备方法为：将特丁基对苯二酚、竹叶异黄酮与大豆磷脂混合后，在80℃搅拌15min，得到物料a；将大豆多糖加入水中溶解完全，得到物料b；将所述物料a加入物料b中，在35℃搅拌15min，即得。
24.实施例2
25.一种坚果炒货食品的加工方法，包括以下步骤：
26.s1、将开心果仁加入水中，在30℃下浸泡5h，其中开心果仁与水的重量比为1：10；
27.s2、将浸泡处理后的开心果仁置于密闭高压容器中，在压力为150mpa、温度为
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30℃的条件下冷冻处理5min，然后在温度为20℃的水中浸泡解冻40min，在60℃干燥至含水量为5％，得到预处理开心果仁；
28.s3、将所述预处理开心果仁加入抗氧化剂溶液中，在90℃下浸泡处理10min，然后在60℃下干燥至含水量为5％，再在120℃下烘烤50min，得到坚果炒货食品。
29.步骤s3中，预处理开心果仁与抗氧化剂溶液的重量比为1：8，抗氧化剂溶液包括下述重量百分比的原料：特丁基对苯二酚0.02％、竹叶异黄酮0.01％、大豆磷脂0.1％、大豆多
糖0.2％，余量为水，抗氧化剂溶液的制备方法为：将特丁基对苯二酚、竹叶异黄酮与大豆磷脂混合后，在60℃搅拌30min，得到物料a；将大豆多糖加入水中溶解完全，得到物料b；将所述物料a加入物料b中，在45℃搅拌5min，即得。
30.实施例3
31.一种坚果炒货食品的加工方法，包括以下步骤：
32.s1、将葵花籽仁加入水中，在25℃下浸泡10h，其中葵花籽仁与水的重量比为1：8；
33.s2、将浸泡处理后的葵花籽仁置于密闭高压容器中，在压力为120mpa、温度为
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25℃的条件下冷冻处理10min，然后在温度为18℃的水中浸泡解冻35min，在50℃干燥至含水量为6％，得到预处理葵花籽仁；
34.s3、将所述预处理葵花籽仁加入抗氧化剂溶液中，在80℃下浸泡处理15min，然后在50℃下干燥至含水量为8％，再在110℃下烘烤60min，得到坚果炒货食品。
35.步骤s3中，预处理葵花籽仁与抗氧化剂溶液的重量比为1：7，抗氧化剂溶液包括下述重量百分比的原料：特丁基对苯二酚0.015％、竹叶异黄酮0.015％、大豆磷脂0.15％、大豆多糖0.15％，余量为水，抗氧化剂溶液的制备方法为：将特丁基对苯二酚、竹叶异黄酮与大豆磷脂混合后，在70℃搅拌20min，得到物料a；将大豆多糖加入水中溶解完全，得到物料b；将所述物料a加入物料b中，在40℃搅拌10min，即得。
36.对比例1
37.一种坚果炒货食品的加工方法，包括以下步骤：
38.s1、将葵花籽仁加入抗氧化剂溶液中，在80℃下浸泡处理15min，然后在50℃下干燥至含水量为8％，再在110℃下烘烤60min，得到坚果炒货食品。
39.步骤s3中，葵花籽仁与抗氧化剂溶液的重量比为1：7，抗氧化剂溶液包括下述重量百分比的原料：特丁基对苯二酚0.015％、竹叶异黄酮0.015％、大豆磷脂0.15％、大豆多糖0.15％，余量为水，抗氧化剂溶液的制备方法为：将特丁基对苯二酚、竹叶异黄酮与大豆磷脂混合后，在70℃搅拌20min，得到物料a；将大豆多糖加入水中溶解完全，得到物料b；将所述物料a加入物料b中，在40℃搅拌10min，即得。
40.对比例2
41.一种坚果炒货食品的加工方法，包括以下步骤：
42.s1、将葵花籽仁加入抗氧化剂溶液中，在80℃下浸泡处理15min，然后在50℃下干燥至含水量为8％，再在110℃下烘烤60min，得到坚果炒货食品。
43.步骤s3中，葵花籽仁与抗氧化剂溶液的重量比为1：7，抗氧化剂溶液包括下述重量百分比的原料：特丁基对苯二酚0.015％、竹叶异黄酮0.015％，余量为水，抗氧化剂溶液的制备方法为：将特丁基对苯二酚、竹叶异黄酮加入水中，在80℃搅拌10min，即得。
44.将实施例3和对比例1～2制得的坚果炒货食品进行抗氧化测试，测试方法为：在常温贮存条件下贮存，每贮存1个月提取油脂测定过氧化值，过氧化值测定标准参照gb/t 5009
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2003，记录过氧化值超出最大限量值的时间，其中按照gb 19300
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2014规定，熟制葵花籽的过氧化值最大限量值0.80g/100g；结果如表1所示：
45.表1坚果炒货食品抗氧化测试结果
[0046][0047]
由表1可见，本发明可以大幅度提高坚果炒货食品的保质期。
[0048]
对实施例3以及对比例1
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2制得的坚果炒货食品进行感官评价，评价结果显示其香味、色泽、口感接近。
[0049]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。