海鲜豆腐及其制作工艺的制作方法

1.本发明涉及的是一种食品加工领域的技术，具体是一种海鲜豆腐及其制作工艺。


背景技术：

2.豆腐具有较高的营养价值，是深受消费者喜爱的一种食品。但是，豆腐口味平淡，食用时通常需要各种调味料提味，不能满足消费者越来越个性化的消费及饮食需求。
3.海鲜也是消费者非常喜欢的食物，但是一部分消费者对此过敏。
4.为了解决现有技术存在的上述问题，本发明由此而来。


技术实现要素：

5.本发明针对现有技术存在的上述不足，提出了一种海鲜豆腐及其制作工艺，加入了鸡肉作为动物蛋白，且在未添加海鲜的情况下，获得了海鲜风味，提高了豆腐的营养价值，满足消费者的饮食需求。
6.本发明涉及一种海鲜豆腐，按重量比例，包括以下制作原料：
7.水
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40％
‑
45％；
8.鸡大胸
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18％
‑
22％；
9.鸡皮
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10％
‑
15％；
10.大豆蛋白
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3.5％
‑
4.2％；
11.植物油
ꢀꢀꢀꢀꢀ
7.5％
‑
10％；
12.碳酸钠
ꢀꢀꢀꢀꢀ
0.1％
‑
0.13％；
13.海藻酸钠
ꢀꢀꢀ
0.13％
‑
0.17％；
14.三聚磷酸钠 0.13
‰‑
0.16
‰
；
15.酶制剂
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0.15％
‑
0.22％；
16.食用盐
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2％
‑
2.5％；
17.木薯淀粉
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8.5％
‑
9％；
18.白砂糖
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3％
‑
3.5％。
19.本发明涉及上述海鲜豆腐的制作工艺，包括以下步骤：
20.a白肉粒制备：将鸡皮、海藻酸钠、三聚磷酸钠和水加入斩拌机中斩拌混合均匀，将斩拌好的物料装入容器中，静置一段时间，备用；
21.b乳化浆制备：将大豆蛋白和水混合，慢速斩拌一段时间，然后加入植物油，高速斩拌一段时间，之后放置在冷库中静置；
22.c斩拌混合：将鸡大胸、鸡皮、碳酸钠、三聚磷酸钠加入斩拌机中，高速斩拌直至物料呈粘稠状；接着加入步骤b制得的乳化浆，继续高速斩拌一段时间，然后加入酶制剂、食用盐、木薯淀粉和白砂糖斩拌均匀；之后加入步骤a制得的白肉粒，继续斩拌混合至物料均匀，得到半成品；
23.d装模蒸煮：将半成品装入模具中，之后放入蒸箱蒸煮；
24.e速冻：将经蒸煮的半成品移至
‑
35℃的冻库或者冷冻隧道中快速降温，至成品中心温度≤
‑
18℃，之后将成品储存在冷库中。
25.优选地，步骤a中，斩拌机斩拌转速为2800
‑
3500r/min，静置环境的温度为0
‑
10℃、静置时间为4.5
‑
6h，斩拌好的物料进一步优选切丝切丁为5mm*5mm*5mm备用。经斩拌处理的鸡皮，在静置过程中通过海藻酸钠、三聚磷酸钠的作用，获得q弹的口感，具有肉质嚼劲。
26.优选地，步骤b中，慢速斩拌的转速为800
‑
1000r/min、斩拌时间为1min，高速斩拌的转速为2800
‑
3500r/min、斩拌时间为3
‑
4min，慢速搅拌保证蛋白充分交联时间，高速搅拌是在结构成型后快速达到均匀状态同时保证物料温度升上速度；慢速斩拌和高速斩拌过程中控制物料温度为5
‑
10℃；
27.优选地，步骤c中，斩拌在0
‑
10℃条件下进行，加入白肉粒斩拌混合过程中，斩拌机转盘转动1
‑
2圈，且在最后装模蒸煮前加入白肉粒斩拌，避免了白肉粒过小。
28.优选地，步骤d中，先50
‑
55℃低温蒸煮60min，再93
‑
95℃高温蒸煮35
‑
40min。低温蒸煮起到醒发的作用，通过酶制剂作用控制蛋白交联；高温蒸煮起到成型熟制的作用。
29.优选地，步骤e中，在进入冻库或者冷冻隧道快速降温前，物料温度≤10℃，减小温差，产品快速通过冰晶带，避免外部结晶造成冷热交换速率下降。技术效果
30.与现有技术相比，本发明具有如下技术效果：
31.1)以高蛋白低脂肪的鸡大胸作为主要的蛋白质来源，再加入大豆蛋白，通过调味制得的海鲜风味豆腐既有传统豆腐的口感，又具有更高的营养价值，且经过调味后，符合大多数消费者的饮食需求，无需进一步烹饪加工，食用方便；
32.2)白肉粒的加入丰富了产品的口感。
具体实施方式
33.下面结合具体实施方式对本发明进行详细描述。实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件进行。实施例1
34.本实施例涉及一种海鲜豆腐，按重量比例，包括以下制作原料：
35.水41％，鸡大胸17.1％；鸡皮15％；大豆蛋白3.5％；植物油7.5％；碳酸钠0.1％；海藻酸钠0.13％；三聚磷酸钠0.15
‰
；酶制剂0.155％；食用盐2％；木薯淀粉10.5％；白砂糖3％。
36.本实施例涉及上述海鲜豆腐的制作工艺，包括以下步骤：
37.a白肉粒制备：将鸡皮、海藻酸钠、三聚磷酸钠和占总物料重量比例10％的水加入斩拌机中以3500r/min的转速斩拌混合均匀，将斩拌好的物料装入容器中，在5℃条件下静置5.5h，之后切丝切丁为5mm*5mm*5mm备用；
38.b乳化浆制备：将大豆蛋白和剩余的水混合，在10℃条件下，以1000r/min的转速慢速斩拌1min，然后加入植物油，以3000r/min的转速高速斩拌3min，之后放置在冷库中静置；
39.c斩拌混合：将鸡大胸、鸡皮、碳酸钠、三聚磷酸钠加入斩拌机中，在10℃条件下，以2500r/min的转速高速斩拌直至物料呈粘稠状；接着加入步骤b制得的乳化浆，继续以2500r/min的转速高速斩拌一段时间，然后加入酶制剂、食用盐、木薯淀粉、饥和白砂糖斩拌
均匀；之后加入步骤a制得的白肉粒，斩拌机转盘转动1
‑
2圈继续斩拌混合至物料均匀，得到半成品；
40.d装模蒸煮：将半成品装入模具中，之后放入蒸箱，先52℃蒸煮60min，再93℃蒸煮40min；
41.e速冻：将经蒸煮的半成品冷却至10℃，再移至
‑
35℃的冻库或者冷冻隧道中快速降温，至成品中心温度≤
‑
18℃，之后将成品储存在冷库中。实施例2
42.本实施例涉及一种海鲜豆腐，按重量比例，包括以下制作原料：
43.水40％，鸡大胸20％；鸡皮10.1％；大豆蛋白4.0％；植物油8.2％；碳酸钠0.12％；海藻酸钠0.155％；三聚磷酸钠0.15
‰
；酶制剂0.21％；食用盐2％；木薯淀粉12％；白砂糖3.2％。
44.本实施例涉及上述海鲜豆腐的制作工艺，包括以下步骤：
45.a白肉粒制备：将鸡皮、海藻酸钠、三聚磷酸钠和占总物料重量比例8％的水加入斩拌机中以3000r/min的转速斩拌混合均匀，将斩拌好的物料装入容器中，在2℃条件下静置5.5h，之后切丝切丁为5mm*5mm*5mm备用；
46.b乳化浆制备：将大豆蛋白和剩余的水混合，在6℃条件下，以800r/min的转速慢速斩拌1min，然后加入植物油，以3500r/min的转速高速斩拌3
‑
4min，之后放置在冷库中静置；
47.c斩拌混合：将鸡大胸、鸡皮、碳酸钠、三聚磷酸钠加入斩拌机中，在5℃条件下，以3000r/min的转速高速斩拌直至物料呈粘稠状；接着加入步骤b制得的乳化浆，继续以3000r/min的转速高速斩拌一段时间，然后加入酶制剂、食用盐、木薯淀粉和白砂糖斩拌均匀；之后加入步骤a制得的白肉粒，斩拌机转盘转动1
‑
2圈继续斩拌混合至物料均匀，得到半成品；
48.d装模蒸煮：将半成品装入模具中，之后放入蒸箱，先55℃蒸煮60min，再95℃蒸煮37min；
49.e速冻：将经蒸煮的半成品冷却至10℃，再移至
‑
35℃的冻库或者冷冻隧道中快速降温，至成品中心温度≤
‑
18℃，之后将成品储存在冷库中。
50.经检验，实施例1和实施例2制得的成品满足：
51.形态：紧实，无松散；
52.滋气味：海鲜风味；
53.杂质：无肉眼可见外来物质；
54.符合gb4789食品微生物学检验系列标准要求。
55.需要强调的是：以上仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。