含多肽的结构化乳液的制作方法

1.本发明涉及含多肽的结构化乳液。


背景技术：

2.母乳是婴儿重要的食物，含有婴幼儿生长发育所需的全面的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等，并且含量适中，比例恰当，是婴幼儿最理想的天然食品。
3.有研究表明，乳脂肪球的颗粒大小和脂质组成会显著影响脂质酶解和营养代谢(michalski,m.c.,briard,v.,michel,f.,et al.journal of dairy science,2005,88,1927
‑
1940；gallier,s.,vocking,k.,post,j.a.,et al.colloids surf b biointerfaces,2015,136,329
‑
39)。天然存在的母乳的乳脂肪球的结构如下：甘油三酯被5
‑
20nm厚的磷脂三分子膜包裹，而该磷脂膜是由磷脂、糖蛋白、糖脂和胆固醇组成；乳脂肪球粒径范围为0.1
‑
12微米，平均粒径为4.2微米。因此脂肪酶能过比较容易进入，与内部的甘油三酯结合，因此母乳会有较快的脂质酶解速率和较短的胃排空时间(lopez c,m
é
nard o.colloids surf b,2011,83:29
‑
41)。对于传统婴儿配方奶粉复原乳，其脂肪球虽然有较小的粒径和较大的比表面积，但是其外周是由一层致密的蛋白质膜覆盖，膜的厚度比较厚，达到20
‑
100纳米，脂肪酶若要与内部甘油三酯结合，则需先将蛋白膜酶解，因此传统的婴儿配方奶粉会有相对较慢的脂质酶解速率和较长的胃排空时间。
4.现有文献中含磷脂组分的微米级婴儿配方乳液及结构化乳脂肪球的制备主要集中在对磷脂含量、鞘磷脂和胆固醇含量的保护，以及对脂肪酸中lc
‑
pufa和mcfa的保护。nutricia的两项重要专利申请wo2016/163883 a2和us2018/0092376 a1公开了一种含微米级脂肪球配方奶粉制备方法。以乳脂肪球膜蛋白或黄油粉来源的磷脂作为乳化剂，采用低速剪切、低压均质制备得到粒径为2
‑
6微米的大颗粒乳脂肪球。该脂肪球被含磷脂、蛋白和胆固醇的磷脂単分子膜包裹，具有能够促进婴幼儿餐后脂质吸收，促进婴幼儿胃排空和控制体重等功效。美赞臣的专利申请us20170231262a1公开了一种含特定粒径和脂肪酸组成的结构化脂肪球的营养组合物和用途。由磷脂、胆固醇和膜蛋白以及含一定量反式脂肪酸、支链脂肪酸和共轭亚油酸的油脂组成的粒径为2
‑
13μm脂肪球组成的营养物，具有脂质消化和促进肠胃蠕动的功效。但是，关于甾醇(尤其是植物甾醇)以及磷脂组成(pc、pi、pe、ps和sm)对婴儿配方乳液的脂质酶解和吸收的影响还未见报道。
5.蛋白质具有丰富的营养，且在乳液体系中能起到很好的乳化作用。但是，现实中有很多的婴幼儿(尤其是早产儿)对完整的乳蛋白或大豆蛋白存在严重过敏反应或吸收不良等的病症。水解蛋白或多肽能很好的解决这个问题。目前多数的文章或专利，主要集中在研究水解蛋白或多肽对降低过敏原和促进蛋白质吸收方面的影响，而关于水解蛋白或多肽促进脂质的消化和脂质抗氧化的研究较少。


技术实现要素：

6.本发明提供一种蛋白质组合物，该蛋白质组合物具有以下特征：(1)分子量小于1000da的多肽占总蛋白质量的10
‑
50％；(2)以总蛋白质量计，必需氨基酸含量≥31％；(3)该蛋白质组合物中，游离氨基酸含量占总氨基酸的0.6
‑
4％；和(4)蛋白质的二级结构中，无序结构(β
‑
转角+无规卷曲)的含量为40
‑
60％。
7.在一个或多个实施方案中，所述蛋白质组合物的必需氨基酸含量为31
‑
40％。
8.在一个或多个实施方案中，所述无序结构的含量为45
‑
57％。
9.在一个或多个实施方案中，所述蛋白质组合物含有：(1)脱脂奶粉，和(2)乳清蛋白粉、多肽粉和水解乳清蛋白粉中的至少一种。
10.在一个或多个实施方案中，所述蛋白质组合物含有选自下列蛋白质中的至少一种：牛乳或羊乳来源的乳清蛋白、酪蛋白、豆类来源的蛋白、谷物蛋白，以及牛乳或羊乳来源的乳清蛋白、酪蛋白、大豆来源的蛋白的部分水解或全水解蛋白。
11.在一个或多个实施方案中，所述蛋白质组合物为脱脂奶粉、乳清蛋白粉与多肽粉的混合物。
12.在一个或多个实施方案中，所述蛋白质组合物为脱脂奶粉与水解乳清蛋白多肽粉的混合物。
13.在一个或多个实施方案中，所述脱脂奶粉和乳清蛋白粉为牛乳或羊乳来源的脱脂奶粉和乳清蛋白粉。
14.在一个或多个实施方案中，所述多肽粉为豌豆肽、大豆肽或乳清肽。
15.在一个或多个实施方案中，所述蛋白质组合物含有多肽粉，且不含有乳清蛋白粉，或乳清蛋白粉与多肽粉的重量比≤2：1。
16.在一个或多个实施方案中，所述蛋白质组合物中，(1)所述的脱脂奶粉与(2)所述的乳清蛋白粉、多肽粉和/或水解乳清蛋白粉的总和的重量比在1.5
‑
3的范围内，优选在2
‑
2.5的范围内。
17.本发明还提供一种含有所述蛋白质组合物的粉末状营养剂。
18.在一个或多个实施方案中，以营养剂总重计，所述营养剂中，所述蛋白质组合物的含量为25
‑
35％，优选28
‑
32％。
19.在一个或多个实施方案中，所述粉末状营养剂还含有碳水化合物、维生素、矿物质和稳定剂，或由其组成。
20.在一个或多个实施方案中，所述营养剂中，所述碳水化合物的含量为60
‑
70％。
21.在一个或多个实施方案中，所述营养剂中，所述矿物质和维生素的含量为1
‑
5％。
22.在一个或多个实施方案中，所述营养剂中，所述稳定剂的含量为0.1
‑
1％。
23.在一个或多个实施方案中，以营养剂总重计，所述营养剂中，所述蛋白质组合物的含量为25
‑
35％，所述碳水化合物的含量为60
‑
70％，所述矿物质和维生素的含量为1
‑
5％，所述稳定剂的含量为0.1
‑
1％。
24.在一个或多个实施方案中，所述碳水化合物为糖，包括但不限于乳糖、葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、淀粉、麦芽糊精、葡萄糖浆和玉米糖浆中的至少一种。
25.在一个或多个实施方案中，所述维生素选自维生素a、维生素d、维生素e、维生素k1、维生素b1、维生素b2、维生素b6、维生素b12、烟酸、叶酸、泛酸、维生素c和生物素中的一
种或多种，所述矿物质包括选自钠、钾、铜、镁、铁、锌、锰、钙、磷、碘、氯和硒中的至少一种。
26.本发明还提供一种结构化乳液，以其总重计，所述结构化乳液含有2
‑
10％的油脂组合物，7
‑
20％的水溶性组分和73
‑
92％的水。
27.在一个或多个实施方案中，所述水溶性组分含有占水溶性组分总重10
‑
35％的本发明任一实施方案所述的蛋白质组合物。
28.在一个或多个实施方案中，以所述结构化乳液的总重计，所述结构化乳液含有3
‑
10％的油脂组合物，7
‑
17％的水溶性组分和73
‑
90％的水，其中，所述水溶性组分含有占水溶性组分总重25
‑
35％的本发明任一实施方案所述的蛋白质组合物。
29.在一个或多个实施方案中，以所述结构化乳液的总重计，所述结构化乳液含有2
‑
6％的油脂组合物，7
‑
20％的水溶性组分和74
‑
92％的水，其中，所述水溶性组分含有占水溶性组分总重25
‑
35％的本发明任一实施方案所述的蛋白质组合物。
30.在一个或多个实施方案中，以所述水溶性组分的总重计，所述水溶性组分含有25
‑
35％的所述蛋白质组合物，60
‑
70％的碳水化合物，1
‑
5％的矿物质和维生素，和0.1
‑
1％的稳定剂。
31.在一个或多个实施方案中，以油脂组合物的总重计，所述油脂组合物含有75
‑
90％的油脂、0.4
‑
12wt％的磷脂组合物和4
‑
12wt％的乳化剂。
32.在一个或多个实施方案中，以油脂组合物的总重计，所述油脂组合物含有75
‑
90％的油脂、3
‑
12wt％的磷脂组合物和4
‑
12wt％的乳化剂。
33.在一个或多个实施方案中，以油脂组合物的总重计，所述油脂组合物含有75
‑
90％的油脂，0.4
‑
4wt％、优选0.4
‑
2wt％的磷脂组合物和4
‑
12wt％的乳化剂。
34.在一个或多个实施方案中，以磷脂组合物所含磷脂的总重计，所述磷脂组合物含有25
‑
40wt％的磷脂酰胆碱(pc)、15
‑
35wt％的磷脂酰乙醇胺(pe)和10
‑
30wt％的肌醇磷脂(pi)；优选地，所述磷脂组合物含有28
‑
40wt％的磷脂酰胆碱、15
‑
30wt％的磷脂酰乙醇胺和10
‑
30wt％的肌醇磷脂。
35.在一个或多个实施方案中，所述磷脂组合物含有植物来源磷脂，优选含有葵磷脂和/或大豆磷脂。
36.在一个或多个实施方案中，所述油脂选自大豆油、椰子油、稻米油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈硬脂、高油酸葵花籽油、花生油、亚麻籽油、红花油、棉籽油、芒果仁油、牛油果仁油、乳木果油、雾冰草脂和藻油中的一种或任意多种的混合物；优选地，所述油脂含有稻米油、棕榈油、大豆油、椰子油和藻油；更优选地，所述油脂含有20
‑
25wt％的稻米油、23
‑
27wt％的棕榈油、30
‑
35wt％的大豆油、18
‑
22wt％的椰子油和0.5
‑
2wt％的藻油；更优选地，所述油脂含有22％稻米油、25％棕榈油、32％大豆油、1％藻油和20％椰子油。
37.在一个或多个实施方案中，所述油脂含有稻米油、结构脂、大豆油、椰子油、高油酸葵籽油、亚麻籽油、藻油和ara油，或由这些油脂组成。优选地，在这类油脂组合物中，以油脂总质量计，稻米油的含量为12
‑
18wt％、优选15
±
1wt％，结构脂的含量为25
‑
30wt％、优选28
±
1wt％，大豆油的含量为18
‑
22wt％、优选20
±
1wt％，椰子油的含量为16
‑
20wt％、优选18
±
1wt％，高油酸葵籽油的含量为13
‑
17wt％、优选15
±
1wt％，亚麻籽油的含量为1
‑
3wt％、优选2
±
0.5wt％，藻油的含量为0.5
‑
2wt％、优选1
±
0.5wt％，ara油的含量为0.5
‑
2wt％、优
选1
±
0.5wt％。更优选地，所述油脂由15％稻米油、28％opo结构脂、20％大豆油、18％椰子油、15％高油酸葵籽油、2％亚麻籽油、1％藻油和1％ara油组成。
38.在一个或多个实施方案中，所述结构化乳液含有：3
‑
10％的油脂组合物，7
‑
17％的水溶性组分和73
‑
90％的水；其中：
39.所述水溶性组分含有占水溶性组分总重25
‑
35％的本发明任一实施方案所述的蛋白质组合物；
40.以油脂组合物的总重计，所述油脂组合物含有75
‑
90％的油脂、3
‑
12wt％的磷脂组合物和4
‑
12wt％的乳化剂；优选地，所述油脂含有20
‑
25wt％的稻米油、23
‑
27wt％的棕榈油、30
‑
35wt％的大豆油、18
‑
22wt％的椰子油和0.5
‑
2wt％的藻油；更优选地，所述油脂含有22％稻米油、25％棕榈油、32％大豆油、1％藻油和20％椰子油；
41.以磷脂组合物所含磷脂的总重计，所述磷脂组合物含有25
‑
40wt％的磷脂酰胆碱(pc)、15
‑
35wt％的磷脂酰乙醇胺(pe)和10
‑
30wt％的肌醇磷脂(pi)；优选地，所述磷脂组合物含有28
‑
40wt％的磷脂酰胆碱、15
‑
30wt％的磷脂酰乙醇胺和10
‑
30wt％的肌醇磷脂。
42.在一个或多个实施方案中，所述结构化乳液含有：2
‑
6％的油脂组合物，7
‑
20％的水溶性组分和74
‑
92％的水；其中：
43.所述水溶性组分含有占水溶性组分总重25
‑
35％的本发明任一实施方案所述的蛋白质组合物；
44.所述油脂组合物含有75
‑
90％的油脂，0.4
‑
4wt％、优选0.4
‑
2wt％的磷脂组合物和4
‑
12wt％的乳化剂；优选地，所述油脂组合物中，以油脂总质量计，稻米油的含量为12
‑
18wt％、优选15
±
1wt％，结构脂的含量为25
‑
30wt％、优选28
±
1wt％，大豆油的含量为18
‑
22wt％、优选20
±
1wt％，椰子油的含量为16
‑
20wt％、优选18
±
1wt％，高油酸葵籽油的含量为13
‑
17wt％、优选15
±
1wt％，亚麻籽油的含量为1
‑
3wt％、优选2
±
0.5wt％，藻油的含量为0.5
‑
2wt％、优选1
±
0.5wt％，ara油的含量为0.5
‑
2wt％、优选1
±
0.5wt％；更优选地，所述油脂由15％稻米油、28％opo结构脂、20％大豆油、18％椰子油、15％高油酸葵籽油、2％亚麻籽油、1％藻油和1％ara油组成；
45.以磷脂组合物所含磷脂的总重计，所述磷脂组合物含有25
‑
40wt％的磷脂酰胆碱(pc)、15
‑
35wt％的磷脂酰乙醇胺(pe)和10
‑
30wt％的肌醇磷脂(pi)；优选地，所述磷脂组合物含有28
‑
40wt％的磷脂酰胆碱、15
‑
30wt％的磷脂酰乙醇胺和10
‑
30wt％的肌醇磷脂。
46.本发明还提供一种婴幼儿配方奶粉或其水复溶乳，所述配方奶粉本发明任一实施方案所述的结构化乳液经干燥而获得的干燥粉末，或由该干燥粉末组成。
47.本发明还提供含有本发明任一实施方案所述的结构化乳液经干燥而获得的干燥粉末的食品。
48.本发明还提供本发明任一实施方案所述的蛋白质组合物在改善食品所含脂质的消化中的应用，或在制备具有改善的脂质消化的食品中的应用。
具体实施方式
49.为使本领域技术人员可了解本发明的特点及效果，以下谨就说明书及权利要求书中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有指明，否则文中使用的所有技术及科学上的字词，均为本领域技术人员对于本发明所了解的通常意义，当有冲突情形时，应
以本说明书的定义为准。
50.本文描述和公开的理论或机制，无论是对或错，均不应以任何方式限制本发明的范围，即本发明内容可以在不为任何特定的理论或机制所限制的情况下实施。
51.本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。此外，应理解，本发明各组合物中所有组分的重量百分比之和应等于100％。
52.本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各个实施方案或实施例中的各个技术特征可以进行任意的组合，所有可能的组合都应当认为是本说明书记载的范围。
53.本发明发现，使用具有特定组成的蛋白质组合物来制备结构化乳液，能获得较为优异的乳液稳定性、较高的脂质酶解特性和较好的脂质抗氧化性能。
54.本发明具有特定组成的蛋白质组合物具有以下特征：(1)分子量小于1000da的多肽占总蛋白质量的10
‑
50％；(2)以总蛋白质量计，必需氨基酸含量≥31％；(3)该蛋白质组合物中，游离氨基酸含量占总氨基酸的0.6
‑
4％；和(4)蛋白质的二级结构中，无序结构(β
‑
转角+无规卷曲)的含量为40
‑
60％。
55.所述必需氨基酸是指人体(或其它脊椎动物)不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必需由食物蛋白质供给的氨基酸。对成人而言，必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸。对于婴幼儿而言，除上述8种成人必需氨基酸外，组氨酸也是必需氨基酸；对于早产儿而言，精氨酸、胱氨酸、酪氨酸和牛磺酸也是必需氨基酸。本发明所述的必需氨基酸是指蛋白质组合物中所含的蛋白质水解后产生的氨基酸中所含的必需氨基酸。优选地，本发明蛋白质组合物的必需氨基酸含量为31
‑
45％。
56.本发明中，蛋白质的二级结构包括α
‑
螺旋、β
‑
折叠、β
‑
转角和无规卷曲等。本文所述的无序结构指β
‑
转角和无规卷曲。在优选的实施方案中，本发明的蛋白质组合物中，在蛋白质的二级结构中，所述无序结构的含量为45
‑
57％。
57.可使用已知的各种蛋白粉和多肽来制备本发明的蛋白质组合物。例如，可使用脱脂奶粉、乳清蛋白粉、多肽粉、水解乳清粉中的一种或多种来制备本发明的蛋白质组合物。对蛋白质组合物中各成分的用量或用量配比无特殊限制，只要所制备得到的蛋白质组合物满足上述4个条件即可。在优选的实施方案中，本发明的蛋白质组合物含有：(1)脱脂奶粉，和(2)乳清蛋白粉、多肽粉和水解乳清蛋白粉中的至少一种。在其它实施方案中，所述蛋白质组合物为脱脂奶粉、乳清蛋白粉与多肽粉的混合物，或者是脱脂奶粉与水解乳清蛋白多肽粉的混合物。本发明中，所述多肽粉包括但不限于豌豆肽、大豆肽或乳清肽。优选地，当含有多肽粉时，本发明的蛋白质中乳清蛋白粉与多肽粉的重量比≤2：1，如可不含有乳清蛋白粉。
58.本发明的蛋白质组合物中，(1)所述的脱脂奶粉与(2)所述的乳清蛋白粉、多肽粉和/或水解乳清蛋白粉的总和的重量比可在1.5
‑
3的范围内，优选在2
‑
2.5的范围内。
59.可使用下述来源的蛋白质中的一种或多种来制备所述蛋白质组合物：牛乳或羊乳来源的乳清蛋白、酪蛋白、豆类来源的蛋白、谷物蛋白，以及牛乳或羊乳来源的乳清蛋白、酪
蛋白、大豆来源的蛋白的部分水解或全水解蛋白。豆类来源的蛋白可以是大豆蛋白和/或豌豆蛋白。谷物蛋白包括但不限于大米蛋白、米糠蛋白、小麦蛋白、黑麦蛋白、高粱蛋白、玉米蛋白和燕麦蛋白中的一种或多种。优选地，本发明蛋白质组合物中所含的脱脂奶粉和乳清蛋白粉是牛乳或羊乳来源的脱脂奶粉和乳清蛋白粉。
60.使用本发明的蛋白质组合物制备得到的结构化乳液，具有较为优异的乳液稳定性、较高的脂质酶解特性和较好的脂质抗氧化性能。因此，本发明也提供本发明所述的蛋白质组合物在提高结构化乳液稳定性、脂质酶解特性和/或脂质抗氧化性中的应用，或在制备具有改善的乳液稳定性、脂质酶解特性和/或脂质抗氧化性的结构化乳液中的应用。
61.本发明还提供一种含有本发明任一实施方案所述的蛋白质组合物的粉末状营养剂。除本发明的蛋白质组合物外，该粉末状营养剂还可含有碳水化合物、维生素、矿物质和稳定剂，或由其组成。通常，以营养剂总重计，蛋白质组合物的含量为25
‑
35％。在一些实施方案中，以营养剂总重计，蛋白质组合物的含量为28
‑
32％。
62.本发明中，碳水化合物包括常规添加到配方奶粉中的糖，包括但不限于乳糖、葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、淀粉、麦芽糊精、葡萄糖浆和玉米糖浆中的至少一种。本发明的营养剂中，以营养剂总重计，碳水化合物的含量为60
‑
70％。在一些实施方案中，以营养剂总重计，碳水化合物的含量为63
‑
68％。
63.本发明中，复合维生素矿物质是指包括一种或多种维生素和/或一种或多种矿物质的组合物。维生素包括但不限于维生素a、维生素d、维生素e、维生素k1、维生素b1、维生素b2、维生素b6、维生素b12、烟酸、叶酸、泛酸、维生素c和生物素中的一种或多种。矿物质包括但不限于钠、钾、铜、镁、铁、锌、锰、钙、磷、碘、氯和硒中的至少一种。复合微生物矿物质中还可包括胆碱和/或肌醇。本发明的营养剂中，以营养剂总重计，矿物质和维生素的总含量可为1
‑
5％。
64.本发明中，稳定剂可以是常规添加到配方奶粉中的稳定剂，包括但不限于卡拉胶、刺槐豆胶、结冷胶、黄原胶、明胶、阿拉伯胶和大豆多糖中的一种或多种。本发明的营养剂中，以营养剂总重计，稳定剂的含量为0.1
‑
1％。
65.可将本发明的营养剂配制成水溶液，例如，将所述粉末加到水中。通常，该水溶液中，该营养剂的重量百分比含量为5
‑
15％。
66.该营养剂的水溶液可用来制备结构化乳液。具体而言，本发明提供一种结构化乳液，以其总重计，所述结构化乳液含有2
‑
10％的油脂组合物，7
‑
20％的水溶性组分和73
‑
92％的水。优选地，所述水溶性组分含有占水溶性组分总重10
‑
35％的本发明任一实施方案所述的蛋白质组合物。在一些实施方案中，以其总重计，本发明的结构化乳液含有3
‑
10％的油脂组合物，7
‑
17％的水溶性组分和73
‑
90％的水，其中，所述水溶性组分含有占水溶性组分总重25
‑
35％的本发明任一实施方案所述的蛋白质组合物。在另外一些实施方案中，以其总重计，本发明的结构化乳液含有2
‑
6％的油脂组合物，7
‑
20％的水溶性组分和74
‑
92％的水，其中，所述水溶性组分含有占水溶性组分总重25
‑
35％的本发明任一实施方案所述的蛋白质组合物。优选地，所述水溶性组分即为本发明任一实施方案所述的营养剂，即含有25
‑
35％的所述蛋白质组合物，60
‑
70％的碳水化合物，1
‑
5％的矿物质和维生素，和0.1
‑
1％的稳定剂。在一些实施方案中，所述水溶性组合物组分含有28
‑
32％的所述蛋白质组合物，63
‑
68％的碳水化合物，1
‑
5％的矿物质和维生素，和0.1
‑
1％的稳定剂。
67.本文所述的油脂组合物通常含有，以油脂组合物的总重计，75
‑
90％的油脂、0.4
‑
12wt％的磷脂组合物和4
‑
12wt％的乳化剂。在一些实施方案中，以油脂组合物的总重计，本发明所述的油脂组合物含有75
‑
90％的油脂，3
‑
12wt％、优选8
‑
12wt％的磷脂组合物和4
‑
12wt％的乳化剂。在一些实施方案中，以油脂组合物的总重计，本发明所述的油脂组合物含75
‑
90％的油脂，0.4
‑
4wt％、优选0.4
‑
2wt％的磷脂组合物和4
‑
12wt％的乳化剂。优选地，本发明的油脂组合物中，油脂的含量为85
‑
90％。优选地，本发明的油脂组合物中，乳化剂的含量为8
‑
12％。
68.适用于本发明的油脂可以是本领域用于婴幼儿配方奶粉中的油脂，包括植物来源、动物来源和微生物来源的改性(如经酯交换处理和/或分提)油脂或非改性油脂中的一种或多种。植物来源油脂可以是种籽油脂，包括但不限于大豆油、椰子油、稻米油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈硬脂、高油酸葵花籽油、花生油、亚麻籽油、红花油、棉籽油、芒果仁油、牛油果仁油、乳木果油、雾冰草脂中的一种或任意多种的混合物。动物来源油脂包括但不限于牛乳来源的油脂、羊乳来源的油脂、水牛乳来源的油脂、骆驼乳来源的油脂、水产动物来源的油脂(如鱼油和磷虾油)中的一种或多种。微生物来源的油脂包括藻油、真菌油中的一种或多种。
69.在优选的实施方案中，本发明的油脂组合物含有的油脂包括稻米油、棕榈油、大豆油、椰子油和藻油，或由稻米油、棕榈油、大豆油、椰子油和藻油组成。优选地，在这类油脂组合物中，以油脂总质量计，稻米油的含量为20
‑
25wt％、优选22
±
1wt％，棕榈油的含量为23
‑
27wt％、优选25
±
1wt％，大豆油的含量为30
‑
35wt％、优选32
±
1wt％，椰子油的含量为18
‑
22wt％、优选20
±
1wt％，藻油的含量为0.5
‑
2wt％、优选1
±
0.5wt％。在特别优选的实施方案中，所述油脂为22％稻米油、25％棕榈油、32％大豆油、20％椰子油和1％藻油。
70.在一些优选的实施方案中，本发明的油脂组合物所含的油脂包括稻米油、结构脂、大豆油、椰子油、高油酸葵籽油、亚麻籽油、藻油和ara油，或有这些油脂组成。优选地，在这类油脂组合物中，以油脂总质量计，稻米油的含量为12
‑
18wt％、优选15
±
1wt％，结构脂的含量为25
‑
30wt％、优选28
±
1wt％，大豆油的含量为18
‑
22wt％、优选20
±
1wt％，椰子油的含量为16
‑
20wt％、优选18
±
1wt％，高油酸葵籽油的含量为13
‑
17wt％、优选15
±
1wt％，亚麻籽油的含量为1
‑
3wt％、优选2
±
0.5wt％，藻油的含量为0.5
‑
2wt％、优选1
±
0.5wt％，ara油的含量为0.5
‑
2wt％、优选1
±
0.5wt％。更优选地，所述油脂由15％稻米油、28％opo结构脂、20％大豆油、18％椰子油、15％高油酸葵籽油、2％亚麻籽油、1％藻油和1％ara油组成。优选地，所述结构脂为opo结构脂。
71.在一些优选的实施方案中，本发明的油脂组合物中，以总棕榈酸计，2位棕榈酸占总棕榈酸的比值至少为30wt％。在一些实施方案中，以总棕榈酸计，2位棕榈酸占总棕榈酸的比值为30
‑
45wt％，优选32
‑
41wt％。
72.在一些实施方案中，本发明的油脂组合物的脂肪酸组成满足：safa≤45％，mufa≤50％，pufa≤30％。
73.本文中，磷脂可为植物来源和/或动物来源的磷脂。植物来源的磷脂包括大豆来源磷脂、葵花籽来源磷脂、菜籽来源磷脂、花生来源磷脂、稻米来源磷脂、米糠来源磷脂、芝麻来源磷脂、亚麻籽来源磷脂、红花籽来源磷脂、棕榈籽来源磷脂和油茶籽来源磷脂中的一种或多种。动物来源的磷脂包括陆生动物来源的磷脂，如蛋磷脂，和水产动物来源的磷脂，如
鱼、虾和贝类来源的磷脂。鱼可以是例如黄鱼。可使用相同来源和/或不同来源的一种或多种磷脂来制备本发明的磷脂组合物。优选地，适用于本发明的磷脂组合物，以其所含磷脂的总重计，含有25
‑
40wt％的磷脂酰胆碱(pc)、15
‑
35wt％的磷脂酰乙醇胺(pe)和10
‑
30wt％的肌醇磷脂(pi)。更优选地，所述磷脂组合物含有28
‑
40wt％的磷脂酰胆碱、15
‑
30wt％的磷脂酰乙醇胺和10
‑
30wt％的肌醇磷脂。优选地，本发明磷脂组合物含有植物来源磷脂，优选含有葵磷脂和/或大豆磷脂。
74.油脂组合物中还可含有其它的常规添加到油脂组合物中的成分，包括乳化剂和稳定剂等。例如，油脂组合物可含有占油脂组合物总质量4
‑
12wt％的乳化剂。本领域周知的可添加到食品中、尤其是添加到婴幼儿配方乳中的乳化剂都可用于本发明，包括但不限于单甘酯、卵磷脂、柠檬酸单双甘油酯。
75.可采用常规的方法制备本发明的结构化乳液。例如，将水溶性成分(如本文所述的蛋白质组合物、碳水化合物、矿物质和维生素以及稳定剂等)溶于水，获得水相组合物；将油溶性成分如磷脂和乳化剂溶于油脂，获得油相组合物；混合该水相组合物和油相组合物，乳化；杀菌，即可获得本发明的结构化乳液。
76.乳化可以是剪切乳化、胶体磨乳化、球磨机乳化、超声波乳化、膜乳化、微波乳化、声波乳化或自乳化中的一种或多种。采用剪切乳化时，剪切速率可为3000
‑
20000rpm，剪切时间可为1
‑
15min；采用超声波乳化时，超声波功率密度可为60
‑
300w/cm2，超声波处理时间可为1
‑
20min。
77.也可通过剪切、和/或均质、和/或微射流乳化的方式进行乳化。优选地，剪切速率为3000
‑
20000rpm；剪切时间为1
‑
15min；微射流压力为10
‑
500bar，循环2次以上；均质压力为10
‑
500bar，循环2次以上。
78.在一些实施方案中，在35℃以下的水浴下混合油相和水相，并搅拌20min以内，然后进行剪切和均质。优选地，剪切速率≤4000rpm，剪切时间在1
‑
5分钟；均质压力≤20bars，可进行1
‑
5次均质操作。
79.灭菌可为巴氏灭菌、高温瞬时灭菌或高压灭菌。在一些实施方案中，将乳化处理的乳液在60
‑
85℃水浴条件下保温15秒到30分钟，进行巴氏杀菌。在其它实施方案中，将步骤(3)得到的乳液在110
‑
140℃下保温1
‑
30秒，从而进行高温瞬时灭菌。或者，可将步骤(3)得到的乳液在100
‑
600mpa压力下保压5
‑
30min，从而进行超高压灭菌。
80.本发明也包括采用本发明的方法制备得到的结构化乳液。
81.可干燥该结构化乳液，获得干燥粉末。干燥方法包括但不限于高温喷雾干燥、静电低温喷雾、真空冷冻干燥以及冷风喷雾干燥中的一种或多种。在一些实施方案中，采用高温喷雾干燥干燥结构化乳液，喷雾干燥的进风温度为120
‑
200℃，出风温度为60
‑
110℃。在一些实施方案中，采用冷风喷雾干燥干燥结构化乳液，喷雾干燥的进风温度为60
‑
120℃，出风温度为35
‑
50℃。
82.在一些实施方案中，该干燥粉末即为婴幼儿配方奶粉。在一些实施方案中，以干燥粉末总重计，该干燥粉末含有：油脂组分，15
‑
30wt％；磷脂组分，0.7
‑
5wt％；蛋白质组合物，15
‑
25wt％；碳水化合物，40
‑
55wt％；稳定剂，0.1
‑
0.8wt％；复合维生素矿物质，1
‑
5wt％；和乳化剂，1
‑
5wt％。
83.在一些优选的实施方案中，以干燥粉末总重计，该干燥粉末含有：油脂组分，20
‑
30wt％；磷脂组分，2
‑
5wt％；蛋白质组合物，15
‑
25wt％；碳水化合物，40
‑
55wt％；稳定剂，0.1
‑
0.8wt％；复合维生素矿物质，1
‑
5wt％；和乳化剂，1
‑
5wt％。优选地，所述油脂组分、磷脂组分、蛋白质组合物、碳水化合物、稳定剂、复合维生素矿物质和乳化剂如本文任一实施方案所述，如所述磷脂组分为所述葵磷脂和/或大豆磷脂。在特别优选的实施方案中，所述婴幼儿配方奶粉的油脂组分含有22
±
1wt％的稻米油、25
±
1wt％的棕榈油、32
±
1wt％的大豆油、20
±
1wt％的椰子油和1
±
0.2wt％的藻油，优选含有22％的稻米油、25％的棕榈油、32％的大豆油、20％的椰子油和1％的藻油，且该奶粉中油脂组分的含量为24
‑
26％；以磷脂组分所含磷脂总重计，所述磷脂组分含有28
‑
40wt％的磷脂酰胆碱、15
‑
30wt％的磷脂酰乙醇胺和10
‑
30wt％的肌醇磷脂，优选所述磷脂组分含有大豆磷脂和/或葵磷脂；蛋白质组分优选含有脱脂奶粉和乳清蛋白粉、多肽粉与水解乳清蛋白粉中的至少一种，且脱脂奶粉与蛋白质组分中的脱脂奶粉外的其它组分的重量为2
‑
2.5。
84.在一些优选的实施方案中，以干燥粉末总重计，该干燥粉末含有：油脂组分，15
‑
28wt％；磷脂组分，0.08
‑
1wt％；蛋白质组合物，15
‑
25wt％；碳水化合物，40
‑
55wt％；稳定剂，0.3
‑
0.8wt％；复合维生素矿物质，1
‑
3wt％；和乳化剂，2
‑
4wt％。在特别优选的实施方案中，所述婴幼儿配方奶粉(即所述干燥粉末)的油脂组分含有稻米油12
‑
18wt％、优选15
±
1wt％，结构脂25
‑
30wt％、优选28
±
1wt％，大豆油18
‑
22wt％、优选20
±
1wt％，椰子油16
‑
20wt％、优选18
±
1wt％，高油酸葵籽油13
‑
17wt％、优选15
±
1wt％，亚麻籽油1
‑
3wt％、优选2
±
0.5wt％，藻油0.5
‑
2wt％、优选1
±
0.5wt％，和ara油0.5
‑
2wt％、优选1
±
0.5wt％；以磷脂组分所含磷脂总重计，所述磷脂组分含有28
‑
40wt％的磷脂酰胆碱、15
‑
30wt％的磷脂酰乙醇胺和10
‑
30wt％的肌醇磷脂，优选所述磷脂组分含有大豆磷脂和/或葵磷脂；蛋白质组合物优选含有脱脂奶粉和乳清蛋白粉、多肽粉与水解乳清蛋白粉中的至少一种，且脱脂奶粉与蛋白质组合物中的脱脂奶粉外的其它组分的重量比为2
‑
2.5。
85.本发明还提供一种水复溶乳，其含有本发明所述的干燥粉末(奶粉)，用水溶解所述干燥粉末制备得到。
86.本发明还提供一种食品组合物，所述食品组合物包含本发明所述的蛋白质组合物，或者包含本发明所述的结构化乳液，或者包含由本发明所述的方法制备得到的结构化乳液。该食品组合物为乳液形式或者粉末形式。所述食品组合物还可以为片状、块状、胶囊、丸剂或者半乳液形式。在一些实施方案中，所述食品组合物为营养强化剂。本发明的食品组合物能够用作食物产品(食品)或者食品添加剂或者用于食物产品或者食品添加剂的制造。相应地，本发明涉及食物产品或者食品添加剂，其包含本发明的食品组合物或基本由发明的食品组合物组成或包含由本发明的食品组合物再分散形成的乳液。
87.在本发明中，所述食物产品可供不同群体使用，包括但不限于哺乳动物、反刍动物、禽类和人类食用。
88.根据本发明，用于制备食物产品或者食品添加剂的方法包括在制备过程中将本发明的食品组合物加入到食物产品或者食品添加剂的制备原料中。本发明的食品组合物可以与一种或者多种食品成分和/或者添加剂混合以制备本发明的食物产品或者食品添加剂。
89.食物产品或者食品添加剂可以直接使用，或者在使用前先与一种水性介质混合。所述水性介质可以是水、牛奶(比如全脂，半脂或者脱脂牛奶)、酸奶、饮料(比如软饮料，例如果汁)、豆奶饮料、米饮料、植物基饮料、奶昔、咖啡或者茶。在一些实施方案中，本发明所
述的食物产品是配方食品。
90.本发明还提供一种促进动物消化吸收的方法，所述方法包括采用本发明所述的食物产品或者食品添加剂作为所述动物摄取的食物的一部分或全部。本发明还提供本发明所述的磷脂组合物、油脂组合物、结构化乳液、食品用组合物、食品组合物、食物产品和食品添加剂在制备促进动物消化吸收的食物中的应用。所述动物包括哺乳动物、反刍动物。所述哺乳动物包括人类。在一些实施方案中，所述人类包括婴幼儿、孕妇、中老年人和免疫力低下人群。在一些实施方案中，所述食物为配方食品。
91.实施例
92.下面的实施例是对本发明的进一步阐述，但本发明的内容不被下述内容所限定。本发明说明书中的实施方式仅用于对本发明进行说明，其并不对本发明的保护范围起到限定作用。本发明的保护范围仅由权利要求限定，本领域技术人员在本发明公开的实施方式的基础上所做的任何省略、替换或修改都将落入本发明的保护范围。
93.下列实施例中使用本领域常规的仪器设备。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下列实施例中使用各种原料，除非另作说明，都使用常规市售产品。在本发明的说明书以及下述实施例中，如没有特别说明，“％”都表示重量百分比，“份”都表示重量份。
94.原料来源
95.脱脂奶粉：新西兰恒天然；
96.乳清浓缩蛋白粉：新西兰恒天然；
97.牛乳酪粉(lipid
‑
100)：新西兰恒天然；
98.乳糖：美国leprino食品；
99.植物磷脂：益海嘉里；
100.植物油：上海嘉里食品工业有限公司；
101.亚麻籽油：上海嘉里食品工业有限公司；
102.单甘脂：天津理研生物；
103.dha藻油：嘉必优生物技术(武汉)股份有限公司；
104.ara油：嘉必优生物技术(武汉)股份有限公司；
105.刺槐豆胶：美国杜邦公司；
106.卡拉胶：美国丹尼斯克公司；
107.维生素矿物质预混料：由dsm公司定制；
108.大豆肽：武汉天天好生物制品有限公司；
109.豌豆肽：武汉天天好生物制品有限公司；
110.乳清肽：武汉天天好生物制品有限公司；
111.水解乳清蛋白：新西兰恒天然。
112.实施例1
‑
5和对比例1
‑
9的婴儿配方乳液的基础配方如表1所示。
113.表1：结构化乳液基础配方
[0114][0115][0116]
实施例1
‑
5和比较例1
‑
9的多肽来源和磷脂来源如下表2a所示，组成如表2b所示。
[0117]
表2a：多肽来源和磷脂来源
[0118][0119][0120]
氨基酸组成分析
[0121]
水解氨基酸：采用gb 5009.124
‑
2016测定蛋白质组合物中的水解氨基酸组成，其中必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸。
[0122]
游离氨基酸：采用gb/t 18246
‑
2000的酸提取法测定蛋白组合物中的游离氨基酸。
[0123]
蛋白质二级结构分析
[0124]
蛋白组合物中蛋白质二级结构采用mos
‑
450/af
‑
cd园二色光谱仪进行测定。将蛋白组合物制备成蛋白含量为2mg/ml溶液(溶剂为10mm ph7.0磷酸盐缓冲液)，在25℃和连续充氮的条件下，进行近紫外区域(190～250nm)扫描，速度为50nm/min，光谱间隔0.lnm，3次累积。利用在线软件分析得到酪蛋白二级结构的具体组成(α
‑
螺旋，β
‑
折叠，β转角和无规卷曲)。
[0125]
磷脂组成分析
[0126]
参考garcia c.等人(garcia c.,lutz n.w.,,confort
‑
gouny s.et al.food chemistry,2012,135:1777
–
1783.)，采用
31
p核磁共振内标法测定，油脂组合物中磷脂组成(pc、pe、pi等)的含量。
[0127]
蛋白质分子量分布分析
[0128]
蛋白粉：采用hplc研究蛋白粉中分子量分布，使用岛津高效液相系统和tsk g4000swxl凝胶柱和紫外检测器。蛋白粉配成1％水溶液，取2ml水溶液，用50mmol/l含有0.3m氯化钠ph7.0的磷酸盐缓冲液稀释至10ml。过0.45μm醋酸纤维膜。紫外检测波长：
280nm，流速：0.5ml/min，柱温25℃。
[0129]
多肽粉：参考蒋腾川的为文献(蒋腾川，宋新波，张丽娟，食品科学，2014，35：312
‑
315.)测定多肽粉或蛋白组合物中<5000da分子量分布。
[0130]
蛋白含量：另取过膜后液体10ml采用凯氏定氮法测定蛋白含量。
[0131]
表2b：实施例和比较例的组成
[0132][0133]
注：蛋白质含量以乳液质量计；<1kda多肽的含量以蛋白总质量计；必需氨基酸含量以总氨基酸计；游离氨基酸含量以总氨基酸计；β
‑
转角+无规卷曲含量以总蛋白质二级结构计；油脂含量以乳液总质量计；磷脂含量以总脂质质量计；pc、pe和pi含量均以总磷脂计；所有含量都为百分比含量。
[0134]
以表1的基础配方，按照以下步骤制备各实施例和比较例的结构化乳液：
[0135]
步骤(1)：称取植物磷脂(若添加)、单甘酯和油脂(包括22％稻米油、25％棕榈油、32％大豆油、20％椰子油和1％藻油)，混合，60℃水浴搅拌，形成油相；
[0136]
步骤(2)：称取脱脂奶粉，乳清蛋白粉和/或多肽粉、水解乳清蛋白粉，乳糖，维生素矿物质预混料，稳定剂(刺槐豆胶和卡拉胶)和余量的水，混合，35℃以下水浴搅拌，形成水相；
[0137]
步骤(3)：混合油相和水相，在35℃水浴下搅拌15min，然后进行剪切、均质，剪切速率为3000rpm，剪切时间为3min，均质条件为：20bar，3遍；和/或，
[0138]
步骤(4)：乳液在65℃水浴条件下保温30min进行巴氏杀菌，冷却至室温即得到的
结构化乳液。
[0139]
乳液稳定性分析
[0140]
采用turbiscan lab全能稳定性分析仪分析各实施例和比较例的乳液在40℃下的稳定性。参数设定：温度:40℃，扫描频率:5min/次，检测时间：6h。记录乳液随时间变化的热力学不稳定指数(tsi)及乳液顶部峰厚度。结果如下表3所示。
[0141]
表3：婴儿配方乳液或水复溶乳稳定性分析(40℃)
[0142][0143][0144]
动力学不稳定指数(tsi)能够直观的反应乳液的稳定性情况。一般情况下，乳液的tsi值越大，其稳定性越差，反之亦然。乳液在贮藏过程一般会发生不同程度的上浮，在乳液顶部形成一定厚度的奶油状层。一般情况下，在一定温度一定时间内，乳液顶部峰厚度越高，乳液发生上浮的程度越大，乳液稳定性越差，反之亦然。
[0145]
根据表3的乳液的稳定性结果可知，由本发明制备得到的含多肽的结构化乳液，在40℃下贮藏6小时的tsi指数小于8，且其顶部峰厚度均小于3.0mm，说明本发明制备得到的微米级乳液具有较好的乳液稳定性。当油脂组合物中去除磷脂后，乳液的tsi指数以及顶部峰厚度显著增加，说明乳液稳定性显著下降(比较例2)。当体系中的乳清蛋白由植物蛋白(如大豆蛋白、豌豆蛋白)替代后，微米级乳液的tsi指数极具增加，乳液顶部峰厚度显著增大，说明乳液稳定性急剧下降(比较例3、4和8)。当体系中小于1000da多肽含量过高时，蛋白质的乳化能力较弱，乳液的稳定性急剧下降(比较例5)。
[0146]
乳液在体外消化过程中脂质酶解度的变化
[0147]
1)胃消化阶段：取20ml婴儿配方奶粉复溶乳置于带水浴夹套的玻璃反应器中，调
节ph 5.3，加入45ml模拟胃消化液(pepsin 650u/ml,脂肪酶87u/ml,natc 80μm,nacl 68mm,tris 2mm，马来酸2mm，磷脂20μm，ph 5.3)，滴入0.25m naoh使体系ph恒定在5.3(ph
‑
stat)，37℃水浴磁力搅拌下反应60min，记录消耗的naoh来计算生成游离脂肪酸(ffa)的摩尔含量。胃消化反应结束后，加入过量碱液使体系ph超过9，灭酶，全部转入后续的小肠消化。
[0148]
2)小肠消化阶段：采用1m naoh调节胃消化液至ph 6.6，加入97.5ml的模拟小肠消化液(pancreatin 500usp/ml，natc 2mm，nacl 150mm，tris 2mm，马来酸2mm，磷脂0.18mm，ph 6.6)，滴入0.25m naoh使体系ph恒定在6.6(ph
‑
stat)，37℃水浴磁力搅拌下反应120min，记录消耗的naoh来计算生成游离脂肪酸(ffa)的摩尔含量。
[0149]
3)液脂质酶解度：脂质酶解度表示初始乳液中甘油三酯的游离脂肪酸(ffa)的释放百分比，它可以由以下公式计算得到：
[0150][0151]
其中，ld：脂质酶解度(％)，ffa：游离脂肪酸含量(mol，可由消耗的naoh摩尔量得到)，mmeq：乳液甘油三酯平均分子量(g/mol)，fc：脂肪浓度(g/ml)，v：乳液体积。
[0152]
各实施例和比较例的脂质溶解度变化如表4所示。
[0153]
表4：婴幼儿体外消化过程中脂质酶解度(ld，％)的变化
[0154][0155][0156]
由表4的婴儿体外消化过程中脂质酶解度的变化可知，所有实施例和比较例的乳
液在胃部消化的脂质酶解度均小于7％，说明乳液脂质在胃内仅发生很低程度的酶解，且胃中脂质酶解大部分发生在前10min。在胃消化阶段结束后，本发明的含多肽的结构化乳液的脂质酶解度均高于比较例。小肠消化阶段，实施例和比较例的脂质酶解度均在小肠消化前30min迅速达到45％～70％，之后趋于平缓。说明乳液的脂质酶解主要发生在小肠消化的前30min。经过180min的胃肠道消化后，由本发明制备得到的乳液的脂质酶解度达到75％以上，显著高于比较例的乳液(63
‑
67％，比较例6～比较例7除外)。另外，当体系中<1000da的多肽或氨基酸含量过高时(蛋白水解过于彻底)或采用单一豌豆蛋白作为乳化剂时，乳液体系中乳化能力较差，乳液的稳定性极差，在胃肠道消化过程中油水分离，最终的脂质酶解度显著低于其他实施例或比较例(比较例5和比较例8)。说明由本发明制备得到的含多肽的结构化乳液能显著提高婴幼儿的脂质消化和吸收。
[0157]
乳液抗氧化性能分析
[0158]
采用动态顶空萃取法，称取5g乳液加入动态顶空瓶中，萃取温度为35℃，插入tenax ta吸附管用氮气吹扫吸附40min，得到样品用于gc
‑
ms分析。
[0159]
gc条件：采用agilent5977
‑
7890msd，agilent hp
‑
5色谱柱，进样温度250℃；载气为氦气；采用恒流模式，不分流进样。
[0160]
ms条件：电子电离(electron ionization,ei)源，电子电离能量70ev；离子源温度250℃；传输线温度280℃；采用全扫描监测模式。
[0161]
各实施例和比较例的抗氧化性能分析结果如下表5所示。
[0162]
表5：抗氧化性能分析
[0163][0164]
油脂氧化的次级代谢产物会产生一些易挥发的小分子物质，如醛、酮、醇、短链羧酸等，其中，己醛是最重要的次级氧化产物指标，因此本实验采用动态顶空萃取法，结合gc
‑
ms，测定放置乳液中己醛的含量，以此评价乳液的抗氧化性能。
[0165]
由表5结果可知，结构化乳液中，由本发明制备得到的实施例乳液，在37℃下放置5天后，其测得己醛含量小于1.2mg/kg。除比较例9外，其他的比较例的乳液在37℃下放置5天后，测得的己醛含量均大于2.8mg/kg。
[0166]
比较例6(游离氨基酸含量低于本发明)和比较例7(<1000da的多肽含量低于本发明)的乳液虽然有较好的乳液稳定性和较快的脂质酶解特性，但其脂质抗氧化能力较差。比较例9(磷脂组成中pi含量不在本发明范围)的乳液有较好的乳液稳定性好脂质抗氧化性，但其脂质酶解速率较慢。
[0167]
实施例6
‑
11和比较例10
‑
15婴儿配方乳液的基础配方如表6所示。
[0168]
表6
[0169][0170]
注：植物油1含有：15％rbo，28％opo55，20％sbo，18％cno，15％hosfo，2％亚麻籽油，1％ara油和1％dha藻油；
[0171]
植物油2含有：15％rbo，23％po，18％sbo，18％cno，22％hosfo，2％亚麻籽油，1％ara油和1％dha藻油。
[0172]
实施例6
‑
11和比较例10
‑
15的结构化乳液的制备方法与实施例1
‑
5和对比例1
‑
9的结构化乳液的制备方法相同。
[0173]
实施例6
‑
11为根据本发明制备得到的结构化乳液。比较例10的乳液体系中<1000da的多肽含量以及游离氨基酸含量低于本发明要求；比较例11中的油脂组合物中2位
棕榈酸含量低于本发明；比较例12的乳液体系中<1000da的多肽含量以及游离氨基酸含量低于本发明要求，且乳液中磷脂含量远低于本发明；比较例13的必需氨基酸含量低于本发明规定值；比较例14的蛋白质二级结构中β
‑
转角和无规卷曲之和以及<1000da的多肽含量超过本发明规定值；比较例15的游离氨基酸含量低于本发明，且磷脂组成不符本发明规定值。各实施例和对比例蛋白质含量等如下表7所示。
[0174]
表7
[0175][0176][0177]
注：蛋白质含量(％)以乳液计；<1kda多肽含量(％)以蛋白计；必需氨基酸含量(％)以总氨基酸计；游离氨基酸含量(％)以总氨基酸计；β
‑
转角+无规卷曲含量(％)以总蛋白质二级结构计，油脂含量(％)乳液计；sn
‑
2棕榈酸含量(％)以总棕榈酸计；磷脂含量(％)以总脂质计；pc含量(％)以总磷脂计；pe含量(％)以总磷脂计；pi含量(％)以总磷脂计。
[0178]
乳液稳定性分析
[0179]
采用前文所述的乳液稳定性分析方法分析实施例6
‑
11和对比例10
‑
15的乳液稳定性。结果如下表8所示。
[0180]
表8：婴儿配方乳乳液稳定性分析(40℃)
[0181]
实施例/比较例6h tsi指数顶部峰厚度/mm底部峰厚度/mm实施例64.7
±
0.51.9
±
0.12.2
±
0.2实施例78.4
±
0.32.7
±
0.22.9
±
0.3实施例86.3
±
0.62.7
±
0.32.7
±
0.2实施例96.7
±
0.92.4
±
0.21.6
±
0.1实施例106.0
±
0.72.8
±
0.32.3
±
0.2
实施例114.4
±
0.41.7
±
0.12.7
±
0.3比较例1010.5
±
1.03.2
±
0.42.7
±
0.1比较例115.3
±
0.41.8
±
0.32.5
±
0.1比较例1214.9
±
0.73.2
±
0.55.0
±
0.4比较例1326.6
±
5.43.8
±
0.34.3
±
0.2比较例1421.1
±
4.83.2
±
0.63.8
±
0.3比较例158.2
±
0.72.2
±
0.11.7
±
0.3
[0182]
根据表8的乳液的稳定性结果可知，由本发明制备得到的含多肽的结构化乳液，在40℃下贮藏6小时的tsi指数小于8。且其顶部峰厚度或底部峰厚度均小于3.0mm，说明本发明制备得到的微米级乳液具有较好的乳液稳定性(实施例6～实施例11)。当油脂组合物中去除磷脂后，乳液的tsi指数，顶部峰厚度以及底部峰厚度均显著增加，说明乳液稳定性显著下降(比较例12)。当体系中的乳清蛋白由植物蛋白(如大豆蛋白)替代后，微米级乳液的tsi指数极具增加，乳液顶部峰厚度或底部峰厚度显著增大，说明乳液稳定性急剧下降(比较例13)。当体系中小于1000da多肽含量过高时，蛋白质的乳化能力较弱，乳液的稳定性急剧下降(比较例14)。
[0183]
乳液在体外消化过程中脂质酶解度的变化
[0184]
采用前文所述的乳液在体外消化过程中脂质酶解度变化的测试方法测试实施例6
‑
11和对比例10
‑
15的乳液在体外消化过程中脂质酶解度的变化。结果如下表9所示。
[0185]
表9：婴幼儿体外消化过程中脂质酶解度的变化
[0186]
时间g
‑
0g
‑
10g
‑
30g
‑
60i
‑
10i
‑
30i
‑
60i
‑
120实施例603.353.353.3558.0362.2766.7371.69实施例705.465.465.4661.7166.6671.1876.97实施例806.236.236.6559.0462.7170.2275.46实施例906.126.136.1364.2266.5668.4471.41实施例1005.415.416.6459.9265.470.7175.17实施例1107.427.427.4262.1468.6570.1174.39比较例1004.74.74.749.8454.2157.9662.44比较例1103.133.133.2457.6160.3262.9166.41比较例1204.74.74.749.8454.2157.9762.44比较例1308.18.58.547.6552.4554.3855.12比较例1408.18.58.522.2527.3433.1737.54比较例1504.985.075.0757.259.6462.7369.98
[0187]
由表9的婴儿体外消化过程中脂质酶解度的变化可知，所有实施例和比较例的乳液在胃部消化的脂质酶解度均小于10％，说明乳液脂质在胃内仅发生很低程度的酶解，且脂质酶解大部分发生在前10min。在胃消化阶段结束后，本发明的含多肽的结构化乳液的脂质酶解度均高于比较例。小肠消化阶段，实施例和比较例的脂质酶解度均在小肠消化前30min迅速达到45％～70％，之后趋于平缓。说明乳液的脂质酶解主要发生在小肠消化的前30min。经过180min的胃肠道消化后，由本发明制备得到的乳液的脂质酶解度达到71％以上(实施例6～实施例11)，显著高于比较例的乳液(62
‑
67％，比较例14～比较例15除外)。另
外，当体系中<1000da的多肽或氨基酸含量过高时(蛋白水解过于彻底)或采用单一植物蛋白(如大豆蛋白)作为乳化剂时，乳液体系中乳化能力较差，乳液的稳定性极差，在胃肠道消化过程中油水分离，最终的脂质酶解度显著低于其他实施例或比较例(比较例13～比较例14)。说明由本发明制备得到的含多肽的结构化乳液能显著提高婴幼儿的脂质消化和吸收。
[0188]
乳液抗氧化性能分析
[0189]
采用前文所述的乳液抗氧化性能分析方法分析实施例6
‑
11和对比例10
‑
15的乳液的抗氧化性能。结果如下表10所示。
[0190]
表10：抗氧化性能分析
[0191][0192][0193]
由表10结果可得，结构化乳液中，由本发明制备得到的实施例乳液，在37℃下放置5天后，其测得己醛含量小于1.2mg/kg。除比较例11外，其他的比较例的乳液在37℃下放置5天后，测得的己醛含量均大于3.5mg/kg。
[0194]
比较例15(游离氨基酸含量和<1000da的多肽含量低于本发明)的乳液虽然有较好的乳液稳定性和较快的脂质酶解特性，但其脂质抗氧化能力较差。比较例2(2位棕榈酸含量不在本发明范围)的乳液有较好的乳液稳定性好脂质抗氧化性，但其脂质酶解速率较慢。
[0195]
综上，结合乳液的稳定性、脂质酶解度和抗氧化性能的分析结果可知，只有乳液体系中蛋白质需满足以下条件：第一，小于1000da的多肽占总蛋白的10％
‑
50％；第二，必需氨基酸超过31％，游离氨基酸含量占总氨基酸0.6％
‑
4.0％；并且磷脂添加量占总脂质3.0％以上，才有较高的脂质酶解特性和较好的脂质抗氧化性能。