一种冷冻面制品的亚冻结方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种冷冻面制品的亚冻结方法。


背景技术：

2.冷冻面制品是指以面为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品，如速冻包子、速冻饺子、速冻馒头、花卷、春卷等。
3.就冷冻面制品的化学组分来分析，其淀粉含量较高，同时水分与面筋蛋白的相互作用，赋予产品不同的质构和风味。因而速冻对面制品的影响，最主要的在于起冻结速度和品温波动等对产品中水分、淀粉和蛋白质等的影响。
4.1、冻结速度对面制品质量的影响：当快速冻结时使食品以最短的时间通过最大冰晶生成带，食品内的水分形成无数针状小冰晶均匀分布于食品的细胞内与细胞间隙中；采用慢速冻结则使食品细胞间形成柱状或块粒状大冰晶，由于水形成冰时体积要增大9％
‑
10％，故细胞会受到机械损伤，破裂的细胞在冻结时不能恢复到原状，最终使食品中的蛋白质、淀粉、等成分的保水性变成脱水性，并且由于水
‑
冰雹和蒸汽压的存在，会造成蛋白质的冻结变性，糊化淀粉出现凝固，因而造成产品表面粗糙、发干、质构发生变化。
5.冻结速度对蛋白质变性和淀粉老化的影响：食品在冻结过程中，蛋白质变性、淀粉老化等，均会降低冷冻面制品的质量。就冷冻面制品而言，其蛋白质主要为面筋蛋白，它是高分子的亲水化合物，具有疏水基和亲水基。制作面团时，蛋白质胶体遇水，水分子与蛋白质的亲水基相互作用形成湿面筋，逐渐形成坚实的面筋网。这种水化作用不但在胶粒表面而且在蛋白质分子内进行。胶粒表面吸水量少，水分子则扩散到蛋白质分子中去，形成一定的渗透压，使其胶粒的吸水量增加，体积增大，因而具有特别的粘性及延展性。速冻后，结合水较难形成冰晶体。但是，若速冻过程较慢，结合水会结冰析出，蛋白质分子被冰晶挤压而发生位移，彼此之间接近，发生凝聚而沉淀，解冻后不能恢复到原来的胶体状态，破坏了产品的结构，失去了应有的风味。
6.此外，淀粉在1
‑
(
‑
1)℃时老化速率最快，如采用速冻，当温度低于
‑
20℃时淀粉分子间的水分快速冻结形成冰晶，阻碍了淀粉分子间的相互靠近，形成氢键，所以老化现象难于发生，而慢冻则会促进淀粉的老化。
7.2、品温波动对冷冻面制品质量的影响：如果冻藏室空气温度波动幅度大而且频繁会致使冷冻面制品表面出现干燥现象，致使产品失重，表皮开裂或脱落，严重影响产品的外观和内在品质。
8.3、卫生状况对冷冻面制品质量的影响：冷冻面制品并不能将微生物彻底杀死也不能使酶失活，一旦解冻或温度上升，微生物数量将急剧增加。此外，还有设备方面的因素，如有些厂家用冷藏库或冰柜代替速冻机进行冻结，完全不符合速冻要求，这并不是真正意义上的冷冻面制品，当然不会有好的品质。
9.目前，市面上大多采用
‑
18℃冷冻保鲜应用于冷冻面制品的贮藏，虽然延长了贮藏时间，但能耗较多，不利于冷冻面制品货架保鲜，同时解冻后汁液流失较多、品质劣变严重、经济效益降低，不利于产品市场化推广
10.因此，如何提供一种既能够延长冷冻面制品的保鲜时间，又能够提高其贮藏品质的冻结方法是本领域技术人员亟需解决的问题。


技术实现要素：

11.有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冷冻面制品的亚冻结方法，以解决现有技术中的不足。
12.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
13.一种冷冻面制品的亚冻结方法，具体包括以下步骤：
14.(1)将冷冻面制品用保鲜膜进行包裹，得到包裹后的冷冻面制品；
15.(2)将包裹后的冷冻面制品于40
‑
50℃热激处理10
‑
20min，得到热激处理后的冷冻面制品；
16.(3)将热激处理后的冷冻面制品于0
‑
4℃预冷6
‑
10h，得到预冷后的冷冻面制品；
17.(4)将预冷后的冷冻面制品于(
‑
2)
‑
(
‑
6)℃进行贮藏。
18.本发明的有益效果在于，通过保鲜膜包裹、热激处理、预冷和低温贮藏等系列操作，既延长了冷冻面制品的保鲜时间，又提高了其贮藏品质。
19.进一步，上述步骤(1)中，保鲜膜的层数为一层或两层；更进一步，保鲜膜为聚乙烯保鲜膜或聚偏二氯乙烯保鲜膜。
20.采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选保鲜膜具有适度的透氧性和透湿度，能够调节被保鲜品周围的氧气和水分含量，阻隔灰尘，从而延长冷冻面制品的保鲜期；此外，本发明所选保鲜膜不含有致癌物质，对人体是安全的，可以放心使用。
21.进一步，上述步骤(2)中，热激处理的温度为45℃，时间为15min。
22.采用上述进一步技术方案的有益效果在于，通过45℃热激处理15min，可减少冷冻面制品的腐烂，并显著提高其感官品质。
23.进一步，上述步骤(3)中，预冷的温度为2℃，时间为8h。
24.采用上述进一步技术方案的有益效果在于，通过2℃预冷8h，使冷冻面制品中的自由水快速冻结，减少氧化和微生物的增长，提高保鲜效果。
25.进一步，上述步骤(4)中，贮藏的温度为
‑
4℃，湿度为70％
‑
80％。
26.采用上述进一步技术方案的有益效果在于，通过
‑
4℃低温贮藏，可以在保持自由水完全冻结的同时，避免不易流动水和结合水冻结，使冷冻面制品处于浅层冻结状态，不仅可明显延长冷冻面制品的贮藏时间，而且能够防止生冷冻面制品在贮存期间的汁液流失。
27.经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
28.1、本发明亚冻结方法能够将可被微生物繁殖利用的自由水和部分不易流动水冻结，而结合水不被冻结，从而大幅度延长保鲜期，同时减少深层冷冻时冰晶对冷冻面制品细胞结构的破坏；
29.2、本发明亚冻结方法相比
‑
18℃冷冻保鲜大幅度降低了贮存的能耗，不仅使解冻更加方便，而且能够防止贮存过程及解冻过程中的汁液流失，保证经济效益，有利于产品的
市场推广。
具体实施方式
30.下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
31.实施例1
32.冷冻面制品的亚冻结方法，具体包括以下步骤：
33.(1)将冷冻面制品用一层聚乙烯保鲜膜进行包裹，得到包裹后的冷冻面制品；
34.(2)将包裹后的冷冻面制品于40℃热激处理10min，得到热激处理后的冷冻面制品；
35.(3)将热激处理后的冷冻面制品于0℃预冷6h，得到预冷后的冷冻面制品；
36.(4)将预冷后的冷冻面制品于温度为
‑
2℃、湿度为70％的环境中进行贮藏。
37.实施例2
38.冷冻面制品的亚冻结方法，具体包括以下步骤：
39.(1)将冷冻面制品用一层聚偏二氯乙烯保鲜膜进行包裹，得到包裹后的冷冻面制品；
40.(2)将包裹后的冷冻面制品于45℃热激处理15min，得到热激处理后的冷冻面制品；
41.(3)将热激处理后的冷冻面制品于2℃预冷8h，得到预冷后的冷冻面制品；
42.(4)将预冷后的冷冻面制品于温度为
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4℃、湿度为75％的环境中进行贮藏。
43.实施例3
44.冷冻面制品的亚冻结方法，具体包括以下步骤：
45.(1)将冷冻面制品用两层聚乙烯保鲜膜进行包裹，得到包裹后的冷冻面制品；
46.(2)将包裹后的冷冻面制品于50℃热激处理20min，得到热激处理后的冷冻面制品；
47.(3)将热激处理后的冷冻面制品于4℃预冷10h，得到预冷后的冷冻面制品；
48.(4)将预冷后的冷冻面制品于温度为
‑
6℃、湿度为80％的环境中进行贮藏。
49.对比例1
50.冷冻面制品的亚冻结方法，具体步骤同实施例2，区别仅在于，不包括步骤(1)。
51.对比例2
52.冷冻面制品的亚冻结方法，具体步骤同实施例2，区别仅在于，不包括步骤(2)。
53.对比例3
54.冷冻面制品的亚冻结方法，具体步骤同实施例2，区别仅在于，步骤(4)中的贮藏温度为
‑
18℃。
55.性能测试
56.取六份制作好的水饺，分别按照实施例1
‑
3和对比例1
‑
3的亚冻结方法进行冷冻贮藏，制成速冻水饺，于冷库中保存九个月后取出，然后分别按照国家标准gb 19295
‑
2011(食
品安全国家标准
‑
速冻面米制品)的方法进行感官指标(组织形态、色泽、滋味气味)和菌落总数的测定。
57.测试结果如表1所示。
58.表1实施例1
‑
3和对比例1
‑
3速冻水饺的感官指标和微生物含量
[0059][0060]
由表1可知，由本发明实施例1
‑
3亚冻结方法制得的速冻水饺于冷库中保存九个月后形态如初，不变形，不破损，表面不结霜，面白色，滋味和气味正常，菌落总数≤2000cfu/g，均符合国家标准gb 19295
‑
2011(食品安全国家标准
‑
速冻面米制品)的相应指标。
[0061]
以上试验说明，本发明通过保鲜膜包裹、热激处理、预冷和低温贮藏等系列操作，既延长了冷冻面制品的保鲜时间，又提高了其贮藏品质。
[0062]
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。