筛选用于制备再制干酪的酪蛋白粉的方法和再制干酪的制备方法与流程

本发明涉及再制干酪制备领域，具体地涉及一种筛选用于制备再制干酪的酪蛋白粉的方法和一种再制干酪的制备方法。
背景技术：
：干酪富含蛋白质与钙，是全球贸易量最大的乳制品之一。作为比萨饼必不可少的原料，马苏里拉干酪风味清淡，易被国人接受，在我国的需求量越来越大。良好的拉伸性是马苏里拉干酪的核心品质，然而，由于我国干酪加工起步较晚，干酪工业化生产水平落后，所生产的干酪与国外干酪产品相比拉伸性和耐热性差，干酪加工产能落后，严重限制了我国干酪的消费与国产化发展。技术实现要素：本发明的目的是为了克服现有技术存在的上述问题，提供一种筛选用于制备再制干酪的酪蛋白粉的方法和一种再制干酪的制备方法。本发明通过筛选水溶后具有50-500nm范围内酪蛋白胶束的酪蛋白粉用于再制干酪的制备，并结合其特有的制备工艺，有效提高了制备得到的再制干酪的拉伸性能和耐热性。为了实现本发明的目的，第一方面，本发明提供了一种筛选用于制备再制干酪的酪蛋白粉的方法，该方法包括：将酪蛋白粉溶于水中并超声处理，然后测定所得清液中酪蛋白胶束的粒径，如果酪蛋白胶束的粒径在50-500nm范围内，则用于再制干酪的制备。第二方面，本发明提供了一种提高再制干酪拉伸性能的方法，该方法包括：(1)将第一部分水、脱脂乳粉和酪蛋白粉混合均匀，然后加入油脂，得到第一混合物料；(2)将所述第一混合物料的温度维持在50-100℃后加入乳化盐和酸，混合均匀后得到第二混合物料；(3)将所述第二混合物料的温度升温至60-120℃后在加压的条件下加入天然干酪、稳定剂和第二部分水，然后进行拉伸；(4)将拉伸后物料进行成型和冷冻，得到所述再制干酪；其中，所述酪蛋白粉的水溶液中酪蛋白胶束的粒径范围为50-500nm。本发明通过筛选水溶后具有50-500nm范围内酪蛋白胶束的酪蛋白粉用于再制干酪的制备，并结合其特有的制备工艺，有效提高了制备得到的再制干酪的拉伸性能和耐热性。如实施例所示的，相比于传统的再制干酪，拉丝长度最高可达130cm(拉丝长度是指：将干酪样品在80℃熔融后，并降温至70℃时，使用质构仪测定的拉丝长度)，且所得到的再制干酪的耐热性有了较大的提高。附图说明图1为不同酪蛋白粉中粒径体积分布图。具体实施方式在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。第一方面，本发明提供了一种筛选用于制备再制干酪的酪蛋白粉的方法，该方法包括：将酪蛋白粉溶于水中并超声处理，然后测定所得清液中酪蛋白胶束的粒径，如果酪蛋白胶束的粒径在50-500nm范围内，则用于再制干酪的制备。能够知晓的是，酪蛋白粉所形成的溶液中每个酪蛋白胶束的粒径并不一定相同，只要其中的酪蛋白胶束的粒径范围在50-500nm范围内(例如，50-100nm、70-150nm、100-250nm、100-500nm、150-400nm、400-500nm等等)即满足本发明。优选的，为了进一步提高所制备得到的再制干酪的性能，选择蛋白胶束的粒径在105-260nm范围内酪蛋白粉。本发明的发明人还发现，所述酪蛋白胶束的粒径范围约集中，所得产品的性能越好，优选的，其多分散指数(pdi)为0.4-0.5。根据本发明，优选的，为了进一步提高所制备的再制干酪的拉伸性和耐热性，该方法还包括：测定所述清液中酪蛋白胶束的平均粒径，如果酪蛋白胶束的平均粒径在100-300nm，优选在140-180nm范围内，例如，140nm、150nm、160nm、170nm、180nm，则用于再制干酪的制备。根据本发明，将所述酪蛋白粉溶于水后所形成的酪蛋白溶液的浓度不受特别的限制，优选为0.02-0.05g/100ml，例如，可以为0.02g/100ml、0.03g/100ml、0.04g/100ml、0.05g/100ml。其中，所述水可以为本领域的常规用水，例如，去离子水、超纯水，优选为超纯水。根据本发明，所述超声的条件可在较宽的范围内选择，只要能够将所述酪蛋白粉充分溶解即可。优选的，所述超声的条件包括：功率为150-250w(例如，可以为150、170、190、210、230、250w)，时间为10-20min(例如，可以为10、12、14、16、18、20min)，超声3-7s(例如，可以为3、4、5、6、7s)，间隔3-7s(例如，可以为3、4、5、6、7s)。根据本发明，所述清液可以通过如下的方法获得：于0-10℃下固液分离，得到所述清液。其中，所述固液分离的方法不受特别的限制，根据本发明一种优选的实施方式，通过静置的方式完成所述固液分离，所述静置的时间可以为0.5h-3h。根据本发明，如上所述的酪蛋白胶束的粒径范围和平均粒径均通过马尔文粒径仪测量进行测定。通过本发明提供的方法对酪蛋白粉进行筛选，然后将符合本发明要求的酪蛋白粉用于再制干酪的制备，可有效提高所得到的再制干酪的拉伸性和耐热性。第二方面，本发明提供了一种再制干酪的制备方法，该方法包括：(1)将第一部分水、脱脂乳粉和酪蛋白粉混合均匀，然后加入油脂，得到第一混合物料；(2)将所述第一混合物料的温度维持在50-100℃后加入乳化盐和酸，混合均匀后得到第二混合物料；(3)将所述第二混合物料的温度升温至60-120℃后在加压的条件下加入天然干酪、稳定剂和第二部分水，然后进行拉伸；(4)将拉伸后物料进行成型和冷冻，得到所述再制干酪；其中，所述酪蛋白粉的水溶液中酪蛋白胶束的粒径范围为50-500nm，优选105-260nm。根据本发明，优选的，为了进一步提高所得到的再制干酪的性能，所述酪蛋白粉的水溶液中酪蛋白胶束的平均粒径为100-300nm，优选140-180nm，例如，140nm、150nm、160nm、170nm、180nm，则用于再制干酪的制备。根据本发明，优选通过本发明第一方面的方法筛选符合要求的酪蛋白粉。根据本发明，步骤(1)中，所述第一部分水、脱脂乳酸、酪蛋白粉和油脂的用量可以在较宽的范围内改变，优选的，为了进一步提高终产品的拉伸性能，相对于100重量份的第一部分水，脱脂乳粉的用量为0.1-5重量份(例如，可以为0.1、0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5重量份，优选为0.5-1.5重量份，更优选为0.8-1.2重量份)，酪蛋白的用量为10-25重量份(例如，可以为10、12、14、16、18、20、22、24、25重量份，优选为12-20重量份，更优选为15-17重量份)，油脂的用量为10-35重量份(例如，可以为10、12、14、15、17、19、20、21、23、25、27、29、31、32、35重量份，优选为15-25重量份，更优选为19-21重量份)。其中，所述水可以为常规用水，优选为去离子水。根据本发明，所述油脂可以为任意的油脂，例如，可以为植物油(棕榈油、椰子油、大豆油等)，也可以为稀奶油、黄油、无水黄油等乳脂肪制品，为了进一步提高拉伸性能，所述油脂为黄油。根据本发明，按照传统的制备工艺中，先将常温下的第一部分水，脱脂乳粉和酪蛋白粉混合均匀，然后再加入常温的油脂，得到第一混合物料，之后将第一混合物料加热至50-100℃后加入乳化盐和酸，混合均匀后得到第二混合物料。其中，为了保障产品的拉伸性能，所述乳化盐和酸依次添加。但本发明的发明人在研究中发现，将第一部分水的温度提升至75-90℃，和/或所述油脂的温度提升至70-90℃的情况下，不但可使所述第一混合物料的温度维持在预期的范围内，而且还可以同时添加乳化盐和酸，简化了操作工艺，最重要的是，还提升了终产品的拉伸性能。因此，优选的，所述第一部分水的温度为75-90℃(例如，可以为75、76、77、78、79、80、81、82、83、84、85、86、87、88、89、90℃，优选80-85℃，更优选为80-82℃)；和/或所述油脂的温度为70-90℃(例如，可以为70、71、72、73、74、75、75、76、77、78、79、80、81、82、83、84、85、86、87、88、89、90℃，优选为75-85℃，更优选为78-82℃)。根据本发明，步骤(2)中，可以将所述第一混合物料的温度维持在，例如，50、55、65、66、67、68、69、70、71、72、73、74、75、76、77、78、79、80、85、90、95、100℃，优选为65-80℃，更优选70-78℃，进一步优选为74-76℃。根据本发明，所述乳化盐可以为常规使用的各种乳化盐，为了进一步提升产品的性能，优选选自焦磷酸钠、磷酸二氢纳、六偏磷酸钠、柠檬酸钠和磷酸氢二钠，更优选为六偏磷酸钠和磷酸氢二钠。其中，优选的，所述六偏磷酸钠和磷酸氢二钠的比例为1:1-3，例如，可以为1:1、1:1.5、1:1.8、1:2、1:2.5、1:3，优选为1:1.5-2。优选的，所述乳化盐的用量没有特别的限定，可以参照现有技术进行选择，优选的，为了进一步提升产品的性能，相对于100重量份的第一部分水，所述乳化盐的总用量为0.2-3重量份(例如，可以为0.2、0.4、0.6、0.8、0.9、1.1、1.3、1.5、1.7、2、2.2、2.4、2.6、2.8、3重量份，优选为0.5-1.3重量份，更优选为0.8-1重量份)。根据本发明，所述酸可以为常规使用的各种酸，为了进一步提升产品的性能，优选选自柠檬酸、乳酸、冰乙酸、丁酸和dl-苹果酸，更优选为柠檬酸和乳酸。其中，优选的，所述柠檬酸和乳酸的比例为1:1-3，例如，可以为1:1、1:1.5、1:1.8、1:2、1:2.5、1:3，优选为1:1.5-2。优选的，所述酸的用量没有特别的限定，可以参照现有技术进行选择，优选的，为了进一步提升产品的性能，相对于100重量份的第一部分水，所述酸的总用量为0.01-1重量份(例如，可以为0.01、0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1重量份，优选为0.05-0.5重量份，更优选为0.1-0.3重量份)。根据本发明，步骤(3)中，可以将所述第二混合物料的温度升温至，例如，60、65、70、75、76、77、78、79、80、81、82、83、84、85℃、86、87、88、89、90、91、92、93、94、95、100、105、110、115、120℃，优选为75-95℃，更优选为80-90℃，进一步优选为84-86℃。根据本发明，所述天然干酪可以为各种天然干酪，例如，天然马苏里拉干酪、天然切达干酪等等，本发明对此没有特别的限制，出于成本考虑，优选的，所述天然干酪为切达干酪。根据本发明，所述天然干酪、稳定剂和第二部分水的用量可以在较宽的范围内改变，优选的，为了进一步提高终产品的拉伸性能，相对于100重量份的第一部分水，天然干酪的用量为16-70重量份(例如，可以为16、17、18、20、22、24、25、30、35、40、45、50、55、60、65、70重量份，优选为12-20重量份，更优选为16-18重量份)，稳定剂的用量为0.1-1重量份(例如，可以为0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1重量份，优选为0.3-0.8重量份，更优选为0.4-0.6重量份)，第二部分水的用量为0.5-10重量份(例如，可以为0.5、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10重量份，优选为1-5重量份，更优选为2-4重量份)。其中，所述稳定剂可以为常规的用于稳定物料体系的物质，例如可以为但不限于变性淀粉、琼脂、海藻糖、微晶纤维素等，优选的，所述稳定剂为海藻糖。根据本发明，所述加压的压力可以在较宽的范围内进行改变，优选的，为了进一步提高最终产品的拉伸性能，所述加压的压力为45-55hz，例如，可以为45、46、47、48、49、50、51、52、53、54、55hz，优选为47-53hz，更优选为49-51hz。根据本发明，所述拉伸的方法没有特别的限制，可以参照现有技术方法进行。根据本发明，所述成型和/或冷冻的工艺可以参照现有技术进行，为了进一步提高所述再制干酪的拉伸性能，步骤(4)中，优选的，将拉伸后物料进行成型和冷冻的方法包括：(i)将拉伸后的物料进行压片，得到再制干酪片；(ii)将所述再制干酪片进行第一液氮冷冻，然后将第一液氮冷冻后的物料进行切割；(iii)将切割后的物料进行第二液氮冷冻。根据本发明，步骤(i)中，所述压片优选在低温，例如，0-10℃，优选4-6℃的条件下进行。其中，所述压片可以在压辊设备中进行。其中，可以使用冷水对压片用设备进行预冷至0-10℃，优选4-6℃。根据本发明，优选的，所述压片在5-15hz，优选为8-12hz，更优选为9-11hz的条件下进行。根据本发明，压制成的再制干酪片的尺寸可以在较宽的范围内选择，优选的，为了进一步提高后续液氮冷冻的效果，从而提高拉伸性能，优选的，所述再制干酪片的厚度×宽度为3-5mm×1400-1600mm。需要说明的是，由于设备连续出料，因此，对于健康奶酪片的长度没有特别的限制。根据本发明，尽管只要选用液氮进行二阶段冷冻即可进一步提高产品的拉伸性能，而对于每阶段的冷冻程度没有特别的要求。其中，步骤(ii)中，对于第一液氮冷冻，其冷冻效果优选以得到的物料具有可切割性能。更优选的，所述第一液氮冷冻的温度为-80℃以下，优选为-100℃至-80℃(例如，可以为-100℃、-98℃、-96℃、-94℃、-92℃、-90℃、-88℃、-86℃、-84℃、-82℃、-80℃，优选为-95℃至-85℃)，时间使得再制干酪片的中心温度降低至35℃以下，优选20℃以下。根据本发明，将第一液氮冷冻后的物料进行切割的尺寸不受特别的限制，可以按照不同的用途进行而定。其中，步骤(iii)中，对于第二液氮冷冻，其冷冻效果优选以得到的物料能够固化。更优选的，所述第二液氮冷冻的温度为-130℃以下，优选为-160℃至-130℃(例如，可以为-160℃、-155℃、-150℃、-145℃、-140℃、-135℃、-130℃，优选为-140℃至-130℃)，时间使得再制干酪片的中心温度降低至-18℃以下。本发明需要说明的是，第一液氮冷冻的温度和第二液氮冷冻的温度是指液氮雾化后液氮隧道内的温度，通过在隧道中添加预定量的液氮，至少部分液氮雾化后达到预定温度。根据本发明，该方法可以包括将冷冻固化后的物料进行包装入库。实施例以下的实施例将对本发明作进一步的说明，但并不因此限制本发明。天然干酪为切达干酪，购自恒天然。酪蛋白粉分别购自不同批次的恒天然(新西兰)、戴瑞格(爱尔兰)和凯爱瑞(爱尔兰)筛选例取如上各酪蛋白样品0.05g，分别加入100ml纯水，于细胞破碎仪中超声(超声5s，间隙5s，超声总时间15min，功率200w)，超声结束后于4℃冰箱中静置；取上清液(溶质为酪蛋白，分散体系为水)，于马尔文粒径仪测量粒径。使用前，仪器预热120s，每次平行测16次，每个样品测量三次平行，不同酪蛋白粉(恒天然批次1、恒天然批次2、戴瑞格、凯爱瑞)中粒径体积分布如图1所示，粒径分布和平均粒径数据结果如表1所示。其中，pdi(polydispersityindex)即多分散系数，被认为是实际散射图样与光散射理论预测的图样之间的最佳拟合，它是分布宽度的度量，范围从0(单分散)到1(宽分布)。pdi由粒径仪测定，用于表示乳液中粒径的分布集中程度，该值越大，表示颗粒分布范围越宽，值越小表示颗粒分布越集中。表1平均粒径(nm)粒径分布范围(nm)多分散指数(pdi)恒天然(批次1)158.4105-2600.462恒天然(批次2)323.9185-5350.419恒天然(批次3)105.450-2000.431恒天然(批次4)216.5150-3500.426戴瑞格6.0774-120.44凯爱瑞6.3414-150.582制备例1本制备例用于说明再制干酪制备原料的熔融并拉伸按照表2中各物料的用量，先把热水(第一部分水)投入锅，然后添加脱脂奶粉充分溶解后再投入筛选例筛选出的恒天然批次1的酪蛋白粉，搅拌均匀，最后加入热油，使物料温度达到第一温度后同时加入乳化盐(柠檬酸钠和磷酸氢二钠)和酸(柠檬酸和苹果酸)，搅拌均匀后升温到第二温度后在加压的情况下添加切达干酪、海藻糖和第二部分水，然后再拉伸5-7分钟。表2制备例4本制备例用于说明再制干酪制备原料的熔融并拉伸按照制备例1的方法进行再制干酪制备原料的熔融并拉伸，不同的是，第一部分水和热油的温度均为常温。制备例5本制备例用于说明再制干酪制备原料的熔融并拉伸按照制备例4的方法进行再制干酪制备原料的熔融并拉伸，不同的是，先加入乳化盐，再加入酸。制备例6本制备例用于说明再制干酪制备原料的熔融并拉伸按照制备例1的方法进行再制干酪制备原料的熔融并拉伸，不同的是，将磷酸氢二钠替换为等量的焦磷酸钠，将苹果酸替换为等量的柠檬酸，不添加海藻糖，且添加切达干酪、海藻糖和第二部分水不在加压的情况下进行。制备例7本制备例用于说明再制干酪制备原料的熔融并拉伸按照制备例1的方法进行再制干酪制备原料的熔融并拉伸，不同的是，酪蛋白粉为筛选例的批次3的恒天然酪蛋白粉。制备例8本制备例用于说明再制干酪制备原料的熔融并拉伸按照制备例1的方法进行再制干酪制备原料的熔融并拉伸，不同的是，酪蛋白粉为筛选例的批次4的恒天然酪蛋白粉。对比制备例1本对比制备例用于说明参比再制干酪制备原料的熔融并拉伸按照制备例1的方法进行再制干酪制备原料的熔融并拉伸，不同的是，酪蛋白粉为筛选例的批次2的恒天然酪蛋白粉。对比制备例2本对比制备例用于说明参比再制干酪制备原料的熔融并拉伸按照制备例1的方法进行再制干酪制备原料的熔融并拉伸，不同的是，酪蛋白粉为筛选例的“戴瑞格”酪蛋白粉。对比制备例3本对比制备例用于说明参比再制干酪制备原料的熔融并拉伸按照制备例1的方法进行再制干酪制备原料的熔融并拉伸，不同的是，酪蛋白粉为筛选例的“凯爱瑞”酪蛋白粉。实施例1本实施例用于说明利用二段式液氮冷冻制备再制干酪使用4℃的冷水将压辊设备预冷，然后在转速控制在10hz的条件下将制备例1拉伸后的物料输送至压辊设备进行压片，得到4mm×1500mm的再制干酪片。将所述再制干酪片迅速置于约-90℃的液氮中速冷至再制干酪片的中心温度降低至20℃以下，然后将速冷后的再制干酪片切割成再制干酪丝。将所述再制干酪丝迅速置于约-140℃的液氮中冷却至再制干酪丝的中心温度降低至-18℃以下，以对其进行固化。将固化后的再制干酪丝切包装入库。实施例2-8本实施例用于说明利用二段式液氮冷冻制备再制干酪按照实施例1的方法进行再制干酪的制备，不同的是，实施例2-6分别使用的是制备例2-8拉伸后的物料。实施例9本实施例用于说明利用一段式液氮冷冻制备再制干酪按照实施例1的方法进行再制干酪的制备，不同的是，将第一液氮冷冻替换为-18℃冷冻。实施例10本实施例用于说明利用一段式液氮冷冻制备再制干酪按照实施例1的方法进行再制干酪的制备，不同的是，将第二液氮冷冻替换为-18℃冷冻。实施例11本实施例用于说明常规冷冻工艺制备再制干酪按照实施例1的方法进行再制干酪的制备，不同的是，将第一液氮冷冻和第二液氮冷冻均替换为-18℃冷冻。对比例1本对比例用于说明参比的再制干酪的制备方法按照实施例1的方法进行再制干酪的制备，不同的是，使用的是对比制备例1拉伸后的物料。对比例2本对比例用于说明参比的再制干酪的制备方法按照实施例1的方法进行再制干酪的制备，不同的是，使用的是对比制备例2拉伸后的物料。对比例3本对比例用于说明参比的再制干酪的制备方法按照实施例1的方法进行再制干酪的制备，不同的是，使用的是对比制备例3拉伸后的物料。测试例1-拉伸性测试称量40g样品，放入100ml烧杯中。用四层保鲜膜辅之以高温橡皮筋封口，防止水分蒸发。80℃加热5分钟后。将装有熔化干酪的烧杯放入支架上，等干酪样品温度降至70℃时，进行拉伸测试。质构仪程序：三叉钩以100ml/min的速率下降(下降过程中将烧杯旋转60度，用来提供未被切割的区域)，触碰到杯底时停止(三叉钩受到的力大于2n时即认为触碰到杯底)，之后三叉钩以270ml/min的速率上升，上升过程中仪器开始记录数据，上升高度为270cm。以力-位移作图，记录拉丝长度，结果如表3所示。表3若酪蛋白粉中酪蛋白粒径过大(如本案例中的批次2的恒天然酪蛋白粉，平均粒径>300nm，粒径范围185-535nm)，使得熔融阶段约80℃加热5分钟后，凝块明显收缩，油脂析出显著，无法继续拉伸，无拉伸数据。推测可能是所形成的干酪凝块中酪蛋白网络结构疏松，持油性差，从而降低了熔融拉伸时干酪的稳定性。若酪蛋白粉中酪蛋白粒径过小(如本案例中的两种爱尔兰粉，平均粒径＜10nm，粒径范围分别为4-12nm和4-15nm)，拉伸性显著下降，推测可能是酪蛋白胶束完全瓦解为了酪蛋白单体，则所形成的干酪凝块中酪蛋白网络结构过于紧密。在本发明粒径范围内，可有效提高再制干酪的拉伸性。此外，称量40g样品，放入100ml烧杯中。用四层保鲜膜辅之以高温橡皮筋封口，防止水分蒸发。95℃加热5分钟后进行拉伸性测定，其仍具有良好的拉伸性能，说明本发明提供的再制干酪能够耐受95℃以上的高温。以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型。包括各个具体技术特征以任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。但这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。当前第1页12