再制干酪生产方法和生产线与流程

本发明涉及干酪生产技术，具体地涉及一种再制干酪生产方法。此外，本发明还涉及一种实施该再制干酪生产方法的再制干酪生产线。

背景技术：

干酪，又称乳酪、芝士，以其富含蛋白质和钙等营养成分，成为全球贸易量最大的乳制品之一。其中，作为披萨等美食中的一种重要配料，马苏里拉干酪由于风味清淡，容易被消费者所接受，需求量日益增大。良好的拉伸性是评价马苏里拉干酪品质的重要标准，利用不同生产工艺和生产系统制得的干酪产品品质差异较大。

在传统技术中，经熔融、搅拌、拉伸等工艺，干酪原料被制成具有相对较高温度(如75℃)的干酪块。为便于储存、运输和食用，这些干酪块需进一步切割为适当的形状，如用于披萨烹饪中的干酪条。因此，需要将前序生产工艺中获得的干酪块置入如-18℃的冷库中冷冻24小时，以便切片造型。在此过程中，不仅拖长了干酪生产周期，降低产能，还使得干酪在长时间冷冻过程中形成较大的内部冰晶，导致酪蛋白胶束网络破裂，影响干酪产品的水合性和拉伸性，且不便于实施机械化切割，导致干酪产品大小不一。

技术实现要素：

本发明的目的是为了克服现有技术存在的干酪产品生产周期长、品质较差的问题，提供一种再制干酪生产方法，该再制干酪生产方法能够显著缩短干酪产品的生产时间，且制得的干酪产品具有拉伸性好等优点。

为了实现上述目的，本发明一方面提供一种再制干酪生产方法，包括：s1.将干酪块挤压为干酪片；s2.将所述干酪片冷却至30℃以下；s3.将冷却后的所述干酪片切割为条状或段状。

优选地，在步骤s1中，通过向用于挤压所述干酪块的压辊内通入冷却介质而将所述干酪片冷却至50-55℃。

优选地，所述冷却介质为冰水。

优选地，所述干酪片的厚度为2-8mm。

优选地，在步骤s2中，利用第一液氮速冻机将所述干酪片速冻冷却至30℃以下。

优选地，在步骤s3中，先将所述干酪片切割为条状，进而将该条状的干酪切割为段状。

优选地，步骤s1和步骤s2中，所述干酪片的冷却时间不超过1h。

优选地，还包括步骤s3之后进行的步骤s4：将切割为条状或段状的干酪速冻冷却至-10℃以下。

本发明的另一方面提供一种再制干酪生产线，包括依次布置的辊式压片机、第一液氮速冻机和切丝机，所述辊式压片机包括大压辊和并行间隔布置在该大压辊上侧的小压辊以能够将干酪块挤压为干酪片，所述第一液氮速冻机设置为能够将该干酪片速冻冷却至30℃以下，所述切丝机设置为能够将冷却后的所述干酪片切割为条状或段状。

优选地，该再制干酪生产线还包括用于将切割为条状或段状的干酪速冻冷却至-10℃以下的第二液氮速冻机。

通过上述技术方案，本发明首先将干酪块挤压为干酪片，进而能够快速地冷却至适宜切割的温度，由此能够快速进入切割造型的生产工序中，显著缩短干酪产品的生产时间；并由于无需因长时间冷冻而避免形成较大的内部冰晶，能够保持较好的酪蛋白胶束网络，有利于保证干酪产品具有良好的拉伸性。

附图说明

图1是根据本发明一种优选实施方式的再制干酪生产线中的布料器和辊式压片机的结构示意图；

图2是图1中辊式压片机的左视图；

图3是根据本发明一种优选实施方式的再制干酪生产线中的第一液氮速冻机的结构示意图；

图4是根据本发明一种优选实施方式的再制干酪生产线中的切丝机的结构示意图；

图5是图4中切丝机的剖视图；

图6是根据本发明一种优选实施方式的再制干酪生产线中的第二液氮速冻机的结构示意图；

图7是根据本发明一种优选实施方式的再制干酪生产方法的流程图。

附图标记说明

10-辊式压片机；11-小压辊；12-大压辊；13-机架底座；14-门形框架；15-轴承；16a-冷媒入口；16b-冷媒出口；17-污水槽；18-动力装置；19-压辊调节装置；20-第一液氮速冻机；30-切丝机；31-切条装置；32-切段装置；33-机架；34-可调支腿；35-导向板；40-第二液氮速冻机；50-布料器。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

根据本发明一种优选实施方式的再制干酪生产方法，包括：s1.将干酪块挤压为干酪片；s2.将所述干酪片冷却至30℃以下；s3.将冷却后的所述干酪片切割为条状或段状。由此，本发明通过将干酪块挤压为干酪片而便于快速地冷却至适宜切割的温度，从而能够快速进入切割造型的生产工序中，显著缩短干酪产品的生产时间；并由于无需因长时间冷冻而避免形成较大的内部冰晶，能够保持较好的酪蛋白胶束网络，有利于保证干酪产品具有良好的拉伸性。

为便于更好地理解本发明提供的再制干酪生产方法，以下首先结合图1至图6对本发明的可用于实施该生产方法的再制干酪生产线进行说明。

正如前述，经熔融、搅拌、拉伸等工艺，干酪原料被制成具有相对较高温度的干酪块，这些干酪块需要被进一步切割为适当的形状，以便储存和食用。因此，为了将其快速地冷却至适宜切割的温度，可先将拉伸后的干酪块挤压为干酪片，以有效提升冷却效率。

图1和图2所示即为一种可对干酪块进行挤压的辊式压片机10。该辊式压片机10包括大压辊12和并行间隔布置在该大压辊12上侧的小压辊11，二者能够被驱动为绕自身轴线转动，以将干酪块连续挤压为干酪片。此处所述的大压辊12和小压辊11是指小压辊11的径向尺寸相对大压辊12的径向尺寸较小，例如大压辊12可选择为具有200cm的外径，小压辊11可具有12cm的外径，由此不仅便于利用大压辊12对来自如布料器50的干酪块提供支撑，容易对该干酪块实施挤压，还能够通过调节小压辊11相对大压辊12的间距而控制挤压获得的干酪片的厚度。为此，可以设置有用于调节小压辊11的压辊调节装置19，以能够改变小压辊11与大压辊12之间的间距。其中，压缩后获得的干酪片的厚度可以为2-8mm，该厚度的干酪片容易快速冷却，并便于后续切丝造型。

上述大压辊12和小压辊11可以安装于机架上，以便被驱动为转动。具体地，辊式压片机10可以具有放置于地面上的机架底座13和连接在该机架底座13上的门形框架14。在此情形下，大压辊12可以通过轴承15安装在机架底座13上，并传动连接至例如为电机的动力装置18，以能够被驱动为绕自身轴线转动。在该大压辊12中，可以形成有用于通入冷媒(如冰水)的夹层以及用于输入和输出冷媒的冷媒入口16a和冷媒出口16b，从而能够通过向该大压辊12内通入冷却介质而在挤压的同时冷却干酪片。在其他实施方式中，也可以在小压辊11中设置夹层，同样可以通过通入冷却介质而冷却干酪片。

机架底座13上设有门形框架14，从而可以将小压辊11枢转安装在大压辊12的上方，并能够由压辊调节装置19调节其高度，以改变干酪片的厚度。

在使用之前，需要对压辊表面进行清洁。为此，可以利用如清水冲刷大压辊12和小压辊11等的外表面，产生的污水可以被设置于大压辊12下方的污水槽17收集起来，以免清洁过程对工作环境的不良影响。

图3所示为本发明一种优选实施方式的再制干酪生产线中的第一液氮速冻机20，能够用于将干酪片快速冷却至30℃以下。由此，可以在1分钟内达到速冻冷却的目的，以能够快速进入切割造型的生产工序，且不会在干酪内部产生较大的冰晶，以保持良好的酪蛋白胶束网络。在其他实施方式中，也可以通过将挤压获得的干酪片置入冷库中等方式冷却。相比于传统技术中直接置入冷库冷冻的方式，本发明的生产方法可在前述挤压和冷却步骤中对干酪片的冷却时间缩短至不超过1h。

参照图4和图5所示，根据本发明一种优选实施方式的再制干酪生产线中的用于切割干酪片的切丝机30，包括切条装置31和切段装置32。其中，切条装置31可以将干酪片切割为条状，切段装置32能够将该条状的干酪切割为段状，以便存储和食用。经过前述挤压和速冻冷却过程，可改善干酪的切割适应性，便于使得制得的干酪产品大小均一。

具体地，用于切割干酪的刀具安装于具有可调支腿34的机架33上，并在不同高度位置处构成前述切条装置31和切段装置32，使得该切段装置32位于切条装置31的下方。可调支腿34可以调节刀具高度，以便调节至适于操作的高度位置。切条装置31和切段装置32之间可以设置有导向板35，用于引导切条装置31切割成的条状干酪落至切段装置32的切割位置。

图6所示为用于切割后的干酪速冻冷却至-10℃以下(如-20℃)的第二液氮速冻机40，该第二液氮速冻机40与前述第一液氮速冻机20可以具有相同的原理和基本构造。干酪在经过该第二液氮速冻机40时需要降低较多的温度，因此其可设置为比前述第一液氮速冻机20具有更长的长度。

上述辊式压片机10、第一液氮速冻机20、切丝机30和第二液氮速冻机40作为本发明的再制干酪生产线的主要组成部件，能够显著缩短干酪产品的生产时间，制得的干酪产品具有较好的拉伸性。

参照图7所示，利用上述再制干酪生产线，可以经过如下步骤完成再制干酪的生产过程：

s1.利用辊式压片机10将干酪块挤压为2-8mm厚度的干酪片，在该挤压过程中，可以同时向大压辊12内通入冷却介质，以将干酪片冷却至50-55℃；

s2.使得挤压后的干酪片通过第一液氮速冻机20，以使得该干酪片快速冷却至30℃以下；

s3.利用切丝机30将干酪片先切割为条状，进而切割为段状；

s4.使得切割后的段状干酪通过第二液氮速冻机40，以使得干酪速冻冷却至-20℃，进而存储。

利用本发明优选实施方式的生产装置和生产方法，可使得再制干酪的冷冻时间由传统技术的24小时缩短至30分钟左右，整个再制过程缩短至约100分钟，大幅节约了人工成本和冷库能耗，有效改善干酪产品的拉伸性。

以上结合附图详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个具体技术特征以任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。但这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。