可切割的活性酵头块的制作方法

1.本发明涉及易于使用和运输且保质期长的活性酵头。


背景技术：

2.历史上，酵头(leaven)是面包制作中使用的第一种面包发酵剂。它是从面粉和水的混合物中获得的，其中在保鲜(refreshing)或不保鲜的情况下，通过自发发酵(“天然”酵头)或通过由发酵剂(starter)培养物引发的发酵，发生乳酸菌和酵母的异质群体的代谢活性。
3.由于使用了复杂的菌群，酵母和细菌紧密结合，用酵头制作面包会产生最大的芳香。
4.为了满足市场需求并简化面包师的工作，已经提出了各种类型的产品，诸如用于酵头的发酵剂、即用型酵头和失活酸面团。
5.面包制作发酵剂(通常为液体或糊状形式，或为微生物冻干粉末的形式)允许在至少一个步骤中并且在至少16小时内生产酵头。为了直接从发酵剂开始制备酵头，将发酵剂放入例如温度为30-35℃的水中并添加面粉和任选的盐就足够了。混合物均匀后，将糊状物在通常20-35℃的温度下发酵至少16小时。
6.然后，就可以将在一个步骤中获得的完全酵头以与自发酵头相同的比例添加到制作烘焙面团的配方中，例如用于制作面包或奶油蛋卷。因此，专业面包师省去了启动和维持自发酵头的棘手和冒险步骤。通过这种方法，他们确保了性能的规律性和结果的可重复性。
7.即用型活性活酵头是一种通过谷物面粉自然发酵获得的“完全”酵头。它是液体形式并且在捏合过程中将其以面粉总重量的5-20％直接掺入。它既避免了保鲜的限制，也避免了不良微生物的外部污染导致的偏差，从而保证面包师提高生产力。
8.申请人还开发了一系列失活酸面团，其可以在不改变原始配方的情况下加入到捏合机中。它们赋予使用它们的焙烤产品发酵谷物特有的典型芳香风味。
9.即使这些产品比传统的酵头更容易使用，面包师需要在批次之间具有很好的重复性，并且具有很长的保质期的产品。
10.在面包制作中可用于改进烘焙产品感官品质的另一类产品是具有酶活性的面包制作改良剂，除了酵母或酵头外，还使用它们。申请人开发了其中的几种，特别是在专利申请wo2019/068700中描述了一种面包制作改良剂，其由用于改进面包制作的常用成分(特别是酶的混合物)和可以由酵头供应的107cfu的微生物组成。该产品不用作即用型面包酵头，即用作膨松剂(leavening agent)。当存在于这种改良剂中时，酵头是酶混合物的载体。掺入率太低导致面包面团不能醒发，并且添加面包酵母使面团醒发。


技术实现要素：

11.本发明人发现，通过选择所使用的面粉，可以获得可切割的固体形式的并且因此易于计量，具有长保质期的活性酵头。
12.更特别地，通过适当选择基础面粉，本发明人发现可以获得易于计量的可切割的固体形式的活性酵头。
13.因此，本发明涉及可切割的固体形式的活性酵头，其基于大麦、荞麦、羽扇豆、小米、藜麦、单粒小麦、kharagan小麦的面粉或其混合物。
14.在本发明中，“酵头”是指通过将发酵剂放入水中并添加面粉并使其成熟而获得的产品。
15.因此，根据本发明的酵头可以是即用型面包制作酵头或可以是面包制作发酵剂酵头。
[0016]“可切割的固体形式”是指固体块，其保持给定的形式并且可以分割成片，例如，在cheese wire、刀片或切面机的压力下。该块不会崩裂、不易碎且不会因其自重而下垂。它可以是通过压实获得的块状形式，包裹在合适的膜中，以实现产品的最佳储存。或者，它可以包含在桶式刚性容器中。
[0017]
由于这种可切割的固体形式，可以毫无困难地对根据本发明的酵头进行准确计量。因此，面包师非常容易使用它们。
[0018]
根据本发明的酵头的基础面粉选自下组：大麦、荞麦、羽扇豆、小米、藜麦、卡姆小麦(或kharagan小麦)、单粒小麦和斯佩尔特小麦的面粉。
[0019]
可以使用面粉的混合物。
[0020]
根据一个具体实施方案，酵头的基础面粉选自大麦、荞麦、羽扇豆、小米、藜麦的面粉或其混合物。
[0021]
根据本发明，优选面粉的灰分含量为相对于每100％面粉干物质为0.35-2.50％，优选1-2.2％，更优选1.5-2wt％。
[0022]
根据本发明，优选面粉的蛋白质含量为5-45g/100g面粉，优选8-30g/100g面粉，甚至更优选10-15g/100g面粉。
[0023]
根据一个具体实施方案，根据本发明的酵头的基础面粉选自大麦面粉、荞麦面粉或其混合物。
[0024]
根据所使用的面粉，酵头风味将不同。特别地，通过调节大麦面粉与荞麦面粉的比例来开发不同的风味。
[0025]
根据本发明的酵头在至少10天，优选至少20天，优选至多8周，优选在正冷温度(2-8℃，优选+4℃)下是微生物学稳定的。因此，它可以在保留其活性的同时进行存储。
[0026]
微生物学稳定性使得在其制备后的2个月内，乳酸菌含量的降低至多为2log。
[0027]
根据本发明的酵头具有非常有吸引力的味觉品质，其保持稳定至少10天，优选至少20天，优选长达8周。
[0028]
由于其良好的稳定性，根据本发明的酵头可以储存数周，至多8周。为了进一步改进其保质期，可将其储存在合适的聚乙烯膜型包装或聚丙烯塑料桶中。
[0029]
根据本发明的酵头的水合水平为45-95％，优选50-70％。“水合水平”是指每100单位与发酵剂混合的面粉中添加的水量。
[0030]
根据一个实施方案，根据本发明的酵头包含：
[0031]
大麦面粉和/或荞麦面粉：100％
[0032]
发酵剂：0.2-5％，优选0.3-2％
[0033]
盐：0-2％
[0034]
水：45-75％，优选60-70％，
[0035]
该百分比是按照面包师的百分比，即相对于每100份面粉。
[0036]
本发明还涉及可切割的酵头用于制作酸面包的用途。
[0037]
对于制作酸面包，在100份面粉中，酵头的掺入水平大于10％，优选11-35％，甚至更优选15-20％。
[0038]
为了用于生产酸面包，根据本发明的酵头的水合水平为45-95％，优选50-70％。“水合水平”是指每100单位与发酵剂混合的面粉中添加的水量。
[0039]
本发明还涉及可切割的酵头作为用于制备液体酵头的面包制作发酵剂的用途。
[0040]
在该用途中，在100份面粉中，所述酵头的掺入水平为5-25％，优选10-15％。
[0041]
在该用途中，根据本发明的酵头的水合水平为100-200％，优选150％。“水合水平”是指每100单位面粉中添加的水量。
[0042]
根据本发明的面包制作发酵剂酵头的酸化力是完全令人满意的，并且可以保持长达11周。
[0043]
本发明将通过实施例进行更详细的描述，这些实施例仅用于说明目的。
具体实施方式
[0044]
实施例1：酵头的制备：
[0045]
从由lesaffre公司销售的商业发酵剂lv1开始，使用不同的面粉在30℃下发酵20小时来制备六种不同的酵头。
[0046]
[表1]
[0047][0048][0049]
所制备的每种酵头l1-l6的面粉类型和水合水平示于下表2中。
[0050]
[表2]
[0051][0052]
在压实之前用肉眼评价酵头的外观和持久性。不同酵头的照片在附图2中给出。
[0053]
从肉眼观察可以清楚地看出：
[0054]
酵头l5和l6不形成紧密块，而是崩解；
[0055]
酵头l1形成无粘聚力的团块，其破碎成更小的块；
[0056]
酵头l2、l3和l4形成固体块。
[0057]
用cheese wire切割由酵头形成的固体块。
[0058]
酵头l2和l3易于切割，但酵头l4不可能被切割。
[0059]
在时间0时测量ph。还测量了总可滴定酸度tta和sg(sauergrad)值。
[0060]
对于这些分析，将10g酵头放入有刻度的烧杯中，并以90ml(10：90w/w)的比率添加蒸馏水。使用ph计测量ph值，并使用n/10氢氧化钠溶液通过酸碱容量测定法测量tta，直至达到ph＝6.6，并且以与tta相同的方式测量sg值，但ph值达到8.5。
[0061]
t0时的数值结果如下表所示：
[0062]
[表3]
[0063]
酵头phttasgl14.52.8ndl24.28.2ndl35.25.2ndl45.24.2ndl53.87.8ndl63.97.1nd
[0064]
对于酵头l2，也每周进行测量，持续8周。结果示于下表4中：
[0065]
[表4]
[0066]
酵头块phttasg起始4.115212周4.116.7223周4.018.4—4周4.118.824.5
5周4.019.524.36周3.920.725.57周4.019.724.68周4.02125.0
[0067]
酵头l2在4℃下显示出持续8周的酸度水平稳定性(没有出现异味)。
[0068]
通过测量根据标准nf en iso 4833-1的嗜温需氧菌群(30℃)和在3m01/19－11/17培养基中的异源发酵乳酸菌来评估具有不同接种体的酵头l2的持续8周的细菌学稳定性。所得结果示于下表5中。
[0069]
[表5]
[0070][0071]
酵头l2具有令人满意的细菌学稳定性。其甚至在储存8周后仍保持活性。
[0072]
还根据以下参数观察稳定性：液化/水分损失，块的颜色和气味改变。发现这些参数持续8周稳定。
[0073]
将0.5kg的酵头l2块和1kg的酵头l2块压实成砖状并拍照(见图11和图12)。
[0074]
实施例2：
[0075]
以上实施例1中制备的不同酵头用于制备具有以下组合物的酸面包：
[0076]
[表6]
[0077][0078]
面包制作流程如下表7所示：
[0079]
[表7]
[0080][0081][0082]
对于从酵头2开始制备的面包，在8周的时间内观察到非常好的ph和tta稳定性。数值如下：
[0083]
[表8]
[0084][0085]
对这两种面包进行感官分析，一方面是用小麦面粉制成的传统对照面包，另一方面是用10％的大麦块状酵头制成的法式面包(用livendo lv发酵剂接种)。该分析基于qda测试；结果用fizz软件处理。10名专门接受过分析培训的小组成员(气味和味道专家)对产品进行了比较，并在0-10的量表上对差异进行评分。
[0086]
[表9]
[0087][0088]
所得结果总结在上表中，并详述于图11的图表中。对于这两种面包，都发现了发酵谷物特有的典型风味。本发明面包的面包屑颜色更深并且根据本发明面包的味道比对照面包更浓，具有更强烈的“酵头和水果”味。
[0089]
实施例3：
[0090]
从商业发酵剂saf levain开始并使用不同的面粉在35℃下发酵24小时来制备八种不同的酵头。
[0091]
所制备的每种酵头l7-l14的面粉类型和水合水平示于下表8中：
[0092]
[表10]
[0093]
[0094][0095]
*理论值
[0096]
用肉眼评价酵头的外观和持久性。图2-10给出了不同酵头的照片。
[0097]
从肉眼观察可以清楚地看出：
[0098]
酵头l7、l8和l13不形成紧密块，而是崩解；
[0099]
酵头l9、l10、l11、l12和l14形成固体块。
[0100]
用cheese wire切割由酵头形成的固体块。
[0101]
[表11]
[0102]
步骤 捏合速度1下5分钟+速度2下2分钟初始发酵室温下2h(20-24℃,约22℃)分块450g搓圆是膨胀(expansion)30分钟成型手工-短法棍最终醒发8℃下2h berlin proving 80g:200ml划痕1道划痕蒸煮250℃下真空蒸煮25分钟
[0103]
对于获得的每种面包，在面包屑上测量ph、tta和sg的值。
[0104]
[表12]
[0105][0106][0107]
获得的值完全令人满意。
[0108]
对这些面包进行感官分析。该分析基于qda测试；结果用fizz软件处理。10名专门接受分析培训的小组成员(气味和味道专家)对产品进行了比较，并记录了风味和气味。
[0109]
[表13]
[0110] 气味味道具有l5的面包成熟小麦成熟小麦，round具有l7的面包醋酸、酵头、橄榄非常咸，不含醋酸具有l9的面包脂肪，麦芽脂肪，蛋糕具有l10的面包大米/玉米藜麦、大米具有l11的面包成熟小麦，脂肪脂肪，花香具有l12的面包肥皂、油漆 具有l13的面包+绿色 具有l14的面包轻微烟熏脂肪
[0111]
用酵头l9、l10和l11制成的面包具有完全令人满意的感官品质。
[0112]
实施例4：
[0113]
如下制备面包制作发酵剂酵头：
[0114]
发酵剂酵头组成配方(面粉的wt％)大麦面粉10030℃下的水62.8发酵剂(酵头膏(leaven cream))10酶促改良剂(pro 404)0
[0115]
使用该组合物，通过以下不同的方法(保鲜或不保鲜)制备面包制作发酵剂酵头。
[0116]
方法方法1方法2熟化时间24h24h熟化温度32℃32℃继代培养无一次
[0117]
用以下配方进行保鲜：
[0118]
大麦面粉
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
92.9％
[0119]
水
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
63.9
[0120]
发酵剂酵头
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
15％
[0121]
储存8周后，面包制作发酵剂酵头中存在的细菌仍具有107cfu/g以上的活力。
[0122]
实施例5：
[0123]
实施例4中制备的面包制作发酵剂酵头用于制备基于小麦面粉的液体面包制作酵头。
[0124]
用新鲜制备的酵头(t0)制备不同批次，酵头在+4℃下储存7周(t7)和储存11周(t11)。液体酵头的组成如下：
[0125]
成分数量t55小麦面粉100％水30℃150％
来自实施例4的发酵剂酵头10％熟化时间24h熟化温度30℃
[0126]
获得的所有批次的液体酵头都具有令人满意的ph和酸的总含量，甚至用储存11周的发酵剂酵头获得的批次也是如此。
[0127]
与以相同方式但使用商业冷冻发酵剂获得的不同液体酵头相比，从保鲜的发酵剂酵头(来自实施例4的发酵剂酵头，方法2)获得的液体酵头中酸的测量结果在下表中给出。
[0128]
发酵剂phtta根据本发明3.87.9livendo lv14.14.3livendo lv24.23.9livendo lv33.65.7
[0129]
(对于用livendo发酵剂的酵头给出的值是用“my sourdough app”获得的估计值)。
[0130]
从本发明的发酵剂酵头获得的液体酵头具有非常有吸引力的酸化力，比商业冷冻发酵剂酵头稍强。
[0131]
附图简要说明
[0132]
图1是实施例1中制备的酵头l1-l6的照片。
[0133]
图2是实施例3中制备的酵头l5的照片。
[0134]
图3是实施例3中制备的酵头l7的照片。
[0135]
图4是实施例3中制备的酵头l9的照片。
[0136]
图5是实施例3中制备的酵头l10的照片。
[0137]
图6是实施例3中制备的酵头l11的照片。
[0138]
图7是实施例3中制备的酵头l12的照片。
[0139]
图8是实施例3中制备的酵头l13的照片。
[0140]
图9是实施例3中制备的酵头l14的照片。
[0141]
图10是根据实施例2制备的面包和对照酸面包构建的感官图。
[0142]
图11和12是不易碎的、可切割的酵头l2压缩块的照片。