基于蔬菜食物的半成品粉状食物产品以及其生产方法
1.本发明涉及衍生自具有高脂质含量的植物来源的完整食物，诸如含油果实，特别是杏仁的果实诸如品种扁桃(prunus dulcis)的加工的产品。更具体地，根据本发明的产品为主要旨在用于人类消费的食物产品，典型地在经过进一步改造后。甚至更具体地，该产品为呈细粉形式的脱水食物产品p。
2.该产品的应用领域典型地为成品食物产品的生产领域，无论是呈液体、奶油或糊状物，还是固体形式，典型地由食物工匠和工业进行。更具体地，根据本发明的产品可主要用作用于制备代乳品植物基饮料的基础化合物，或者用作冰淇淋、布丁、烘焙产品、奶油、调味汁和通常用牛奶制备的其它产品的基础。
3.近年来，人们对植物奶作为奶尤其是牛奶的替代品越来越感兴趣，例如杏仁或椰奶或大米或大豆基饮料作为传统牛奶的替代品。这种兴趣的产生是为了满足多种消费者的需要，例如对使用除了奶和奶酪产品之外的原料获得的食物制剂的需求，这既是鉴于奶和奶酪产品具有引起许多过敏和不耐受的组分的事实，又是由于消费者更喜欢植物基代乳品的营养特性的伦理和健康相关的选择，由于不含诸如乳糖和胆固醇的组分并且是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸以及蛋白质、纤维、维生素和矿物质的重要来源，所以更令人满意并且也被认为是健康的。
4.目前，花生、大豆、杏仁、大米和榛子为可用于获得牛奶的替代饮料的植物来源的主要原料。
5.在所述植物来源的原料中，杏仁用于生产众所周知的杏仁乳，一种具有感官和感觉特性的饮料，相对于使用除了杏仁之外的上述植物来源的原料获得的饮料，这种饮料在味道上与牛奶非常相似。此外，杏仁乳不同于上述饮料，因为它具有相对中性的风味。例如，最广为人知和最广泛使用的植物乳的大豆的缺点为它仍然具有明显的豆类风味和气味，而米乳更稀并且密度较低，而不像杏仁乳更稠并且密度类似于牛奶。使用上述其它植物原料获得的奶具有甚至更明显的所用植物原料(诸如椰子、豌豆等)的风味。
6.这些植物基饮料，包括杏仁乳，为胶体系统，其中包括水、脂质部分和蛋白质部分、淀粉颗粒和衍生自所用原料的纤维。
7.目前，杏仁乳是通过将100％纯的杏仁糊溶解在水中而获得的，为了使杏仁糊完全溶解，由于其脂质含量而不能立即溶于水，需要对混合物进行均质处理。
8.此外，杏仁糊在储存期间并不稳定：其保质期为有限的，伴随着在糊状物中以相对大量存在的脂质部分上升到表面的现象的发生；主要出于这个原因，杏仁糊必须储存在低于10℃的温度下。使用这种糊状物获得的饮料也存在问题。
9.所述产品为乳液，并且因此发生的主要问题是由于它们随时间即主要是在其储存期间的有限稳定性。事实上，在储存期间可发生沉积或浮到表面的现象，导致饮料的质量明显下降。因此，这些饮料的保质期多少是有限的。
10.为了克服这一问题并且因此增加饮料随时间的稳定性，可以例如求助于均化过程和/或向饮料中添加防腐剂，特别是诸如乳化稳定剂，例如卵磷脂和亲水胶体诸如琼脂。
11.此外，这些产品通常为低密度的液体形式，需要大量的处置和储存。从产品管理成
本的角度来看，这造成相当大的问题。
12.其中本发明的目的为克服上述问题。
13.现在已经令人惊讶地发现一种新的纯素食类型的脱水产品p，特别是基于具有高脂质含量的植物来源的完整食物，其没有上述问题。本产品为呈细粉形式的半成品产品，其可用作成品产品的工匠或工业制备的基础制剂。
14.所述食物产品p具有高的时间稳定性，从而维持其感官和营养特性的高质量水平；因此，它也可长时间储存，相对于上述饮料或杏仁糊的储存时间来说，储存时间要长得多，而不需要进行特殊处理来延长其保质期。
15.此外，有利的是，本发明的产品具有在室温下稳定的特性，这对于其销售目的是重要的。因此，该产品更容易并且更便宜地储存，例如它不需要使用冷藏系统，并且相对于液体产品具有更小的体积，占据更小的空间，也因此降低了管理成本，尤其是运输和储存的成本。
16.本发明的产品的另外的优点为至少提供高的水溶性/分散性，这通过简单地向所述产品中添加水并且随后搅拌获得的混合物就能够使其再水合和溶解/分散，并且因此只有在其有效使用时，才能使其快速转化成代乳品液体食物，该食物可用作牛奶或其它奶的代替品。
17.此外，产品的粉末形式使得产品易于处置并且也易于给料。
18.该产品的另外的优点为其通用性，这使其用于制备各种各样的成品产品，就稠度和味道而言，特别是当产品是基于杏仁时。事实上，如上所述，根据本发明的产品可用作代乳品基础化合物来制备如上所述的甜味和咸味成品产品。
19.因此，本发明涉及呈粉末形式的半成品食物产品p，其包含选自脂质含量为至少30重量％的含油果实的植物来源的食物。更具体地，所述食物产品p基本上包含以下组分或优选由以下组分组成：
20.a)植物来源的食物(a)，其选自属于脂质含量为至少30重量％的含油果实的组的至少一种果实，和
21.b)蔬菜填充剂。
22.所述组分(a)和(b)的重量比从1:1，优选1:1.2，至1:7变化。
23.所述食物产品p为部分脱水的，即相对于所述食物产品p的总重量，水分含量等于或低于10重量％，优选等于或低于8％，更优选等于或低于6％。
24.典型地，在所述食物产品p中，植物来源的食物(a)的水分含量等于或低于10重量％。
25.在本发明的范围内，表述“含油果实”意指具有高脂质含量的那些植物产品，这些果实通常被称为并且被分类为“树坚果”和/或“干果”。可使用的含油果实的最常见的示例为腰果、花生、甜杏仁或苦杏仁、榛子、松子、开心果、各种类型的核桃，诸如由胡桃(juglans regia l.)种的胡桃生产的核桃、巴西坚果、椰子、澳洲坚果、山核桃等。
26.从植物学的角度来看，通常意义上的含油果实(即杏仁、松子、核桃等)实际上为种子。因此，可食用部分为种子。
27.根据优选的实施方案，组分(a)选自那些食物，诸如榛子、开心果、松子和杏仁，甚至更好的是具有温和风味的那些，诸如松子，并且甚至更优选杏仁或所述坚果的混合物。
28.因此，在本说明书中，术语“食物”既意指同质整体，即单一类型的含油果实，尽管可以具有不同品种，也意指异质整体，即两种或两种以上的所述含油果实以任意重量比混合的混合物。因此，组分(a)可为含油果实的混合物。在这种情况下，相对于其它含油果实的量，该混合物优选包含更大量的杏仁。
29.在本说明书中，对含油果实和完整食物的所有提及仅意指其可食用部分。
30.含油果实因其可食用部分的高脂质含量而得名。一般来说，为了本发明的目的，优选含油果实含有的脂质的量相对于植物来源的完整食物的总重量为至少30重量％，优选35重量％，更优选40重量％，甚至更优选至少45重量％。指示性地，相对于植物来源的完整食物的总重量，含油果实的脂质含量可高达76重量％。
31.如本领域技术人员众所周知的，在这些含油果实中，存在的脂质主要是饱和的和主要是单不饱和的和多不饱和的中链或长链脂肪酸的甘油三酯。一般来说，从质量的角度来看，这些果实富含单不饱和脂肪酸(主要是油酸)和不可忽略量的多不饱和脂肪酸，特别是ω-6位不饱和的脂肪酸。特别地，所述多不饱和脂肪酸为亚油酸。
32.在根据本发明的食物产品p中，形成植物来源的食物(a)的含油果实可呈以下形式中的一种：
[0033]-生的，果实为非脱水或脱水形式或所述形式的混合物；或
[0034]-烘烤的。
[0035]
自然地，食物产品p也可包含呈上述两种形式(即生的或烘烤的)的含油果实，呈所述形式的果实彼此之间的重量比为任意的。
[0036]
所述含油果实的烘烤为一种赋予果实特殊香味的烹饪方法，这种香味也在食物产品p中检测到。
[0037]
此外，这种烘烤使得果实中的水分含量减少，典型地水的重量含量减少一半或甚至更多。
[0038]
在根据本发明的食物产品p中，呈烘烤形式的含油果实优选为杏仁、榛子、松子、开心果、腰果。
[0039]
所述食物产品p包含植物来源的食物(a)，其衍生自对应的植物来源的完整食物(i)。
[0040]
在本说明书中，术语“完整”意指新鲜采摘的食物，如在自然界中发现的那样，即在采摘后其组成转化后其组成中的营养特性未被人工改性的食物。
[0041]
植物来源的食物(a)相对于对应的植物来源的完整食物(i)是不同的，因为从其中衍生的植物来源的食物(a)呈糊状物形式。
[0042]
另一个可以的差异与水含量有关；事实上，当植物来源的完整食物(i)在转化成糊状物之前经受脱水处理时，植物来源的食物(a)与从其中衍生的对应的植物来源的完整食物(i)相比可具有更低的含水量。在这种情况下，所述植物来源的食物(a)的水分含量等于或低于30重量％，优选等于或低于15重量％，更优选等于或低于10重量％。
[0043]
除了上述差异之外，如果植物来源的食物(a)呈烘烤的而不是生的形式，那么如果必要的话，其化学组成可进一步不同于对应的植物来源的完整食物(i)。
[0044]
因此，根据本发明的食物产品p中存在的植物来源的食物(a)是其唯一可以的食物转化过程或处理为所述烹饪(烘烤)的食物。
[0045]
因此，植物来源的食物(a)为没有经受强烈操纵过程来改性其定性和/或定量组成的食物，特别是参考其大量营养素即属于脂质、蛋白质和碳水化合物类的营养素以及诸如维生素的微量营养素。因此，植物来源的食物(a)不是强化食物(如在添加维生素、矿物盐的情况下)，也不是为了获得大量营养素的期望定性和/或定量特征而改性的食物(脂肪或其它)，因此相对于对应的完整食物为不同的；基于操纵的类型，操纵的食物例如具有较低的脂肪含量，和/或添加多不饱和脂肪酸，或富含蛋白质等，操纵的食物相对于对应的原始即完整食物，将具有不同的营养组成。
[0046]
换句话说，植物来源的食物(a)是一种食物，就其组成而言，它可以只经受由脱水或所述烘烤测定的物理突变。
[0047]
所述蔬菜填充剂可优选以其重量的至少70％，优选75％，更优选95％溶解在水中，即在8和30℃之间的温度下在水中的溶解度优选为至少95％。
[0048]
所述蔬菜填充剂优选地选自以下组分：
[0049]-淀粉，诸如小麦淀粉，和淀粉衍生物，诸如麦芽糊精和葡萄糖浆；
[0050]-糖类，诸如葡萄糖、果糖、蔗糖；
[0051]-树胶，诸如阿拉伯树胶；
[0052]-植物纤维，诸如菊粉、衍生自小麦、玉米、大米、杏仁的纤维；
[0053]-植物蛋白质，诸如来自豆类(羽扇豆、大豆、鹰嘴豆、豌豆)的蛋白质、大米蛋白质和玉米蛋白质；
[0054]-天然或改性纤维素，诸如羟丙基甲基纤维素；和
[0055]-萃取或合成的亲水胶体，诸如卡拉胶。
[0056]
优选的蔬菜填充剂为麦芽糊精。
[0057]
更优选地，在根据本发明的产品p中，所述组分(a)和(b)以下列量(重量百分比)存在：
[0058]-13至45％，更优选15至45％，典型地20至35％的组分(a)，和
[0059]-55至87％，更优选55至85％，典型地65至80％的组分(b)。
[0060]
如上所述，产品p基本上包含以下或优选仅由以下组成：所述组分(a)和(b)。
[0061]
如果存在除了组分(a)和(b)之外的另外的组分，那么所述另外的组分在产品p中的含量相对于食物产品p的总重量等于或低于10重量％，优选5重量％，更优选2重量％，甚至更优选1重量％。
[0062]
如上所述，所述食物产品p基本上仅由所述组分(a)和(b)形成，因此该产品p不富含分离的营养物质，诸如蛋白质、甜味糖(原样或例如呈糖浆形式)、脂肪、维生素等，或食物添加剂，诸如调味剂、着色剂、抗氧化剂、稳定剂等。
[0063]
麦芽糊精特别适合作为填充剂，因为它们具有基本上中性的风味，即它们是无味的事实。
[0064]
任何类型的麦芽糊精都可用于本发明；然而，更优选葡萄糖当量含量典型地在10和20之间，优选在12和20之间，更优选在15和20之间的麦芽糊精。
[0065]
例如，可用于根据本发明的产品的一种麦芽糊精具有以下特性：
[0066]-在400和600g/l之间的表观密度(倾倒堆积密度)，
[0067]-粒径：大于250μm的含量不超过10％，并且小于40μm的含量低于50％。
[0068]
相对于整个产品p的重量，食物产品p的脂质含量指示性地在2.5至20重量％，优选5-18重量％，更优选7-16重量％之间。
[0069]
可以注意到，根据本发明的产品p为植物性食物衍生物，因此意味着该产品p不含有任何动物来源的食物，例如通过挤奶动物直接获得的食物，即典型的牛奶，或其转化的产品，诸如奶粉、奶酪、酸奶等。
[0070]
如上所述，根据本发明的产品p呈粉末形式，优选非常细的粉末。指示性地，粉末可具有在80至250μm，优选80至200μm，更优选80至180μm之间的粒度，该粒度使用数字测微计测定。
[0071]
此外，根据本发明的产品p具有通过称量已知体积测定的典型地在300至500g/l之间，优选在350至400g/l之间的粉末密度。
[0072]
根据本发明的产品p具有浅颜色，例如从浅米色到几乎白色，这取决于所使用的初始食物。
[0073]
此外，根据本发明的产品p具有清淡的风味或淡淡的风味。
[0074]
具有非常清淡的风味的白色或基本上白色的产品为优选的。
[0075]
因此，本发明还涉及所述产品p用于制备成品食物产品，即即食产品的用途。事实上，根据本发明的产品p典型地为半成品产品。更具体地，根据本发明的产品p优选添加到其它成分中以制备成品产品。为此目的，产品p可原样添加，因此以粉末形式或液体形式，即在再水合后添加。根据本发明的产品p易于再水合和分散。根据要制备的成品产品的类型和配方，产品p原样使用或仅在再水合后使用。
[0076]
液体制剂是通过一个过程获得的，该过程包括将合适的液体以期望的量添加到食物产品p中，以获得具有期望的感官特性和密度的饮料。为了改善产品p在所述液体中的再水合，该阶段涉及混合，该混合也可在将液体添加到产品p中之后继续进行。该过程典型地在室温下进行。
[0077]
典型地，要添加到产品p中的所述液体为水。
[0078]
在将液体特别是水添加到所述产品p中之后，获得替代动物来源的奶并且可在其位置上使用的饮料。
[0079]
为了获得这种饮料，产品p分散在其中的以重量计的水量可根据需要有很大的变化；因此，获得的饮料的密度也变化。指示性地，对于100g呈粉末形式的产品p，该水量从300至1000g变化。
[0080]
如上所述，该产品p主要旨在用于食物工业和工匠，如果需要，那么在再水合和转化成液体后，可用作生产例如冰淇淋、布丁、奶油、烘焙产品、调味汁等的基础。
[0081]
因此，本发明还涉及呈液体、奶油或糊状物或固体形式的成品食物产品(例如，代乳品植物基饮料或冰淇淋、布丁、烘焙产品、奶油和调味汁)，其以所述食物产品p原样或再水合后的所述食物产品p为基础，即从其中获得。
[0082]
根据植物来源的初始完整食物的类型，根据本发明的产品p具有其自身的颜色和风味。最通用的产品p为具有白色或非常浅的颜色和清淡的风味的产品；该产品典型地为基于甜杏仁的产品。
[0083]
本发明另外涉及用于制备产品p的方法，如上所述，该产品为呈脱水粉末形式的半成品产品。
[0084]
允许食物采取脱水粉末形式的已知转化过程具有不同的阶段，通常包括至少完整食物的脱水，根据情况，如果该食物为液体(如果需要，在根据需要将其还原成浓缩形式之后)，那么对食物原样执行脱水，或者如果该食物呈固体形式，那么在研磨食物之后执行脱水。
[0085]
脱水过程影响脱水产品的工艺和营养特性，并且因此选择特定类型的工艺处理对于变化成品产品中的上述特性很重要。
[0086]
喷雾干燥技术是食物工业中广泛使用的特殊工艺，因为它生产具有高技术和营养特性的产品。此外，使用该技术可以获得低密度粉末，因此很容易根据需要再水合和分散。因此，在生产根据本发明的产品p的情况下，该技术也为优选的技术。
[0087]
目前，在食物工业中，只有呈液体形式的食物，即在其组成中具有高含水量的食物，才使用喷雾干燥技术进行加工。因此，这些食物典型地为水饮料，诸如果汁、茶和咖啡。此外，这些液体制剂可不具有与从其中衍生它们的原始食物相同的营养组成，如先前关于杏仁乳和杏仁之间的营养特性差异所指示的。
[0088]
在用于生产根据本发明的产品p的喷雾干燥过程中，初始化合物通常具有糊状物的稠度，而不是诸如以上所述的流体制剂。
[0089]
事实上，，在对上述食物，特别是含油果实进行研磨，必须随后使研磨的产品经受喷雾干燥过程后，由于所述食物典型的高脂质含量，获得了具有糊状/粘性稠度的制剂。该制剂可以按照已知技术进行喷雾干燥过程。
[0090]
为了获得具有上述特性和优点的产品p，在该过程中，将从研磨阶段获得的所述糊状/粘性制剂与前述蔬菜填充剂混合。
[0091]
简而言之，根据本发明的产品p典型地借助于过程t来制备，该过程包含作为基本阶段的前述含油果实的研磨，优选直到含油果实被还原为糊状物(或奶油)形式，并且随后将其与蔬菜填充剂混合以获得混合物m，其随后经受脱水阶段以获得脱水细粉。
[0092]
特别地，产品p的生产过程t开始于阶段s1，在该阶段中，将呈生的或烘烤形式的去壳并且如果必要的话还去除表皮的所述含油果实还原为糊状物或奶油形式。该阶段s1可根据已知方法执行。自然地，该过程t可使用含油果实的糊状物或奶油，诸如杏仁或开心果糊，其预先制备并且可以为市售的。
[0093]
通常，制备含油果实的所述糊状物或奶油的所述阶段s1包含以下步骤：
[0094]-研磨并且如果必要的话精制含油果实，以获得糊状物或奶油。
[0095]
研磨步骤例如在球磨机中进行，这也可对糊状物产生均化效果，并且如果需要，那么将获得的糊状物进一步均化。
[0096]
如果需要，那么该步骤或这些步骤之前可为烘烤含油果实、去壳和如果必要的话去除表皮的步骤，并且随后冷却烘烤的含油果实，通常冷却至室温。
[0097]
烘烤通常在80至100℃之间的温度下进行，时间为2至15分钟。
[0098]
更具体地，所述过程t包含以下阶段，这些阶段按照所列顺序依次进行：
[0099]
i)借助于混合至少以下组分来制备混合物m：
[0100]-从前述含油果实以及其混合物获得的植物来源的食物(i)，所述植物来源的食物(i)呈研磨的形式，优选获得糊状物或奶油形式，和
[0101]-蔬菜填充剂，其通常并且优选呈粉末形式；
[0102]
所述两种组分以从1:1，优选1:1.2至1:7变化的(重量)比混合；
[0103]
ii)使前一阶段中制备的混合物m经受气化/雾化；
[0104]
iii)借助于将前一阶段中获得的产品脱水来获得呈粉末形式的产品。
[0105]
如上所述，通过研磨所述果实获得的糊状物或奶油(i)用于生产所述混合物m。用于生产所述植物来源的食物(i)的含油果实，即所述糊状物或奶油，可呈以下形式中的一种：
[0106]-生的，如果必要的话脱水(或干燥)，例如使用通风，典型地只是为了减少水分；或
[0107]-烘烤的。
[0108]
这些脱水和烘烤过程本身为已知的，并且因此不再另外描述。
[0109]
在该过程中，阶段(i)中使用的食物呈糊状物或奶油形式，可根据本领域技术人员众所周知的方法以这种形式获得，以下仅简要描述其中一种方法。
[0110]
如先前所述，所述含油果实的所述糊状物或奶油不含有在生产该糊状物或奶油的含油果实中不存在的物质。
[0111]
使用普通混合器制备阶段(i)中生产的混合物m。典型地，混合通常在10至50℃之间的温度下进行，典型地在室温下进行。这个阶段的温度最好不要太高，以避免食物变质。为此，可在恒定速度下进行混合。该阶段(i)被延长至获得期望的均匀混合物所需的时间。
[0112]
在制备至少包含所述植物来源的食物(i)和所述蔬菜填充剂的该混合物m后，将其送到加工阶段，在该阶段中，优选使用喷雾干燥技术对混合物m进行脱水。
[0113]
用于使混合物脱水的喷雾干燥技术为优选的，因为如上所述，即使在短的干燥时间后，即将食物暴露于热的时间很短，也可以获得高质量的脱水产品，这减少了由热引起的食物的劣化和/或变质。
[0114]
根据一个实施例，简而言之，混合物m首先在旋转雾化器中经受气化/雾化以形成液滴，并且然后将所有东西放置在脱水室中。
[0115]
在这些液滴形成后，它们由在165至200℃的温度范围内提供的热空气逆流洗涤。
[0116]
从脱水室，所有东西都被转移到旋风分离器，在那里脱水粉末与气体分离。
[0117]
如此获得的脱水粉末然后从旋风分离器中排出并且收集，然后通常进行筛分以获得更均匀的细粉，并且最后包装。
[0118]
筛分是用筛子进行的，筛子优选具有适合于获得具有上述粒度的产品p的筛孔尺寸。
[0119]
下面提供的本发明的示例纯粹是为了非限制性的说明目的。
[0120]
示例1
[0121]
基于甜杏仁的混合物m的制备
[0122]
混合物m使用仅含有来自诺托壁垒(val di noto)的tuono品种的甜杏仁的杏仁糊来制备；该糊状物由di bartolo s.r.l公司生产。所述糊状物具有以下特性：
[0123]-55.3重量％的脂质含量，
[0124]-1.60％的水分含量。
[0125]
所述混合物m为从以下(重量份)开始制备的：
[0126]-25份所述甜杏仁糊，和
[0127]-75份呈白色粉末形式的麦芽糊精。
[0128]
所用的麦芽糊精具有以下特性：
[0129]-在18至20之间的葡萄糖当量含量，
[0130]-约500g/l的表观密度(倾倒堆积密度)，
[0131]-粒径：大于250μm的含量不超过10％，并且小于40μm的含量低于50％。
[0132]
这种混合物为在混合器中生产的。混合过程在25℃的温度下进行，以恒定速度混合。
[0133]
该混合物呈糊状物形式，粘度低于200cps。混合物的ph在5至6之间。
[0134]
喷雾干燥过程
[0135]
随后，对该混合物m进行喷雾干燥处理，即首先在旋转雾化器中雾化，并且然后在脱水室中脱水。
[0136]
如此形成的液滴由在175℃至185℃的范围内的温度下的热空气逆流洗涤。
[0137]
在过程结束时，形成粒度范围为140至180μm的脱水细粉。
[0138]
获得的产品p为粉末，其水分含量为4.68％。
[0139]
这种粉末为白色的，并且具有非常清淡的风味。
[0140]
如此获得的所述细粉以100克粉末与500克水的比例再水合，随后在室温下混合，形成乳状液体。
[0141]
使用由此获得的产品p形成的这种乳状液体代替牛奶而没有困难地进行冰淇淋和布丁的生产，直接使用呈粉末形式的产品p生产烘焙产品也是如此。
[0142]
感官测试：呈奶油和烘焙产品形式的最终产品由一组品尝者品尝，他们没有检测到任何令人不快的气味和风味。